«На кухне можно зачерстветь»: как устроена работа бренд-шефа и повара

Кто такой бренд-шеф и чем он занимается? Как стать шеф-поваром? В чем плюсы и минусы работы в ресторане? Стоит ли получать образование, чтобы построить карьеру в сфере кулинарии? Нужно ли развивать личный бренд, чтобы добиться признания и высоких заработков? На эти и другие вопросы в рубрике «Анатомия карьеры» отвечает Елена Ландэ — бренд-шеф и блогер, суммарная аудитория каналов о кулинарии которой составляет более 1,5 млн подписчиков.

Елена Ландэ окончила Эксетерский университет (Великобритания) по специальности «бизнес и маркетинг», а затем поступила на факультет клинической психологии МГУ имени М. В. Ломоносова. Перепробовав после выпуска несколько профессий — от бильд-редактора газеты до топ-менеджера строительной компании, она уехала во Францию и получила диплом одной из старейших кулинарных школ мира Le Cordon Bleu. Несколько лет Ландэ прожила в Мексике, где управляла рестораном, который открыла с друзьями, — а потом вернулась в Москву. Широкую известность она приобрела как бренд-шеф сети «Вкусвилл» — эту должность Ландэ занимала с 2019 года по май 2025-го. Сегодня она работает на себя и активно развивает свои социальные сети.

— Когда вы поняли, что хотите попробовать себя в кулинарии?

— Я работала в крупной телекоммуникационной компании. График был классический: пятидневка с 9 до 18. Это меня тяготило, и я поняла, что не могу существовать в таких рамках и не хочу, чтобы надо мной стоял начальник. Я человек творческий: дайте мне свободу — получите более высокие результаты. Я решила попробовать что-то новое, а идея творить на кухне показалась мне реалистичной. Подала документы в Le Cordon Bleu и сама оплатила обучение.

— Сколько стоила учеба?

— €45 000. Плюс €120 000 ушло на жизнь.

— Почему вы не остались работать во Франции после окончания учебы?

— Практически все мигранты, которые работают там в ресторанах, — нелегалы. Разрешение на трудоустройство иностранца во Франции стоит порядка €40 000 в год, ресторанам получать его невыгодно, поэтому они нанимают местных или закрывают глаза на документы. Оставаться на таких условиях я не хотела. Есть еще несколько нюансов. Во-первых, нужно идеально владеть французским. Во-вторых, иностранцу построить карьеру в ресторанном бизнесе во Франции очень тяжело, стать шефом практически нереально.

— В России вы стали бренд-шефом «Вкусвилла». В чем состояла ваша работа и что вообще делает бренд-шеф?

— Бренд-шеф — это человек, который может разработать меню для ресторана, кафе или производства. Он знает все о продуктах: их КБЖУ (количество калорий, белков, жиров, углеводов), совместимость, сроки хранения. Понимает, как масштабировать любое блюдо.

Во «Вкусвилле» я создавала меню для сервиса, который доставляет готовую еду на неделю. Также я занималась повышением лояльности клиентов. А когда завозили новый продукт, придумывала рецепты, чтобы его купили. Так было, например, с ямсом: во всех магазинах лежали гигантские клубни весом по восемь килограммов и никто не понимал, что это. Мне пришлось разобраться, так как я сама столкнулась с ним впервые. Осенью, в сезон манго, я придумывала десятки блюд, чтобы его продать. А на Пасху из года в год переизобретала кулич.

Бренд-шефом я была также в компании — производителе сыров. Там я создавала рецепты с этим продуктом и таким образом влияла на продажи. Компания использовала исключительно натуральные ингредиенты, поэтому, например, крем-чиз при нагревании расслаивался. Я доработала рецептуру, чтобы он не изменял свою структуру. Это тоже одна из задач бренд-шефа. Найти способ улучшить качество продукта — интереснее и сложнее, чем создать рецепт.

— В ресторанах бренд-шефы разрабатывают не просто отдельные рецепты, а целые меню. Это творческий процесс. Как он выглядит?

— Бренд-шеф создает рецепты, отталкиваясь от концепции заведения и от списка продуктов, с которыми оно работает. К списку можно добавить максимум два наименования, иначе часть продуктов будут выбрасывать и ресторан вылетит в трубу. Все это просчитывается с помощью специальной системы для оптимизации бизнес-процессов.

Чем больше продуктов используется на кухне, тем это менее выгодно — и наоборот. Рентабельными считаются, например, итальянские и китайские рестораны: там в дело идет всего 30–40 наименований.

Однажды я делала гастрономический ужин в Нарьян-Маре. Город находится за Северным полярным кругом, и в наличии было всего 20 ингредиентов. Я сделала меню с акцентом на оленину.

Разработка меню из небольшого количества продуктов — настоящее творчество. Бренд-шеф, словно художник, создает произведение из имеющейся палитры. Если кулинария перестает быть искусством, становится скучно.

— Может ли бренд-шеф работать на фрилансе, оказывая услуги разным заведениям?

— Да, чаще всего у ресторанов нет потребности в штатном бренд-шефе. Они приглашают его, например, когда нужно разработать специальное меню в сезон лисичек или создать новый дегустационный сет. Задача бренд-шефа в этом случае — дать обратную связь, подсказать, что улучшить, помочь по-новому взглянуть на меню и найти варианты расширить его. Например, если ресторан готовит селедку под шубой, можно добавить борщ и таким образом составить новую картину из кусочков пазла.

— Сколько стоят услуги бренд-шефа?

— Если нужна только рецептура, то в среднем от 20 000 рублей за блюдо. Без проработки. Когда надо составить меню, скажем, нового ресторана, это стоит до 1 млн рублей. Но многое зависит от условий — скажем, если потребуется обучать поваров, цена вырастет.

— Что такое проработка?

— Это процесс создания рецепта вместе с дегустацией. Например, я делаю три тыквенных супа-пюре. Заказчики выбирают лучший вариант, и я составляю для него технико-технологическую карту — в ней прописывается рецептура, пищевая ценность и т. д. Это необходимо для стандартизации процесса и поддержания качества. Данные из карты заносятся в систему (в нее уже забита стоимость ингредиентов), чтобы подсчитать, выгодно ли заведению готовить это блюдо. Если нет, бренд-шеф может подкорректировать его состав.

— Какой опыт необходим человеку, который хочет стать бренд-шефом?

— Нужно иметь профессиональное образование в области кулинарии и опыт работы в общепите. Кроме того, необходимо постоянно следить за трендами в этой сфере. Чтобы придумывать что-то новое, требуется насмотренность. Нужно перепробовать все на свете, попутешествовать, знать конъюнктуру рынка, вкусовые предпочтения гостей. Необходимо понимать, какие люди ходят в тот или иной ресторан, где они бывали до этого, что видели, пробовали. Только так можно придумать, чем их удивить.

— В чем разница между бренд-шефом и шеф-поваром?

— Бренд-шеф диктует кулинарную концепцию, направление меню. А шеф-повар руководит персоналом и занимается административными вопросами.

— А для тех, кто хочет стать шеф-поваром, что важнее: профильное образование или опыт?

— В первую очередь опыт. Имея талант и желание готовить, всему можно научиться на кухне. Стартовать с заготовочного цеха — чистить картошку или креветки, потом потихоньку двигаться дальше. Но надо понимать: никто не будет смотреть на гендерную принадлежность новичка. Вот кастрюля на 20 литров — тащи.

— Кого больше среди поваров — мужчин или женщин?

— Мужчин значительно больше, хотя работодатель предпочитает нанимать сильных женщин: считается, что они более ответственные, дисциплинированные и выносливые. Но я бы категорически не рекомендовала девушкам идти работать на кухню. Условия труда там суровые.

— В чем это выражается?

— Например, во многих заведениях повара работают в термобелье, потому что в упаковочном цеху, на складе хранения температура не превышает шести градусов. Такой режим необходим для продления срока годности продуктов. На термобелье надевают специальную форму, на руки — силиконовые перчатки, которые, если их постоянно носить, вызывают экзему. В форме нельзя выйти в туалет: чтобы не принести на одежде кишечную палочку, необходимо переодеваться. В горячем цеху повара, наоборот, потеют: там, чтобы полностью исключить попадание биологического материала в еду, нужно надевать маску и шапку.

— Какие еще минусы есть в работе повара?

— Помимо диких физических нагрузок, которые подкашивают здоровье, я бы назвала низкую зарплату и обесценивание труда.

Скажем, в дорогом ресторане повар получает кратно меньше, чем официант. С учетом чаевых официант может зарабатывать 300 000 рублей в месяц, повар — в среднем около 120 000. Начинающий — и того меньше: 2500–3000 рублей за 12-часовую смену. При должном усердии и удаче можно получать 5000 рублей.

На кухне, как в армии, жесткая иерархия. Шеф-повар — это командир. Он может жестко общаться с персоналом и даже настучать по голове половником. Того, кто осмелится ему возразить, быстро уволят. У шефа непререкаемый авторитет. Чтобы выжить в такой структуре, нужно быть идеальным исполнителем.

В целом повар воспринимается как винтик: «Что-то не нравится? Дверь открыта, быстро найдем замену». На рынке много мигрантов, готовых работать за небольшие деньги. В таких условиях легко забыть о собственной ценности.

На кухне можно зачерстветь, стать грубее. Уровень общения там зачастую невысокий, а нецензурная брань — основной способ коммуникации. Это отражается на интеллекте и словарном запасе человека. Люди попадают в жернова, которые их перемалывают, и остаются без сил. Они не выдерживают изматывающих смен, становятся заложниками алкогольной и других зависимостей.

— Так происходит во всех ресторанах вне зависимости от ценовой категории?

— Есть несколько серьезных рестораторов, которые внимательно относятся к персоналу, обучают его, в своих заведениях развивают корпоративную культуру. Но все это не спасает от усталости: работа на кухне не перестает быть тяжелой.

— Есть ли в этой работе плюсы?

— Повар может накопить большой жизненный опыт. И никогда не будет голодным: рестораны готовят для персонала или дают возможность перекусить блюдами из меню. Кроме того, люди, которые трудятся вместе по 12 часов в сутки, становятся друг другу родными. Многие не меняют работу, чтобы не потерять команду. Но все равно в этой профессии, к сожалению, минусов больше, чем плюсов.

— Сколько получает шеф-повар?

— В Москве и Санкт-Петербурге — от 200 000 рублей на руки. В премиальном ресторане — 300 000 рублей, но для этого нужно быть звездой.

— Что бы вы посоветовали родителям, которые видят, что их ребенок интересуется кулинарией?

— Отправить ребенка на мастер-класс или короткие курсы. Пусть он попробует себя в деле, но не окунается в него с головой. Для начала стоит просто готовить дома.

Любая профессия в глазах ребенка романтизирована. Полицейский спасает мир, ученый изобретает новое лекарство, которое предотвратит эпидемию. В реальности все далеко не столь радужно.

— А если ребенок все же решает связать жизнь с кулинарией, куда бы вы посоветовали ему поступить?

— Единственное место, которое приходит на ум, — Институт гастрономии Сибирского федерального университета. Оттуда выходят блестящие специалисты. Как и в Le Cordon Bleu, обучение там идет по программе, разработанной совместно с французским Институтом Поля Бокюза. Окончив Институт гастрономии, можно преподавать или устроиться в серьезный ресторан, который вкладывается в своих сотрудников и в маркетинг.

— На ваш взгляд, нужно ли развивать личный бренд и медийность, чтобы построить карьеру в сфере кулинарии?

— Однозначно. Чем выше медийность, тем больше гонорар. Есть люди, которые готовят в тысячу раз лучше, чем я, но они не медийны. Однако мне мой бэкграунд, образование, опыт работы в разных сферах позволяют выходить за пределы кухни: вести блог, общаться с аудиторией. Харизма тоже играет не последнюю роль в медиапродвижении. Сегодня быть талантливым — недостаточно.