«Мне нужна была опора»: как женщина может пройти путь от официантки до ресторатора

Евгения Турейкис пришла в ресторанный бизнес, когда ей было 17 лет. Ее мама работала в колледже работников малого бизнеса и гостиничного дела, и Евгения пошла по ее стопам. Во время учебы в колледже она стажировалась в «Елках-палках» на Кузнецком мосту. Затем работала в ресторанах «Узбекистан» и «Галерея». Два года Турейкис была управляющей проекта Ugolёk Ильи Тютенкова. Затем вместе с Анатолием Ляпидевским открыла бар Monkey Izakaya Bar, рестораны Bardot и Rocky. 

— Как вы пришли в ресторанный бизнес?

— Эта история связана с моей мамой, которой уже нет в живых. В Царицыно был колледж управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий. Мама там работала преподавателем, обучала барменов, официантов, менеджеров. Я недобрала баллы в другие институты и пошла учиться к ней. В 17 лет начала работать в «Елках-палках» на Кузнецком мосту. Меня не хотели сначала брать, потому что я была несовершеннолетняя. Но одним из маминых учеников был Александр Шанцев — сын тогдашнего вице-мэра Валерия Шанцева (занимал должность вице-мэра Москвы с 1996 по 2005 год. — Forbes Woman). Мама попросила его пойти навстречу, и меня приняли на работу. Так я и начала свою ресторанную деятельность.

Потом пошла официанткой в ресторан «Узбекистан» к Аркадию Новикову, оттуда — в кафе «Галерея», там начала с должности менеджера. Первым проектом, где я работала управляющей, был Ugolёk — мы с Ильей Тютенковым строили и открывали его. После 10 лет работы в «Галерее» и двух лет в Ugolёk я поняла, что хочу собственное заведение. Я к этому шла, я этого хотела, и в тот момент просто надоело работать на кого-то. 

— Чем занимается управляющий, каковы его обязанности?

— Управляющий следит за всем: от входа до бухгалтерии. Также он общается с поставщиками, учредителями и гостями, работает над меню вместе с шефом, изучает цифры и отчеты вместе с бухгалтерией.

— Насколько сложно было работать официанткой, а затем и управляющей в 2000-е годы?

— Мое самое счастливое время — когда я работала в ресторане «Узбекистан» официанткой. Там были разные гости. Например, приходили такие, которые брали с собой две бутылки «Шато Марго», — сейчас я уже и забыла, что это за вина такие, это теперь редкость. А когда приходил Искандер Махмудов, все выстраивались и встречали его, потому что понимали, что потом он даст каждому по $1000. 

— Многие рестораторы говорят, что в какой-то момент все поменялось. На ваш взгляд, когда гости стали другими?

— Думаю, примерно в 2008 году. Тогда гости перестали так сорить деньгами, танцевать на столах и так далее. Как раз наступил кризис — наверное, поэтому.

— А в какой момент начали меняться вкусы людей? Когда все поняли, что не стоит все время брать дорогое шампанское и заказывать безумные блюда в огромном количестве?

— Мне кажется, в 2014 году, когда мы открывали Ugolёk, тогда стали меняться еда и напитки, пошла мода на коктейли. 

— Насколько тяжело было открывать ресторан в этой новой реальности?

— В одном из интервью меня спросили, что бы я посоветовала ребятам, которые хотят открыть ресторан сейчас. Я тогда ответила: «Посоветовала бы не открывать». Это действительно очень сложно, особенно когда ты проходишь все этапы и понимаешь, что не окупишь заведение ни через год, ни через два. Конечно, есть рестораны, которые и за год, и за два окупились, но в основном это долгий процесс. В лучшем случае он займет 3,5 года, но бывает и дольше.

— Какая у вас мотивация была открывать ресторан в прошлом году, в довольно тяжелое время?

— Конечно, заработать денег. Но хочешь одно, а получается по-другому. Во-первых, мы попали в пандемию и локдауны. Во-вторых, началась «спецоперация»*. 

— Вашим первым собственным проектом стал Bardot. Расскажите, как вы нашли партнера и выбрали концепцию?

— Bardot открылся год назад, и это мой первый самостоятельный проект с партнером — Анатолием Ляпидевским. Мы с ним знакомы лет 20. У него был бар «7», а я в кафе «Галерея» работала. Мы дружили. Потом я ушла в Ugolёk, он приходил как гость. В следующий раз мы встретились на дне рождения у общей подруги, я в тот момент была безработная и рассказала об этом. Анатолий с партнером как раз заходили на ВДНХ и делали восемь палаток — булочки и кондитерский цех. Мы встретились, начали дело и поняли, что в парках совершенно другие люди. Хотят, чтобы все стоило копейки. Сложно работать с такими гостями. Так что мы с Анатолием решили, что нам нужно вместе открывать ресторан в центре. Мы гуляли по Патрикам и Большой Никитской, ходили, смотрели места. В нынешнюю локацию, в Остоженку, я, если честно, изначально не верила, но Анатолий поверил. 

— А почему вы не верили в Остоженку?

— Это «золотая миля», мне казалось, что там никого нет, тихая улица. Но локдаун сделал для нас хорошую штуку: вернулись те, кто был за границей. 

— Потом вы пригласили в свое заведение шефа?

— Да. С Сергеем Маркиным, который должен был прийти в Bardot, я работала еще в кафе «Галерея», но в итоге мы поняли, что не можем открывать ресторан с ним, потому что это олдскул. Я вспомнила про Андреа Галли, который собирался работать в Salumeria Уильяма Ламберти, но ушел, потому что заведение открывалось долго, и он не дождался. Андреа за неделю дал нам меню, и оно было шикарным.

— Но тем не менее в этом году вы разошлись?

— Думаю, он просто устал. Так получилось, что ушел су-шеф, а итальянские шефы не умеют готовить — они творческие люди, у них всегда должна быть правая рука. Так что, когда су-шеф ушел, Андреа растерялся, подошел к нам и сказал, что больше не может. А мы хотим большего: расти, давать новые блюда, что-то модное.

— Следующим вашим заведением стал Monkey Izakaya Bar, где шеф-поваром стал су-шеф из Lucky Izakaya Bar. Что не получилось в этом проекте?

— Скажем честно: когда делаешь плагиат, наверное, получается не очень. Нам нравилась еда в Lucky Izakaya и Глен Баллис, который придумал эту концепцию. Анатолий очень хотел бар. Место выбрали маленькое, с подвалом. Решили, что с ним можно совместить вкусную еду. Пригласили [декораторов сестер] Сундуковых, которые сказали, что занимаются подобным с Lucky Group. Оказалось, что они делали Koji, который открылся раньше нас. Так что, когда открылись мы, все это было очень похоже, хотя мы об этом даже не думали.

Еще не получилось потому, что началась «спецоперация»*. Мы попали в ситуацию, когда мы только открылись, а все уже поменялось и надо начинать все сначала, нарабатывать гостей.

— В какой момент вы открыли Rocky?

— Мы одновременно закрыли Monkey и открыли Rocky. Идея этого заведения пришла, когда появилось место. С этим арендодателем мы были уже знакомы, брали у него помещение, и он предложил нам еще одно. Посоветовавшись, и я, и два моих партнера решили, что всем очень нравится Италия и хочется открыть что-то модное и итальянское. Мы задумывали Rocky как дорогой рыбный ресторан. Но опять: хочется одно, а получается по-другому. 

— У вас здесь работают три довольно молодых шефа: Вячеслав Заводчиков, Рамиль Мисбахов и кондитер Элла Курашова. Почему сразу три?

— Дело в стечении обстоятельств. Нас по отдельности познакомили со Славой и Рамилем, мы встретились, пообщались. Оказалось, что они все работали у шефа Антона Ковалькова и хорошие друзья. Тогда я предложила попробовать им что-то сделать вместе.

— Что произошло с итальянскими продуктами после введения санкций?

— По-моему, санкции были введены еще в 2014 году, а итальянские продукты все равно есть. Но цены на них очень выросли. Например, итальянская горгонзола подорожала в два раза. Мы и Monkey закрыли в том числе потому, что цены на японские продукты выросли в два раза. Плюс есть продукты, где важен вкус, такие, которые мы еще не научились делать хорошо, а есть те, где вкус чувствуется меньше. 

— Возвращаемся к закрытому Monkey — сейчас на его месте вы открываете проект 4rest. Как появилась эта идея и почему такое название?

— Мы переосмыслили проект и поняли, что надо сделать просто гастробар — это маленькие порции, красивая подача и умение работать с продуктом. Там гость может взять не одно блюдо, как в итальянском ресторане, а попробовать по чуть-чуть два, три, четыре разных блюда. Название символическое — это игра слов. Это наш четвертый проект. 

— Как вы делите обязанности с партнером?

— Толя — творческая натура, он креативщик. Я занимаюсь операционной деятельностью, у меня есть в этом опыт. Конечно, это тяжеловато, потому что нужно за всем следить, но ничего.  

— В России ресторатор считается профессией не женской. Насколько легко вам было сделать карьеру в этой индустрии?

— В моей жизни и на моем профессиональном пути в основном встречаются хорошие люди. Я довольно давно и долго хотела свой ресторан, но если бы не ребята, то я бы вряд ли решилась на это сама, как, например, Таня Мельникова (создательница ресторанов «Хачапури» и «Одесса-мама». — Forbes Woman). Она, считай, моя лучшая подруга, потому что она меня вытащила в «Галерею», с ней мы были в «Узбекистане». Она смелая, а я, честно говоря, трусиха. Мне нужна была какая-то опора. Я все принимаю близко к сердцу. Как бы мы с ребятами ни ругались, я знаю, что они помогут и где-то вытащат. 

* Согласно требованию Роскомнадзора, при подготовке материалов о специальной операции на востоке Украины все российские СМИ обязаны пользоваться информацией только из официальных источников РФ. Мы не можем публиковать материалы, в которых проводимая операция называется «нападением», «вторжением» либо «объявлением войны», если это не прямая цитата (статья 57 ФЗ о СМИ). В случае нарушения требования со СМИ может быть взыскан штраф в размере 5 млн рублей, также может последовать блокировка издания.