Ключевые показатели

Какими должны быть прибыль, себестоимость и срок окупаемости

Эксперты полагают, что успешный ресторан должен работать, исходя из схемы четырех четвертей: 25% затрат — аренда, 25% — себестоимость или фудкост, 25% — зарплата сотрудников, 25% — прибыль. «В полноценном ресторане прибыль не может превышать 25% процентов, — считает Татьяна Мельникова (проект «Хачапури»). — Если она больше, значит, ты либо до смерти сократил расходы на персонал, либо обманываешь покупателя». В среднем по рынку рентабельность проектов редко превышает сейчас 15%. Если меньше, игра не стоит свеч.

По словам Мельниковой, если себестоимость выше 32% — ресторану не выжить. Стоит учесть, что себестоимость блюд растет, так как растут цены. «Год начался с инфляции, цены на продукты растут и вырастут в этом году процентов на десять точно», — предупреждает Владислав Дудаков из «КофеХауза».

Максимальный срок окупаемости — 2-2,5 года. Если прибыли после двух лет работы нет, то либо место не соответствует выбранной концепции, либо управленцам недостает квалификации, либо — воруют.

Новости партнеров