«Мы зависим от продуктов»: ресторатор Игорь Витошинский о влиянии санкций на общепит

Игорь Витошинский — владелец сети заведений «Академия», ресторана высокой кухни Semifreddo, проектов La Bottega Siciliana и Focacceria. Витошинский пришел в ресторанную индустрию в 1990-е годы, вложив деньги в ресторан «Семирамис» Татьяны Беркович. Затем он инвестировал в первый проект «Марио» на улице Климашкина. Свой дебютный самостоятельный ресторан Игорь открыл в 1998 году — это было заведение «Портофино». 

— Как вы пришли в ресторанный бизнес? 

— Первый проект, к которому я имел отношение, — это ресторан «Семирамис» с Татьяной Беркович. Это был, кажется, 1994 год, когда она стала возвращаться из иммиграции, приезжать в Москву. Она тут затевала какие-то магазины одежды. А я посмотрел, что очень хорошо работает ресторан «Дориан Грей» — он и сейчас вроде существует. Его открыли югославы, но он был итальянский. Тогда вообще было мало частных ресторанов. Я сказал Тане: «А зачем тебе эта одежда?» Но в тот момент я выступал в роли, как сейчас сказали бы, соинвестора — то есть я помогал административными ресурсами, поскольку Таня была оторвана от реалий.

— Операционной деятельностью ресторана вы тогда не занимались?

— Нет, я никогда туда не лез. Мы вместе что-то строили и делали, но вся идеология, вся эта история и все тусовки, которые потом там были, — это все было Танино. Ведь тогда рестораны все равно сопровождались не только едой. «Семирамис» был полноценным рестораном с хорошей кухней, условно говоря, приобретенным по франшизе из Берлина — как и «Марио» впоследствии. Но, естественно, все хотели тусовать, а Таня Беркович — тоже известный тусовщик и адепт этой истории. Это был плюс к еде — «тусануть» поздно вечером и ночью, все гуляния шли долго и очень весело. Кроме того, это была оригинальная история, поскольку мы арендовали помещение у Театрального института им. Бориса Щукина при Государственном академическом театре им. Евгения Вахтангова. Многие ребята оттуда сейчас достаточно известные актеры, а тогда долго работали у нас официантами, дружили с гостями, пели вместе с ними. В общем, было потрясающее место. 

— Какой проект стал первым, в котором вы выступили не просто как инвестор, а как управляющий партнер?

— Первый ресторан «Портофино», который я открыл в 1998 году. 

— Почему вы решили, что рестораны — это перспективная ниша?

— Поскольку я был партнером в «Семирамисе», я также был партнером в первом «Марио» (в том, что на улице Климашкина) — он и сейчас есть, просто сменились партнеры. На тот момент я верил, что это очень перспективный, высокомаржинальный и интересный бизнес. Плюс это приятное занятие. 

— То есть вашим первым ресторанным опытом был именно премиум-сегмент?

— Да.

— Почему вы изначально считали, что именно премиум будет работать стабильно?

— Я так глубоко не копал. Был «Семирамис», потом «Марио». Я продолжал в этом же направлении. Это же мое окружение, мои друзья, друзья друзей — они стали первыми гостями ресторана. 

— Когда появилась сеть «Академия»?

— Нечем было заниматься, был только один ресторан. Мой партнер Михаил Никулин говорит: «По классической схеме у нас есть ресторан с высокими ценами, нам нужно сделать что-то для средней ниши». А средний класс тогда как раз набирал силу, это были примерно 2004-2006 годы. 

Первая «Академия» появилась в Камергерском переулке. Хороший художник Илья Сергеевич Глазунов, ныне покойный, создал академию своего имени. В советские годы он многим помогал, многих поддерживал. Он любил деньги, но при этом был бессребреником в плане того, что он сам платил стипендии бедным ребятам, доплачивал, содержал. В общем, Глазунов нас подтянул, говорит: «Есть прекрасное помещение, сделайте что-то здесь». Мы так и назвали странно — «Академия» —потому что оно находилось в здании академии. Сначала у нас была пиццерия, кондитерская, но жизнь показала, что одни пицца, напитки и кондитерка ничего нам не приносили. 

Потом рядом с нами, на углу Тверской, появилась «Якитория». Там была очередь. Как-то проходя мимо, Михаил Никулин мне говорит: «Слушай, какая разница, давай тоже суши введем. Часть людей, устав стоять в очереди, будет к нам заходить». Я с подозрением отвечаю: «Миш, ну как-то стилистически не вяжется». А он мне: «Да пошло все это, ты что!»

— Когда у «Академии» был пик развития и по количеству точек, и по прибыли?

— Пик был в начале 2014 года. У нас было 18 кафе, и планы были серьезные. У нас уже была предварительная договоренность со Сбербанком, они хотели купить нас. Но случился 2014 год, все началось с несговорчивых собственников помещений. 

— Сколько сейчас осталось «Академий»?

— Сейчас осталось семь. Есть восьмая в «Европейском», но я хочу подчеркнуть, мы к ней не имеем никакого отношения.

— Это франшиза?

— Это не франшиза. Мы никогда этим не занимались. Мы — одни из первых арендаторов в «Европейском» и очень успешно и долго там работали. С финансовой точки зрения это, пожалуй, была одно время наша самая успешная «Академия». 

Но потом собственники захотели сделать лакшери-кинотеатр. А от нас хотели итальянский ресторан, причем достаточно дорогой. Я им говорю: «Ребята, ну это безумие». Но они нас поставили в такие условия. Аренда у нас заканчивалась. Они сказали: «Тогда все, закрываем «Академию». Все, этот проект потерпел фиаско. Вывеску попросили не снимать, пока не найдут что-то. Но наступила пандемия, и все повисло. Жутко стыдно, разговор будет мучительным, но надо начинать его. Ведь многие люди приходят туда, и мои знакомые спрашивают, забросили ли мы эту «Академию». Там ничего не ремонтируют, все в захудалом виде, хотя наша старая управляющая команда пока осталась. 

— Не считаете ли вы, что в целом «Академия» нуждается в обновлении?

— Да, считаю. Я это и делаю сейчас. Мы как раз этим всем занимаемся.

— Какой тогда план?

— План такой, который нам все время перебивают карантины и пандемия. Но план следующий. Поскольку этим интерьерам уже лет 10-15, они утратили свою актуальность сейчас. Я считаю, все взаимосвязано — потребитель сегодня требовательный из-за избытка предложений. Первое, что мы хотим сделать, — более светлый и актуальный дизайн. Мы это уже начали воплощать, например, на Аргуновской, хотя я не очень доволен, но фото смотрятся хорошо. Приблизительно к такому внешнему виду мы будем приводить все места. 

Конечно же, есть мысли о меню. Но это нужно делать аккуратно, потому что любые нововведения встречают жестко. На самом деле, все хотят классику. В свое время мы предпринимали попытку что-то изменить, звали людей из «Гаража». Но это потерпело полнейшее фиаско. 

— Почему, как вы считаете, итальянская кухня — это лучшая концепция для ресторанной индустрии в России?

— Посмотрите на все европейские страны без традиционной, своей значимой кухни. Допустим, французы или испанцы, северная Германия, северная Европа, Дания, где национальная кухня бедновата, какие-то три позиции и все тяжелое, простое, мясное. Если мы заходим в любую столицу или просто большой город, мы видим итальянские рестораны, которые занимают около 70% рынка, потом одно-два французских бистро и какая-нибудь одна испанская паэлья. 

— И американский фастфуд.

— Это понятно, какие-то фастфудовские вещи и Азия присутствуют. Но даже при всей вот этой вечной войне французской и итальянской кухни, сейчас все-таки можно сказать, что итальянская победила. Очень многие французские повара, рестораны которых считаются французскими, много работают, например, с пастой, вводят ее в меню. 

— Вы и Борис Зарьков, по-моему, единственные люди, которые умеют делать ресторанный тяжелый люкс успешным. Есть какой-то особенный секрет успеха?

— Мне трудно так сказать. Я ничего серьезно не планирую. Я просто каждый день за всеми слежу и хочу, чтобы гости, которые сюда ходят, получали сервис и кухню максимального качества. 

— Работа с премиум рестораном для вас как-то отличается от работы со средним сегментом?

— Нет. С моей стороны работа никак не отличается, то есть я ровно так же отношусь к проектам, никого не выделяю. Но средний сегмент очень чувствителен к любым потрясениям, к скачкам и падениям — чего нет, например, в премиум сегменте.

— Но премиум зато сильнее страдает от дефицита продуктов.

— Страдает, да. Но пока мы не понимаем масштабов. Мы как раз разговаривали с шеф-поваром, когда вы пришли, — мы ждем моего партнера Михаила, который занимается бэк-офисом, финансами и всем остальным. Хотим обсуждать этот вопрос: не стоит ли закупить какие-то остатки.

— Как «специальная военная операция»* на Украине повлияет на ресторанную индустрию именно с точки зрения финансирования, денег, стоимости?

— Вообще не могу ответить на этот вопрос. Он самый болезненный. Мы очень боимся подъема цен, мы не понимаем, что делать. В отличие от русских поваров итальянцы не идут ни на какие компромиссы с продуктами. Они не умеют это делать. А наши все-таки умеют, как говорится, голь на выдумки хитра.

Стоит уточнить, что цены увеличиваются в течение года. В течение года цены поднялись почти на 100% — потихоньку, незаметно. Что касается изменений из-за недавних событий, то часть продуктов пока просто не отгружают — продавцы ждут, что будет происходить на рынке. А есть некоторые группы продуктов (например, рыба), которые подорожали на 30%. Что-то подорожало на 20%. Но самое страшное, что те, кто возили рыбу из Японии, приостановили поставки. Другие поставки тоже приостановили. Как это будет отражаться на нашем ценообразовании, трудно сейчас сказать. Я не знаю. 

Пока в течение года мы пытались сохранять цены в эмоционально понятной точке, чтобы для людей это не было шоком. Что-то хитрили, мудрили, добавляли какие-то незначительные проценты — в общем, как-то выдерживали. А как будет сейчас, куда придут цены, будут ли вообще продукты? 

Понятно, что все цепочки наладятся рано или поздно, даже если все будет закрыто, остаются Юго-Восток, Китай и так далее. Каким-то образом что-то будет завозиться, меняться маркировка, как это всегда было. Но просто насколько это все подорожает чисто с точки зрения логистики, энергозатрат? Кто это знает? Это же только сейчас формируется. Поэтому очень трудно ответить конкретно на ваш вопрос. 

— Предполагаете ли вы, что будут какие-то новые жесткие санкции на продукты? И как будет рынок на это реагировать?

— Я думаю, что Запад на продукты точно не будет накладывать никаких санкций. Возможно, будут опять наши ответные. Нас сейчас отрежут от высоких технологий, что уже и произошло. 

— Как вырастут цены на блюда в ресторанах? Если доллар вырастет почти в два раза, то и цены поднимутся так же?

— Нет, никогда в жизни пропорционально росту курса валюты никто не поднимает цены.

— Какая тогда реальная пропорция?

— Есть разные формулы, надо будет смотреть. Это будет такая, скорее даже эмоциональная, а не точная математика. Сейчас начнется то, что называется «кройка и шитье». Надо будет садиться с шефами, обсуждать, что-то убирать, какие-то изменения проводить в рецептуре. Мы зависим от продуктов. 

— А оборудования и цены на недвижимость? 

— Дело в том, что агенты говорят, что недвижимость не привязана, на самом деле, к курсу доллара и евро.

— Если она не в долларах.

— Она растет искусственно, если она не в долларах, реагируя на ажиотаж. Думаю, сейчас первая реакция на рынке среднего жилья будет именно такой, а в элитарном вряд ли что-то изменится. Что касается ресторанов — если снова закроют границы и усложнят выдачу виз, я думаю, что премиум сегмент, наоборот, будет чувствовать себя еще лучше.

*Согласно требованию Роскомнадзора, при подготовке материалов о специальной операции на востоке Украины все российские СМИ обязаны пользоваться информацией только из официальных источников РФ. Мы не можем публиковать материалы, в которых проводимая операция называется «нападением», «вторжением» либо «объявлением войны», если это не прямая цитата (статья 53 ФЗ о СМИ). В случае нарушения требования со СМИ может быть взыскан штраф в размере 5 млн рублей, также может последовать блокировка издания.