«Я продаю свой «Майбах»: как ресторатор Владимир Перельман спасает бизнес от полного краха

За несколько дней до того, как весь московский общепит приостановил свою работу, Forbes встретился с ресторатором Владимиром Перельманом и узнал, что он делает для того, чтобы выплачивать зарплаты сотрудникам и сохранить костяк команды в кризис

Как сейчас обстоят дела с твоим бизнесом?

Мы находимся в ситуации трагической, честно говоря. В голове крутится слово «репутация». И слово-то очень многогранное, мы иногда не задумываемся, как она формируется, та самая «репутация». Это процесс длиною в жизнь. Мы можем очень быстро ее потерять, одним неловким движением. И плоды, которые ты пожинал либо планировал пожинать, усилия всей твоей жизни, твой фокус, твоя осознанность, по сути, в один момент расшибаются. И я понимаю, что сейчас мы несем эмоциональные потери. Мы несем физические потери. К сожалению, во многих странах мира умирают люди. И мы несем огромные репутационные потери. Мы — люди этой планеты, люди этого города и этой страны. И, конечно, мне бы хотелось, чтобы это слово было сейчас написано у всех перед глазами.

Репутация?

Да. В том числе у чиновников, у правительства, чтоб они видели все-таки последовательность в своих решениях как итог собственной репутации. Потому что мне кажется, что сейчас они от этого оторваны. Репутация у публичных бизнесменов – она есть. А репутация у чиновников – ее как бы нет. Потому что все вокруг виноваты, и коронавирус в том числе.

Никогда не слышал, как ты критикуешь власть.

Я никогда этого не делаю. Я и сейчас этого не делаю. Я призываю задуматься, потому что мы – все сообщество рестораторов – мы молим уже несколько недель, две недели, чтобы нас закрыли. Это, конечно, беспрецедентная мольба, но мы просим нам помочь, потому что просто физически нам нужна финансовая помощь. Мы только что считали убытки с партнером. И это космические убытки. Я выставил машину на продажу.

Ты продаешь свой «Майбах»?

Да, я продаю свой «Майбах». Мне не страшно продавать «Майбах», я уже три раза продавал машины, когда достраивал рестораны. И это не какой-то геройский поступок. Это поступок нормального человека, который беспокоится о своей репутации. У нас тысяча людей, и я периодически говорю людям умные вещи, а сейчас я им говорю глупости. Они звучат так: «Я не знаю, будут ли у меня деньги завтра заплатить вам зарплату».

Ты так уже сказал своим сотрудникам?

Конечно, мы с ними разговариваем. Лично с каждым через операционного директора, через бренд-шефа, с шефами напрямую. В первую неделю кризиса мы создавали новую систему финансовых взаиморасчетов. И эта система такая. Сегодня заработали — сегодня получили. Заработали чуть больше – получили больше. Коммунизм, абсолютно. И это унизительно. Это унизительно по отношению ко мне как человеку, который эту систему придумывает. Это унизительно по отношению к сотрудникам, потому что они специалисты высокого уровня. Они очень ко мне лояльны. У меня есть потрясающая история. Менеджер одного из ресторанов, у неё трое детей, она одна этих детей содержит. И она выглядит на 25, а ей за 30 прилично. И она сама выбегает с шуруповертом, собирает летнюю веранду. Говорит: «Я никуда не уйду». Молодые ребята отваливают и говорят: «До свидания, сами тут тоните». Она говорит: «Я буду до последнего в ресторане. Я буду делать всё, что возможно. Будет летний сезон, значит, у нас будет веранда». А мы уже отменили всех подрядчиков, у нас нет денег построиться к новому летнему сезону. И она хреначит неистово. Люди себя проявляют по-разному. Кто-то теряет свою репутацию, кто-то о ней, наоборот, думает. Кто-то пытается мотивировать меня, потому что мне мотивация тоже нужна в том, чтобы не потерять репутацию. Очень просто продать «Майбах» и взять деньги из кубышки, но не такая она, кстати, и большая, к сожалению. Очень просто обанкротиться и сказать людям: «Простите, ничего не получилось». И сидеть, спокойно пережидать вирус в тех странах, куда можно вылететь.

Ты читал статью Татуловой у нас на сайте с заголовком «Нам осталось несколько недель»?

Я восхищаюсь ее мужеству, честно говоря, потому что у меня лично нету сил сказать то, что говорит она. Мне страшно. Я только вчера осознал, что я никогда в жизни не закрывал свои рестораны. А вчера мы приняли решение, что мы закрываем (совсем) наш первый ресторан. И вроде ты ведь не осознаешь, что это такое. А потом, когда начинаешь углубляться в эмоции воспоминаний, как ты это строил, сколько ты сил потратил, сколько люди потратили сил. Сколько ты денег потратил, сколько ты денег партнеров потратил, и так далее. И ты в этот момент начинаешь понимать, что, блин, хочется плакать вроде бы уже. А вроде бы и не надо.

Я помню, Олег Тиньков писал об этом ресторане.

Да там много кто был. И Наташа Водянова была, и кого только не было. Кажется, что все сыпется, что все уходит из-под твоего контроля. Так и есть. Весь мир уходит из-под нашего контроля. Но мы никогда не контролировали этот мир. А была только большая иллюзия. Рыбу будем есть дома.

Ты прокручивал наверняка в голове идею доставки.

Я не понимаю пока, где взять силы. Потому что одновременно мы занимаемся сейчас каким-то залатыванием каждодневных новых дыр. И они абсолютно бестолковые, потому что начинается пир во время чумы в плохих смыслах этого слова. Начинают хантить персонал, например.

Куда хантить-то сейчас?

Ну, куда-то. Условно, есть большие сети, у которых есть запас прочности. Есть регионы, где еще ничего не началось. Я знаю это от своего персонала, им звонят каждый день: «Ну что, вы еще не померли?»

Как в популярном сейчас меме: «Вы еще не работаете за еду? Понятно, перезвоню через неделю».

Да. А по сути, конечно, много кто работает за еду. Начинается разрывание организма, начинают нас растаскивать во все стороны. Я, с одной стороны, пытаюсь погасить этот пожар. С другой стороны, открыть новые возможности. И тут тоже вопрос – для чего? Для чего сейчас делать новый бизнес?

А что ты делать будешь, если не новый бизнес?

Лично я?

Да.

Единственное, ради чего я занимаюсь этими процессами, — чтобы сохранить костяк людей, потому что они крутые. Мне жалко терять команду, с одной стороны. С другой стороны, людям нужны деньги. Я это тоже понимаю. Есть люди, которые сейчас быстро не устроятся. А лично я – я могу зарабатывать миллионы, сидя на этом диване или на другом. У меня куча способностей, я могу делать все что угодно. Я великий креатор.

Ну что ты уже придумал? Нас смотрит сейчас множество рестораторов по всей стране. Что им делать?

Что делаем мы. Во-первых, если начать «от печки», мы создали великое количество антикризисных мер, внутренний фонд компании, который индивидуально рассматривают проблемы каждого сотрудника.

Что это такое?

Допустим, ты менеджер в одном из ресторанов, у тебя теперь зарплата посменная - минимум тысяча рублей, а максимум — сколько заработаем. Но не больше, чем 30% от твоего прежнего максимума. Допустим, у тебя трое детей и у тебя ипотека либо квартира в аренду, еще какие-то обстоятельства непреодолимой силы. И ты понимаешь, что ты не вывозишь, у тебя не хватает денег. Но есть в компании фонд. Ты говоришь своему руководителю: «Пожалуйста, мне нужна помощь». И я знаю о всех этих событиях. Я лично стараюсь эти события нивелировать. Стараюсь людям уделять внимание финансовое и любое другое.

Грубо говоря, у тебя есть таблица, где у тебя написано: «Официант Ольга, у неё ипотека».

Да, и ее надо спасать в первую очередь. Мы создали систему минимальных оплат. Я советую всем это сделать. Гарантировать людям хоть какие-то деньги, иначе получается полное неведение. А люди ж как устроены, они придут за зарплатой и скажут: «А зарплата-то где?» Поэтому минимальный фонд оплаты труда должен быть. Создание резервного фонда в индивидуальном порядке. Если этого не делать, ты теряешь связь с человеком. И дальше ты занимаешься развитием. Что сделали мы. Мы сделали доставку «хитов» из всех наших ресторанов.

Что это?

Доставка всех блюд из всех ресторанов «PelermanPeople». Из «Рыбы моей» чуть-чуть, из «I Like Bar» чуть-чуть, из «I Like Wine», из «Жемчугов», ото всюду по чуть-чуть, создали единое меню. Почему мы так сделали? С точки зрения стратегии и потенциального бизнеса, если мы все выживем, создать единое универсальное меню, возможно, это крутая идея. Мы сейчас туда будем вкладывать весь свой маркетинг. И получится, что ты из любой точки Москвы сможешь заказать нашу еду. Кроме того, мы собираемся подключать сторонние рестораны. Это тоже инновационная идея взаимопомощи. То есть мы делаем заготовку у себя. Допустим, у тебя маленькая районная кафешка, ты оставил работать двух поваров. У тебя нет денег на большую закупку. У тебя нет денег на штат. Ты покупаешь у меня весь полуфабрикат, и работаешь под моим брендом, и оставляешь себе, я думаю, что около 20% от оборота. То есть часть забираю я на косты по зарплате заготовщиков и на косты по продукту. Часть забирает агрегатор, который все везет, остальное остается у тебя. Я сейчас хочу объединить рестораны Москвы, таким образом работать под моим брендом. С одной стороны, кто-то меня захейтит и скажет — ты качаешь свой бренд на костях и на трупах. С другой стороны, я считаю, что я делаю благое дело.

Что говорят в вашем сообществе рестораторов?

Все говорят — закройте нас. У всех мольба одна и та же. Аркадий Новиков, я ему позвонил две недели назад, говорю: «Аркадий, как дела? Что делать-то будем?» Он отвечает, цитата смешная: «Пока у меня есть патроны и автоматы, я буду стрелять». Он имел в виду, что пока рестораны есть, он будет работать. И мы в принципе в похожей системе находимся. Мне кажется, что это какой-то бред. Мы все находимся в каком-то сюре. У тебя нет такого ощущения?

У меня есть ощущение, что мы в кино находимся.

А что за кино-то такое? Это не комедия?

По-моему, это фильм «Заражение», который сняли на госденьги и где-то еще украли чуть-чуть.

Ты понимаешь, что мы делаем? Мы же занимаемся диким самообманом. То есть весь мир говорит: «Ребята, надо сидеть дома, иначе болезнь распространяется». А что делаем мы. Мы говорим: «Ребята, мы все продезинфицировали. Ты тут видел на столе табличку «продезинфицировано». При входе там видел санитайзеры, в туалете тоже, официанты подходят тебя постоянно дезинфицируют. Мы мерим температуру, записываем в книгу измерения температуры. Потом моем, мы все моем. Тут очень важный принцип, он такой же, как и в благотворительности. Нельзя не говорить о проблеме. Если ты уже пришел в ресторан, ты не должен попасть в место, оторванное от действительности, как будто ничего не происходит. Но это же противно со входа утыкаться в надпись: «ребята, в связи со сложившимися ситуациями просим вас, и далее по списку». А с другой стороны, мы находимся в самообмане, потому что это все меры ведь очень неизмеримые. Мы же не понимаем, как передается зараза и что происходит на самом деле. И мне очень не нравится, что я подвергаю людей опасности. Я с диким ужасом думаю, что будет, если я заболею. Если заболеет кто-то из сотрудников, кто-то из топов. Что начнет происходить. Компания просто за секунду схлопнется.

А что у вас с арендодателями?

Они крутые. Мы руководствуемся еще одной заповедью моего дедушки: «Денежка слезу любит». И мы очень много плакались. Очень много. За две недели мы так унизительно себя с партнером Леонидом не чувствовали никогда, видимо. Пять арендодателей пошли на уступки – это просто восторг, как люди относятся к нам. Конкретно, владелец этого помещения в бизнес-центре «Четыре ветра», сказал: «Ребята, не платите до первого мая, а там посмотрим». Это значит, что у нас 100%-е арендные каникулы и мы вообще не платим аренду. Спасет ли нас это? Мы сначала думали, что да. Но когда вчера мы сделали выручку – 60 000 рублей, я понял, что нет.

А сколько сейчас хороший средний чек примерно?

Много.

В хорошую тёплую субботу в 20 раз больше?

В 20 раз больше, точно, конечно. В общем, мы сильно больше зарабатывали. И другие наши арендодатели сказали: «Ребята, ничего не платите. Организовывайте в наших помещениях себе фабрики для доставки. Начинайте бизнес, занимайтесь, и посмотрим, что будет дальше». И вот мы в помещении на Марксистской, у нас там ресторан 850 метров. Там владелец помещения как раз из этой категории. Сказал: «Рок-н-ролл, я с вами, избавляю вас от аренды». И всё, и там развернулся штаб «PelermanPeople». Мы съезжаем из офиса первого апреля и будем в этом ресторане дислоцироваться. Там выручки вообще упали.

Ты будешь у себя сидеть в ресторане вместо офиса?

Да, все будут сидеть. Все, кто остался.

А сколько осталось людей?

Я думаю, что из тысячи человек 300 сейчас работают. Пока что все в отпуске. Кто-то ушел. Все в отпуске за свой счет. Пока такая формулировка. Мы заплатили людям за февраль зарплаты. Кто-то сказал, что готов поддерживать компанию, и мы за февраль им чуть уменьшили зарплату.

Сколько ресторанов совсем закроешь? Уже понимаешь?

Да. По-хорошему, все закрою. Но я думаю, что в ближайшую неделю мы закроем 3-4 проекта. Бесит. Давай лучше про девчонок поговорим, классная тема.

Что ты сам делаешь в такой ситуации? Пьешь алкоголь, употребляешь наркотики, антидепрессанты, молишься?

Слушай, я работал 10 дней без выходных и почти без сна, потому что его, естественно, не было. И выдохся настолько, что начал паниковать, что я могу заболеть. У меня уже несколько раз было такое желание напиться. Я не пью уже два года алкоголь совсем. И несколько раз у меня было желание взять и обнулиться как следует. Но я представил, насколько я буду жалко выглядеть. Если бы я пил, я пил бы водку. Водку с селедкой. И пил бы ее как настоящий русский человек, до победного, прямо бескомпромиссно. Выпить я могу очень много, организм у меня очень чистый. И я представил, как я выпиваю литр водки, превращаюсь в апокалипсическую свинью.

Я представляю...

Да, и становлюсь таким жалким, плаксивым, противным коммерсантишкой, буржуйчиком, который пускает слезы, утыкается в грудь возлюбленной. Она его жалеет. И тут я думаю: «Это не про меня, это все какая-то херня, я так не готов». И наоборот, я сейчас попытаюсь удариться в спорт. Хотя, честно говоря, тело развалилось за неделю. Не понимаю, как себя собрать. Я пытаюсь себя заставить бегать, а все знают, что я выдающийся спортсмен: бег, велик, бокс, йога, все на свете. А сейчас не получается собраться. Вернулась моя девушка из Санкт-Петербурга, и у меня любовь. Любовь спасает. Это удивительно, оказывается. И родители круто поддерживают. Мне кажется, нужно всем бизнесменам прекратить стесняться собственных чувств и обнажить свою слабость. Не надо быть суперменами. Потому что, когда ты становишься суперменом, у тебя как будто бы нет шанса на проигрыш, нет шанса на ошибку. А шанс на ошибку должен быть. Нам сейчас мир будто бы говорит: «Ребята, остановитесь, пожалуйста, посмотрите, что вы делаете? Планету засрали, в гонке за обогащением все друг друга обогнали. К счастью не пришли и находитесь в страдании».

Полное интервью смотрите на YouTube-канале Forbes Russia