Алексей Горенский — Forbes: «Главное в жизни — любить кого-то и реализовать себя»

«Сейчас у нас 74 проекта»

— В одном из интервью вы сказали, что заниматься ресторанами было вашей мечтой. Почему?

— Я мечтал управлять кафе, в котором мог бы кормить людей, в том числе своих друзей. В нулевые я управлял производством полиэтиленовой упаковки «Мегапласт», которое открыл на втором курсе института, я владею им до сих пор. Мне не хватало общения, в основном я коммуницировал на работе с товароведами и другими специалистами. В 2004 году я с партнером Анатолием Ващенко открыл кафе «Крем» в Красноярске. Мне тогда было 24 года. За полгода проект окупился, и мы сразу же открыли второе заведение, третье. 

Я чувствовал благодарность от гостей, которые ходили в наши кафе. Мне этого не хватало в жизни. Творческим людям всегда нужны крылья, нужно мечтать, к чему-то стремиться. А это могут дать только другие люди.

— Когда открытие отдельных кафе переросло в ресторанную группу?

— После запуска первых трех ресторанов, это был 2007 год. О нас писали журналы, у нас брали интервью на телевидении. Тогда мы строили по три-пять заведений в год. Все получалось, и нас было не остановить. Сейчас у нас 74 проекта, из которых около 45 — рестораны. Помимо них, у нас есть заготовительные цеха, пекарни, банкетные залы, сыроварня, фабрика, которая поставляет готовую еду ретейлу, кулинарные студии.

— В интервью 2018 года вы говорили, что оборот Bellini составляет около 2 млрд рублей. А сейчас?

— Порядка 7 млрд рублей. В компании более 2000 сотрудников. При этом за 21 год работы мы закрыли всего два заведения — ночной клуб в 2012 году и один ресторан сети «Перцы» в 2020-м. Мы обновляем заведения, добавляем в них жизнь, а не закрываем. Открытый в 2004 году «Крем» работает до сих пор. 

— После 20 лет в бизнесе и запуска десятков ресторанов как вы придумываете новые проекты?

— Последние пять лет Bellini развивает корпоративное предпринимательство, при котором топ-менеджеры могут предложить идею и реализовать ее на деньги группы. По такой схеме открылись винный ресторан Hello Wine, кофейня Hello Coffee, бар «Дикари», мясной ресторан Nice to Meat. Кроме этого, у нас есть стартап-студия в Институте гастрономии. 

Bellini финансирует проекты студентов. Среди них — столовая «Чел» в Сибирском федеральном университете (СФУ) и кафе китайской кухни Bao Guys. Мы сменили роль предпринимателя на позицию ресурсодержателя, а студенты как раз становятся предпринимателями. Они по-другому начинают мыслить. 

— Рестораторы часто говорят, что если сразу бы знали, какой это сложный бизнес, сколько в нем рутины и как все завязано на людях, они бы еще подумали, стоит ли начинать. А вы не жалели, что выбрали такой путь?

— Нет, никогда. Мне нравится видеть, когда наши гости счастливы, нравится дарить им это счастье. Мне нравится, когда у наших студентов горят глаза. Нельзя не любить людей в индустрии гостеприимства. Наверное, кому-то кажется, что где-то лучше. Вот ресторан — это такой тяжелый бизнес, а вот где-то там все легко и деньги сыплются на голову. Такого не бывает. 

Главное в жизни — любить кого-то и реализовывать себя. Если у тебя это есть, ты счастливый человек. У меня в жизни именно так.

«Переть вперед как локомотив»

— Для такого количества ресторанов Красноярска хватает? Вам не тесно?

— Сейчас, наверное, самые сложные времена для нашей индустрии. У людей нет настроения ходить по кафе и ресторанам. Я знаю ситуацию в стране, у всех заведений падение. Рост цен тоже провоцирует отток гостей. На фоне этого я вернулся в операционку. Мы в Bellini вводим жесткие системы оптимизации расходов, сокращаем команды, что-то автоматизируем. По итогам 2025 года наша выручка просядет на 20%. В 2026-м прогнозирую массовое закрытие ресторанов на рынке. Единственный способ выжить — это собственникам в ручном режиме управлять своими ресторанами, потому что топ-менеджеры в такой ситуации никогда не были.

— Несмотря на всех черных лебедей, которые, кажется, стали нормой, вы строите долгосрочные планы и стратегии. Откуда такая уверенность?

— Если цель бизнеса — только зарабатывать деньги, ты не будешь уверен в завтрашнем дне. А когда твой проект меняет жизнь людей, как это делает Институт гастрономии СФУ, это совсем другой масштаб. Всегда были турбулентности. Но когда цель и смысл бизнеса по-настоящему весомые, ты будешь, как локомотив, переть вперед. Если глобальной цели нет, будет тяжело.

— Идея развиваться в Красноярске — это в хорошем смысле бизнес-расчет или миссия? 

— У нас никогда не было цели покорять Москву. Когда приходишь в сытое место, задумываешься, что здесь можно делать, когда все есть. А когда приходишь на простор, где ничего нет, можешь заниматься всем. Я чувствую, что в Красноярске могу себя больше реализовать. Это меня держит. Тем более, если все уедут, кто будет развивать город? Я люблю Красноярск, он безумно красивый. У нас такие леса, природа, рыбалка, обзавидуешься. 

«Франция — главная гастрономическая страна»

— Как пришла идея института гастрономии? 

— Изначально была идея создать корпоративный университет и учить в нем студентов ресторанному менеджменту. Потом я подумал — кому нужна школа Bellini, слишком местечково. Дочь друга, окончившая академию гостеприимства в Швейцарии, рассказала, что это заведение работает под лицензией британского университета. Тогда у меня пазл сошелся, до этого я не знал, как подойти к образованию. 

Я поехал в Рим на переговоры с кулинарной школой Italian Chef Academy. Но Константин Ивлев (шеф-повар и бизнесмен. — Forbes) сказал: «Ты что, какие итальянцы? Франция — главная гастрономическая страна».

В 2017 году я поехал в институт Поля Бокюза в город Экулли недалеко от Лиона. Бокюза называют лучшим шеф-поваром XX века. По счастливой случайности за развитие в вузе отвечала россиянка. Я говорил ей, что гастрономия Франции испокон веков связана с Россией. До революции 1917 года Россия делила первое место по уровню гастрономии с французами. Затем меня познакомили с директором института, который согласился приехать с командой в Красноярск и провести аудит. Это случилось в 2018 году. В аудит входило знакомство с руководством региона, ректором СФУ, а также с группой Bellini и другими заведениями Красноярска. Французам нужно было понять, насколько город развит и готов к высокой кухне. 

В 2019 году мы открыли шефское направление в сотрудничестве с институтом Поля Бокюза. К тому моменту уже два года работала наша программа ресторанного менеджмента в Сибирском федеральном университете, новое направление мы запустили тоже на его базе. Так появился Институт гастрономии СФУ в 2019-м. Я занимаю должность директора. 

— Что в Институте гастрономии СФУ от французского вуза?

— Команда Института Поля Бокюза учила нас учить. Они говорили, какие учебные материалы использовать, как оценивать работу студентов, какой должна быть дисциплина. Например, у нас категорически запрещено опаздывать, студенты ежедневно оцениваются по 20-балльной шкале, в которую входят такие критерии, как внешний вид, чистота кителя и рабочего места, скорость приготовления. Учащиеся обязаны соблюдать дресс-код: ты ходишь либо в синем костюме, либо в белом кителе. Опрятный внешний вид — это часть образовательного процесса. 

— После 2022 года что-то изменилось в вашей работе с институтом Поля Бокюза?

— Они сказали, что не могут открывать с нами новые программы, в остальном все по-прежнему. Договор мы продлевали уже несколько раз. Студенты получают два диплома: европейский и российского государственного образца.

«Один институт в стране погоды не сделает»

— Расскажите, как устроен учебный процесс, кто преподает в институте.

— В институте четыре направления: высшая школа гастрономии от Institut Lyfe Executive Education (новое название института Поля Бокюза. — Forbes), высшая школа ресторанного менеджмента, высшая школа кондитерского искусства и высшая школа отельного менеджмента, открытая в 2025 году. Помимо этого, есть магистерская программа и курсы дополнительного образования.

Обучение платное: от 450 000 до 600 000 рублей в год в зависимости от направления. Самое дорогое — шефское. Выпускников у нас более 100. Первый поток на шефское направление был 40 человек, а выпустились лишь 25. Сейчас доля отчислений на первом курсе около 20%, раньше было больше. При этом до пяти человек на место.

У нас три категории преподавателей. Первая — это академические преподаватели СФУ, которые дают студентам азы, включая историю гастрономии, математику для менеджеров, английский и французский языки. Вторая категория — топ-менеджеры Bellini. HR-директор группы ведет курс по HR, финансовый директор преподает на курсе финансов и так далее. Третья категория — звезды индустрии. В нашем институте проводят мастер-классы и ужины шеф-повара Владимир Мухин (рестораны White Rabbit, Selfie, «Горыныч» и др. — Forbes), Андрей Шмаков (Savva), Мирко Дзаго (Bro&n, «Аист»), Давид Эммерле (Grand Cru).

Часть нашего обучения — проект «Гастрономический ужин». В институт приезжает именитый шеф, показывает студентам свои техники и приемы, а потом они устраивают званый ужин, на который могут прийти жители города. Студенты готовят меню шефа, а он командует на кухне. Таким образом дети с первого курса работают на техниках, к которым шефы приходили десятилетиями. Это их кумиры, представляете? 

— Как в остальном устроено обучение на шефском направлении?

— На первом курсе студенты изучают базовые кулинарные техники и почти четыре месяца работают на разных позициях в ресторанах Bellini, аккредитованных французской стороной. 

На втором курсе они изучают уже более современные техники, а во втором семестре должны уехать из Красноярска. Те, кто сдал английский язык, уезжает за границу в рестораны, которые входят в 50 лучших заведений мира. В этом году ребята стажировались во Франции, Испании, Таиланде, ОАЭ, Дании и др. На третьем курсе студенты снова работают в Bellini, на четвертом — первые полгода готовятся к дипломной работе, а во втором семестре проходят еще одну стажировку.

Подробнее расскажу о дипломных работах. Студенты делятся на группы по три человека и создают концепции ресторанов, затем презентуют их. По итогам голосования преподавателей побеждает один проект, а три его автора становятся руководителями всего курса. Один выступает в роли шефа, другой — управленца, третий — маркетолога. 

Мы передаем студентам ключи от ресторана «Истории» и 1,5 млн рублей. Они должны две недели самостоятельно управлять им. «Истории» работает при университете, это заведение, которое было создано под проекты студентов.

— Каким вы видите Институт гастрономии через 10 лет?

— Мы поняли, что один институт в стране погоду не сделает. Поэтому мы создали образовательную программу на базе среднего профессионального образования. В наших планах — открыть филиалы во всех российских городах-миллионниках. Мы будем строить колледжи как частные, так и государственные. Если российские учебные заведения для индустрии гостеприимства устареют, молодежь туда не пойдет. Либо пойдет от безнадеги, но она не захочет работать по специальности. 

Наша задача — чтобы за время обучения они влюбились в профессию. Институт продолжит искать звездочек, инвестировать в них, чтобы они могли реализоваться. Мы будем продвигать и продюсировать талантливую молодежь.