Креативная практичность: как сохранить устойчивость ресторанного бизнеса

Ресторанный рынок переживает сложный период: цены и издержки растут, а доходы гостей падают. Как быстро и эффективно перестроить бизнес-процессы? Рассказывают преподаватели академии STANFOOD.

По оценкам вице-президента Федерации рестораторов и отельеров Сергея Миронова, цены продолжают ощутимо расти и после стабилизации курса валюты: к апрелю многие продукты подорожали с начала года в 1,5−2 раза. Выручка столичных ресторанов в верхнем ценовом сегменте сократилась на 50%, а в среднеценовом — на 10−20%.

Для сохранения цен и лояльности гостей рестораторам и шеф-поварам нужно перестраивать бизнес-процессы.

Рациональная кухня

Теперь повар должен не просто вкусно готовить, но и стать кризисным менеджером: грамотно выстроить работу команды, рационально использовать сырье, оптимизировать траты на продукты и фонд оплаты труда.

«Около 65−70% валовой выручки ресторана обычно приносит кухня, — говорит Константин Опескин, операционный шеф-повар, основатель школы ресторанного менеджмента RestUp. — Поэтому шеф-повар отвечает не только за меню, но и за финансовый результат. Так было всегда, но сейчас эта ответственность выходит на первый план. В кризис шеф-повару особенно важно уметь применять ABC-анализ меню, работать с товарным остатком и перестраивать работу кухни в корреляции с гостевым потоком».

Своих студентов на курсе «Основы Kitchen management. Практикум» шеф знакомит с азами системы управления кухней: организацией эргономичного пространства, грамотной коммуникацией с подчиненными и управляющим, принципами работы с поставщиками. «Люди приходят за новыми знаниями, которым раньше уделялось гораздо меньше внимания. Это тренд», — отмечает Опескин.

Курс по менеджменту и экономике для поваров и рестораторов «Креативная практичность» разработал и куратор академии Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана Savva, обладатель звезды Michelin. «Сегодня мы находимся в ситуации, которая диктует новые правила, — говорит Андрей Шмаков. — Важно правильно сориентироваться: если фуа-гра уже „не вписывается“ в актуальную ценовую политику, нужно забыть о нем и готовить вкусные блюда, например, из куриной печени».

При этом стоит помнить и о том, что для ресторана важно не просто снизить цены, но и сохранить поток гостей.

Оптимизация рецепта, но не вкуса

«Рестораны с большим средним чеком могут позволить повышать цены вместе с подорожанием продуктов, их гости поймут, — говорит преподаватель STANFOOD Курсант Нурадинов, бренд-шеф сетей „Много лосося“, Chiko riko korean bistro, Lucky fish asian modern food. — Недорогим заведениям рост цен на 30%, как было с продуктами в марте, грозит страшными последствиями. Если, конечно, не провести оптимизацию».

Отказываться от ключевых блюд, за которыми приходят постоянные клиенты, не стоит: именно они сохранят гостевой поток. Так, по словам Нурадинова, в кризис любители роллов и суши, которые предпочитают самые популярные сеты вроде «Калифорнии» или «Филадельфии», реже ходят в ресторан, но заказывать продолжают то же самое. Для ключевых позиций в меню можно разве что уменьшить содержание дорогой рыбы за счет увеличения доли более дешевых ингредиентов, например риса.

Надежные поставщики тоже помогают находить решения. Так, когда подорожала рыба, компания METRO изменила организацию поставок для сегмента HoReCa: на замену фарерскому лососю пришел мурманский, а нерку, кету, кижуч и сибас компания для снижения цены начала продавать в больших коробках по 5−10 кг.

Анализ меню

Динамичные изменения среды требуют чаще анализировать свое меню. Вводить новые блюда или убирать привычные нужно с умом: знать, что пользуется популярностью у гостей, какие позиции приносят прибыль за счет большой маржи, а какие позиции имеют потенциал с точки зрения спроса, но требуют доработки.

Можно попытаться стимулировать гостей заказать блюда, цена которых компенсирует недостаточную оптимизацию рецепта самых популярных блюд.

По мнению Курсанта Нурадинова, есть смысл разнообразить меню новыми блюдами из продуктов подешевле, например, в случае с сетью суши сделать роллы с кетой вместо лосося или с огурцом вместо авокадо. Можно готовить роллы и с трюфельным соусом, с карри и даже с фурикакэ, популярной в Японии сухой приправой. Их себестоимость может быть всего 55−80 рублей. Некоторые роллы, приготовленные Нурадиновым по скорректированной рецептуре, пользуются особой популярностью. Например, с соусами на основе кокосового молока и терияки.

Больше креатива

Поиск новых продуктов и изменение меню с учетом предпочтений гостей — цель не только прагматичная, но и творческая. Запуская ресторан Barceloneta в Сочи, шеф-повар Алексей Павлов тщательно подбирал местные продукты для испанской кухни. Например, пришлось приложить усилия в поиске подходящего риса для паэльи. Обычно в это блюдо входит рис «Бомба», цены на который и так были высокими, а в марте стали совсем неподъемными. Поэтому с самого начала ресторан использует подходящий для обжарки и томления на огне отечественный рис.

«Мы долго экспериментировали, чтобы подобрать подходящую по текстуре и другим параметрам крупу, — рассказывает Алексей Павлов. — Пожарить кусок красной рыбы и продать его несложно, а вот найти приемлемые по цене продукты и сделать из них качественные блюда — задача куда интереснее. В кризисные времена она особенно актуальна».

Алексей не первый год исследует и использует отечественное сырье в блюдах европейской кухни: сам коптит черноморскую рыбу, готовит шашлычки из рапана, делает хамон и итальянскую колбасу из российского мяса. По его словам, для этого мало быть хорошим поваром, важно уметь вести переговоры с поставщиками, чтобы наладить бесперебойное производство в ресторане при любом туристическом потоке. Теперь он готов научить и других поваров искать недорогое российское сырье и готовить из него блюда ресторанного качества, себестоимость которых не превышает 142 рублей.

Таким образом, ответом на рост цен и ввод новых ограничений может быть не только сокращение порций. Рациональная организация процесса на кухне, грамотная работа с поставщиками помогают оптимизировать издержки. А креативная проработка новых рецептов с доступными ингредиентами и поиск интересных локальных продуктов помогают создавать новые бестселлеры. Источником подсказок для новых решений может стать и внимательный анализ клиентского опыта.

Многие рестораторы еще во время пандемии убедились, что любые изменения рынка диктуют не только вызовы, но и возможности. Преподаватели STANFOOD убеждены, что успешный ресторан — это то, что создается благодаря постоянному обучению команды и обмену опытом, идеями.