К сожалению, сайт не работает без включенного JavaScript. Пожалуйста, включите JavaScript в настройках вашего броузера.
Рассылка Forbes
Самое важное о финансах, инвестициях, бизнесе и технологиях

Новости

 

Стамбул по-московски: почему ради гастрономического отдыха можно не лететь в Турцию

Фото Meat_Coin
Бум турецких стейк-хаусов начался в Москве перед пандемией и продолжается до сих пор. Почему они пришлись по нраву бизнес-аудитории, объясняем на примере ресторана Meat_Сoin.

Сюда приходят не только за вкусным мясом, но и за ярким кулинарным шоу. Фишкой турецких стейк-хаусов считается театрализованная подача блюд. С этими задачами успешно справляются рестораны Meat_Сoin: первый открылся в Санкт-Петербурге еще в 2018 году, второй — зимой 2022 года в Москве в БЦ «Смоленский пассаж 2», с тем же меню и бренд-шефом, но с новой командой и в ином интерьере. В будни днем сюда приходят менеджеры из крупных компаний с офисами в районе Смоленской площади. Бизнесмены вообще частые посетители Meat_Сoin. Для переговоров или дружеских встреч можно забронировать VIP-комнату на восемь человек. «Мы обожаем гостей, — говорит Елизавета Савилова, управляющая московским Meat_Сoin. — Поэтому создали атмосферу искреннего гостеприимства и все необходимое для гастрономического удовольствия».

От мит-скаутов к бренд-шефу

Уже при входе в Meat_Coin ясно, что это ресторан для ценителей мяса. Тут стоит камера dry-aged, где оно вызревает от трех недель, а рядом расположена лавка, в которой можно купить сырые стейки, турецкие специи и сладости. В меню ресторана около сотни блюд, и половина из них — мясные. Кроме стейков, есть кебабы, карпаччо, асадо и даже мясные суши, мясные спагетти и мясной лукум. И даже стейки здесь необычные: позолоченные. Сусальным золотом 999 пробы в Meat_Coin готовы украсить и другие блюда.

Фото Meat_Coin

Подача стейков здесь превращается в авторское шоу. Бренд-шеф Мехмет Чалышкан не просто готовит и нарезает стейк перед гостями. Его работа с ножом и специями похожа на театральную постановку, в финале которой Мехмет кладет кусок мяса прямо в открытый рот гурмана. А если бренд-шеф занят, театрализованную подачу может провести повар из тех, что работают с мясом. Все они родом из семей турецких мясников и набирались опыта в стамбульских стейк-хаусах.

Вся говядина в Meat_Coin, в том числе отвечающая стандартам мраморности USDA, из России. Специальные мит-скауты ресторана ездят по всей стране, чтобы найти лучшее фермерское мясо. Сейчас оно поставляется из Ленинградской области и Удмуртии. Цена хорошего мяса высока, что сказывается на счете: средний чек в ресторане — 6000 рублей.

В Турции ресторан заказывает сладости, специи и прочие восточные продукты. Так, для фирменного салата с черносливом, орехами и гранатом везут уникальный козий сыр, выдержанный в овечьих шкурах. Его же можно встретить в сырной тарелке. Салатов в меню более десятка. А гости, которые не едят мясо, найдут для себя и горячие блюда, например морепродукты и овощи на гриле. 

Специально для подачи к стейкам бар-менеджер Евгений Юшкин (участвовал в ресторанных проектах Grammys, Steak it easy, Vasilchuki и других) создал коктейли на основе турецких приправ — с настойками на зире и молодом горохе. Отдельная гордость ресторана — винная карта: в ней более 300 позиций как от известных производителей, так и от маленьких семейных виноделен. Их собрал Константин Носач, шеф-сомелье не только Meat_Сoin, но и отмеченных Michelin ресторанов Wine & crab и Asunta madre. Основа карты — вина из Франции и Италии, но в ней представлены все основные винодельческие регионы, от Грузии до Нового Света.

С видом на МИД

Интерьер нового стейк-хауса отличается и от классических турецких, и даже от первого Meat_Сoin в Санкт-Петербурге. У обоих ресторанов современный дизайн в спокойных тонах. Но в Петербурге узкое помещение с низкими потолками и камерная атмосфера, как в небольшом театре, например «Мастерской Петра Фоменко». Московский ресторан по сравнению с ним как РАМТ: просторный, светлый, но тоже уютный. За окнами на четвертом этаже — Старый Арбат, Садовое кольцо и высотка МИДа. А к открытию в апреле здесь готовится большая веранда. В ресторане есть отдельный вход с 1-го Николощеповского переулка со своим лифтом и ресепшеном.

Фото Meat_Coin

Архитектурная студия DA Bureau внесла в оформление элементы, связанные с ремеслом мясника: деревянные стены в зазубринах похожи на разделочные колоды, графитовые перегородки — на решетку гриля, а абажуры сделаны из кожаных фартуков. Несмотря на темные цвета, во всех трех залах светло даже при дневном освещении. А осветительные приборы в виде труб ручной работы не только хорошо подсвечивают столы, но сами по себе привлекают внимание.

Вся мебель здесь сделана вручную из трех сортов дерева, специальным образом брашированного. Длинный стол на 16 человек вырезан из ствола дуба. Но большинство столов рассчитаны на небольшие компании, удобные для деловых встреч за ланчем. Зал декорирован горшками и кашпо с сухими листьями банана. Внимание гостей обычно привлекает винная комната, построенная из бетонных блоков. VIP-комната украшена макраме весом 250 кг во всю стену. Мастерица плела его два месяца, пока Meat_Сoin готовился к открытию. Но, пожалуй, главное в ресторане — открытая кухня с мангалом, отгороженная от зала гранитной стойкой.

Фото Meat_Coin

Именное обслуживание

Официанты предлагают гостям не ограничиваться традиционным набором из горячего и салата, а выбрать сразу несколько позиций — так, чтобы попробовать если не разные стейки, то хотя бы блюда из всех разделов меню. Практически все блюда здесь сочетаются, так что подобрать собственный микс несложно: съел карпаччо, салат, кебаб и лукум — разнообразно, но никаких вкусовых  противоречий. Примечательно, что официантов в Meat_Сoin держат в гастрономическом тонусе: раз в две-три недели устраивают внутренние дегустации разных блюд, чтобы не забывался их вкус.

Фото Meat_Coin

Кадровая политика — одно из достоинств Meat_Сoin. В петербургском ресторане основной персонал не меняется уже четыре года, с открытия. Добиться этого позволяет не только отбор заинтересованных в концепции кандидатов. Все сотрудники проходят обучение у бренд-шефа, а владельцы погружают официантов во все подробности работы с мясом — от требований при выборе мяса мит-скаутами до отличий «Далласа» от других стейков. Связь с начальством не теряется и в работе благодаря планеркам и неформальным утренним чаепитиям, где можно обсудить все, что стоит улучшить в работе.

Для московского ресторана постоянный костяк команды даже важнее, поскольку гости требовательнее к обслуживанию. «Когда к нам приходят гости из Петербурга, то говорят: классно, что удалось скопировать атмосферу, а сервис тут московский, — рассказывает Елизавета Савилова. — Речь о том, чтобы замечать настроение гостей и реагировать по возможности быстро, но главное  — точно.

Фото Meat_Coin

Когда посетитель становится постоянным гостем, ресторан изготавливает для него личный турецкий нож — острые ножи ручной работы с золотыми ручками Meat_Сoin, и на каждом гравирует имя гостя. В ближайшее время одна из стен ресторана будет украшена такими ножами. Когда любимый гость придет поесть, его прибор снимут со стены и поднесут — как в турецком доме, где помнят и ценят каждого, кто своим визитом воздает должное стараниям хозяев.


1-й Николощеповский пер.

+7 (499) 394-64-64

https://meat-coin.com/msk

* На правах рекламы

Рассылка:

Наименование издания: forbes.ru

Cетевое издание «forbes.ru» зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций, регистрационный номер и дата принятия решения о регистрации: серия Эл № ФС77-82431 от 23 декабря 2021 г.

Адрес редакции, издателя: 123022, г. Москва, ул. Звенигородская 2-я, д. 13, стр. 15, эт. 4, пом. X, ком. 1

Адрес редакции: 123022, г. Москва, ул. Звенигородская 2-я, д. 13, стр. 15, эт. 4, пом. X, ком. 1

Главный редактор: Мазурин Николай Дмитриевич

Адрес электронной почты редакции: press-release@forbes.ru

Номер телефона редакции: +7 (495) 565-32-06
Перепечатка материалов и использование их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, возможны только с письменного разрешения редакции. Товарный знак Forbes является исключительной собственностью Forbes Media LLC. Все права защищены.
AO «АС Рус Медиа» · 2022
16+