К сожалению, сайт не работает без включенного JavaScript. Пожалуйста, включите JavaScript в настройках вашего броузера.
Рассылка Forbes
Самое важное о финансах, инвестициях, бизнесе и технологиях

Новости

 

Посадочные места: где сейчас искать точки роста на ресторанном рынке

Рестораторы рассчитывали, что 2022 год позволит им перевести дух и восстановиться. Однако передышки не случилось — рынок входит в новую зону турбулентности. О том, как, несмотря на непростую ситуацию, найти возможности для развития, рассказывают топ-менеджеры консалтинговой компании Mugle Rest — операционный директор Антон Рулев и директор франчайзингового направления Андрей Пикин.

В марте выручка ресторанов в верхнем ценовом сегменте сократилась на 50%, в среднеценовом — на 10–20%. Такие цифры недавно привел омбудсмен в сфере ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов. Число заказов через сервисы доставки, по данным Tinkoff Data, в первый месяц весны снизилось почти на 15%. Средний чек при этом вырос на 3% — сказалось ослабление рубля и разрыв логистических цепочек. В Mugle Rest убеждены, что стоит ожидать и вдохновляющих примеров. Самые активные игроки не просто выживут, но и продемонстрируют качественный рост. Секрет заключается во внедрении бизнес-модели, адаптивной к меняющимся рискам.

Многие игроки оценивают перспективы ресторанного рынка не слишком оптимистично. Почему вы уверены, что даже в кризис необходимо ориентироваться на развитие и получение прибыли? 

Андрей Пикин: Подорожание продуктов, перебои с поставками сломали ресторанам всю экономику. Многие переключились в режим выживания. Но в то же время на рынке всегда присутствуют те, кто развивается и зарабатывает, пусть и с некоторыми отклонениями от целевых ориентиров. Наша компания придерживается второго подхода, поэтому мы всегда подбирали решения, обеспечивающие ресурсы для маневра и развития. К примеру, прибыльность франчайзинговых сетей «Хачапури тетушки Марико» и Coffee Cake (нам принадлежат бренды и бизнес-модели) достигает 35%. В перспективах грузинских ресторанов мы уверены — их модель адаптирована к сложным временам. Coffee Cake чувствует себя хорошо, хотя я предупредил всех партнеров, что небольшой спад неизбежен. Фрукты, орехи, декор — все это импортные составляющие. Радикально упрощать рецептуру не хочется: потребители привыкли к десертам определенного уровня. По нашим расчетам, рентабельность Coffee Cake снизится до 15–20%. Этого достаточно, чтобы работать и развиваться.

Как реализовать амбициозную стратегию в условиях, когда потребители сокращают расходы, прежде всего на питание вне дома?

Антон Рулев: Сокращение бюджета на развлечения и отдых — неизбежная реакция на неопределенность и снижение доходов. Все рестораны столкнулись с волнообразными провалами трафика, но ощутимого оттока гостей пока нет. От чего отказаться труднее всего? От привычного образа жизни. В крупных и средних городах России походы в кафе и рестораны давно превратились в привычку. Посетители приходят за яркими вкусами, интересной подачей. Но рестораны не только про еду. Это современный формат отдыха. Всем нам время от времени нужно сменить обстановку и передохнуть от внешнего мира. Да, многие смогут позволять себе это гораздо реже, но полностью отказаться — вряд ли. Все рестораторы напряжены и ищут ответ на вопрос, что будет завтра и как к этому подготовиться. Сложности с импортом — факт. Меню, техкарты приходится срочно перестраивать. В выигрышном положении те, кто давно перешел на местные продукты. Безусловно, их производители тоже под давлением из-за роста цен на сырье и импортные ингредиенты. Но это не катастрофа, а решаемая задача.

Андрей Пикин: Часть собственников уходят с рынка. Это шанс для тех, кто обладает ресурсами для развития. Сейчас высвободилось много отлично расположенных площадок. Закрытие некоторых проектов дает возможность приобрести хорошее оборудование с существенным дисконтом и нанять квалифицированный персонал. Наш партнер в Нижнекамске недавно нашел прекрасное помещение почти со всем необходимым оборудованием. Инвестиции в точку оказались в разы ниже запланированных. Наши сотрудники активно ищут такие площадки и предлагают партнерам. В результате с начала этого года подписано три франшизных договора на открытие грузинских ресторанов под нашим брендом. Один из них — трехуровневый ресторан в центре Кемерова. На первом этаже разместили кофейню, где можно перекусить и купить кофе и выпечку навынос. На втором — зал для мероприятий, на третьем — ресторан на 64 посадочных места. 

Переговоры с франчайзи, вероятно, начались задолго до нынешнего кризиса?

Андрей Пикин: Один договор был подписан до введения санкций. Остальные два — во время второй санкционной волны. Все три проекта в работе, замораживать их никто не планирует. Дело в том, что экономика всегда просчитывается с учетом негативного сценария. Наши франчайзи были готовы к снижению прибыли и более длинным срокам окупаемости. Первый франшизный ресторан «Хачапури тетушки Марико» откроется в Жуковском, следом — в Кемерово.

Что позволило вашим партнерам решиться на инвестиции в такое сложное время?

Антон Рулев: Некоторые франчайзи пережили вместе с нами пандемию — очень тяжелый период, растянувшийся на два года. За это время было много нервных ситуаций, но в нашей сети не закрылся ни один ресторан. Это мощный аргумент в пользу того, что мы умеем обеспечивать стабильную работу. Мы всегда делимся с франчайзи результатами оптимизации: что перестраиваем, где находим резервы для улучшения финансовых показателей. Теперь этот процесс перешел почти в интерактивный режим. Партнеры видят, насколько адаптивна наша бизнес-модель к рискам. Например, импортозамещение коснется всего 5% нашего ассортимента. Сложности могут возникнуть лишь с одной категорией — качественными и недорогими винами.

Андрей Пикин: Большинство партнеров — предприниматели, имеющие ресторанный опыт. Несколько лет назад они были нацелены на смелые эксперименты. В России много креативных людей, которые самореализуются в бизнесе. Нынешние обстоятельства требуют максимально прагматичного подхода: проработанной бизнес-модели, опыта решения ключевых задач. Поэтому современный тренд — поиск проверенных решений. Если говорить о наших франшизах, то привлекает просчитанная до мелочей экономика. Мы работаем за деньги. Финансовые и операционные показатели убеждают в нашем умении реализовать этот принцип на практике. Еще четыре договора с франчайзи находятся на этапе согласования. Думаю, скоро работа по ним перейдет в активную фазу: всем хочется посмотреть на результаты точек, открывающихся в ближайшее время. У нас большой опыт по развитию доставки — собственной и через сервисы-агрегаторы. Это очень ценный ресурс.

В крупных и средних городах доставка стала нормой жизни, но все сервисы сетуют на ее убыточность…

Антон Рулев: Да, это не самая доходная услуга для ресторана. Большую роль играет проактивная позиция. Мы постоянно работаем с собственной базой — поддерживаем в актуальном состоянии, звоним, запускаем СМС-рассылки. Но и без агрегаторов мы жить не можем, даже сейчас в пиковые часы не всегда получается принять всех гостей. Партнеры помогают не терять выручку и лояльность аудитории. Чтобы наладить работу с самыми эффективными агрегаторами, внимательно отслеживаем в каждом городе присутствия, какие сервисы работают активнее, чьи условия наиболее демократичны, изучаем отзывы потребителей. Все аналитику передаем франчайзи. 

Андрей Пикин: В пандемию доставка стала инструментом сохранения продаж. Обеспечили ее в основном агрегаторы. Многие были недовольны высокими комиссиями, качеством и скоростью работы. Но, надо отдать должное, сервисы шли ресторанному бизнесу навстречу: снижали комиссию, совершенствовали процессы. Сейчас такое время, что на доставке нужно зарабатывать всем участникам рынка. Пока формат взаимовыгодного сотрудничества не найден. Но даже сейчас я не воспринимал бы доставку как дополнительную услугу или канал сбыта. Агрегаторы — по сути рекламные площадки, берущие на себя часть функций по продвижению бренда. Комиссия в 30% выглядит внушительной, но затраты на рекламу среднестатистического ресторана вряд ли меньше. При профессиональном подходе работа с сервисами экономит часть рекламного бюджета. 

Владельцы кафе отмечают, что магазины активно заходят на их территорию — открывают зоны, где можно выпить кофе и попробовать готовые блюда. Заставит ли это рестораторов задуматься над форматами, способными что-то противопоставить этому?

Антон Рулев: Я бы не переоценивал конкуренцию с магазинами. Для любителя кофе принципиально важно, предлагают ему натуральный или растворимый напиток. Может быть, в некоторых кафе появится экспресс-меню, привлекающее возможностью перекусить быстро. Но вкладывать в это серьезные ресурсы нет смысла.

Станет ли стимулом для российского рынка уход крупных международных сетей фастфуда? Ожидаете ли вы развития ресторанной инфраструктуры и появления новых идей?

Антон Рулев: Московские власти выделили 1 млрд рублей на создание отечественных сетей быстрого обслуживания. Безусловно, интересные идеи появятся. Но чтобы создать рабочую бизнес-модель, придется вложить серьезные ресурсы и набить много шишек. В Москве и Петербурге немало талантливых рестораторов, но за столько лет никто не придумал альтернативу мировым лидерам. Российская концепция, пригодная для тиражирования, появится не скоро.

Андрей Пикин: Я скептически смотрю на перспективы российского фастфуда, особенно с акцентом на национальную кухню. Основная аудитория таких заведений — молодые люди, воспитанные на американских традициях. Национальный колорит их вряд ли заинтересует.

Вы смотрите на рынок в том числе как поставщики консалтинговых услуг для ресторанного бизнеса. Насколько велик запрос на профессиональный рост, совершенствование своих компетенций? 

Андрей Пикин: Спрос ощутимо вырос. Я бы разделил потребителей таких услуг на две категории. Первая — те, кто оказался в сложной ситуации по объективным причинам. Недавно к нам обратился владелец итальянских ресторанов. Большая часть их меню построена на импортных овощах, соусах, пасте. Адекватной замены не найти, если есть задача сохранить средиземноморский колорит. В нынешних условиях конкурентоспособными точки могут стать лишь при кардинальной смене концепции. В зоне риска островные кофейни, предлагающие напитки навынос. Складских запасов кофе хватит на один-два месяца. Потом возникнут проблемы с закупкой качественного зерна. Поставщики, конечно, уже разрабатывают альтернативные логистические маршруты. Но цены в любом случае придется поднимать. Волна закрытий в этом сегменте неизбежна.

Вторая категория — собственники, работа с которыми остановилась на этапе консультации. Сейчас они возвращаются с четким пониманием, чего хотят, и конкретными вопросами, как это реализовать. Кстати, несколько лет назад внутри этой группы было много желающих выделиться за счет необычной концепции, яркой коммуникативной стратегии. Теперь таких меньшинство. Приготовление блюд, маркетинг — безусловно, творчество. Управление рестораном — сложный операционный бизнес, где каждый процесс должен быть формализован. Большинство знает, что необходимо понимание планирования, финансирования. В ресторанной индустрии происходит тот же процесс естественного отбора, что и на любых других рынках: выживают и укрепляют свои позиции профессионалы, сочетающие предприимчивость с управленческими компетенциями. 

*На правах рекламы 

Рассылка:

Наименование издания: forbes.ru

Cетевое издание «forbes.ru» зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций, регистрационный номер и дата принятия решения о регистрации: серия Эл № ФС77-82431 от 23 декабря 2021 г.

Адрес редакции, издателя: 123022, г. Москва, ул. Звенигородская 2-я, д. 13, стр. 15, эт. 4, пом. X, ком. 1

Адрес редакции: 123022, г. Москва, ул. Звенигородская 2-я, д. 13, стр. 15, эт. 4, пом. X, ком. 1

Главный редактор: Мазурин Николай Дмитриевич

Адрес электронной почты редакции: press-release@forbes.ru

Номер телефона редакции: +7 (495) 565-32-06
Перепечатка материалов и использование их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, возможны только с письменного разрешения редакции. Товарный знак Forbes является исключительной собственностью Forbes Media LLC. Все права защищены.
AO «АС Рус Медиа» · 2022
16+