Почти все, что нужно знать о кофе
Прошли времена, когда после обеда можно было заказать «просто кофе». «Просто» теперь бывает только в ресторанах, где кофе все еще делится на эспрессо, капучино и кока-колаобразный американо. Кофейная культура набирает обороты — в хороших отелях вам уже могут сварить на заказ чашечку редкого сорта. Ну а в кофейнях, которых все больше, исключительные сорта продают еще и вразвес. Кофе там наливают дипломированные варщики — баристы, и от них не отделаешься просьбой об «элементарном двойном эспрессо». Когда бариста начнет жонглировать перед вами такими понятиями, как «Сулавеси Калоси» или «Танзания Пибери», попробуйте с ним поговорить. В частности, уточните страну-производителя, степень обжарки и способ приготовления. Этого будет вполне достаточно, чтобы понять, что вам предлагают выпить.
ОТКУДА ПРИЕХАЛ МОЙ КОФЕ?
Вкус зерен в первую очередь зависит от места, где растет дерево, поэтому сорта кофе называют по стране-производителю. Часто к названию добавляют плантацию, на которой кофе вырос (например «Мексика Альтура»), порт, через который идет экспорт зерна («Бразилия Сантус»), или маркировку согласно национальной системе классификации («Кения АА»).
В напитке, приготовленном из чистой арабики, различают три главные составляющие — горчинку, кислинку и сладость, и именно их сочетание определяет характеристику сорта. Кофе из Гватемалы или Никарагуа имеет ярко выраженную природную горечь, кенийский кофе лучших сортов — очень заметную цитрусовую кислинку, а индонезийские сорта обладают пряным вкусом. Дегустаторами разработана система «нот», очень похожих на те, какими виноделы описывают сорта вин. В кофе находят оттенки вкуса или аромата фруктов, растений, шоколада. Иногда, когда в экспертах просыпаются поэты, — даже хлебной корочки или дыма. Как и при дегустации вина, ценители кофе отмечают плотность напитка, его цвет, аромат и послевкусие, которое он оставляет.
КАК ЖАРИЛИ МОЙ КОФЕ?
Обычно кофе экспортируют в сыром виде и обжаривают уже на месте, на специальных фабриках. Степень обжарки подбирают под конкретный сорт так, чтобы выгодно оттенить и подчеркнуть его особенности. Чем сильнее обжарка, тем горше результат, поэтому самая сильная — итальянская — жарка, способная убить тонкие оттенки вкуса, практически не применяется. Ее используют только тогда, когда сырье само по себе не имеет интересных особенностей. Так что если официант будет упирать на то, что эспрессо у них обжарен «по-итальянски», — закажите себе чашку чая.
В ЧЕМ ВАРИЛИ МОЙ КОФЕ?
Cпособов приготовления кофе существует великое множество. Оставим в стороне кофейные коктейли на основе эспрессо, куда добавляют молоко, сливки, алкоголь, мороженое и прочую мишуру. Чистую арабику готовят четырьмя способами — варят в турке на песке (кофе получается плотный и с гущей), в машине для эспрессо (плотный без гущи), в фильтр-кофеварке (неплотный без гущи) и во французском прессе (средняя плотность, гуща отжимается прессом). Лучше всего натуральный вкус кофе отражают турка и французский пресс.
Если в монологе баристы ненароком прозвучит слово «робуста», позвольте себе ему не поверить. Собственно, на арабику и робусту делится весь кофе, производимый на планете Земля. Но разница между ними примерно такая же, как между алмазом и стеклом, — робуста неприхотлива, ее зерна горьки и содержат много кофеина. Как самостоятельный сорт она неинтересна — так что чистую робусту (за неимением лучшего) вам не приготовят нигде, кроме некоторых не самых богатых африканских стран. В Москве ее определенно нет.
Арабика, напротив, чрезвычайно богатая культура — в мире сейчас выращивают порядка пятидесяти сортов этого дерева. Занятие это довольно сложное, так как лучшие плантации находятся в горных тропиках на высоте от 900 до 2100 м над уровнем моря. Кофейное дерево цветет только в сезон дождей, а ягоды вызревают в течение девяти месяцев. На ветке обычно растут ягоды разной степени зрелости, поэтому сбор лучшего кофе — это всегда ручной труд.
После сбора плоды моют, сушат, очищают и просеивают специальными ситами. Сырье сортируют очень аккуратно — по международным правилам в 300 граммах лучшего кофе может содержаться не больше десяти зерен нестандартного размера или окраски. Самые известные дорогие сорта кофе — это йеменский мокко (195 рублей за 100‑г) и ямайский «Голубая гора» (от 480 рублей). Цена этого кофе объясняется малочисленностью и труднодоступностью плантаций. Впрочем, технология тоже имеет значение. К примеру, в Индонезии существует сорт «Копи Лувак», который готовят из зерен, прошедших через пищеварительный тракт индонезийских виверр — мелких хищников, похожих на кошек. Животных специально селят на кофейных плантациях, они находят лучшие плоды кофе, съедают их и переваривают оболочку. Зерна выходят с экскрементами виверр и собираются работниками плантаций. Надо ли говорить, что немногие решатся попробовать дорогостоящую жидкость с сомнительным прошлым. В меню кофеен и ресторанов этот кофе не задерживается. В Москве его удалось обнаружить в кафе Milk&Honey на Мясницкой по 1500 рублей за 25–30 мл. А в Петербурге «Копи Лувак» наливают в кофейне Black&White на Васильевском острове. За 950 рублей любители гастрономического экстрима получают 40 мл раритета и в придачу специальный сертификат.