Мостик между Москвой и Красноярском: как сибирские рестораторы покоряют столицу
Александр Митраков — ресторатор из Красноярска, основатель ресторанной группы 0.75 Community. В 2012 году Митраков запустил свой первый полноценный проект в родном Красноярске — ресторан итальянской кухни Mike & Molly. В 2016-м открыл винный ресторан с кухней из локальных продуктов — 0.75 Please. С 2017 года заведение удерживает высшую квалификацию «три звезды» за лучшую оригинальную винную карту по версии российской премии Russian Wine Awards, а в 2021-м и 2022 годах стало лучшим рестораном Сибири по версии российской ресторанной премии Where To Eat. В 2024 году 0.75 Please успешно открылся в Москве. С 2020 года все заведения Митракова объединены в ресторанную группу 0.75 Community: два 0.75 Please, два Mike & Molly, японский онлайн-ресторан Sushi, Please!, пекарня «12 слоев» и другие проекты.
— Как сложилась ресторанная группа 0.75 Community и начинался 0.75 Please в Москве?
— Группе в этом году исполняется уже 12 лет. В 2012 году мы открыли первый проект — маленький итальянский ресторанчик с неаполитанской пиццей и пастой. Вообще по образованию я айтишник и какое-то время работал по специальности. В итоге доработал до начальника IT-отдела. Но моя давняя любовь к пицце все-таки сподвигла меня начать работу в ресторанной сфере. Я попытался сделать доставку, но не вышло из-за сложностей при поиске помещения.
В итоге я нашел помещение для маленького ресторанчика. Мы открылись в 2012-м, а через года три мы запустили фудтрак. Уже тогда была мысль про «0.75»: в 2014 году я первый раз попал в помещение со сводчатыми потолками и царским кирпичом, в котором сейчас находится 0.75 Please в Красноярске. Оно напоминает винный погреб — отсюда и концепт пошел. Для города и для его жителей это была новая история, потому что уровень ресторана очень хороший: классный сервис и вкусная еда.
До этого большинство шло в рестораны просто поесть, а нам хотелось сделать действительно гостеприимное место, куда ты приходишь как к друзьям. Я люблю Скандинавию, особенно Копенгаген, в котором был много раз. Там гостеприимно, люди открытые — это меня подкупило. Мне показалось, что сибиряки похожи на скандинавов — мы тоже открытые, дружелюбные и очень гостеприимные. Раньше у нас сервис был по канонам, по стандартам — никакого панибратства. А нам хотелось создать свой язык — более искренний и доверительный. И в новых концепциях, которые мы сейчас создаем, эта идея тоже транслируется, например в Nikkei.
Дальше мы начали развивать историю с гостевыми ужинами из-за рубежа. Через год после открытия мы привезли первого гостевого шефа супервысокого уровня — Джордана Бейли. Я с ним познакомился в Осло, в ресторане MAAEMO, где он на тот момент был хед-шефом. Спросил, нет ли у Джордана желания приехать в Красноярск и сделать ужин. Понятно, что это достаточно долгое путешествие, но у идейных ребят есть интерес к тому, чтобы открывать для себя что-то новое. Я подумал: предложу, а там посмотрим. Как раз для Джордана это было открытие достаточно удаленного для большинства европейцев региона. Ты летишь три часа до Москвы, потом еще пять до Красноярска и попадаешь в сентябре в снег. Отличительная особенность наших гостевых ужинов в том, что ребята приезжали не со своими заготовками, а на наши продукты.
Потом случилась пандемия. Мы не закрывали ресторан, а переформатировали его под доставку — готовили пельмени. У нас были коробочки, как для конфет, но в ячейках лежали крупные пельмени с северными рыбами, с дичью, с картофелем — разные варианты. В тот момент мы еще запустили онлайн-ресторан Sushi, Please! Мы попытались в доставку привнести какие-то моменты, которые позволяют почувствовать атмосферу ресторана: запахи, музыка, маленькие сувениры, которые мы отправляли гостям. Проект до сих пор работает.
В 2019 году я для себя понял, что мы и правда хотим открыться в Москве. Начали искать помещение, настраивать коммуникацию с Москвой и Петербургом. В 2021 году мы вернулись к этой мысли и начали более активно работать с местными риэлторами. Только к концу 2022-го нам попалось помещение, где был загоревшийся ресторан Patara. Когда нам его предложили, я уже не думая согласился. В принципе, это то, с чего мы можем начать в Москве. Ресторан 0.75 Please условно состоит из трех залов внутри: бар, винный ресторан и большая гастрономическая часть с дегустационным сетом и гостевыми ужинами. На Патриках мы хотели совместить винный ресторан с барной тусовкой.
Полтора года мы строились — приключений было уйма, включая множество инстанций и переговоры с жителями дома. В 2022 году уже начали перевозить часть команды. Ближе к открытию перевезли примерный состав, в который вошли и питерцы, и красноярцы, и москвичи, которые притянулись к нам с желанием поработать с шеф-поваром Сашей Кучеровым. В итоге к 2023 году в Москве у нас собралась интересная команда идейных ребят.
— Что такое красноярская кухня и почему вы решили привезти ее в Москву?
— Изначально 0.75 Please — это винный ресторан. Мы подключили к нему кухню, в которой используем локальные продукты, но не говорим, что у нас сибирская кухня. Это просто локация: зачем нам привозить какие-то продукты, если они есть здесь? Так получилось, что мы привнесли новое прочтение продуктов, которые жители давно привыкли есть, с помощью техник и сочетаний ингредиентов.
В Москве мы стараемся по максимуму использовать те продукты, которые есть тут. Необязательно что-то брать из Сибири. Но мы привезли то, с чем ассоциируется ресторан 0.75 Please в Красноярске. Например, икра сига, олень, муксун. Наверное, наше signature блюдо — это икра с огуречным кремом и льняными чипсами. И эти локальные сибирские продукты мы сочетаем с тем, что есть в достатке в Москве. Последнее блюдо, которое мне очень нравится, от которого я в дичайшем восторге, — это муксун с молодым горошком, со спаржей и с бербланом на углях. То есть мы взяли наш базовый продукт, который используем в Красноярске, и добавили в него то, что в Москве уже привыкли есть. Получилось крутое сочетание.
Еще в столице у нас сейчас хит — томаты с панакотой из пажитника. Саша хорошо разбирается в дикоросах. Мы нашли много собирателей, которые в 150–200 километрах от Москвы собирают нам разные травы. Узнали, что есть гриб саркосцифа, которого нет в Сибири. У него очень короткий сезон, всего месяц, но в это время мы в Москве использовали его в наших блюдах. Как только появляются какие-то почки деревьев, новые цветы — мы стараемся использовать этот локальный продукт, периодически сочетая его с тем, что пользуется большим спросом в Красноярске. Получается такой симбиоз. Ресторан в столице мы называем «ремиксом» ресторана в Красноярске.
— Вы сказали, что еще в 2019 году начали задумываться о том, что хотите открыть 0.75 Please в Москве. Как региональному проекту, который хочет выйти в столицу, подготовиться к этому? Как удачно реализовать этот шаг?
— Тот путь, которым шли мы, — рабочий. Его можно простроить в дорожную карту. Он подразумевает много коммуникаций. Вообще я убежден, что бизнес — это правильно выстроенные отношения. Мы еще с 2020 года хотели сделать ребрендинг группы, в этом году у нас наконец дошли руки. Сейчас мы называемся 0.75 Community — это как раз та коммуникация, которую мы выстраиваем. В центре нее гости, наши сотрудники, команда, коллеги, в том числе из других регионов. Это среда, что тоже немаловажно. Это город, в котором ты находишься, власть, с которой сотрудничаешь. Все, кто соприкасается с нами, — подрядчики, партнеры, журналисты из пресс-туров, гастрономическая тусовка. Все эти пункты должны быть в дорожной карте взаимодействия с регионом.
Мы называем все это 0.75 Community как раз потому, что каждый, кто так или иначе сотрудничает с нами, знает и помнит о нашем гостеприимстве. Это помогает выстроить мостик между городами. Это постепенный и не быстрый процесс: на него надо закладывать как минимум два года активной работы.
Когда мы открылись в Москве, был действительно большой поток гостей и внимание прессы, гастротусовки и тех красноярцев, что уехали в столицу. Достаточно большая часть наших красноярских гостей из 2016–2017 года переехала в Москву, и теперь они ходят к нам тут — для них это что-то узнаваемое и родное. Мы тесно сотрудничаем с представительством Красноярского края в Москве.
— Вы первый кейс известного в регионе ресторана, который очень успешно открывается в Москве, где его уже знают и ждут. Можно ли говорить о том, что это будет новым трендом и региональные заведения начнут открываться в столице? Обычно было наоборот.
— Я думаю, да, потому что меня часто благодарят за то, что мы вдохновляем, показываем, что это возможно — за нами смотрят и стараются работать в том же направлении. Я всегда открыт к общению и делюсь любой информацией, которая у нас есть. Мы участвуем в конференциях, выступаем на гастротусовках. Нам постоянно говорят: «Ребята, спасибо, вы показываете, что действительно можно идти в этом направлении». Я предполагаю, что будет какая-то волна таких открытий.
— Я часто говорю с московскими шефами и рестораторами о том, что столичная публика довольно консервативная и ест одно и то же — лосось, севиче из сибаса, авокадо и так далее. Складывается впечатление, что такие региональные проекты, как ваш, смогут наконец привнести разнообразие в московскую гастрономию.
— Да, тут вы правы. Не знаю, почему так происходит, но, действительно, есть стереотип, что гости едят одно и то же. А значит, «давайте у нас будет везде одинаковое меню, и они будут находить похожие блюда в разных проектах». Может быть, так происходит, потому что никто не хочет рисковать при открытии нового заведения.
С тех пор, как мы запустились, я периодически наблюдаю такую картину. За столиком сидит типичная аудитория Патриков, супермодные молодые ребята. Парень привел девушку в ресторан и говорит: «Слушай, здесь такой офигенный сморреброд с картошкой и груздями». Они его заказывают и едят: «Блин, действительно, очень круто, вкусно». Я вижу, как хрупкие маленькие девочки едят такую еду.
Мы запустили еще одно интересное блюдо для Патриков — свиной шницель. Я опять вижу, что девушки его едят — и им очень нравится. Возникает такой диссонанс, что вроде бы они должны выбрать авокадо-тост, а едят сморреброд, тартар из оленя и шницель.
Я думаю, что эта тенденция как раз привнесет разнообразие, потому что его действительно не хватает. Недавно на открытии ресторана мы разговаривали с Ильей Тютенковым. Он говорит: «Я про вас слышал очень много, вы как глоток свежего воздуха и разнообразие для ресторанной жизни». Это действительно приятно слышать. Примерно то же самое мы слышали в Красноярске в 2016 году: «Вы сейчас для кого-то, возможно, непонятны, потому что люди привыкли немного к другому, но вы действительно вносите что-то новое для развития сферы».
Гости от этого выигрывают, потому что получают большее разнообразие и рост качества.
— Как открытие в Москве повлияет на ваши проекты в Красноярске?
— Это определенная узнаваемость. Сейчас мы присутствуем и в Красноярске, и в Москве. Мы продолжаем открывать проекты в Красноярске. В прошлом году запустили японо-перуанский Nikkei Cuisine, где нашими партнерами были турки. Он находится в отеле, так что стояла задача сделать заведение международного уровня, которое мы сможем потом открывать при отелях в других странах. Сейчас мы немного изменили позиционирование кухни под запросы красноярского гостя, который достаточно постоянный и приходит регулярно в отличие от туристической истории и трафика. Это будет современная кухня Японии и Перу, построенная вокруг огня. Минимализм основных блюд мы берем от Японии, а соусы — от Перу. Мы используем такие кулинарные техники, как барбакао, копчение и робата. Новое меню получилось очень крутым, мы запустили его 1 июня — и я уже жду не дождусь эти интересные позиции, которые произвели невероятное впечатление на дегустации.