«Осенью настанет полный крах»: основатель сети ресторанов «Чайхона №1» Тимур Ланский о борьбе за бизнес

Фото DR
Фото DR
В новом выпуске «Forbes Карантин» основатель сети ресторанов «Чайхона №1» Тимур Ланский рассказал про рискованную борьбу за собственный бизнес, декларацию о ненападении между рестораторами, «мародерские» условия агрегаторов онлайн-доставки и расцвет ночных клубов после карантина

О последствиях кризиса для «Чайхоны №1»

Сервисы доставки еды из ресторанов, скорее всего, переживут кризис, насчет ресторанов — пока не знаю. Максимальный запас прочности у нас рассчитан на 2-3 месяца. Мы не платим сейчас за аренду — только за коммуналку. С учетом материальной помощи сотрудникам на один ресторан мы несем затраты порядка 1,5-2 млн рублей в месяц. Из 27 предприятий у нас закрыто 20, получается около 30-40 млн рублей в месяц.

Мы как доноры подпитываем компанию из своих средств, из средств наших партнеров в надежде на то, что это будет длиться 2-3 месяца, что мы сможем таким образом выжить. Если воплотится в жизнь оптимистичный прогноз о том, что в июне предприятия начнут открываться, то, думаю, наша ресторанная группа выйдет с малыми потерями. Но если ничего не изменится в сложившийся ситуации, то, скорее всего, мы будем уже не рестораторами, а доставщиками еды.

Значительная часть сотрудников «Чайхоны №1» — мигранты, а с ними сейчас ситуация достаточно сложная. На них не распространяется большинство социальных льгот, в то же время родные страны их не принимают обратно, опасаясь возможного заражения. Хорошо, что правительство разрешило хотя бы не выдворять этих граждан из страны, это дает нам возможность их поддерживать. Мы оплачиваем аренду квартир для наших сотрудников — квартира снимается, в среднем, на 4-5 человек, это порядка 7000 рублей на человека в месяц, помогаем им материально — от 5000 до 10 000 рублей, питанием.

Наши сотрудники не пропадут. Но что будет с огромным количеством мигрантов, которые работали на стройках, на рынках — непонятно. Я думаю, будет рост преступности, связанный с тем, что многие люди окажутся без работы, без денег, а мигранты, допустим, окажутся даже без жилья. Если не будут предприняты меры поддержки мигрантов, то ситуация будет напряженной.

О помощи ресторанному бизнесу

Тринадцатого апреля 2020-го была опубликована декларация рестораторов по вопросам аренды в период борьбы с пандемией и восстановительный период. В числе прочего подписавшие эту декларацию рестораторы отказались платить арендную плату за помещения, в которых находятся их заведения. Тимур Ланский тоже к ней присоединился. 

То, что сейчас происходит, похоже на войну — не знаю, кем она объявлена и кто на чьей стороне. Мы решили объединиться, несмотря на то, что среди нас много конкурентов, ведь беда объединяет, и в данной ситуации мы выступаем единым фронтом. Декларация — это реклама нашей позиции, своего рода знамя. Работает знамя в поле боя или нет? Наверное, работает. Потому что когда у войска нет знамени, непонятно, чего оно хочет. Мы изложили общую позицию о том, что не будем платить. Декларацию подписали 95% крупных игроков рынка. Я считаю, это правильно.

Другое дело, что это не выход из сложившейся ситуации. Несмотря на декларацию, нужно продолжать общаться и с арендодателями, и с властями по поводу изменения ситуации, чтобы вместо отсрочек по аренде и по налогам были каникулы на весь период пандемии и, наверное, даже еще на полгода после. Я считаю, что платить вместо аренды не фиксированную сумму, а процент от выручки — это здравая позиция. И мировой опыт, по крайней мере, европейский, подтверждает это. 

DR
DR

Что касается чиновников, то для для большинства из них важен не диалог, а лишь его видимость. Некая галочка в их отчетах. Это, конечно, плохо. Потому что рестораны для столицы нашей великой родины — это своего рода визитная карточка. А то, что сейчас происходит, — серьезная угроза для ресторанов. Почему это происходит? Это вечный вопрос российского чиновничества еще с царских времен. По большому счету, чиновникам все равно, потому что от того, сделают они то, о чем мы их просим, или не сделают, их зарплата и трудоустройство не пострадают. Поэтому мы находимся в позиции просителей. Если нас не услышат власти и арендодатели — скорее всего, для ресторанной отрасли ближе к осени настанет полный крах.

О доставке еды из ресторанов

У нас есть собственный сервис доставки, и это мощное подспорье. Он действительно помогает выживать. Но не могу сказать, что доставка — это решение проблемы. На время эпидемии она дает возможность предприятиям хоть как-то держаться на плаву и не закрываться, поддерживать рабочие процессы, содержать часть персонала. Но на сегодняшний день выручка от доставки в лучшем случае покрывает расходы на задействованный персонал. Иногда еще ее хватает на оплату коммунальных платежей.

У нас из 27 ресторанов «Чайхона №1» семь работают на доставку, которая охватывает весь город, даже часть области. Работают Rusalka Bistro на Новой Риге, а также Remy Kitchen Bakery и Cutfish. То есть 10 ресторанов работают, в них задействована примерно треть персонала. Я не представляю, что было бы, если бы у нас не было своей доставки. Потому что агрегаторы доставки, такие как «Яндекс.Еда» и Delivery Club, предоставляют немного «мародерские» условия — по крайней мере, в той ситуации, которая сейчас сложилась, когда понятно, что для нашей отрасли — это единственный способ хоть как-то поддерживать себя на плаву.

Работать с агрегаторами даже до эпидемии было невыгодно. Если они сами доставляют заказ, то забирают себе порядка 30-35% от стоимости заказа, тем самым, фактически, полностью «съедая» наценку, нашу прибыль. Если же они выступают с позиции маркетплейса — то есть по их рекламе поступает заказ, они передают его в нашу службу доставки, а мы сами отвозим заказ клиенту — им переходит сумма в пределах 20% от стоимости заказа. Но мы вынуждены были с ними работать, потому что если мы не будем через них работать, то потеряем часть рынка.

Раньше доставка представляла собой второстепенный бонус к нашей выручке. Доставка в ресторанах, которые занимаются обычной едой, составляет в среднем 6%. Но сейчас ситуация изменилась. Нашим единственным источников выручки является доставка, получается, что мы работаем на них [службы доставки]. То есть мы работаем, готовим еду, наши курьеры рискуют, мы платим за бензин, за все остальное, а все деньги получают они. Мы пришли к выводу, что за услуги маркетплейса в период эпидемии с их стороны лояльно было бы полностью отменить этот процент для нашей отрасли, либо установить его в районе 5% от стоимости заказа. Мы активно ведем с ними переговоры от имени Федерации рестораторов и отельеров по поводу снижения этого процента хотя бы на период эпидемии и восстановления отрасли.

О страхе все потерять

Не готов [все потерять]. Одно дело, когда ты это делаешь, осознавая, что через несколько дней все закончится. Ты словно качаешься на качелях на грани пропасти, будучи привязанным страховочным ремнем. А всего лишиться в действительности было бы очень сложно. С другой стороны, есть люди, которые заболели и находятся не то что на грани разорения, а на грани жизни и смерти. Поэтому жив — и слава Богу. Главное — не впадать в уныние и панику, не наломать дров и никому не испортить жизнь. Каждый шаг в бизнесе сейчас нужно делать очень осторожно, будто заходишь в маске и костюме в инфекционное отделение.

DR
DR

О благотворительности

Любой человек, у которого есть средства, должен помогать другим людям. Сейчас на линии фронта находятся врачи, определенные социальные группы — одинокие старики, например — им нужно помогать в меру сил. Мы сотрудничаем с благотворительными фондами, ищем, кому нужно помочь. Но я считаю, что обязанность оказания помощи врачам и одиноким, бедным людям с государства никто не снимал. Мы со своей стороны, кроме оказания безвозмездной помощи, готовы участвовать в этом следующим образом: готовить еду для больниц, врачей, одиноких стариков и поставлять по себестоимости. Ведь представляете, что такое готовить еду для больниц? Это десятки тысяч врачей. Одним нам не потянуть. Мы можем взять шефство над какой-то одной больницей, где 100-300 человек нужно поддерживать. Мы сейчас пытаемся это делать, для нас это несложно.

О расцвете клубов

Клубная индустрия после снятия карантина возродится как Феникс достаточно быстро. Люди захотят уйти в отрыв после долгой изоляции. Потому что в основном это молодежь, они с легкостью относятся к сложившейся ситуации. Я думаю, бары и ночные клубы будут работать хорошо. Им сейчас и выжить легче, ведь они работали всего 2-3 дня в неделю, им не нужно поддерживать сотрудников, в таком количестве выплачивать зарплаты, артисты тоже обычно не закреплены только за одним клубом — они в работают разных местах. Сейчас у артистов закончатся деньги, и владельцы клубов за копейки смогут работать с большинством из них. Поэтому, думаю, будет всплеск ночной жизни. Чего не скажешь про нас, рестораторов.

После снятия карантина более или менее хорошо дела будут идти у премиального ресторанного сектора. Потому что у людей побогаче больше запасов, и они, с финансовой точки зрения, не так сильно пострадают после эпидемии. А рестораны среднего уровня, как наши, где средний чек варьируется в диапазоне 1 000-1500 рублей, скорее всего, пострадают сильно. Поэтому лично я боюсь того времени, которое наступит после эпидемии, когда нужно будет восстанавливать рестораны. Открывать их заново, вкладывать в их открытие средства. Я думаю, в открытие каждого ресторана не меньше 2 млн рублей надо будет вложить. А потом продолжать вкладывать, потому что спрос сразу не восстановится.

Восстановится ли он вообще… Я не уверен. Надо будет максимально минимизировать все расходы. Нет никакого смысла в том, чтобы пользоваться услугами банковского сектора и залезать в долги. Нужно быть реалистами. Если ты сам тянешь сохранение своего бизнеса, то тяни. Если нет, то какой смысл брать в долг? Чем потом расплачиваться?

О новых идеях

Возникла, неизвестно откуда, история с печенегами и половцами [их упомянул в своем обращении к россиянам президент Владимир Путин. — Forbes]. Я давно вынашивал идею создать ресторан по типу «Чайхоны №1», но более премиального класса. И название «Печенеги» я рассматривал еще лет 5 назад. Сейчас подумал, что если будут силы и средства открыть такой тюркский премиальный ресторан, то, наверное, назову его «Печенеги».

О кризисе и его уроках

Я считаю, что сейчас происходит некий общемировой структурный кризис. Старые технологии перестают работать, а новые еще не найдены, или люди им не доверяют. Посмотрите, что происходит: завышенная аренда, завышенные, на мой взгляд, налоги, проценты по кредитам, штаты управляющих компаний, зарплаты топ-менеджеров. Очень много завышенных расходов, которые, по большому счету, не нужны, когда бизнес уже занимает твердые позиции. Внутренняя бюрократия внутри компаний пропадает, быстро принимаются решения. Я считаю, это тоже пример того, как все в мире будет меняться.

Сейчас для молодых предпринимателей появилась возможность занять чью-то нишу, придумать что-то новое. То, что сейчас происходит, чем-то похоже на 1990-е годы, когда за считанные месяцы все перевернулось с ног на голову. Все, что было важным, в миг обесценилось, появились новые ценности. Сейчас очень важно понять, что будет интересно, что будет продаваться, что будет популярно и востребовано завтра, и начать над этим работать. Мне, на самом деле, даже немножко нравится то, что происходит. Потому что впервые, наверное, за всю свою жизнь я реально живу со своей семьей, общаюсь, вижу, как растут и меняются мои дети.