Бистро в берлинском стиле

Немцы, как известно, В высокой кухне ничего не понимают, всем деликатесам на свете предпочитая пиво, сосиски и тушеную капусту. Но это лишь стереотип, который, как и все прочие стереотипы, весьма далек от действительности. По количеству «звездочных» ресторанов Германия уступает только Франции. В одном Берлине их восемь. Один из самых известных — ресторан VAU (читается «фау»).

За последние 15 лет Берлин радикально изменился. После разрушения Стены в восточную часть города, где не знали, что такое «сфера услуг», косяком потянулись ритейлеры и рестораторы. И Берлин расцвел: появились роскошные торговые центры, картинные галереи, рестораны… Я был поражен энергетикой города: по моему ощущению, именно здесь зарождается будущая Европа и сегодня именно Берлин, а не Лондон или Париж — настоящая столица континента.

А какая же «настоящая» столица без «настоящих» ресторанов? Нет, в Западном Берлине деликатесные рестораны были и раньше, а вот на Востоке они появились только после падения Стены.

Владельцы VAU облюбовали тихую улочку Jaegerstrasse, выходящую на Gendarmenmarkt — возможно, самую красивую в городе площадь, приютившую два собора-близнеца, протестантский и католический. С момента своего создания — 10 лет назад — VAU стремился стать одним из лучших ресторанов в столице, и его создатели не поскупились на расходы. Для оформления помещения были привлечены архитектор Майнхард фон Геркан (автор проекта отстраиваемого заново железнодорожного вокзала Lehrter Bahnhof — крупнейшей стройки Берлина) и дизайнер Петер Шмидт (работавший на Boss и Davidoff). Кухню возглавил Коля Клееберг, за сервис отвечает его супруга Петра. И уже через пару лет ресторанный гид Michelin удостоил VAU одной звезды из трех возможных.

Ресторан занимает вытянутое помещение на первом этаже, и оформители обыграли главный обеденный зал VAU в стиле французского бистро, расставив столики вдоль стены близко друг к другу и украсив стены картинами живущего в Кёльне художника Оливера Джордана. Этажом ниже — еще один зал. Во французских бистро между соседними столиками нередко завязываются разговоры. Удастся ли свести знакомство с немцами, оказавшимися за соседним столиком? У нас не вышло.

Но обстановка в ресторане не чопорная — скорее наоборот. Кухня элегантная, хотя я бы не сказал, что творчество Клееберга оставило в моей памяти заметный след.

Конец весны и лето — сезон спаржи, а Берлин спорит с Эльзасом за право называться производителем лучшей в мире спаржи — естественно, благородной белой, растущей под землей и собираемой вручную. Клееберг уверен, что лучшая спаржа растет под Берлином, в районе Белиц, и предлагает попробовать ее с жареной рыбой-орлом (разновидностью морского окуня с западного побережья Африки) на зобе с соусом из шампанского (€35).

Вообще, все горячие блюда в VAU, например, телятина в красном вине с лисичками и зобной железой теленка, оценены в €35 — за исключением двух с икрой, за которые просят €38. И такая ценовая политика, безусловно, радостнее для глаза и кошелька, нежели та, которой следует, скажем, флорентийский ресторан Enoteca Pinchiorri, где в меню тоже только две цены, но там приходится выбирать между блюдами за €80 или €100.

Как и подобает гастрономическому ресторану, в VAU есть два дегустационных меню — за €78 и €115, причем блюда в них не повторяют друг друга и меню а-ля карт. Есть и неплохой подбор сыров — цена за тарелку начинается от €10, а выбранные нами обошлись в €13.

Все десерты в VAU также оценены в €13. Я, проникнувшись «духом бистро», заказал крем-карамель с имбирем и дыней. Оказалось не хуже, чем во Франции.

Так как мы брали на ужин и рыбу, и мясо, то решили остановиться на розовом вине La Goudie Rose 2001 за €36 евро. А выбирать было из чего: в солидной винной карте VAU — 480 позиций. Это, конечно, не рекорд (в римском ресторане La Pergola — 1800 марок вина, а в уже упоминавшемся Enoteca Pinchiorri — и вовсе 3700), но при вдумчивом прочтении можно найти много интересного. Я, например, обнаружил замечательный портвейн Warre's урожая 1977 года, оцененный в €106, — дешевле, чем я покупал его за три года до этого в магазине duty-free города Порто! Уже только ради него можно отправляться в VAU.

Автор — заместитель главного редактора газеты «Ведомости»

Запасные варианты

• Facil

Hotel Madison, Potsdamer Str., 3.

Тел. +49 (030) 590 05 12 34

Еще один новомодный берлинский ресторан с мишленовской звездой. Говорят, что на отделку этого ресторана, знаменитого своей стеклянной крышей, было потрачено $3 млн.

• Lorenz Adlon

Unter den Linden, 77.

Тел. +49 (030) 226 119 60

Возможно, самый пафосный ресторан Берлина, расположенный в самой пафосной гостинице города, отстроенной с нуля в 1997 году на месте одноименного отеля, разрушенного в 1945-м.

• Lutter & Wegner

Gendarmenmarkt/Charlottenstr., 56.

Тел. +49 (030) 202 951 40

Ресторан под этим названием располагался на Gendarmenmarkt с 1811 года, но был разрушен во время Второй мировой войны и вновь открыт только после объединения Берлина — в 1997-м.