Право на ошибку. Какие оплошности совершают именитые сомелье? | Forbes.ru
$59.06
69.71
ММВБ2131.91
BRENT62.87
RTS1132.45
GOLD1294.72

Право на ошибку. Какие оплошности совершают именитые сомелье?

читайте также
+1093 просмотров за суткиСтоит съесть: трюфели в White Rabbit Family, мидии в Perelman People, винегрет в KM20 +2457 просмотров за суткиБольшие надежды: пять принципов выживания ресторанного бизнеса +1226 просмотров за суткиНормандия, Шампань и Эльзас: гастрономический гид по Франции +1475 просмотров за суткиЗавтрак у Tiffany. Люксовые бренды, которые открыли свои кафе +151 просмотров за суткиВ Норвегии откроют самый большой в мире подводный ресторан +110 просмотров за суткиСтоит съесть: каннеллони в Aviator, поке в Zodiac, «бабушкин пирог» в Gilda +413 просмотров за суткиПочему у российских ресторанов нет звезд Michelin +66 просмотров за суткиГолодные игры: онлайн-сервисы доставки еды угрожают фуд-кортам в торговых центрах +39 просмотров за суткиСтоит съесть: салат в Osteria & Pizzeria Bolognetta, вителло тонато в «Боке», грудинку в «Джимми Ли» +22 просмотров за суткиТайная жизнь домашних животных. Зачем виноделы заводят собак и лошадей на виноградниках +19 просмотров за суткиВ Питере — есть: «Том Ям» в «Блоке», салат в «Китайской грамоте», крем-брюле с крабом в «Лосось-баре» +5 просмотров за суткиСтоит съесть: wine-бабу с крабом, черное ризотто, морской мох +72 просмотров за суткиВино за облаками. Как современные авиакомпании составляют винные карты +31 просмотров за сутки«Можно не быть миллиардером, но жить жизнью миллиардера во Франции» +17 просмотров за суткиКружок книголюбов: как заставить читать профлитературу поваров и официантов +28 просмотров за суткиАлен Дюкасс: «Французская кухня — это 25, максимум 50 шеф-поваров» +12 просмотров за суткиКакие виноградники купили в этом году Бернар Арно и Стенли Кронке +67 просмотров за суткиСледуй за мной: как привлечь гостя в кафе незаметно для него самого +30 просмотров за суткиПочему в парк «Зарядье» нужно идти есть сейчас +3 просмотров за суткиГастрономические фестивали: с чем их едят и можно ли на них заработать +1 просмотров за суткиСтоит съесть: бенедикт с лососем в Christian, устрицы в Erwin.Река, индийское карри в Food Embassy
ForbesLife #сомелье 30.09.2017 17:58

Право на ошибку. Какие оплошности совершают именитые сомелье?

Игорь Сердюк Forbes Contributor
Сложные названия известных вин могут запутать даже серьезных специалистов Фото Getty Images
Одному клиенту предложить вино ниже его уровня звучит как оскорбление, другому посоветовать дорогую бутылку — значит позариться на его кошелек

Случалось ли вам, открывая шампанское, не совладать с его игристыми свойствами и окатить пеной собравшихся? Если вы любите шампанское, то наверняка что-то подобное хоть раз да имело место. Не переживайте, такое может произойти с каждым, включая профессионалов. И это еще самое безобидное, если верить опросу, который недавно был проведен среди лучших сомелье мира британским винным журналом «Декантер».

Техника пожарной безопасности, казалось бы, не первое, что надо иметь в виду, открывая бутылку. Однако, когда в руках у вас вино, требующее декантации, ситуация резко меняется. По свидетельству Стефано Петта, сомелье отеля Schweizerhof в швейцарском Берне, переливая вино в декантер — как положено, над зажженной свечой, — не рассчитал движение и поднес бутылку слишком близко к огню, отчего этикетка прекрасного Chateau Montrose 2001 года занялась пламенем…

Настоящий сомелье должен пройти с вином не только через огонь, но и сквозь воду. Что особенно трудно, если на море сильная качка. Маринела Иванова, бортовой сомелье компании The World, Residences at Sea, рассказала «Декантеру», как однажды, обслуживая фуршет в штормовую погоду, она не смогла удержаться и облила нарядно одетых гостей ровной струей красного вина, которая изначально должна была наполнить их пустые бокалы. А лучший сомелье мира 2016 года Арвид Розенгрен признался, что в похожей ситуации, на торжественном приеме, который был дан на борту океанского лайнера, он, держа на весу поднос с бокалами, с трудом избежал столкновения с коронованной принцессой. «Я тогда никого не облил, но траектория моего движения по залу в тот момент вызвала у гостей взрыв хохота», — вспоминает Арвид.

Одна из самых распространенных оплошностей профессиональных сомелье — подать гостю не то вино, которое он выбрал в винной карте. Ситуация усугубляется, если речь идет о по-настоящему дорогой бутылке или о дорогом госте. Лондонский сомелье Гал Зохар признался, что однажды его угораздило сервировать «Сассикайю» 1998 года «самой Дженсис Робинсон» (Master of Wine и наиболее влиятельный винный критик Великобритании), которая это вино не заказывала и от неожиданности не успела сказать даже слова, прежде чем шеф-сомелье, вовремя заметив ошибку, не подошел к столу и с извинениями не унес «Сассикайю» на правильный столик.

Сложные названия известных вин могут запутать даже серьезных специалистов. Работающий в Беркли сомелье Майкл Дешам вспоминает, что однажды он принес Chateau Leoville-Las-Cases клиенту, попросившему «бутылочку Леовиля 1990 года», напрочь забыв, что в карте есть еще и Chateau Leoville Barton того же урожая. Конфуз был тем более неприятен, что поданное вино было дороже того, которое клиент имел в виду.

С ресторанными ценами на вино вообще особая история. Одному клиенту предложить вино ниже его уровня звучит как оскорбление, другому посоветовать дорогую бутылку — значит позариться на его кошелек. Работающий в Лондоне французский сомелье Давид Варей считает своей самой постыдной профессиональной оплошностью то, что однажды, когда один из клиентов, сидящих за большим и шумным столом, попросил бутылку «хорошего шабли», он представил ему свое любимое Chablis Grand Cru, но, рассказывая о вине, забыл упомянуть цену — £250. Вино было подано, сомелье отправился заниматься другими посетителями, а тем временем шабли имело успех, и веселая компания заказала у официанта еще семь таких же бутылок. Как нетрудно представить, все у этой компании было хорошо до момента получения счета.

Впрочем, это еще хорошо, когда в погребе ресторана есть семь бутылок одного (тем более — дорогого!) вина. Вейв Колевсон, сомелье престижного отеля на Мальдивах, рассказывает, что однажды он, не подумав, предложил романтически настроенной паре последнюю бутылку Chateau Cheval Blanc, и она, как по закону подлости, была испорчена пробкой… «Вы понимаете, что это остров и бежать за второй бутылкой было просто некуда! — вспоминает незадачливый сомелье. — Так что пришлось использовать все свое красноречие, чтобы не испортить гостям красивый вечер».

И, кстати, о красноречии. «Язык мой — враг мой» — эту древнюю истину должны были бы усвоить все практикующие сомелье. Спорить с клиентом вообще дело неблагодарное, но тем более обидно, когда оказывается, что ваш гость все-таки знает больше. Один московский сомелье рассказал мне, что потерял постоянного клиента после того, как безапелляционно заявил ему, что «белого мерло в принципе не бывает». О белых мерло из Тичино мой приятель тогда еще не знал.

И что только не встречается в озвученном потоке сознания, которым сопровождается подача вина! По винной Москве несколько лет назад гулял анекдот про сомелье, который, обслуживая даму в глубоко декольтированном платье и невольно заглядывая в это самое декольте, произнес: «К вашей утиной грудке прекрасно подойдет шираз из долины Роны». Это был бы хороший анекдот, если бы я лично не знал и того сомелье, и ту роскошную даму.

Читайте также
Вино как чудо. Почему Крым и Сицилия — самые похожие винодельческие регионы Европы Где сажать: о тектонических сдвигах в мировом виноделии
Закрыть
Уведомление в браузере
Будь в курсе самого главного.
Новости и идеи для бизнеса -
не чаще двух раз в день.
Подписаться