Автор — глава лондонского винного клуба Red & White
В Барселоне, где я встречала этот Новый год, есть ритуал проводов старого года. Делается это следующим образом: в последние 12 секунд уходящего года надо съесть 12 виноградин, запивая каждую из них глотком кавы — испанского игристого вина. Если вам это кажется недостаточно сложным, добавьте к этому то, что в промежутках между виноградинами надо успевать загадывать желания. Тех, кто не подсуетился вовремя, 31 декабря спасали барселонские торговцы: под вечер они продавали наборы, состоящие из кулька с 12 виноградинами и бутылки игристого. К одному из таких наборов направился добротно одетый господин. Он осмотрел бутылку, скривился и потребовал у торговца вместо кавы шампанского — после чего был послан в Шампань.
В Барселоне, столице Каталонии, кава — предмет повседневного потребления и национальной гордости. В Каталонии производится более 80% кавы, которую по старинке многие в мире продолжают считать дешевым заменителем шампанского. С одной стороны, конечно, можно вспомнить про то, что кава долго называлась в Испании попросту champán (после нескольких визитов французских виноделов в суды эта практика прекратилась, и, согласно законам ЕС, теперь шампанским называться может только игристое, произведенное в Шампани).
С другой стороны, среди игристых вин, традиционно служащих альтернативой шампанскому, не итальянское просекко, а именно испанская кава ближе к игристому из Шампани, потому что производится кава тем же методом, когда вторичная ферментация вина происходит в бутылке. С третьей стороны, сравнения с шампанским некорректны как минимум из-за различий в почве, климате и сортах винограда, использующихся в производстве вина. Каву делают традиционно из испанских сортов «макабео» (он же может называться «виура»), «парельяда» (вариант произношения — «парейада») и «шарельо» («шарейо»). К разрешенным для производства кавы сортам относятся «гарнача», «субират», «тинта», «монастрель» и более привычные для уха «шардоне» и «пино нуар». Игристое вино, произведенное в регионе D.O. Cava из оговоренных сортов с минимальной выдержкой в течение девяти месяцев, может называться кавой.
Широта заданных параметров в случае кавы становится проблемой, а не преимуществом. Регион Cava, появившийся в 1986 году, включил в себя 159 деревень Испании, выбранных главным образом потому, что все они производили свою каву традиционным способом. В результате частью одного винодельческого региона стали виноградники, находящиеся в разных частях страны. Такой же разброс и в том, из чего и как именно производят виноделы свою каву. Многие из них отдают предпочтение традиционным сортам: «трио макабео», «парельяды» и «шарельо». Но все больше тех, кто говорит, что каве пора избавиться от образа дешевого регионального вина и выходить на международный рынок игристых, где востребован другой стиль, — и эти приверженцы модернизации экспериментируют с шампанскими сортами, «шардоне» и «пино нуар». К методам производства кавы испанцы относятся так же творчески. Кто-то выдерживает ее, как шампанское, годами. Но большая часть кавы для массового рынка не проводит в погребах и года.
На практике, как признают сами испанские виноделы, это означает, что тратить на каву (в самой стране производства) меньше €6-7 все равно что выбрасывать деньги на ветер. Хавьер Грамона из одноименной винодельни Gramona, производящей отличную каву, считает, что продолжительность выдержки — основной момент, определяющий как качество вина, так и его итоговую цену, ведь время, которое проводят бутылки в погребе, — это деньги, и немалые.
Но за стоящую каву их готово платить все больше людей. Монстры рынка кавы, компании Freixenet and Codorníu успешно экспортируют вина стоимостью более €25 за бутылку. Производители Raventós i Blanc и Recaredo экспериментируют с блендами из традиционных испанских сортов и делают вина, в самой Испании стоящие около €100. Густаво Гарсия Гильомет, возглавляющий Совет производителей региона Кава, подтверждает, что за девять месяцев прошлого года общие продажи кавы превысили 147 млн бутылок, что на 10% больше, чем за аналогичный период прошлого года. По словам Гильомета, меняется и модель потребления кавы: если раньше 50% объемов продаж приходилось на рождественский период, то сейчас только 39% вина покупается на праздники, а все остальное выпивается в течение года.
Если отвлечься от цифр, то даже ролик, снятый несколько лет назад Мартином Скорсезе для Freixenet, можно было воспринимать как смену имиджа кавы. Она постепенно стала выходить из тени шампанского. Лучшие кавы c ним не конкурируют — они ищут собственную нишу. Другое дело, что, чтобы в этом убедиться, приходится попробовать не один образчик игристого из Испании.
Мне всегда интересно видеть, как люди удивляются, обнаружив, что, оказывается, им нравится кава. Один из клиентов даже переключился на нее с шампанского, объясняя это тем, что у него гастрит и шампанское для его желудка слишком кислотное. Обнаружился этот факт, можно сказать, случайно, после того как он попробовал Parxet 80 Aniversario. Это брют от Parxet — винодельни к северу от Барселоны. С 1920 года в Parxet производят качественную каву, среди которой серия Aniversario делается только в исключительно удачные годы. Parxet 80 Aniversario — бленд из собранного вручную «шардоне» и «пино нуар» — выдерживают во французских дубовых бочках. Результат — тонкая, легкая кава, которую не стыдно любить открыто, без поиска медицинских причин.
Автор — глава лондонского винного клуба Red & White