Девятнадцатикратный обладатель мишленовских звезд, владелец империи ресторанов во Франции, Великобритании, Монако, Японии, ОАЭ, США и Гонконге, о том, почему французская кухня первая в мире.
Кажется, что сейчас еда волнует всех. Почему, на ваш взгляд, в последние годы случился этот всплеск интереса к кулинарии?
Потому что в современном гуглоцентричном мире еда в целом и рестораны в частности остались единственным местом, позволяющим людям сесть друг напротив друга за столом и физически поговорить, восстановить социальную связь между двумя живыми людьми. И то сплошь и рядом мы видим людей, которые уткнулись в свои телефоны. Кафе, рестораны, бары — сейчас это единственное место, где можно поддержать уровень социального общения, а не печатания друг другу сообщений. Поэтому это так модно, поэтому об этом столько пишут. Это четкая эволюция социума. Ресторан должен быть местом притяжения социальных связей, он должен быть не только точкой питания, но и точкой общения. Это очень важно. И я могу очень много на эту тему говорить.
Почему вам пришлось закрыть ваш ресторан MiX в Санкт- Петербурге?
Я думаю, мы пришли в Россию слишком рано. Сейчас — и вы мне это подтверждаете — в России огромный всплеск интереса к еде, он во всем мире огромный. Думаю, если бы мы открывались сейчас, ситуация была бы другой. Во всех странах я стараюсь работать по максимуму с местными продуктами. Это правильно со всех точек зрения, гастрономической, культурной, экологической. Когда мы открывали ресторан в Петербурге, никаких санкций еще не было, но мы уже работали с местными продуктами.
Несмотря на то что французская кухня — база для любого уважающего себя шефа, она не такая модная, как скандинавская или перуанская. Вокруг нее нет шумихи.
Шумиха — вы употребили правильное слово. Да, шумиха есть, мода есть. Нужно признать, что Латинская Америка — сильный в кулинарном отношении регион, и кухни этого региона набирают популярность. Сколько людей по всему миру едят в ресторанах с модными тенденциями? Не хочу принизить их качество, но в мировом масштабе это смешно по сравнению с французской кухней.
Может ли французская кухня стать такой же модной?
На самом деле она никогда не выходила из моды. Французская кухня — это 25, максимум 50 шеф-поваров, которые непрерывно работают, изобретают новые блюда, и они всегда на слуху.
Существует три параллельных гастрономических мира. Что я имею в виду? Кухни некоторых стран мира в зачаточном состоянии, в так называемой первой фазе развития. У них есть богатая культурная история народа, история страны.
И они готовы раскрыть свой гастрономический потенциал. Второй — это мир классической французской кухни. Повара всего мира используют французскую классическую базу, чтобы развивать свою местную кухню. Национальный французский колорит дополняют друг друга. Третий мир — это потребители, клиенты, которые спрашивают: «Где же революция?» Эту роль одно время играла молекулярная кухня. На самом деле, я уверен, что такого понятия, как современная кухня, нет вообще.
Сегодня клиент хорошо информирован, любопытен и не хранит верность конкретному ресторану или кухне, он все время ищет что-то новое. Сейчас в крупных городах мира идут интересные гастрономические процессы. Важную роль играют СМИ, подталкивая поваров к экспериментам. Французская кухня существует веками, только ленивый не писал о ней. Вообще Европа — старая цивилизация, а Франция стара даже по общеевропейским меркам. Поэтому сейчас на слуху другие кухни. Например, скандинавская.
Но что будет дальше, мы не знаем. Я не боюсь конкуренции со стороны других стран. Сейчас мои рестораны кормят больше людей, чем первые 15 из списка World’s 50 Best. (The World's 50 Best Restaurants — ресторанный рейтинг, ежегодно составляемый британским журналом Restaraunt по опросам шеф-поваров, рестораторов, гурманов и кулинарных критиков. В отличие от гида Мишлен, представленного только в Европе, Америке, Японии, Гонконге и Макао, эксперты 50 Best работают по всему миру. Публикуется с 2002 года, многократные победители топ-50 — испанцы elBuli и датчане Noma. Французский ресторан ни разу не занимал первой строчки рейтинга. Ресторан Alain Ducasse au Plaza Athenee в 2017 году оказался на 13-м месте. — Forbes Life).
Уже в 1980-е вы стали работать не только как шеф, но и как отельер и ресторатор. Почему вы решили расширить сферу деятельности?
К середине 1980-х я уже был достаточно известным шеф-поваром. Но мне захотелось понять, смогу ли я добиться успеха в смежных сферах? Мне удалось. И так продолжается до сих пор. Я все время открываю для себя новые области — недавно, например, я начал сотрудничать с водочным брендом Grey Goose и открыл свою шоколадную фабрику. С Grey Goose нас свел случай. Они делают продукцию премиум-класса, и мне показалась интересной идея создать внутри этого класса еще более премиальный продукт. В то же время я создавал свою коллекцию шоколада и активно изучал технологию его производства. И мне пришла в голову идея: а что если пшеницу — сырье для производства водки — обжарить так же, как на кондитерской фабрике жарят какао-бобы? И мы с Франсуа Тибо, мастером купажа Grey Goose, взяли знаменитую озимую пшеницу из Пикардии, из которой делается Grey Goose, пошли ко мне на кухню, зажгли плиту и начали эту пшеницу жарить. Долго экспериментировали с режимами и температурами, пока не добились идеальных карамельных тонов обжаренного зерна. Это зерно и стало сырьем для Grey Goose Interpreted by Ducasse. Главное условие — все, что я делаю, должно быть отличного качества. Каждое меню в каждом новом ресторане создано мной. Интерьер, атмосфера — тоже моя зона ответственности. Я лично отвечаю за каждое блюдо, за каждую тарелку, за каждый бокал, толщину скатерти, цвет обивки на стульях.
Вы можете представить себя в роли такого классического старомодного французского шефа: вы открыли маленький семейный ресторанчик, ходите каждый день на рынок, вечером становитесь к плите? Вы счастливы?
Для меня самое главное в жизни — поиск нового, путешествия, общение с людьми. Я бы не смог быть таким шефом-отшельником. Я — шеф-кочевник. И счастлив могу быть только так.