Прошедший пир: какие столичные рестораны вошли в рейтинг Forbes самых успешных

Forbes составил второй рейтинг 30 самых успешных ресторанов Москвы. В двух категориях из трех победителями стали заведения авторской кухни

Количество открывшихся в Москве ресторанов и кафе в III квартале 2019 года побило рекорд последних трех лет: по данным международной консалтинговой компании JLL, 53 новых заведения появилось в столице, и большинство из них в пределах Садового кольца. А в декабре 2019-го, по данным Росстата, рынок общественного питания вырос на 5,1%, до 167,6 млрд рублей. Как измерить успех ресторана?

Forbes второй год подряд оценивает заведения не только и не столько по качеству кухни, а по их экономическому успеху, наличию значимых международных наград и с учетом мнений экспертов рынка. В список этого года попали рестораны, входящие в холдинги Аркадия Новикова, Андрея Деллоса, Бориса Зарькова, Александра Раппопорта. Но не только они. При составлении лонг-листа мы намеренно исключили крупные сети, поскольку экономика работы сетевого и отдельного ресторана разная. Также мы не учитывали бары, поскольку их основной заработок приходится на продажу алкоголя. Мы исключили и международные франшизы, и заведения при музеях и крупных отелях — их зачастую развивают международные корпорации (владельцы), соревнование с их участием было бы нечестным. Не попали в список и рестораны, появившиеся в 2019-м, поскольку у них нет выручки за полный год. К полученному списку мы добавили заведения, которые рекомендовали эксперты. А затем разослали ресторанам анкеты с вопросами о выручке, заполняемости зала, среднем чеке, международных наградах в 2019 году. Почти две трети заведений, попавших в наш финальный список, имеют значимые международные награды.

Рейтинг полностью

Московский ресторанный рынок по-прежнему остается не самым прозрачным, выручку некоторых заведений нам пришлось оценивать самостоятельно, используя базу «СПАРК-Интерфакс», мнения экспертов и данные о среднем чеке. В отличие от прошлогоднего рейтинга в списке этого года почти половина заведений — рестораны авторской кухни. Так, в категории со средним чеком 2500–3500 рублей бесспорным лидером стал ресторан «Северяне» с меню от молодого шефа Георгия Трояна, а в категории со средним чеком менее 2500 рублей — ресторан Pinch, на кухне которого командует итальянец Луиджи Маньи. Оба заведения принадлежат ресторатору Илье Тютенкову. В категории ресторанов со средним чеком более 3500 рублей лидером стал «Кафе Пушкинъ» ресторатора Андрея Деллоса, открывшийся еще в 1999 году.

«Есть рестораны, которые зарекомендовали себя как места для обязательного посещения для «гостей столицы» — приезжих и туристов. Этим и объясняется финансовый успех «Кафе Пушкинъ» и «Турандот», — комментирует расстановку сил в рейтинге Алексей Кислов, генеральный директор ресторанного консалтинга Restteam.

Рестораны-лидеры рейтинга в своей ценовой категории — в нашей фотогалерее.