03.05.2004 00:00

Ария шеф-повара

Театр высокой кухни в центре Стокгольма

Хмурым стокгольмским утром какой-то швед остановил нас в центре города: «Не подскажете, как пройти к Опере?» — «Да вот она — перед вами». — «Нет, это ресторан Opera-kallaren, а мне нужен театр». — «Так ведь ресторан и находится в здании оперного театра!»

Швед был поражен.

Такая вот духовность. Но, с другой стороны, — такой ресторан! Если вам случится проходить или проезжать со стокгольмцем мимо Operakallaren, непременно услышите: «А это наш лучший ресторан» — даже если человек не был и никогда не будет в Operakallaren.

Основатели ресторана дали ему при рождении, в 1787 году, скромное имя «Оперный чулан», но его не стоит принимать всерьез: Operakallaren во все века был одним из самых роскошных в Стокгольме. Ресторанный гид Michelin дает ему лишь одну из трех максимальных звезд за качество кухни, зато ставит высший балл за комфорт и сервис. Кстати, сейчас это целый ресторанный комплекс: здесь также располагаются любимый стокгольмскими интеллектуалами бар, модный ночной клуб и небольшой ресторанчик национальной кухни.

Шеф-повар Operakallaren Стефано Катеначчи потчует своих гостей блюдами высокой кухни — то есть французской, но с некоторым шведско-итальянским влиянием. Как и положено в гастрономических ресторанах, меню меняется каждый сезон — четыре раза в году, но бестселлеры остаются надолго. Основное меню невелико: шесть закусок, по три горячих блюда из рыбы и мяса, восемь десертов. Есть и два дегустационных меню. Вин в полубутылках в Operakallaren практически нет, зато достаточно богат выбор вин по бокалам.

Лангустины — одно из тех блюд, которое сделало Стефано Катеначчи знаменитым; в прошлом сезоне он предлагал попробовать их с пюре из нута под мятным соусом, в этом — с салатом из авокадо и волшебным образом тающим во рту лимонным муссом ($38). К лангустинам есть несколько достойных луарских вин. Например, Sancerre Domaine Champault 2002 «Le Colombier» ($16 за бокал, $73 за бутылку).

Наряду с классикой высокой кухни — морским окунем, которого Катеначчи подает с артишоками и соусом из эстрагона ($55), в меню присутствуют и более экзотические продукты — например, лягушачьи лапки или морской еж. Зимой повар готовил из морского ежа суп с крабами и устрицами — на мой вкус, слишком соленый. Так что я не удивился, когда весной Катеначчи начал подавать ежа в виде филе с чесноком, цедрой лимона и кремом из сельдерея ($51).

Но исчезновение из меню великолепной телятины — в итальянском стиле с артишоками — для меня необъяснимо. Я вспоминаю об этом блюде, как о великом произведении искусства. Право же, с той телятины можно было писать не натюрморт, а портрет! А в обрамлении бургундского Domaine Tollot-Beaut & Fils 2000 Chorey-Les-Beаune ($98‑за бутылку) этот портрет становился национальным достоянием. Но на смену телятине пришло седло кролика с соусом из печени и конфитом из томатов ($55).

Катеначчи, как и других больших шведских поваров, регулярно приглашают для обслуживания нобелевских банкетов. Для лауреатов премий 2003 года он готовил кофейный баваруаз с цитрусовым салатом и пралине с Grand Marnier. Этот десерт есть и в меню Operakallaren — за приобщение к титанам науки, литературы и политики придется выложить $18. Я не послушался милую сомелье и заказал к десерту вместо сотерна портвейн (Quinta do Nоval LBV, $8‑за бокал). И был неправ — главная нота в десерте не кофейная, а цитрусовая.

Зато у меня остался портвейн к сигаре. В главном обеденном зале Opera-kallaren прекрасная вентиляция, и дым от сигарет абсолютно не ощущается. Однако сигары вам здесь курить не позволят. Но не стоит об этом жалеть, потому что с сигарной террасы открывается замечательный вид на залив и королевский дворец.

[pagebreak]

Автор — заместитель главного редактора газеты «Ведомости»

Новости партнеров