Во дворике на Остоженке, до которого еще не добралась реновация, вновь открылось небольшое французское бистро «Жеральдин».
Братья Владимир и Павел Познер открыли бистро в 2004 году. Ресторан посвятили памяти матери Жеральдин, француженки, которая много лет назад привила сыновьям любовь к французской кухне. Брассери под управлением младшего брата Павла и благодаря известности старшего, Владимира, просуществовало 12 лет. Но в 2016 году Павла не стало.
Некоторое время назад Владимир Познер пригласил ресторатора Александра Раппопорта взять «Жеральдин» под свое управление. Всего за несколько месяцев в ресторан вдохнули новую жизнь.
Сейчас это элегантное бистро в стиле конца 1950-х и начала 1960-х годов. Новый образ «Жеральдин» создан из множества деталей, собранных по Европе, от мрамора и мебели до книг и журналов.
О совместной работе над проектом рассказывают оба партнера.
Александр Раппопорт: На месте чисто французской брассери мы решили создать заведение, формат которого можно охарактеризовать как необистро. Это заведение с идеологией и техниками французской кухни и абсолютно космополитичным подходом к гастрономии.
— Владимир Владимирович, вам вкусно?
Владимир Познер: Пока что я не все попробовал, но могу сказать – да, здесь вкусно.
АР: Одним из коронных блюд мамы Владимира Владимировича была Gigot d’agneau (нога ягненка). Поэтому мы решили сделать сюрприз и приготовить это блюдо в ресторане. Благо, что я от природы ловкий и смог увернуться, когда эта нога летела мне прямо в голову со столика Познера. Вообще Владимир Владимирович – человек прямолинейный и говорит всегда то, что думает. Поэтому, прежде чем задать вопрос или сделать что-то, стоит несколько раз подумать.
— Почему блюдо не получилось?
АР: Мы ногу ягненка тушили, а Жеральдин запекала ее в духовке. Дело в том, что готовить это блюдо в рамках ресторана невозможно, это скорее банкетное блюдо на большую компанию.
ВП: На шесть человек, как правило.
— Владимир Владимирович, как часто в вашем детстве приходили в дом гости?
ВП: Когда мама готовила, к нам приходили гости. Самое интересное, что всегда еды хватало именно на то количество людей, которые должны были прийти. У мамы получалось готовить так, что восемь человек наедятся от пуза, но уже девятому еды за столом не хватит.
— Это очень по-французски.
ВП: Совершенно верно, это особая культура еды.
— А что с культурой в бистро?
АР: Прежде чем запустить проект, Владимир Владимирович поставил перед нами три обязательных условия: сохранить название, оставить портрет матери и продолжить серию творческих вечеров.
На стол подают страчателлу с земляничным пюре, украшенную клубникой, бальзамической икрой и мятой, карпаччо из артишоков со спаржей и ботаргой и салат с киноа, креветками и овощами.
ВП: Творческие вечера мы запустим осенью.
— Как вы познакомились с Раппопортом?
ВП: С Александром Леонидовичем мы были знакомы давно. И я очень хорошо знал, какой он тонкий гурман. «Тонкий» в переносном смысле. Однажды мне посчастливилось побывать у него дома на ужине – это было просто фантастически. Поэтому у меня не было сомнений по поводу того, к кому обратиться за помощью в перезапуске «Жеральдин».
— Владимир Владимирович, а какие у вас любимые заведения г-на Раппопорта?
АР: Это из разряда вопросов, которые лучше не задавать. Владимир Владимирович, можете отвечать честно!
ВП: Пожалуй, «Воронеж».
Подают горячие закуски: роти с начинкой из сливочного сыра и лукового конфита с малосольным лососем и красной икрой, карамелизированную вяленую морковь, спринг-ролл с начинкой из краба с жареным луком и майонезом ким-чи и телячью печень в сливочном соусе с черными картофельными крокетами.
— Александр Леонидович, как часто вы собираетесь обновлять меню, вводить сезонные и специальные предложения?
АР: Никогда не говори «никогда», что называется. Ресторану пока неделя, поэтому мы не строим планов, а будем смотреть, что станет наиболее востребованным. Все будет зависеть от совпавших и не совпавших вкусов ресторатора и гостя.
— Как быстро вы ожидаете успеха «Жеральдин»?
АР: Я не из тех рестораторов, которые за день до открытия могут сказать, что новый проект сразу станет суперуспешным или же его надо будет выстраивать «по кирпичику» изо дня в день. К каждой детали ресторана я подходил с большой ответственностью – в меню нет ни одного проходного блюда, на каждое найдется свой гость, который будет приезжать за ним с окраины Москвы.
На горячее подают обжаренных лангустинов с зеленью и чесноком, томленые телячьи щечки с картофельным пюре с пастой из шпината и глазированной морковью, цыпленка «ПуйАрд» с рисом «Венера» и соусом из сладкой кукурузы и лопатку бычка с печеной свеклой, вяленой морковью и копченым картофелем.
— Расскажите про винную карту.
АР: Вино в «Жеральдин» исключительно французское – от классических позиций до биодинамических и органических вин.
ВП: Да и не только вина здесь из Франции – коньяки, арманьяки, джин и даже виски.
Завершают обед гаспаччо из черешни с ванильным мороженым и ореховым печеньем и бриошь с шоколадным муссом с грушей в шафране.
— Владимир Владимирович, вас, наверное, замучили дегустациями?
ВП: Помогает спорт. Как раз до нашей с вами встречи я тренировался полтора часа.