«Я всегда понимал, какой огромный потенциал есть у России»: Генрих Карпин о ресторанном бизнесе нового времени

Почему вы выбрали именно Россию? Не было опасений, когда сюда переезжали? Все-таки в последнее время из России больше уезжают, чем приезжают.

─ Работая в финансовой отрасли, я всегда понимал, какой огромный потенциал есть у России, в том числе в области развития бизнеса. Когда в начале 2000-х мне сделали предложение переехать, страна переживала экономический бум, была местом притяжения экспатов со всего мира, она буквально притягивала иностранцев своим колоритом, возможностями и драйвом.

Конечно, опасения были, как же без этого. Смешно вспоминать, но мне действительно казалось, что тут как на Диком Западе — всегда есть вероятность схватить пулю. Разговоры с друзьями и страшные новостные заголовки только подогревали мои страхи, а опыт некоторых знакомых, которые пережили 90-е, заставлял иногда сомневаться в своём решении.

Но мой интерес к стране, ее безграничные бизнес-возможности перевесили все опасения. И я все-таки купил билет в одну сторону.

Конечно, Россия сегодня совершенно не та, что была 20 лет назад. Времена меняются. Но за это время я все-таки тут прижился, обзавелся бизнесом, создал семью и нашел много прекрасных друзей. Особенно благодарен Москве за то, что она помогла найти мне любовь. Вы знаете, я даже иногда возмущаюсь, когда меня воспринимают как иностранца, в душе я уже давно москвич.

Насколько я знаю, вы учились и работали в США какое-то время? Что вам дала эта поездка? Почему всё-таки не остались там?

─  О, США — это страна возможностей, но не для всех, к сожалению или к счастью. Конечно, я безумно благодарен Америке за интересный международный финансовый опыт, отличную профессиональную базу, но её энергетика никогда меня не привлекала. В итоге мы расстались, но остались хорошими друзьями, если можно так сказать.

США — это очень сильная страна с огромнейшей конкуренцией. Некоторые тратят всю жизнь, чтобы добиться там чего-то, бьются головой о стену, никогда не понимал этого. Зачем? Мир огромен и есть более открытые рынки, например, как Россия, которые могут дать намного больше и ждут креативных идей.

Сейчас могу уверенно сказать, что не ошибся тогда с выбором. Мое финансовое образование, опыт в работы в крупном международном банке позволили построить в Москве крепкий бизнес, который развивается каждый день. И вообще, это только начало, планы у меня огромные.

Как вы относитесь к риску? Не считаете ли вы, что делать бизнес в России всё-таки опасно, так как всегда есть большая вероятность всё внезапно потерять, если ветер вдруг подует не в вашу сторону?

─ Когда покупаешь билет в одну сторону, нужно осознавать, что обратной дороги нет и, по сути, ты берешь ответственность за все сложности и риски.  Да, Россия — это о больших рисках. Но если человек умеет читать между строк, знает местные особенности, способен обходить или решать сложные ситуации, в состоянии жить спокойно, несмотря на определенную волатильность, то эта страна может открыть ему невероятные возможности. Именно поэтому я здесь. Я очень люблю Россию за ее безумную красоту, интересных людей и непредсказуемость. Риск — дело благородное.

Как вам «русский менталитет» в целом? И насколько существенны различия по сравнению с Германией при создании бизнеса? Сложно было адаптироваться?

─ Было тяжело адаптироваться не только в бизнесе, но и в обычной жизни. В целом я не сказал бы, что где-то лучше или хуже, легче или тяжелее, просто по-другому. Детство, школьные годы в Германии дали мне очень много, в том числе правильные взгляды на многие вещи.

Когда я только приехал в Москву, мне было очень сложно, но мне повезло, я встретил хорошего наставника. Если бы не он, то я бы уехал через полгода, так как не понимал город, людей, был совершенно потерянный в то время. Да и Москва тогда была серая, особенно после Вены, откуда я приехал, оставив работу в Deutsche Bank. Там я работал с русскоговорящими клиентами из России, Украины, Молдовы, чье состояние превышало 100 млн долларов. Вена — до сих пор мой самый любимый город, но там мне всё казалось слишком медленным, мне не хватало драйва, и я решил поискать его в России.

Вообще жизнь — интересная штука, я учился в гимназии Menzel в Берлине с углубленным изучением латинского языка, так как хотел стать врачом. Но через какое-то время понял, что ни латинский язык, ни профессия врача мне не подходят. После этого я продолжил учебу в школе-интернате Langley School в Англии, где уже делали упор на экономику и бизнес, в итоге получил высшее образование в European Business School в сфере бизнес-менеджмента со знанием русского языка. Уже позже отучился в США в Berkley University и брал несколько профессиональный программ в Нью-Йоркском Университете.

Вы долгое время жили за границей, как удалось овладеть русским языком на таком высоком уровне?

─ Русский язык я знаю в какой-то степени благодаря родителям, мы дома в основном общались на нем. Когда учился в школе-интернате еще слабо говорил по-русски, не мог даже десяти слов связать. Лишь чуть позже понял, насколько мне этот язык дорог и начал уделять больше времени его изучению, стал общаться со сверстниками именно на нем. Но свободно заговорил уже в России, прожив здесь несколько лет.

Бывали случаи, что у вас вымогали деньги? Сталкивались ли с так называемой «крышей»? Как решали вопрос?

─ У нас никто никогда не вымогал деньги, мы ведем очень прозрачный и честный бизнес. Если есть какие-то вопросы от регуляторных органов, то мы всегда их решаем официальным путем. Надеюсь, что рэкетирство — это пережиток прошлого и нас никогда не коснется. До сегодняшнего дня все проблемы, с которыми сталкиваемся, решаем только законным, официальным путем, взаимодействуя с соответствующими органами.

Вы профессионально занимаетесь триатлоном и переплыли Босфор. Помогает ли это в бизнесе?

─ В любом деле должен быть баланс. Этот баланс мне помогает удерживать спорт, а именно в триатлон. Я очень люблю проводить время наедине с собой, своими мыслями. Триатлон — это великолепный спорт, который заставляет ставить цели и достигать их многочасовыми тренировками. Этот вид спорта помогает мне выдохнуть после рабочей недели и даже генерировать новые идеи благодаря «гормону счастья», который вырабатывается во время тренировок. После занятий я обычно звоню коллегам или партнерам и начинаю их «грузить» своими вопросами и инициативами.

Когда вы впервые услышали о коронавирусе и локдауне, какие чувства испытали? Предполагали, что это может так негативно отразиться на вашем бизнесе?

─ Если честно, то я не мог осознать до конца, а тем более поверить, что будут закрываться границы, приостанавливаться полеты, а бизнес начнет нести потери. Долго принимал новую реальность, в которую мы все попали. Но оглядываясь назад, понимаю, что несмотря на сложности, наш бизнес получил много положительного, стал еще более эффективным, в том числе благодаря новым возможностям, которые удалось разглядеть.

Сколько вы потеряли в деньгах из-за карантина и пандемии, подсчитывали?

─ Нет, я не считал свои потери. Смотрю на это с другой стороны: что мне дала пандемия. Рад, что мой бизнес продолжил развиваться и после него. Мы не потеряли сотрудников и даже стали более сплоченными.

Как удалось выжить в пандемию? Приходилось ли работать больше обычного? Принимали ли какие-то жесткие или неординарные решения?

─ Пришлось перейти на ручной режим работы, звонить людям каждый день с утра до вечера. Мы с моим генеральным директором Сергеем Сереньковым по сути вывернули бизнес наизнанку, вникли в огромное количество деталей, проводили очень долгие и тяжелые переговоры с арендодателями, обсуждая решение вопроса об арендной ставке. К счастью, с некоторыми нашли общий язык, они пошли нам навстречу, за что я им безумно благодарен.

Были, конечно, и не очень порядочные партнеры, которые отказывались входить в положение и даже принимать досрочное расторжение договоров об аренде, признанное судом законным. Некоторые процессы идут до сих пор, так как от нас почему-то продолжают ждать арендной платы по недействительным договорам.

Чтобы сохранить бизнес, я лично общался со всеми сотрудниками, начиная от уборщиц и посудомойщиц, заканчивая шеф-поварами и директорами. Приходилось искать индивидуальный подход, быть на телефоне с утра до вечера, в этом мне много помогал генеральный директором холдинга.

Также я начали более глубоко вникать в вопросы поставок продуктов, начали изучать склады, всю затратную часть бизнеса. Наша компания не стала брать помощь от государства в виде кредитов и решила все вопросы собственными силами. Оглядываясь назад, могу сказать, что это было самое правильное решение, так как мы смогли закрыть все вопросы, выполнить обязательства перед поставщиками, арендодателями и сотрудниками.

К сожалению, пришлось закрыть точку, которая работала и приносила хорошие результаты, из-за арендодателя, который не пошел на уступки. Это было очень болезненное решение, забравшее много сил. При этом помещение, от которого пришлось отказаться, пустует до сих пор.

Летом прошлого года вы совместно с Аркадием Новиковым открыли новый ресторан, и он оказался довольно успешным. Как вам это удалось?

─ Да, это новый формат партнерства в моем ресторанном бизнесе. Я со своими друзьями участвовал в тендере по развитию ресторанного бизнеса в Парке Горького, а именно на размещение точки на входе: в здании, где в советское время были кассы.

Мы долго думали, какую концепцию там реализовать, вели даже переговоры с разными ресторанными холдингами в Москве. В конечном итоге решили рассмотреть франшизу Аркадия Новикова — Сыроварня. Для нас это была самая понятная концепция с точки зрения того, что она народная: итальянская, деревенская, русская кухни. Думаю, что мы приняли правильное решение, потому что именно такая концепция понятна для всех гостей парка.

Мы начали заниматься этим проектом еще до пандемии. Когда она началась, у меня появились сомнения и страхи, стоит ли дальше им заниматься, будет ли он пользоваться спросом, когда я смогу его вообще запустить.

Я много общался со своим другом Владом Юсуповым по этому поводу, часто советовался с ним, чтобы узнать его мнение. Он принимал активное участие в развитие торгового центра «Европейский», и у него есть огромный опыт в сфере ритейла и HoReCa, он всегда в курсе самых последних трендов, что сильно помогает при принятии стратегических решений по развитию бизнеса.

В итоге принял решение продолжить выделять средства на этот проект и заниматься строительными работами именно во время пандемии, чтобы к ее окончанию уже запустить ресторан. Мой партнер Александр Колобов, как и Влад Юсупов, также уверял меня, что всё будет нормально, за что я очень благодарен, так как проект получился очень достойным.

В итоге нам даже удалось увеличить веранду ресторана до 300 посадочных мест, теперь это самая крупная площадка на открытом воздухе в центре города, где можно проводить любые масштабные торжественные мероприятия.

В ближайшее время вы планируете открыть собственный бизнес со своей супругой. С чем это связано? Повлияет ли это на ваш основной бизнес?

─ Мы долго обсуждали с Эмилией варианты совместного проекта, в итоге решили открыть собственный ресторан. Моя супруга — великолепного готовит, всё, что ни сделает, пальчики оближешь. Говорю это не как супруг, а как опытный ресторатор, уже поверьте, я очень привередливый.

У Эмилии колоссальный опыт ведения бизнеса, есть свой бренд EMIVI, куда входят люксовый фэшн-кластер на Новом Арбате. Она с нуля создала сильный отечественный бренд нижнего белья, качество которого не уступает таким известным западным маркам, как La Perla и Agent Provocateur.

В целом запуск семейного ресторана никак не отразится на моем основном бизнесе, так как проекты будут идти параллельно, опираясь на разные бизнес-модели. В развитии нового заведения будет активно участвовать именно Эмилия. Как талантливый управленец и очень креативный человек она сможет создать по-настоящему атмосферный ресторан, который приятно удивит москвичей и станет местом притяжения.

У нас уже есть четкое понимание, что мы хотим создать, сейчас лишь необходимо найти правильную локацию. Думаю, что в ближайшем будущем мы расскажем чуть больше о новом совместном проекте.

Какие тренды вы сейчас наблюдаете на ресторанном рынке? Что ожидать в ближайшее время?

─ Москва нуждается в шике и очень любит его, в том числе в ресторанной культуре. Средний сегмент очень сильно пострадал во время пандемии. Вижу, что большой спрос идет на стильные заведения, которые имеют очень деликатный дизайн и достаточно высокий средний чек в 3 000 рублей.   Более того, есть спрос на качественные рыбные и итальянские рестораны. Именно в этих направлениях хотелось бы развиваться дальше.

Рестораны, которые буду открывать в будущем, должны быть местом, куда хочется прийти. Они, может быть, будут небольшими, но очень уютными.

Кроме этого, у меня есть в планах дальше развивать мясную тему, так как наши заведения отличаются очень сильной концепцией в этом направлении, хотелось бы не останавливаться на достигнутом и создать еще что-то интересное. У меня очень много идей, которые еще предстоит реализовать.

800С Contemporary Steak, отдельно стоящий двухэтажный ресторан-особняк на Патриарших прудах, — ваш флагманский проект. Насколько нам известно, выручка во время пандемии там только выросла. Так ли это?

─ Пандемия в целом позитивно повлияла на выручку во всех наших ресторанах. В зависимости от заведения она взлетела на 40-150 процентов. На Патриарших прудах мы увидели особо высокий спрос на нашу концепцию, которая включает хорошую локацию, качество еды и высокий сервис. Подобного проекта в Москве нет, поэтому наши гости возвращаются к нам снова и снова.

Мы слышали, что в Москву скоро придет гид Мишлен. Какие из ваших ресторанов, на ваш взгляд, должны войти в этот список и почему?

─ Думаю, что каждый ресторатор хотел бы получить одну, две или три звезды Мишлен. Считаю, что 800С Contemporary Steak является сильным претендентом на звезду в своей категории.  Наш шеф-повар Сергей Балашов обучался в Beefbar в Монако у великого Терри Палудетто, и он с огромным рвением и мастерством сейчас воплощает в жизнь самые интересные гастрономические идеи, связанные с мясом и не только.  Очень надеюсь и всё сделаю для того, чтобы именно это заведение оказалось в гиде.

В ближайшее время вы открываете новый ресторан. Расскажите о нем подробнее, где он будет находиться, какая будет концепция?

─ Как говорил, мы занимаемся активным развитием нашего холдинга. Недавно разработали новую концепцию на основе итальянской кухни. Пока название ресторана я не хочу озвучивать, но могу сказать, что это будет новый, улучшенный вариант ресторана Il Forno, которому уже 10 лет.

Сложность в том, что мы за это время научились много чему новому, поняли, что можно улучшить. Но менять концепцию Il Forno тяжело, так как у нас очень много постоянных гостей, которые могут не понять и не принять кардинальные изменения. Поэтому мы хотим создать новый ресторан, который больше подходит нашему времени. Уверен, что это будет очень интересно, громко и позволит по-новому взглянуть на классическую итальянскую кухню.

Локация для нового заведения будет на юго-западе Москвы. Десять лет назад на этом месте я уже хотел открыть итальянский ресторан, но тогда не смог договориться с арендодателем. И вот буквально за несколько дней до майских праздников удалось найти подходящее помещение в этом же районе. Оно находится на улице Удальцова. Здание большое, красивое, стеклянное с великолепной возможностью для создания двух веранд, в том числе на крыше.

Насколько нам известно, вы начали развивать свою франшизу. Расскажите подробнее об этом направлении своего бизнеса.

─ До пандемии мы не делали сильный уклон на франшизу собственных брендов. Больше были заинтересованы в развитии основного бизнеса. Во время пандемии я начал изучать это новое для нас направление и решил, что именно в нем хочу дальше развиваться.

Мы начали переговоры с потенциальными партнерами, которые обращаются к нам из разных регионов России. Было уже много положительных встреч, я летал посмотреть разные локации, и в ближайшее время появятся две новые точки под нашей франшизой в городах-миллиониках.

Фотоматериалы предоставлены фотографом Романом Кутериным. 

*на правах рекламы