Ешь мясо, пей молоко: почему новая концепция питания в США вызвала споры во всем мире
Почему документ появился именно сейчас
По мнению Евгении Соколовой, эндокринолога и главного врача «Клиники Фомина» в Санкт-Петербурге, опубликованный гайд — это в первую очередь политический документ, манифест нового руководства Минздрава во главе с Робертом Кеннеди. Как пишут авторы новой концепции в научном обосновании, сегодня среди всех развитых стран мира Соединенные Штаты сталкиваются с самыми высокими показателями хронических заболеваний: «Более 70% взрослого населения нашей страны имеют избыточный вес, более 40% соответствуют критериям ожирения, и более половины страдают диабетом или преддиабетом. Наши дети тоже не в безопасности — более 35% детей в нашей стране имеют избыточный вес, более 20% соответствуют критериям ожирения, каждый четырнадцатый страдает тяжелым ожирением, а 25% находятся в состоянии преддиабета».
Речь идет не столько о заботе о здоровье населения, сколько о чрезмерных расходах на лечение заболеваний, которые провоцирует ожирение, поясняет Евгения Соколова. «Огромное количество денег тратится на то, чтобы обеспечить людей с сахарным диабетом всеми необходимыми препаратами, глюкометрами, тест-полосками, системой мониторинга, — перечисляет эндокринолог. — Еще огромная брешь для бюджета — это лечение осложнений сахарного диабета, сюда мы относим слепоту, гемодиализ, ампутации. Это очень дорого для любой системы здравоохранения». Поэтому, по словам Соколовой, «все борются за то, чтобы количество пациентов с диабетом уменьшилось».
Вина за катастрофические показатели США возлагается на предыдущую администрацию во главе с Байденом.
Именно поэтому, чтобы дистанцироваться от того, что было сделано раньше, придумано новое визуальное решение — перевернутая пирамида питания, поясняет Максим Шилов, врач-диетолог и эксперт движения «Стройная Россия». «Несмотря на то что в тексте глобальных перемен не так уж много, перевернутая пирамида питания приобретает статус чего-то совершенно нового и отличного», — говорит Шилов.
Но именно ее форма вызывает вопросы. По словам Анны Коноваловой, врача-эндокринолога, диетолога и научного журналиста, учредителя и директора клиники «Рекамедика», между инфографикой и текстом есть значимое противоречие, что вводит людей в заблуждение.
К истории появления новых рекомендаций тоже есть вопросы. В конце декабря 2025 года Гарвардская школа общественного здравоохранения, которая участвовала в разработке гайдлайна, опубликовала научный отчет с последними исследованиями здорового питания. В подготовке документа также участвовали другие университеты. Чтобы обобщить собранную информацию, администрация Трампа назначила дополнительную группу. В выпущенной версии ученые нашли свои рекомендации и в то же время обнаружили там противоречия, связанные с потреблением белков и насыщенных жиров.
Ешь мясо, пей молоко
Во время презентации проекта на брифинге в Белом доме министр здравоохранения Роберт Кеннеди озвучил главное послание новой администрации: Eat real food. По мнению Марии Лопатиной, врача-гастроэнтеролога и автора блога @gastrogram о здоровом пищеварении, в этом самый важный посыл: нужно уменьшать долю ультрапереработанной пищи с добавленными сахарами, рафинированными углеводами, избытком соли и химическими добавками. «Если перевести это на понятный язык, идея очень простая, — поясняет Мария Лопатина. — Лучше обычное мясо, чем колбаса, лучше крупа, чем сладкие хлопья, лучше натуральный йогурт без добавок, чем десерт с сахаром».
Нормы потребления белка увеличены с 0,8–1,2 г до 1,2–1,6 г на 1 кг массы тела. Мария Лопатина считает, что в этом есть логика — в реальной жизни у многих людей рацион действительно смещен в сторону рафинированных углеводов и готовой еды, в которых белка недостаточно.
Гарвардские ученые пишут, что «особенно бросается в глаза акцент на животный белок, особенно на красное мясо». Помимо куска мяса, похожего на стейк, в пищевой пирамиде появилось и сливочное масло, а среди молочных продуктов предпочтение должно отдаваться цельным, то есть более жирным.
Ученые высказывают опасения, что, если повышение белка в рационе будет происходить за счет мясных и молочных продуктов, это может привести к росту сердечно-сосудистых заболеваний. Так, Американская кардиологическая ассоциация заявила, что «рекомендации по использованию соли и потреблению красного мяса могут непреднамеренно привести к превышению потребителями рекомендуемых норм потребления натрия и насыщенных жиров, которые являются основными факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний».
Вопросы у исследователей вызывают и рекомендации по приготовлению пищи. Авторы методички советуют заменить жарку во фритюре другими способами: запеканием, обжаркой, приготовлением на гриле. При этом ничего не сказано про отваривание или приготовление на пару. Диетолог Максим Шилов напоминает: «Основным риском при обжаривании на гриле, даже без учета соусов, которыми, как правило, обильно смазываются продукты, является потребление так называемых продуктов конечного гликирования». Их избыточное потребление может приводить к неблагоприятным последствиям, указывает эксперт: ускорению старения, системному воспалению, инсулинорезистентности и возникновению диабета II типа, риску развития онкологических патологий, атеросклерозу.
«При частом употреблении красного мяса, особенно в жареном виде, возрастает вероятность развития рака кишечника, в том числе из-за образования канцерогенных соединений при приготовлении», — рассказывает Forbes профессор Ольга Ткачева, директор Российского геронтологического научно-клинического центра и главный внештатный гериатр Минздрава России. Особую осторожность при употреблении белка следует соблюдать людям с патологией почек, добавляет эксперт.
Еще одна рекомендация, с которой не согласно большинство экспертов, — употреблять в пищу только цельные молочные продукты. Максим Шилов поясняет: «Наиболее корректной, на мой взгляд, рекомендацией в отношении потребления молочных продуктов все же будет использование продуктов низкой жирности: молока до 1,5%, йогурта до 2%, творога до 2%, сметаны до 10% жирности. Но не обезжиренных».
Эксперты указывают, что рекомендация употреблять цельные молочные продукты в размере трех порций в день противоречит другому принципу: ограничивать потребление насыщенных жиров в пределах 10% от общего суточного количества калорий. Научно-исследовательская группа по изучению питания Stanford Medicine, которая принимала участие в разработке нового стандарта, заявила, что «предложенные целевые показатели потребления белка трудно достигнуть, не превысив рекомендуемые нормы потребления насыщенных жиров и натрия».
Евгения Соколова приводит в пример расчет, согласно которому для диеты в 2000 калорий в день насыщенные жиры не должны превышать 22 г. «Есть простая арифметика, — объясняет эндокринолог. — Условный стакан молока содержит около 5 г жира, порция греческого йогурта — 6 г, кусок сыра — еще 6 г. Это уже 17 г. А если к этой дозе мы добавляем одну столовую ложку сливочного масла — это 7 г, или мясо, то выходим за пределы необходимых 22 г». Получается путаница, продолжает эксперт: насыщенные жиры рекомендуется сокращать, однако количество белка животного происхождения, который эти жиры содержит, — увеличивать.
Другой перекос, на который обращают внимание эксперты, — смещение вниз растительных источников незаменимых ненасыщенных кислот. В Гарварде заявили, что, «хотя растительные масла не были запрещены, они, несмотря на то что являются основными источниками незаменимых ненасыщенных жирных кислот, примечательно отсутствовали в списке полезных масел». В качестве полезного растительного масла указано только оливковое, говорит Максим Шилов. «На иллюстративном материале и в самом тексте упоминаются источники незаменимых жирных кислот, но вместе с ними в один ряд как рекомендации по потреблению полезных жиров поставлены сливочное масло и говяжий жир», — удивляется эксперт. К источникам незаменимых кислот также относятся рапсовое, соевое, льняное масло.
Из девяти авторов по меньшей мере семеро имели гранты и другие виды поддержки от Национальной ассоциации производителей говядины, Техасского совета по говядине, ассоциаций производителей молочной продукции и детских смесей и других производителей. Об этом они объявили сами в научном обосновании к диете. «Я не сторонник конспирологических теорий, но в случайность ошибки верится с трудом, — говорит Максим Шилов. — И действительно, одна из возможных причин подобных рекомендаций — конфликт интересов и экономические связи авторов гайдлайна с молочной и мясной промышленностью».
«Явные несоответствия и перекосы в документе уже сейчас приводят к разночтениям и домысливаниям у адептов различных радикальных направлений в питании», — делится своими соображениями Анна Коновалова. Отсюда такие заголовки, как «Стейк реабилитировали» или «Сторонники кетодиеты радуются», говорят эксперты.
Хотя при этом, если вдумчиво изучить документ, станет понятно, что в нем почти ничего не изменилось по сравнению с предыдущими версиями. По мнению Марии Лопатиной, важно, что молочные продукты поданы не как отдельная незаменимая группа, а как один из источников белка и питательных веществ. «Это означает, что, если человек не переносит лактозу, рацион все равно можно собрать за счет других источников белка: яиц, рыбы, морепродуктов, бобовых, мяса», — поясняет Мария Лопатина.
Куда делись углеводы
По мнению Марии Лопатиной, визуально новая пирамида действительно выглядит низкоуглеводной: белок, молочные продукты и жиры занимают верхние уровни, а цельнозерновые культуры оказываются внизу. «Все это очень легко можно считать как шаг в сторону ограничения углеводов, но если вчитываться в текст, а не только смотреть на картинку, то окажется, что до настоящей кетодиеты документ не доходит, — замечает Мария Лопатина. — И это важно потому, что у кетодиеты есть довольно узкая доказанная ниша — например, в уменьшении частоты приступов лекарственно-устойчивой эпилепсии, особенно у детей. Но нет оснований считать ее универсальной моделью питания, подходящей для всех».
Анна Коновалова рассказала Forbes о проспективном когортном исследовании и метаанализе данных более 15 000 взрослых на протяжении 25 лет, которое было опубликовано в журнале Lancet. В результате было установлено, что как высокое, так и низкое содержание углеводов в рационе было связано с повышенной смертностью, при этом минимальный риск наблюдался при потреблении 50–55% углеводов. «Низкоуглеводные диеты, в которых предпочтение отдавалось источникам белка и жира животного происхождения, таким как баранина, говядина, свинина и курица, были связаны с более высокой смертностью», — указывает Коновалова.
В Stanford Medicine в отзыве на гайдлайн обратили внимание на то, что «клетчатка, одно из питательных веществ, которое американцы чаще всего не потребляют в достаточном количестве и которое имеет центральное значение для здоровья в долгосрочной перспективе, недооценивается». Но Мария Лопатина указывает, что цельнозерновые продукты в пирамиде сохранены, а в документе прямо указан ориентир: две-четыре порции в день. Кроме того, отдельно даны ориентиры по овощам и фруктам, которые тоже содержат клетчатку: три порции овощей и две порции фруктов в сутки. «То есть смысл не в том, что углеводы больше не нужны, а в том, что нужны другие углеводы, — объясняет гастроэнтеролог, — не белый хлеб, сладкие завтраки из коробок и крекеры, а более цельные и богатые клетчаткой источники: крупы, цельнозерновой хлеб».
С точки зрения гастроэнтерологии это разумный подход, продолжает Мария Лопатина. «Для кишечника углеводы важны не только как источник энергии, но и как источник пищевых волокон и субстрат для кишечной микробиоты, — говорит она. — Переработанная пища может нарушать баланс микробиома, а овощи, фрукты, ферментированные продукты и пища, богатая клетчаткой, поддерживают его разнообразие и здоровое пищеварение».
По мнению Максима Шилова, одной из удобных рекомендаций, которые предлагает руководство здравоохранения США, является инструкция по определению продуктов с высоким содержанием клетчатки. «Приемлемым считается соотношение 5:1, где пять частей — это углеводы и одна — клетчатка, — поясняет эксперт. — Например, нутовая мука в среднем на 100 г продукта содержит 50 г углеводов и 10 г клетчатки — вот мы и получили искомое соотношение 5:1».
Евгения Соколова указывает на достаточное количество продуктов, содержащих клетчатку, и их разнообразие. «Уделяется внимание ферментированным продуктам, необходимому количеству жидкости, которую должны потреблять люди, — говорит Соколова. — Это все-таки значимые вещи и к плюсам относятся. Поэтому в целом я бы так негативно не оценивала все то, что там написано».
Не всех учли
Новые рекомендации часто сравнивают с предыдущими, на 2020–2025 годы, которые содержат подробные и понятные большинству инструкции для разных групп и занимают 164 страницы. Здесь само руководство разместилось на десяти страницах, правда, есть научное обоснование с приложением и расчет порций на день в зависимости от калоража, которые предназначены в основном для специалистов.
Практически каждый раздел заканчивается рекомендацией обсудить нормы с лечащим врачом или диетологом. Часть ответственности перекладывается на конечного потребителя: предлагают внимательно читать этикетки на упаковке в магазине. Максим Шилов с этим согласен: «Ведь это не злые корпорации по производству сладких хлопьев хотят, чтобы у наших детей был диабет. Это мы каждый раз, приходя в магазин, голосуем рублем (или долларом) за то, что завтра будет стоять на полках». Конечное решение всегда за потребителем, уверен эксперт.
Но для некоторых групп гайд мог бы быть расписан подробнее, продолжает Шилов. Он ссылается на несколько исследований, согласно которым примерно треть всех людей — от 15% до 37,5% — отличаются гиперреакцией в виде повышения липопротеинов низкой плотности на поступление холестерина в пищу. Часто холестерин и насыщенные жиры содержатся в одних и тех же продуктах. Определить, относится ли человек к этой группе, невозможно. «Поэтому в вопросе выбора белка для всех людей, стремящихся снизить риски заболеваний сердечно-сосудистой системы, действует обобщенная рекомендация, — говорит Максим Шилов. — Снижать употребление говядины, свинины, баранины до двух порций в неделю, вместо этого отдавать предпочтение рыбе, птице, растительным источникам белка и молочным продуктам низкой жирности».
Высокое содержание белков в диете должно помогать пожилым людям бороться с саркопенией — возрастной потерей скелетно-мышечной массы и силы, говорит профессор Ольга Ткачева. Но дело не только в питании. «Достаточное употребление белка важно, но бороться с саркопенией можно только комплексно, — указывает Ольга Ткачева. — Так, очень важно много двигаться и два-три раза в неделю заниматься силовыми упражнениями, помимо ежедневных кардионагрузок». Пожилым людям и их диете посвящено только два коротких абзаца.
В руководстве довольно много общих и размытых формулировок, признают эксперты. Например, указано, что алкоголь нужно сокращать, но непонятно, кому и как. Рекомендация выглядит расплывчатой: помимо беременных женщин и людей, находящихся в процессе выздоровления от алкогольной зависимости, полностью избегать потребления алкоголя следует лицам, «неспособным контролировать количество выпиваемого алкоголя».
В то же время диета, предложенная для детей, у специалистов вопросов не вызывает. По словам педиатра «Клиники Фомина» Екатерины Кайсиной, принятие этих рекомендаций для США заметный шаг, но это не переворот с точки зрения мировой педиатрии. Она указывает, что речь идет скорее о гармонизации федеральных формулировок с позицией ВОЗ и Американской академии педиатрии, которые, например, давно поддерживают продолжение грудного вскармливания до 2 лет и более, если это комфортно и матери, и ребенку. «То есть речь не о новой норме «кормить до двух лет любой ценой», а о признании того, что у грудного вскармливания нет искусственного верхнего предела в 12 месяцев», — уточняет Екатерина Кайсина.
Что касается введения прикорма, то здесь тоже разумная позиция, считает эксперт: вводить пищу в рацион нужно не просто в шесть месяцев, а когда ребенок готов, и это важное уточнение. «Новые рекомендации — это в первую очередь попытка снизить долю ультрапереработанной еды и добавленного сахара в рационе детей, — говорит Екатерина Кайсина. — И это, пожалуй, одна из самых здравых его частей. Важно, что речь идет именно о добавленном сахаре, который содержится в детских йогуртах, напитках и перекусах». Давать детям продукты с добавленным сахаром не рекомендуется до 10 лет, в прошлых рекомендациях этот возраст был ограничен двумя годами. «Это не революция, а попытка вернуть разговор о детском питании от шумных пищевых трендов обратно к базовым педиатрическим принципам», — подводит итог педиатр.
Что в итоге
В Америке новые рекомендации будут включены в федеральные программы питания, включая Национальную программу школьных обедов и WIC (программа поддержки женщин, младенцев и детей). Врачи, диетологи и нутрициологи будут использовать эту пирамиду для обучения принципам здорового питания.
В России к этой программе могут прислушиваться. «У нас те же проблемы: в рационе тоже слишком много колбас, снеков, сладостей, готовой еды, сладких напитков и другой переработанной пищи, — перечисляет гастроэнтеролог Мария Лопатина. — Поэтому прислушиваться к этим рекомендациям стоит». По ее словам, нужно не бездумно копировать картинку, а воспринять главный посыл: здоровый рацион — не очередная модная диета на пять лет, а возвращение к более простой еде, желательно приготовленной из обычных продуктов на своей кухне.
Диетолог Анна Коновалова замечает, что и раньше рекомендации по фруктам и овощам было трудно выполнять большинству людей, которые изначально не имели привычки включать их в рацион в таком количестве даже в летне-осенний сезон. «С другой стороны, не стоит забывать, что некоторые виды овощей и фруктов являются более доступными, — указывает Коновалова, — например, различные сорта капусты, яблоки, цитрусовые». Согласно еще одному стандарту питания — знаменитой «гарвардской тарелке», — картофель не должен учитываться в этом объеме овощей. Но там ничего не сказано про другие корнеплоды.
Безусловно, для части людей потребление белка в размере 1,2–1,6 г на 1 кг веса в день будет трудновыполнимо, продолжает эксперт. Но речь идет не только о белках животного происхождения. Помимо мяса, птицы и рыбы к белковым продуктам относятся яйца, творог, большое количество видов бобовых — соя, фасоль, горох, нут, маш, чечевица.
По словам Марии Лопатиной, зачастую минимально обработанные продукты стоят дешевле ультрапереработанных: килограмм курицы нередко обходится дешевле килограмма качественной колбасы, простые крупы дешевле готовых завтраков, натуральный йогурт без добавок дешевле десертного творожка с наполнителями. «Здоровый рацион вообще можно собрать на очень разных бюджетах», — утверждает Лопатина. Если строить его вокруг дорогой рыбы, ягод не по сезону, экзотических фруктов, премиальных сыров и вырезки, он действительно будет дорогим. Но если использовать сезонные овощи, яйца, бобовые, доступную рыбу, курицу, крупы и простую домашнюю еду, стоимость может быть вполне умеренной. «Салат из свеклы, картофеля, моркови и капусты может быть не менее ценным по питательному составу, чем модная тарелка с экзотическими ингредиентами», — резюмирует Мария Лопатина.