Толпы на вечеринках и длинные чеки: как оживает барная индустрия Москвы

Фото Валерия Шарифулина / ТАСС
Фото Валерия Шарифулина / ТАСС
Forbes Life побеседовал с владельцами баров о том, как они выжили в карантин, почему не бояться запускать новые проекты в кризис и что будут делать, если придет вторая волна коронавируса

С 16 июня в столице заработали летние веранды, а 23 июня горожане смогли посещать любые рестораны, кафе, а также бары. Последних можно назвать наиболее пострадавшим сегментом общепита, ведь доставку коктейлей в карантин организовать было значительно сложнее, чем доставку еды. Впрочем, игроки рынка уже отмечают наплыв посетителей в свои заведения. По их мнению, это связано с тем, что люди соскучились по живым вечеринкам после нескольких месяцев карантина. И страх заразиться короновирусом за барной стойкой уже не является для большинства поводом провести вечер дома.    

Zoom-корпоративы в виртуальном баре

«Конечно, клубы и концертные залы пострадали в разы больше, чем рестораны, — рассказывает ресторатор Антон Пинский, владелец бара Gypsy и совладелец бара «Simach в Недальнем». — У заведений общепита была доставка, у многих клубов ее не было. Кроме того, рестораны уже с 15 июня функционируют, а многие клубы и концертные площадки не работают до сих пор. Впрочем, по мере снятия ограничений мы начинаем восстанавливать и клубно-концертную деятельность». 

Сергей Покровский, владелец Noor Bar, уверен, что на доставке вряд ли кто–то из представителей индустрии смог прилично заработать. По его подсчетам, в дни карантина услуга приносила бару в районе 10% от былого оборота. Причем собственный сервис давал больше дохода, чем «Яндекс.Еда» и Delivery Club вместе взятые. Noor Delivery доставлял безалкогольные ремиксы коктейлей на расстояние до 90 км от МКАД. Использовался весь транспорт, который был в распоряжении сотрудников заведения. Сервис помог не потерять годами сложившуюся команду, что, по мнению Покровского дорогого стоит.

Кроме того, во время карантина крупные предприятия начали организовывать для своих сотрудников zoom-корпоративы, чтобы взбодрить скучающих сотрудников на «удаленке». «Мы развозили по заявленным адресам безалкогольные заготовки коктейлей, а люди уже добавляли алкоголь согласно прилагающемуся рецепту. Так, они сами себе смешивали коктейли и встречались с коллегами в Zoom. Однажды нам заказали рекордное количество коктейлей — 90 порций. Доставка была организована для сотрудников одной известной крупной компании», — рассказал Покровский.

Мы развозили по заявленным адресам безалкогольные заготовки коктейлей

Генеральному директору Pub Life Group (Bambule, Black Swan и другие, всего 12 заведений) Денису Бобкову карантин тоже помог освоить новые форматы доставки: «Карантин нам помогли пережить сервисы, которые мы специально разработали в этот нелегкий период, работа нашей слаженной команды, реклама в соцсетях, а также господержка. По итогу мы сохранили все наши 12 заведений и ни одного проекты не закрыли. Мы осуществляли доставку Bambule, включающую нововведение — тематические вечеринки. К заказу помимо готовых блюд прилагался диск с нашим фирменным плейлистом, а также бутылка вина в подарок». Кроме того, компания организовала  доставку так называемых «шашлычных наборов», в которые «входило все — от маринованного мяса до мусорного пакета». «Также мы наладили производство полуфабрикатов, реализуем их в сети «Азбука вкуса» и планируем расширять это направление», — рассказал Бобков.  

Опрошенные представители индустрии рассказали, что получили поддержку от мэрии в виде субсидий. По словам Сергея Покровского все траты на средства дезинфекции, которые согласно своду правил Роспотребнадзора обязаны приобретать предприниматели, были полностью покрыты благодаря полученным выплатам. Общая сумма субсидий для его заведения составила 226 тыс рублей. Pub Life Group получили от государства порядка 30 млн рублей. «Частично это помогло нам закрыть образовавшийся во время карантина долг в 100 млн рублей. Остальную часть задолженности мы покрыли личными средствами после того, как привлекли в наши проекты новых партнеров», —  рассказал Бобков.    

Толпы на вечеринках и технические открытия

Финансовый кризис, пришедший вслед за пандемией, не стал препятствием для открытия новых заведений в столице. В начале августа в тестовом режиме открылся «Simach в Недальнем» — совместный проект Дениса Симачева, Аркадия Новикова, Глена Баллиса и Антона Пинского. Заведение, по сути, является реинкарнацией легендарного бара «Denis Simachev Shop&Bar», закрывшегося в 2019 году.  «Мы сомневались и долго думали, открываться ли сейчас, в ограниченном режиме. Однако, по первому дню поняли, что не прогадали. И даже сейчас, когда проект открыт всего на четверть, заведение пользуется спросом», — рассказал Пинский. по мнению предпринимателя, большой разницы в том, чтобы открывать новое или старое заведение после карантина нет — всю работу приходится налаживать с нуля и риски везде одинаковые. 

Здесь все нормально — есть люди днем на обед и ужин, есть толпы на вечеринках

«Про риски можно рассуждать вечно — это философский вопрос, который таит в себе десятки вариантов развития. Карантин в данном случае лишь один из рисков. Мы знаем десятки примеров, когда в «мирное время» профессионалы открывали бары и закрывали их уже через три-шесть месяцев. Тот же «Хулиган» Дениса Симачева прожил недолго», — отметил Александр Сысоев, автор телеграм-канала «Сысоев FM».  Зато у «Симача в Недальнем», по мнению Сысоева, есть все шансы стать популярным: «Здесь все нормально — есть люди днем на обед и ужин, есть толпы на вечеринках. В любом случае, проект еще на стадии создания — это некое пре-открытие, где еще много доделывается».

Еще одно техническое посткарантинное открытие с заделом на вечеринки —  барное пространство «Bla Bla Bar» на территории кластера «Депо» . Концепция заведения подразумевает помещение, вмещающее под одной крышей 12 баров, один небольшой ночной клуб и ресторан. Пространство открыло в тестовом режиме свои двери для посетителей в конце июня, а официальное открытие намечено на сентябрь. По словам Синиши Лазаревича, главы компании «Эс.Эл. Консалтинг» отвечающей за управление «Bla Bla Bar» сейчас приходится работать в половину мощности. «Проект был запланирован и практически реализован до того, как пандемия началась. С 28 июня нам разрешили впускать лишь половину посетителей от запроектированного количества. Сейчас работает 11 баров, один еще не готов. Ночной клуб тоже пока не доделан», — рассказал Лазаревич.

Кадровый вопрос         

Во время карантина многие работники индустрии решили покинуть столицу, в связи с чем на рынке наметился кадровый голод. Впрочем, вопрос подбора квалифицированного персонала стоял остро и до пандемии. Поэтому многие игроки рынка постарались сохранить проверенный годами коллектив — такой стратегии придерживался Сергей Покровский, среди сотрудников которого есть те, кто работает в его баре порядка 10 лет. А для Бобкова и Pub Life Group карантин стал лакмусовой бумажкой, которая помогла оценить компетентность топ-менеджеров и их лояльность к компании.

«На фоне кризиса многие владельцы крупных сетей и популярных заведений переманили к себе квалифицированных работников. Многим приходится сокращать штат. Например, на одном проекте у нас работало 40 человек, сейчас всего 25. Мы немножко также поменяли формат с работы с 7 до 5 дней в неделю. Сейчас у нас работает меньше народу, но в полную смену. Таким образом, мы оптимизировали наш коллектив. После нового года мы может, опять перейдем на семидневный режим работы», — комментирует Лазаревич.   

Люди соскучились по людям — и вечеринкам

«Судя по лентам в социальных сетях, страх заразиться коронавирусом отошел на второй план — везде полная посадка, танцы и вечеринки. Кажется, люди настолько соскучились по веселью и общению, что камерные бары если и потеряли в чеке, то никак не в количестве [гостей]. Судить за всю индустрию сложно — я слежу за премиальными местами, у них, как мне кажется, все неплохо», — считает Сысоев.

Страх заразиться — не единственная возможная причина для отказа ходить в бары. Финансовый кризис уже поразил многие страны, и Россия не стала исключением. И все же, эпидемиологические и экономические факторы не мешают барам этим летом делать рекордные выручки. 

Ощущение, что вы находитесь среди живых людей — ни с чем не сравнимо

По словам Сергея Покровского средний чек в его заведения после снятия ограничений не уменьшился, но стал длиннее. «Гости теперь сидят в баре дольше. Это ощущение, что вы находитесь среди живых людей — ни с чем не сравнимо», — объясняет ажиотаж Покровский. С ним согласен и Бобков: «У меня в каждом проекте сейчас разный оборот. Где то он вырос на 20%, а где то просел на 30%. В целом, тот факт, что люди соскучились по барам и вечеринкам, присутствует. Однако, по большей части происходящее — результат нашей работы еще до пандемии. Когда мы открылись, люди пришли, к нам, потому что захотели прийти, а не потому что проходили мимо. Мы собрали своего рода комьюнити постоянных посетителей, ценящих наши заведения».  

В ожидании второй волны

Индустрия вечеринок несет сейчас колоссальные потери, в том числе и моральные, говорит диджей Федор Фомин. Самому музыканту пришлось приостановить свою деятельность с 9 марта. При этом Фомин отмечает, что окончательные выводы о масштабах бедствия делать еще рано: «Что касается убытков, конечно, они огромные, но подсчитать их пока трудно, ведь пока прошло слишком мало времени. Потери несут даже самые успешные предприниматели, чьи заведения были весьма востребованными до карантина. Выручка у всех заметно снизилась и некоторые бары уже успели закрыться», — говорит Фомин.

На этом рынке мало кто располагает финансовой подушкой безопасности. До пандемии все в барной сфере жили одним днем и не имели накоплений. «Безусловно, рынок уменьшиться. Однако кризис только набирает обороты и пик закрытия заведений, скорее всего, стоит ожидать осенью», — убежден Сергей Покровский. При этом собеседники Forbes Life считают, что уже достаточно успели подготовиться к повторному сценарию с пандемией.