Веганский «Медовик» и кундюмы с грибами: как рестораны Москвы подготовились к Великому посту
«Матрешка»
В русской кухне множество растительных рецептов, которые со временем были утеряны. Теперь, когда встает необходимость приготовить блюдо без мяса и рыбы, первыми в голову приходят гречка, картошка с грибами, а также соленые или квашеные овощи. Шеф-повар «Матрешки» Влад Пискунов основательно изучил вопрос и в постном меню традиции подает под соусом из своих авторских наработок: на завтрак — пшенная каша на миндальном молоке с тыквой или вареники с вишней (590 рублей), на обед — валаамские щи без картофеля и томата, но с белыми грибами (550 рублей), грибная похлебка с «ушками» (790 рублей), борщ с фасолью и черносливом (590 рублей). Среди салатов: постный оливье (580 рублей), винегрет из кореньев с уральскими грибами (590 рублей) и овощной мильфей — запеченные овощи и фрукты в этом блюде выложены слоями и покрыты пеной из свекольного рассола (590 рублей). На горячее шеф предлагает попробовать блюдо XIV века, которое реконструировал знаток русской кулинарии Вильям Похлебкин — кундюмы (своего рода пельмени) с грибами (590 рублей), а еще «привет из советского детства» — морковные котлеты с пюре (690 рублей) или чечевичные с рататуем (690 рублей). На десерт можно взять вареники с вишней (490 рублей) и пирог из сухофруктов (550 рублей).
Memo
В Memo dine & bar не постное меню, а «дружба народов» — шеф-повар Виталий Хозяйкин соединяет на тарелках средиземноморские, паназиатские и русские ингредиенты. Средиземноморье ожидаемо с итальянским акцентом: салат с артишоками и песто (1200 рублей), тыквенный суп со спаржей (750 рублей), ризотто без масла и сыра, но с брокколи и вялеными томатами (700 рублей), спагетти с помидорами, перцем и баклажаном (800 рублей), стейк из цветной капусты с трюфелем (1350 рублей), панна-котта на кокосовом молоке с кусочками манго и маракуйей (600 рублей). Азия представлена овощными роллами с манго и пряным соусом (750 рублей). Российские специалитеты — одновременно копченый и маринованный перец со свежей зеленью (650 рублей), запеченный картофель с молодыми опятами и постной сметаной (400 рублей). Жаль, что местные авторские роллы со сложносочиненными соусами не получили постной интерпретации.
Community Moscow
В Community Moscow обещают обновить постное меню в апреле, чтобы более чем за месяц оно не надоело гостям. Пока еще можно заказать салат из семи злаков с рукколой, молодым шпинатом, тыквенными и подсолнечными семечками и тремя видами кунжута (500 рублей), теплый салат из цукини (550 рублей) с помидорами конкассе и маринованными артишоками и азиатский суп минестроне (480 рублей) с большой концентрацией овощей. В его составе спаржа, бобы эдамаме, брокколи, картофель и морковь, а азиатские мотивы ощущаются благодаря базилику, имбирю и кумину. Шеф-повар Борис Йованович придумал также несколько интересных комбинаций в разделе горячих блюд: фаршированный цветной капустой, кенийской фасолью и молодым горошком болгарский перец (750 рублей) с тофу и пряным тайским соусом, боул (600 рублей) с брюссельской капустой, японским рисом, грибами шиитаке и тыквой, а также стейк из топинамбура (500 рублей) с тыквенным пюре.
«Фантазеры»
Бистро «Фантазеры» — прекрасный пример востребованного локального проекта. Благодаря ему не нужно ехать в центр, чтобы завтракать целый день и пить вино, закусывая авторской римской пицце. Бистро аккумулирует не только гастрономические тренды, но и социальные — здесь можно купить еду на вынос или оформить предзаказ (постоянные гости пользуются услугой drive-in и забирают заказ, не выходя из машины). Постное меню тоже в повестке: зеленый салат с авокадо, брокколи и шпинатом (492 рублей), зеленая спаржа на гриле с листьями шпината, томатами черри и цукини (430 рублей), запеченная молодая капуста с кокосовым кремом и перьями зеленого лука (350 рублей) и печеный баклажан с томатами черри (300 рублей). Распространенная проблема постящихся состоит в том, что овощами трудно насытиться, поэтому в меню есть два блюда на основе правильных углеводов — перловая каша с печеными перцами (300 рублей) и булгур с изюмом, черносливом и лимонной цедрой (290 рублей) на десерт.
Pinch
В Pinch не полноценное постное меню, а четыре веганских блюда, но в этом коротком кулинарном высказывании есть все: хрустящие такос с овощами, ростками, орехами и даже цветами, заправленные соусом на основе кунжутного масла, сиропа агавы и пасты чили (400 рублей), суп из конского щавеля, зелени, дикого и красного риса (500 рублей), закуска из фаршированных вялеными томатами «черных» баклажанов в пудре из маслин (700 рублей), которые подаются с кускусом, веганским песто и чесночной заправкой. На сладкое пекут панфорте (традиционный рождественский сладкий хлеб с сухофруктами), но в собственной версии: со свежей и сублимированной малиной, базиликовым соусом, медом, ганашем с солеными фисташками и кокосовым молоком (800 рублей.). Чтобы к лету не похудел никто и никогда, к десерту добавляют фисташковый сорбет.
«Город-Сад»
В сети кулинарий и магазинов «Город-Сад» традиционно обновили меню и маркировали весеннюю подборку словом vegan. Блюда собраны в четыре раздела: «Завтраки для гурманов», «Vegan обед», «Блюда с растительным белком» и «Десерты».
Веганские завтраки включают кокосовые сырники без сахара (190 рублей), пшенную кашу с тыквой (210 рублей) и сэндвич с авокадо на безглютеновом хлебе (250 рублей). На обед предлагают vegan-боул (290 рублей), крокеты из тофу (190 рублей), пряный морковный хумус (160 рублей), рис из цветной капусты (195 рублей) и батат фри (375 рублей). Модное растительное мясо теперь добавляют не только в бургеры — им фаршируют голубцы, сопровождают хрустящие крокеты из тофу со специями и начиняют буррито. К большому выбору кето-кексов и маффинов добавили веганский «Медовик» (220 рублей) с кремом на основе миндального молока и кокосовых сливок и запеченное яблоко с кокосовой сгущенкой (145 рублей).
Sumosan
В ресторане японской кухни Sumosan вегетарианские блюда пользуются популярностью не только в пост, поэтому меню для сторонников растительной диеты разрабатывали особенно тщательно. На теппане обжаривают стейк из гриба портобелло (1 200 рублей) и подают его с соусом «Хибачи», баклажан томят в душистом масле и покрывают «шапкой» из слегка поджаренных овощей, дополняя соусом «Мисо-Муайтай» (1 100 рублей), для тофу «Су-Мисо» (950 рублей) сливочное масло заменяют на растительное, а японские пельмени фаршируют грибами и дополняют крем-соусом с юдзу (690 рублей). Любопытная идея шеф-повара — компенсировать нехватку белка в организме нутом: в салате манго с киноа (960 рублей) соединены с отварным нутом, стручковой фасолью, жареными зернами киноа, манго, шпинатом, тыквенными семечками, авокадо и кунжутным соусом. На десерт подают мороженое из авокадо на кокосовых сливках (450 рублей) с ягодами, карамелизированными тыквенными семечками и хрустящим медовым тестом.
Cafe Milano
В Cafe Milano от Restaurants by Crocus Group, совсем недавно открывшемся на Новом Арбате, уже успели ввести не только завтраки, но и постное предложение. Шеф-повар Массимилиано Монтироли проповедует современную итальянскую кухню, поэтому в меню брускетта с томатами и базиликом (320 рублей), салат из свежих овощей (650 рублей), баклажаны с помидорами и чиабаттой (550 рублей), традиционный минестроне (350 рублей) и крем-суп из тыквы с миндалем (350 рублей). Пасту, ризотто, пиццу готовят без сыра и масла: спагетти делают с трюфелем и овощами (990 рублей), ризотто — с артишоками (1200 рублей), а пиццу — в овощной версии (600 рублей). В основном меню есть карпаччо из артишока (920 рублей) и экстра зеленый салат Vegano с пикантным соусом (440 рублей). Среди десертов панна-котта с облепиховым соусом (250 рублей) из кокосового молока, морковный торт (250 рублей) и «Шоколадный авокадо» (250 рублей), где роль теста выполняет авокадо, а начинки — горький шоколад.
«Северяне»
Георгий Троян и скучные ограничения — это антонимы. Даже в пост шеф-повар настаивает на вседозволенности, но в растительных рамках. На закуску салат из кабачковых слайсов с гуакамоле, ореховым соусом и свежим трюфелем (640 рублей), затем каштановый крем-суп с запеченными яблоками и трюфельным маслом (620 рублей) и стейк из печеной молодой капусты с белыми грибами (690 рублей). Для питательности и красоты стейк снабжают кокосовой сметаной и соусом на основе овощного демигласа с кокосовым молоком. На сладкое — модная в этом сезоне кокосовая панна-котта (420 рублей) с нотами ванили, лепестками миндаля и темным шоколадом.