Шеф Массимо Боттура, владелец Osteria Francescana: «На кухне в ресторане как на футбольном поле»

Массимо Боттура рассказал ForbesLife о гастрономических трендах и традициях, о своей любви к спорту и автомобилям.

В рейтинге The World's 50 Best Restaurants в этом году ваш ресторан занял второе место…

Ты серьезно хочешь начать с этого? А как же первое место в прошлом году и пять лет подряд в тройке лидеров?

Мы все это помним! Но вопрос о другом. Как вы вообще относитесь к рейтингам? Для вас важно — первое, второе, третье место?

Сейчас это не имеет значения. Посмотрите, кто приезжает в Osteria Francescana – чета Обама, Боб де Ниро, Марк Цукерберг… Нет никакой разницы в том, какое место мой ресторан займет в рейтинге, на первый план уже выходит репутация. А мою репутацию главным образом создает мое имя.

Мы все время говорим о гастрономических трендах: то это скандинавская, то перуанская кухня, то Япония…

Постой. Я хочу уточнить кое-что. Для меня есть две величайшие кухни в мире – это итальянская и японская. И при этом они очень похожи друг на друга – обе построены на принципиальном подходе к продукту и использовании тех технологий, что позволяют каждому ингредиенту ппроявить свой вкус в полной мере. А вот Nordic и Peru – это, действительно, просто тренды. Они пройдут со временем, и никто не знает, что будет лет через 10. Что касается итальянской, японской и китайской кухни – они же имеют столетия истории. Можно сказать, что их вкусы и ароматы прошли очистку временем.

А как вы думаете, можно ли добиться того, что в мире появится кухня без национальных границ? Как, например, английский язык, который понимают практически во всем мире.

Так это направление fusion. И оно признано во всем мире. Правда важно понимать — это fusion или confusion (слияние или путаница).

Что такое для вас традиционная итальянская кухня?

Скажу так — это традиция в постоянной и успешной реновации. Для того, чтобы продолжить традицию, необходимо ее прервать. А потом воссоздать с помощью современного подхода.

Есть работа китайского художника Ай ВэйВэя, которая называется Dropping a Han Dynasty Urn. Художник роняет из рук вазу двухтысячелетней давности – тем самым он говорит: I’m rebuilding my tradition through contemporary mind.

У меня есть свое видение гастрономии, которое я проектирую в будущее. Я любитель искусства и во мне есть кусочек Ай Вэвэйя. Я всегда думаю о будущем, но никогда не забываю о своем прошлом.

А что же такое – кухня Массимо Боттуры?

Это кухня, которая впитала в себя все лучшее из прошлого, но не в ностальгическом виде, а в критическом. Я стараюсь найти в традиции то лучшее, что в ней есть, и привношу это в настоящее.

Пицца Маргарита когда-то была только фокаччей, на которую просто положили томаты, базилик и моцареллу, лучшее, что испокон веков есть в Италии. Тогда фокачча превратилась в пиццу, и это было, на тот момент, самым инновационным гастрономическим решением! Надо помнить о том, что где есть традиция, там всегда должна быть инновация.

Как в Италии отреагировали на ваши эксперименты с кулинарными традициями?

Плохо! Долгое время в меня тыкали пальцем: «Этот человек губит итальянскую кухню!».

Когда все изменилось?

Вышла публикация под названием – «Блюдо, которое охватывает сезоны и сможет пережить целые века». Этим блюдом я хотел охарактеризовать регион Эмилия-Романья, регион медленной еды и быстрых автомобилей. У нас в Модене есть Мазератти и Феррари, но при этом есть и пармезан с бальзамическим уксусом.

На примере Пармиджано-Реджано я решил продемонстрировать процесс старения продукта. Я начал выдерживать сыр, начиная с 24 месяцев и далее -30, 36, 40, 50, 60, 70… Целью было увидеть реакцию сыра. Я взял 5 лучших сортов, прошедших выдержку — так получились консистенции разного вида, но главным оставался пармезан. Появилось блюдо десятилетия, хотя до этого все говорили, что я порчу репутацию сыра!

Вы никогда не задумывались о причинах такой реакции?

Ностальгия в Италии процветает и это объяснимо — мы живем в стране искусства. Такое трудно поддается реновации.

Ваши блюда называются «Воспоминание о сэндвиче с мортаделлой», «Ой! Я уронил лимонный торт!». Насколько важен нейминг и подача в меню ресторана?

Конечно, нейминг и дизайн блюда очень важны. Многие мои блюда – это идеальное представление ошибки, которое передает людям необходимую эмоцию.

Как влиятельны в Италии гастрономические критики? 

Хороший вопрос. Я думаю, влиятельный журналист и уважаемое издание могут закрыть ресторан. А в онлайн-пространстве критика имеет как положительные, так и отрицательные стороны. Плюс – каждый может выразить свое мнение, а минус – там очень много графоманов, которые ничего не смыслят в еде. И как можно спорить с людьми, которые имеют представление только о виртуальном мире?

А вы можете назвать себя гастрокритиком?

Я с 14 лет путешествовал с родителями по стране и миру — у нас всегда была страсть к еде и хорошему вину. Мои братья возили меня в разные места, чтобы пробовать новое – так я формировал свои вкусы и продолжаю это делать.

Вкусная еда обязательно должна быть дорогой? 

Что действительно ценно в ресторане, так это идея. Вторая ценность – это персонал. В Osteria Francescana на 28 гостей приходится 56 сотрудников, то есть двое обслуживают одного. Мой ресторан никогда не ставил перед собой цель – заработать деньги. Мы постоянно путешествуем по миру, а к нам приезжают важные гости. Это и есть наша «прибыль».

Какие страны могут стать законодателями гастрономической моды в ближайшее время?

Возможно, США. У них есть деньги, хорошие школы и они не зависят от своих традиций. Штаты как большой плавильный котел – туда приезжают таланты со всего мира. Они строят и развивают культуру (в том числе гастрономическую) и вкладывают в нее средства. И это должно когда-то привести к результату.

Расскажите о вашей поездке в Москву. Чему был посвящен ужин в «Турандоте»?

На фестивале IKRA в Сочи я пообещал, что вернусь в Москву, и вот я здесь. Я хочу сказать всем, кто причастен к гастрономии в России – шефам, журналистам, гурманам, — вы должны быть рядом и постоянно поддерживать друг друга. Сопереживание и консолидация позволит русской кухне выйти на новый уровень, заявить о себе в мире. Только когда ты делишься с другими своим опытом и знаниями, а также успехом, ты можешь изменить мир.

А готов ли мир к этому?

Готов. И я это вижу на своем примере.

Есть кое-что важное, и я это осознал прямо сейчас, разговаривая с тобой. Кухня будущего должна ставить этику вместе с эстетикой.

Зачем вам партнерство с Maserati? 

Я же из Модены. Я вырос на шуме шести-, восьми-, двенадцатицилиндрового двигателя! В юности мы узнавали марки автомобилей по звуку, доносящемуся с дороги.

Мой отец очень любил спортивные машины. Однажды он приехал домой на новом Maserati, что привело нас с братьями в полный восторг. Не довольна была только мама, так как машина была двухместная. Тогда отец уехал, а вернулся на Alfa Romeo для пятерых. И это было очень круто, ведь он также оставил и Maserati!

Вы любите спорт?

Футбол – это моя страсть. При этом эта игра учит создавать команду не только на поле, но и в работе. Мы часто играем с персоналом Остерии – повара против официантов, например. Здесь мы все играем на равных – не важно, какую должность ты занимаешь в ресторане. Если мойщик посуды ошибется хотя бы раз за вечер, то вся работа ресторана пойдет насмарку. Спорт и кухня, по сути, одно и то же.

А теперь, Массимо, ответьте на несколько блиц-вопросов. Это гастрономическая версия знаменитого опросника Марселя Пруста, которую я назвал «ГастроПруст». Какие качества вы больше всего цените в поваре?

Скромность, увлеченность, веру.

Ваше любимое блюдо?

Высокомерие людей.

Ваш любимый продукт?

Моя голова.

Если не собой, то кем Вам хотелось бы быть?

Пикассо.

Ваш любимый гастрономический деятель?

Карло Петрини (основатель движения Slow Food, — прим. Forbes Life.)

К какой еде вы испытываете отвращение?

Ни к какой. Еда — это любовь.

Ваше любимое место на кухне?

На отдаче блюд.

С кем из когда-то живших поваров вы хотели бы встретиться?

Бартоломео Скаппи (итальянский повар эпохи Возрождения, — прим. Forbes Life.).