Бургер уже не торт: что случилось с самым популярным в мире блюдом

Ян Черепанов Forbes Contributor
Фото DR
Бургер перекочевал из разряда блюд фаст-фуда в меню ресторанов — и порой даже самых дорогих. В классический набор (булка и котлета) добавляют трюфель, фуа-гра и даже золото. Постоянный обозреватель Forbes Life Ян Черепанов проводит ревизию «второй волны» бургеров и рассказывает про самые интересные предложения на рынке

С каждым годом все больше столичных рестораторов делают ставку именно на концепцию бургерных. Одним из первых стала бургерная #FARШ Аркадия Новикова, которая сегодня разрослась в огромную сеть по всей стране. На счету ресторатора Александра Раппопорта уже две закусочных «Воронеж» с бургерами. В этом году всех удивил Александр Оганезов (Cutfish, Remy Kitchen Bakery), открыв на Большой Дмитровке демократичную концепцию Remy Burger. А известный своими высокогастрономичными проектами, вроде White Rabbit и Selfie, Борис Зарьков решил поэкспериментировать и с другим сегментом рынка, открыв привокзальные бургерные «Ракета». Помимо крупных игроков ресторанного рынка, успешно работают и небольшие сетки с «крафтовыми бургерами». В одну из таких даже поверили рестораторы братья Васильчуки, вложившиеся в проект Burger Heroes. Не остался в стороне от тренда и певец Тимати, чей проект Black Star Burger прославился огромными очередями и кормлением бесплатными бургерами через забор.

DR

Бургерная эволюция продолжается, и сегодня уже никого не удивить вегетарианскими или морепродуктовыми вариациями этого блюда. Поверив в свою «сверхзвуковую» концепцию, White Rabbit Family решил глубже погрузиться в тему бургеров, а именно — в их растительный вариант. Весной этого года холдинг представил американское мясо Beyond Meat, которое в индустрии называют «едой будущего». Котлеты для бургеров здесь состоят из горохового белка, воды и масла, а вот по запаху, цвету и вкусу не специалисту их практически невозможно отличить от обычных бургеров. Роль «крови» здесь играет свекольный сок, а само мясо не содержит глютена, сои, холестерина и прочих компонентов, присущих обычному куску мяса. Важнейшей составляющей, которая обосновывает переход ресторанов на растительное мясо, является ответственное потребление.

DR

«Чтобы произвести одну мясную котлету для бургера нужно около 1200 литров воды и 4 кв. м земли. На растительный бургер тратится на 99% меньше воды, на 93% меньше земли, на 46% меньше электроэнергии, а выброс парниковых газов при его производстве ровно в десять раз меньше, чем если бы он был из обычного мяса», — так сообщает официальный релиз холдинга, призывающий не задумываясь заказывать полезные бургеры. Сегодня «еда будущего» в различных вариациях доступна в «Горыныче», «Техникуме», Benedict и «Ракете», а в Chicha бургер и вовсе полностью веганский.

Александр Раппопорт сделал большой подарок поклонникам сериала «Игра престолов», а заодно показал пример хорошего маркетинга. В меню обеих «Закусочных Воронеж» действует меню, посвященное одному из самых популярных телесериалов в мире. Бургеры здесь названы в честь главных героев с характерным составом ингредиентов. Так, «Одичалый» готовят с томленым говяжьим ребром на кости и острым салатом; «Хранитель севера» получил котлету из оленины с брусникой; в огненную «Матерь драконов» добавляют три вида перца (включая один из самых острых в мире — каролинский жнец); с черной картофельной булочкой делают «Лорда ночного дозора», а морской «Железнорожденный» делают с котлетой из мяса королевских креветок с водорослями чукка.

Музыкант Василий Вакуленко (Баста) решил повторить успех своего коллеги по сцене и совместно с учредителями петербургских реберных Frank открыл заведение в Москве. Ресторан посвятили ожидаемо ребрам, а также шаурме. Бургеров во Frank три вида, а самым ярких стал фирменный бургер с нежным реберным мясом. В нескольких столичных точках бургерных #FARШ решили позаботиться о здоровье своих гостей и ввели «фитнес-меню». На выбор (или сразу оба) малокалорийный такобургер с телячьей котлетой и соусом гуакамоле в пшеничной тортилье или фитбургер с котлетой из розовой телятины (в листьях или булке).

DR

В меню ближневосточного кафе Laffa Laffa представили альтернативу шаурме и классическим бургерам — котлету из мраморной говядины, помидоры, лук и маринованные огурцы здесь заворачивают в питу. Максим Волков, известный своим «безумным» рестораном The Mad Cook, открыл новый японский проект Yum Yum (на территории нового гастромаркета «Балчуг»). Флагманский продукт здесь — суши-бургер, приготовленный по авторскому рецепту: две булочки из риса в панировке панко, жаренные в кукурузном масле, с начинкой из морепродуктов. Всего восемь видов этого блюда: с лососем, с гребешком, с креветками и с мягким крабом.

Новости партнеров