Алексей Репик, Twins Garden: «Задача ресторана — не прибыль, а вкус»

Чем сложнее коммерческий проект, тем условнее его выгодность. Есть ли тогда смысл инвестировать в бизнес со многими переменными? В 2020 году основатель компании «Р-Фарм» Алексей Репик приобрел контрольную долю в московском ресторане Twins Garden. Через год Twins Garden вошел в список 50 лучших ресторанов мира по версии Michelin, получив две звезды. Но высокая кухня еще не означает высокую прибыль. Алексей Репик продолжает вкладываться в развитие и считает, что Twins Garden того стоит. Мы поговорили с ним о гастрономии как искусстве, уходе братьев Березуцких из совладельцев, новом шеф-поваре Савельеве, экономике проекта и планах запуска нового ресторана.

— Куда сейчас движется Twins Garden?

— Twins Garden — это не столько бизнес, сколько образ. Я стремлюсь сделать его визитной карточкой не только Москвы, но и страны. Мне важно, чтобы Россия ассоциировалась не только с нефтью и водкой, но и с кухней, в которой есть интеллект, вкус и уважение к традициям. Это часть образа России.

Мы его изначально делали меньше по размеру — чтобы был индивидуальный подход, чтобы гость чувствовал себя единственным. В Twins Garden с гостем работают 3–5 человек персонала за вечер — это дорогая модель. Но без нее невозможно достичь той самой эстетики и гастрономического опыта, за которыми сюда приходят. Считаю, что это один из лучших ресторанов в стране с точки зрения высокой гастрономии. Но высокая гастрономия — это, как я уже сказал, не то, что ты ешь каждый день. Это как марафон: тяжело, эмоционально затратно. И да, возможно, ресторану нужно вдохнуть новую жизнь. Многое менялось под Michelin, и мы продолжали вести ресторан по этим стандартам.

— Поэтому вы решили ввести а-ля карт?

— Нам постоянно говорят: «Мы бы зашли, но у вас подачи на два с половиной часа». А хочется, бывает, зайти быстро, поесть одно блюдо, и все. Я сам часто в таком режиме. К тому же у нас сейчас чуть-чуть поменьше туризма. И пока не поменяется сет — зачем часто приходить?

Сет — это спектакль. Если ты пойдешь в Большой театр, ты же не будешь слушать отдельно тромбон. А а-ля карт — это если ты хочешь в самом надежном и вкусном ресторане просто поесть, за час. С гарантией качества. Из этой логики исходили, запустив а-ля карт.

— Какой фудкост* в ресторане?

— В плохие дни — 55%. В целом — не меньше 45%. А в нормальном ресторане — должно быть 10%, и считают, что 20% — это уже не бизнес. У нас по-другому. Мы не пошли по пути компромисса. Иначе где поесть по-настоящему бескомпромиссно вкусно?

— Почему не сделать цены выше?

— Потому что тогда это будет ресторан для 15 человек в стране.

— Какие финансовые показатели у проекта?

— Если мы в месяц теряем меньше 10 млн рублей, я считаю, что это хороший месяц. Последние четыре месяца 2025 года падает потребительский спрос, жесткая денежно-кредитная политика, все тормозится. Приходится докладывать из своего кармана.

— А можно в текущих условиях вывести проект в прибыль?

— Его можно сделать прибыльным. Только я сюда ходить не буду. А для меня пока важно, чтобы я мог привести сюда друзей или партнеров — гурме из разных стран — и не было стыдно. Задача ресторана — не прибыль, а вкус. Чтобы было вкуснее, чем везде.

— Почему вы расстались с братьями Березуцкими?

— Они просто ушли. Видимо, Twins Garden для них в какой-то момент стал пройденным этапом. Они добились здесь всего, чего могли. Мы вместе придумали очень много творческих идей. Если бы Michelin не ушел из России, я уверен, мы бы дошли до третьей звезды — прямо через год. У нас был такой план.

— Вы с ними продолжаете общаться? Сохранились ли рабочие или личные отношения?

— Сейчас не общаемся. Но всякое может быть. Мы обсуждали с ними разные проекты. Но для меня Twins — это еще и элемент патриотизма. У них немного другой взгляд. Я люблю работать с единомышленниками. В том числе идеологическими. Не хочу никого учить, не влезаю в головы, но мне важна общность в ценностях.

— Как вы оцениваете вклад Березуцких в развитие проекта?

— Надо еще понимать, что ребята все-таки сопутствующими задачами занимались. Лучших пиарщиков в ресторане вообще не придумаешь. А готовил Виталий. Просто он был немного зажат их рамками.

— Им принадлежала доля в ресторане?

— Да, у них была доля 25%. Но она ничего не приносила. Я у них ее выкупил. Ресторан Twins Garden никогда не выплатил ни одного рубля дивидендов. И не выплатит. Это было понятно с самого начала.

— У вас были конфликты внутри команды?

— Не было конфликтов. Просто у нас по-разному устроено мышление. В какой-то момент я понял, что мы с Виталием Савельевым должны двигаться дальше. Он был у нас су-шефом. И я настаивал: «Мы его растим». Я еще тогда понимал, что он братьев «съест». Все так и случилось: он стал шеф-поваром.

— То есть вы изначально видели в нем потенциал?

— Конечно. Он стал лучшим молодым шефом по версии S.Pellegrino в 2019 году, если вспомните. И я уже тогда понимал: он будет не просто шефом, он будет развиваться дальше — как автор и философ.

— Вы планируете новый ресторан?

— Да, это будет совершенство Twins Garden и комфортфуд Tottori, еще одного моего проекта в Москве. Без такого «японизма», но интересная история.

— Где и когда планируете запуск?

— В самом конце года. Место пока занято другим рестораном. Потом будет «переобувка».

— Кто будет отвечать за кухню?

— Я попрошу команду Twins Garden — Виталия и других, — они будут моими консультантами. Может быть, придется ему поработать бренд-шефом. Есть у меня еще пара конкретных пожеланий, кого я хочу привезти, но пока геополитика не совсем позволяет. Посмотрим. Может быть интересно.

— Какие рестораны в Москве вы посещаете? Что цените?

— Для меня гастрономия — это про любопытство. Сходить в новое место, посмотреть, как кухня сочетается с винами. Я много путешествую по России — люблю заходить в рестораны, которые соответствуют духу региона. В Москве — Manul, Regent интересные. Вот гастротеатры — круто. Например, Krasota. Как мне кажется, идея была подсмотрена у Sublimotion (Испания), но сделали лучше, визуально — ушли вперед.

— Krasota — это проект White Rabbit Family. Вы — фанат ресторанов Бориса Зарькова?

— Некоторых. Но в White Rabbit я не пойду. Даже в Selfie. Они про бизнес. В нише, где ультрабогатая аудитория, они, на мой взгляд, пытаются сделать массмаркет. Я уважаю творчество, но концепция Twins Garden не про это.

— Сейчас какая самая главная боль лично у вас как у ресторатора?

— Боль — что все-таки меньше приезжает новых международных туристов, чем раньше. Из тех, перед кем хочется похвастаться. Знаете, когда ты такой продукт сделал, тебе очень нужно, чтобы его ценили. Это прямо важно. Просто распирает — хочется показать, ну, там, построили в Москве какую-нибудь красивую штуку огромную, ну и хочется, чтобы люди все увидели и сказали: «Ничего себе, а такого же больше нигде нет».