Удачи, Eva: открылся новый греческий ресторан, в который невозможно попасть

На прошлой неделе в Москве открылась Eva — новое место с греческим уклоном от одного из самых востребованных шефов Москвы — Глена Баллиса. Попасть туда практически невозможно — свободных мест никогда нет. Вместе с гастрономическим обозревателем Яном Черепановым Forbes Life разбирается, нужно ли стоять в очереди за осьминогами с тахини

Москва — удивительный город. Особенно его рестораны. Все меняется очень быстро: семь лет назад открытие маленькой кофейни было событием, а приезд шеф-повара хотя бы с одной звездой Мишлен приводил всех в восторг почище гастролей иностранной поп-группы. Сегодня все изменилось: даже «трехзвездочные» шефы больше не новость, а открытие ресторанов стало настолько привычным делом, что некоторые гастрокритики узнают о новом заведении после того, как оно закроется. Еще вчера новый модный ресторан мелькал во всех Instagram, а сегодня никто даже не вспомнит, как он там назывался. Все постоянно хотят посетить что-то «новенькое» и узнают у друзей, «что там нового открылось». А ресторан или бар, появившийся на свет месяц-два назад, уже считается старьем. И от такого отношения наша ресторанная индустрия только страдает. Единицам удается найти долгоиграющую фишку или грамотного маркетолога, большинство же находится в режиме постоянной борьбы за гостя. 

Этим летом мы писали про Blanc, в который буквально стояла очередь, сейчас эта очередь стоит в другие места, и остается только гадать: вернутся ли гости в таком количестве в самое популярное место с вечеринками на открытом воздухе следующим летом или нет?

Почему Eva может стать открытием года

В канве всеобщего тренда на греческую кухню в Москве открылось заведение, претендующее на звание «Открытия года» (хотя бы на время). Новый проект Eva запустила ресторанная группа Lucky Group, на счету которой место для завтраков на Патриарших Margarita Bistro, модный японский бар-ресторан Lucky Izakaya Bar и «свеженький», но слишком уж дорогой ресторан Loro. Все эти проекты, включая новый Eva, открыли Иван Кукарских и Богдан Панченко в содружестве с Гленом Баллисом. 

Сегодня Глен переживает пик своей карьеры, который может длиться, кажется, еще не один год. На его счету не только четыре проекта от Lucky, но и совместные заведения с Аркадием Новиковым и Антоном Пинским, начиная с Avocado Queen, Magura и Medusa и заканчивая свежеиспеченным 13 Restaurant на все тех же Патриарших. И это не считая еще нескольких проектов в Санкт-Петербурге. Спрос на Баллиса превышает предложение: он всего лишь повар, хоть и безумно талантливый. За время его работы в Москве (а это почти 13 лет) все уже распробовали кухню и фирменный стиль австралийца, который приучил москвичей к своей (очень узнаваемой) версии Панаазии. И вдруг оказывается, что Глен еще и наполовину грек — и не против открыть для гостей новую главу своей «кулинарной книги». 

Пока в Eva полная посадка с очередями, так что бронировать стол нужно сильно заранее. Очередей на вход, конечно же, не стоит (хоть зима теплая, но все же зима), но пока это место, куда вовлеченная в ресторанную индустрию публика, как и гастролюбители разного уровня, считает обязательным прийти и как можно быстрее «зачекиниться». 

Что здесь есть

Eva позиционируется как ресторан современной греческой кухни с отсылкой к семейным традициям и детским воспоминаниям шефа с домашней едой от мамы-гречанки. Кстати, ресторан назван в честь дочери Глена — Евы. «Я люблю греческую кухню и хочу познакомить москвичей с традиционными греческими вкусами, но исполненными совсем по-другому. Современная — значит, с использованием современных техник приготовления, с интересными, но понятными вкусами для москвичей», — рассказывает Баллис. Акцент в небольшом меню сделан на мезе и дипах (под которые отвели целый стол на входе) и закусках to share. Подают их вместе с питой и традиционным греческим хлебом кулури, которые пекут здесь же в ресторане в дровяной печи. Большинство блюд готовят в ней или на открытом огне, например, одного из лучших осьминогов в городе (с тахини и томатами). Руководит кухней на месте Андрей Красов, работающий под началом Глена в Lucky Izakaya. Кухне, озаглавленной как modern greek, еще предстоит адаптироваться, а пока она больше modern, чем greek. Хотя во времена Instagram с TikTok в этом, может быть, и есть секрет успеха. 

Что здесь пить

В баре собрали целую коллекцию из средиземноморских джинов, хересов и вермутов. Конечно же, есть и национальные напитки, без которых «греческая» картина была бы неполной: метакса, узо, а скоро появится и рецина. Наполнением бара занимался шеф-бармен холдинга Максим Горелик (он, кстати, первым, и, кажется, единственным в Москве придумал способ поддержать Австралию, создав специальный коктейль Australian Boost, полученные средства от которого идут пострадавшим от пожаров). Себе в команду Максим взял победителя конкурса Diageo Reserve World Class Россия в 2018 году Андрея Пруцких (ранее в Insider Bar), который наконец-то стал меньше снимать видео в Instagram и занялся тем, что он действительно умеет, а именно смешивать коктейли. Практически все миксы в меню бармены дополняют травами и специями и не брезгуют даже гастрономическими лонгами вроде Greek Salad v. 2.0 на основе джина с оливками, хереса с сыром фета, томатной водой и содовой. «В нашем концепте в гастрономических коктейлях мы хотим подчеркнуть греческую ноту, которую можно найти и в блюдах нашего шефа. Чаще всего коктейли — это самостоятельный продукт, но мы стараемся в каждом ресторане внести в коктейли идеологию наших блюд. Никто не удивляется сочетанию вина и блюд. Такую же репутацию мы хотим дать коктейлям», — объясняет шеф-бармен Максим Горелик.

И в без того dream team вписался главный инфлюенсер ресторанного рынка и создатель самого популярного Telegram-канала о ресторанах Александр Сысоев. Telegram-герой стал не только соинвестором проекта, но также идеальным магнитом для своих многочисленных друзей (таких же, как о, инфлюенсеров) собираться теперь только в Eva. «Я давно думал об инвестициях в рестораны, но именно 2019 год стал переломным. В Москве есть ряд рестораторов, которые мне особенно нравятся; Lucky Group и Глен Баллис — одни из лидеров в личном рейтинге. Поэтому я особенно рад, что моим первым опытом стала работа именно с Иваном, Богданом, Гленом и их отличной профессиональной командой», — так объясняет свое участие в проекте Александр Сысоев. 

Интерьер

Над внешностью помещения трудилась Евгения Ужегова. Ее дизайнерское бюро оформляло такие проекты, как Dante, Nofar, Montifiori, «Жажда крови». Ресторан выполнен в духе светлого просторного дома, украшенного цветами и зеленью, овощами и фруктами. Акцент на отдельных деталях: старинная дровяная печь, составленная из изразцов разных эпох, барная стойка с элементом антикварного гобелена и стол из дубового массива, возраст которого превышает полторы тысячи лет.

Важен и выбор места. Ведь Eva открыли в помещении, где всего за несколько лет закрылся ряд ресторанов (до этого там был Go East Уилльяма Ламберти с Михаилом Геращенко на кухне, еще раньше Litro с Тарасом Кириенко и сменившим его Джузеппе Дави, а до этого «Ерник» и «Юлина кухня» Юлии Высоцкой). Eva стала пятым проектом, которые сменили друг друга меньше чем за пять лет в злополучной локации на Большой Грузинской, 69. Интересен выбор места был и в плане соседства. Буквально в паре домов от нового заведения работает греческий старожил (больше пяти лет) Molon Lave. Сможет ли Eva конкурировать с главным греческим рестораном Москвы? Сами владельцы утверждают, что при открытии и не думали про других греков: «Мы искали помещение в новом здании, хотели задать нью-йоркский дух с греческой домашней атмосферой». 

Район, в котором теперь поселилась Eva, уже давно имеет все шансы стать одним из самых гастрономических в городе. На небольшой площади работают ресторан с авторской кухней Адриана Кетгласа AQ Kitchen, совместный ресторан Аркадия Новикова и итальянского винного дома — Luce, самый успешный проект Владимира Перельмана «Рыба моя», петербургский Italy, сразу два проекта сибирского ресторатора Дениса Иванова (пивной Krombacher и рамен-изакая KU), а еще «Булка», «Кофемания» и остальные. Несмотря на все это, глобальным местом силы и меккой гастротуризма Большая Грузинская так и не стала. Сможет ли изменить репутацию улицы открытие очередного ресторана, а главное, сможет ли этот ресторан сам выжить в непростой локации, узнаем уже через несколько месяцев.