С корабля на бал: главные гастрономические новости января

Закрыв холодильник с истлевшим холодцом, пора подумать о будущем. Вариантов много: сесть на диету, постепенно входить в прежний режим или сразу пробовать, что же нового придумали изобретательные шеф-повара. Forbes Life — за последний путь

Начать можно с довольно таки легкой и простой еды, вместе с которой наcтупает и утро. Весь январь в более чем 50 ресторанах города проходит фестиваль завтраков BreakFest. Шеф-повара приглашают каждый день заказывать разное утреннее меню — кто-то банальные сырники и каши, другие — чаванмуши и флорентины. Каждый ресторан ввел у себя на месяц компактное меню из 4 позиций в разных категориях: блюда из яиц, молочные блюда, блюда из злаков, а также выпечка/десерты. Сопровождать завтрак организаторы предлагают ни много ни мало — сливочным ирландским ликером. 

Помимо этого рестораны оставляют за собой право придумывать различные активности, связанные с фестивалем, вводить специальные предложения, готовить блюда на компанию и устраивать целые пиры. 

Участники: Dr.Живаго, Avocado Queen, Воронеж, Матрешка, Ruski, Cook’kareku, СибирьСибирь, Molon Lave и многие другие.  

Еще один фестиваль, который идет до конца января, традиционная Set-o-Mania в ресторанах Maison Dellos. Дважды в год в заведениях холдинга Андрея Деллоса проходит фестиваль сет-меню по фиксированной цене — 1850 рублей. Шеф-повар каждого ресторана придумал по два сета (рыбному и мясному) и предлагает их на суд гостей, которым еще не надоели сет-меню. 

Шеф-повар «Кафе Пушкинъ» Андрей Махов придумал сет, где русские традиции переплетаются с французскими техниками и приемами: пареная в чугунном горшке капуста с хумусом и томатами-конфи, сом в рассоле, завернутый в ломтики бекона и десерт из бананового мусса в глазури из шоколада в виде репы с фруктовой начинкой. В ресторане по-соседству — «Турандот» — играют с паназиатскими ингредиентами: авокадо с тартаром из тунца и томатов, кейк из черной трески с соусом из сычуаньского перца и эклер с муссом из риса и кусочками манго и маракуйи. В легендарном мясном ресторане «Бочка» любопытно заказывать именно рыбный сет: карпаччо из осьминога на подушке из киноа с соусом васаби, борщ-пюре и мусса из авокадо, черная треска в пудре из копченой вишни с томатным релишем и сырным кремом, а также копченый сметанник. Любопытным получился и сет в «Казбеке», где шеф готовит севиче с мандарином и аджикой, рыбный кебаб с тыквенными шариками и шоколад с хурмой и губкой из семечек. Также сеты можно пробовать до 31 января в ресторанах «Волна», «Фаренгейт», «Шинок» и «Матрешка». 

Пробравшись через тернии бесконечных гастрономических фестивалей, шеф-повар «Белуги» Антон Ковальков наконец-то нашел время для своего собственного дегустационного сета. Теперь в ресторане (только по предварительному заказу) можно заказать сет-меню современной российской кухни из отечественных деликатесов. Сет назвали «Кириллицей» (сразу понятно, о чем пойдет речь), а используют в нем как традиционные русские продукты, вроде гречки и икры, так и недавно вошедшие в моду, вроде мисо и катцобуси. Шеф при этом применяет одновременно российские техники и приемы из японской кухни: в хурму кладет икру морского ежа, а запеченный картофель посыпает стружкой сушеного тунца бонито. 

Икра, как флагманский продукт ресторана, используется в сете при любой удобной возможности и в разном проявлении: «Орео» из паюсной икры, сациви с черной икрой, паровое суфле из вязиги с белой икрой белуги-альбиноса (одна из самых дорогих в мире). В дело идет и красная, которая очень удачно сочетается с уже упомянутой картошкой с бонито. Никакое русское меню не могло бы обойтись без супов. Шеф нашел два не последних места в сете, которые заняли первые блюда. Борщ он готовит на бульоне даши с говядиной вагю (ее же добавляет к гречке), а «Териберка» представляет собой рыбный суп с добавлением крабов, водорослей, икры морского ежа и яичного желтка. Завершает сет ностальгический набор «мини-сладостей» с пряниками и трубочками со сгущенкой. И это только часть блюд. К сету предлагается выбор из двух видов приятного сопровождения — вина или водки. Стоимость сета «Кириллица» — 6000 рублей. 

Еще один вариант — обратить внимание на мясо, тем более что кухню ресторана «Воронеж» возглавил новый шеф (хотя за последние несколько лет это далеко не первое назначение — каждый раз шефы задерживаются тут ненадолго), который наконец обновил меню. Сергей Волконенков презентует гостям несколько десятков новых блюд, где в главной роли выступает отечественное мясо. Заказывать определенно стоит салат с пастрами и кукурузой, маринованные трое суток ребра кальби с кукурузой на гриле, стейк из копченого языка с картофельным муссом. Разбавить мясное ассорти можно кочанным салатом с имбирно-кунжутным соусом и горгонзолой или равиоли с мясом краба и соусом биск. Появилось и несколько блюд-аттракционов: «горячее карпаччо» готовят при госте на специальной жаропрочной раскаленной тарелке, а огромный Стендаль стейк запекают при температуре 600С в печи, благодаря чему на мясе появляется черная корочка, а внутри — прожарка rare и много мясного сока. 

А совместить поход в хороший ресторан и модный коктейльный бар теперь можно на Сретенском бульваре. Здесь в конце года открылся Madé от создателей популярного Mandy’s Apothecary Irish Pub. Пространство нового заведение дизайнерски поделено на две равнозначные части. В барной зоне терракотовые стены, много зелени, низкая мягкая посадка. Местная коктейльная карта разделена на «времена года» — миксы готовят на авторских мартини и домашних джинах. 

Сам ресторан выполнен в классическом стиле — стены и мебель цвета parrot green, белые скатерти на столах, дизайнерские керамические люстры, живопись и зеркала на стенах. Меню получилось компактным с акцентом на европейскую кухню с азиатскими вкраплениями. Заказывать под вино и просто так можно осьминога на подушке из нута, печеную морковь с кремом из козьего сыра, домашняя паста с грибами и чеддером, тыквенный пирог с коричным мороженым. А по соседству с Madé у владельцев есть еще и свой сигарный клуб, вход в который только для избранных. Хороший повод подружиться с хозяевами.