Хрустящая и кремовая: что такое сенсорная гастрономия и почему нам важна текстура еды
Популярные соцсети в последнее время наполнились роликами, в которых блогеры хрустят в микрофон или мешают ложкой что-то густое, переливают смузи, усиленно грызут орехи — подчеркивают текстуру, звук продукта. Будто играют с ним. Такие ролики называются ASMR-видео (от англ. Autonomous Sensory Meridian Response): в них внимание сосредоточено на звуках, вызывающих сенсорный отклик — приятное покалывание и расслабление.
Шеф-повар Крис Кимбалл и гастрономическая журналистка Ким Северсон включили эту тенденцию в свой топ кулинарных трендов на 2026 год, обозначив ее как моду на «нейродивергентную еду». «Мы начали замечать настоящий рост популярности ASMR-видео, — говорит Северсон. — На них слышно, как кто-то рвет упаковку, жует хрустящее прямо в микрофон. Звук становится важной идеей». При этом TikTok и YouTube ролики вдохновляют и производителей заигрывать с текстурами и ощущениями пищи, тогда как раньше основное внимание уделялось только добавкам и составу продукта.
Когда мы едим, в теле создается масса сигналов. «Еда связана не только со вкусом или ароматом», — говорит Энн Друшиц, старший научный сотрудник и исследователь компании Edlong, разрабатывающей вкусовые ингредиенты для пищевой индустрии. Итоговые ощущения зависят от того, как еда выглядит и пахнет, какие звуки она издает, как жуется — сочетание этой информации дает обратную связь, дальше мы уже делаем вывод, удовлетворены ли приемом пищи.
Современные исследования в области нейронаук и психологии показывают, что человеческое восприятие еды — это сложный многокомпонентный процесс, который включает не только вкусовые, но и когнитивные, сенсорные, эмоциональные и нейропсихологические аспекты, рассказывает Forbes Life психолог и сертифицированный специалист в области психотерапии нарушений пищевого поведения Наталья Фомичева. «В результате у кого-то могут формироваться положительные ощущения (от мультисенсорной, «высокой» кухни, например), а у других — очень специфические пищевые привычки, ограничения рациона, требующие коррекции и поддержки или ритуалы», — поясняет она.
Здесь пересекаются гастрономические тренды и клиническая реальность. Для одних людей акцент на текстуре, хрусте или звуках еды становится частью модного сенсорного опыта — мультисенсорного удовольствия, связанного с подачей пищи и звуком. Для других же подобная избирательность может превращаться в реальную проблему: сенсорная чувствительность или тревога по поводу еды ведет к ограниченному рациону и расстройствам, таким как ARFID (Avoidant/Restrictive Food Intake Disorder) — избегающему или ограничительному расстройству приема пищи, которое требует медицинской и психологической поддержки.
Таким образом, то, что для одних — модный тренд и способ получить удовольствие от еды, для других становится источником тревоги и потенциальной угрозой для здоровья. И чтобы различать «гастрономическое любопытство» и медицинскую проблему, важно понимать, как сенсорные сигналы — текстура, звук, запах, вид пищи — влияют на восприятие еды у разных людей.
Почему начали говорить об ARFID — одном из видов РПП
В связи с этим обнаружилась и обратная сторона медали: на звук и состояние пищи обращают внимание не только те, кто любит модные тренды. В последнее время в медицинской среде все больше говорят про ARFID (от анг. Avoidant/Restrictive Food Intake Disorder) — «избегающее/ограничительное расстройство приема пищи» (ИОРПП). Это сравнительно новое клиническое понятие в области нарушений пищевого поведения, оно описано в руководстве DSM-5 и включено в последнюю редакцию МКБ-11.
Это расстройство характеризуется тем, что человек ограничивает или избегает определенные продукты не из-за стремления похудеть или изменить фигуру (в отличие от анорексии или булимии), а из-за сенсорной чувствительности — текстуры, запаха, вида или звука пищи. Для людей с ARFID сенсорные сигналы могут быть слишком сильными, они будут чувствовать дискомфорт от звуков, треска или хруста продуктов, аромата или внешнего вида: так, запах чеснока или цвет карри — это обычные «подозреваемые».Человеку может казаться, что этой конкретной едой он подавится или будут другие неприятные последствия. Такие ограничения могут быть настолько выраженными, что требуют вмешательства врачей и психологов для нормализации питания и предотвращения дефицитов питательных веществ.
Наталья Фомичева отмечает, что в 2013 году ARFID вынесли в отдельную категорию, что позволило начать разрабатывать психотерапевтические протоколы коррекции и помощи. «Главная проблема заключается в том, что «вылечить» ИОРПП невозможно, но можно выстроить такую рутину, которая позволит человеку питаться относительно разнообразно, — объясняет Фомичева. — В особо сложных случаях приходится привлекать к психотерапии врача-нутрициолога для подбора различных добавок и витаминов, чтобы скорректировать дефициты».
ARFID бывает у детей и взрослых ( в среднем по группам примерно у 5%). Может приводить к слабости, анорексии, дисбалансу гормонов, подавлению чувства голода и насыщения, проблемами с микроэлементами, аллергиям.
У людей с нейроразнообразием (спектр особенностей работы мозга, включая аутистический спектр, СДВГ, дислексию) часто проявляется повышенная или, наоборот, сниженная чувствительность к вкусам, запахам, текстурам и звукам пищи, подчеркивает Фомичева: «Так, при РАС часто встречается выраженная избирательность в еде на фоне гипер- или гипочувствительности к сенсорным стимулам. Люди с аутистическим спектром могут избегать определенных блюд из-за их текстуры или не переносить смешение продуктов на тарелке, предпочитая «чистое» питание. Для людей с СДВГ характерны импульсивность в приеме пищи, а также склонность к употреблению высококалорийных, насыщенных быстрыми углеводами продуктов», — отмечает специалист.
Что такое нейрогастрономия
Профессор нейробиологии Гордон Шеперд в своей книге объясняет, как мозг «создает» вкус: он формируется не столько самим продуктом, сколько тем, как мозг интерпретирует поступающие сигналы. Для этого он объединяет информацию о запахе, температуре, текстуре и работе вкусовых рецепторов, а также подключает память и эмоции. Именно поэтому вкус и запах способны вызывать яркие воспоминания: они напрямую связаны с зонами мозга, отвечающими за эмоциональный опыт.
По этой же логике в топе гастрономических рейтингов остаются фьюжен-направления, а многие рестораны, отмеченные Michelin и другими гидами, строят меню на контрастах: пюрируют твёрдые текстуры, добавляют хрустящие элементы, карамелизируют ингредиенты, усиливая сенсорный эффект.
«Апостолом» такой мультисенсорной подачи часто называют Хестона Блюменталя — основателя легендарного The Fat Duck и автора экспериментов вроде мороженого со вкусом голубого сыра.
Шеперд считает, что нейрогастрономия должна объединить исследователей из нейробиологии, психологии, гастрономии и пищевой науки, чтобы помочь обществу разобраться, почему и как мозг заставляет нас стремиться к определенным схемам питания. Тогда будет легче следить за здоровьем и получать удовольствие, проще следовать медицинским протоколам. Возможно, это направление окажется полезным и в клинической практике с онкопациентами: исследования показывают, что химиотерапия искажает вкус и запах, снижая удовольствие от еды — а значит, работа с сенсорным восприятием может стать одним из способов поддержать пациентов.
Как звук и текстура меняют вкус еды
Шеф Блюменталь говорил, что его интерес к мультисенсорному питанию начался с изучения ожиданий гостей. Например, мороженое из копченого лосося клиенты воспринимали соленее, чем оно было на самом деле: шефу стало ясно, что вкус зависит от названия и от того, как блюдо подано. Тогда он создал культовое блюдо «Шум моря» — морепродукты подавали под звук волн и крики чаек из наушника. Такая огранка усиливает восприятие, говорит изобретатель, и заявляет, что нередко видел слезы счастья в момент презентации блюда.
Текстура играет важную роль в том, нравится ли человеку еда. Исследования показывают, что сенсорные эффекты имеют влияние. Желание съесть именно этот продукт усиливается под влиянием сигналов (запах, вид, звук), показывают исследования в области гастрофизиологии.
В одном из экспериментов Чарльза Спенса (Oxford Crossmodal Research Laboratory) участникам давали чипсы Pringles, одновременно изменяя в наушниках звук хруста — делая его громче и более высокочастотным. В результате те же самые чипсы казались испытуемым более свежими: оценки свежести увеличивались примерно на 15%.
Нейробиолог Гордон Шеперд говорит, что именно «образы запаха» формируют пищевые предпочтения и мешают соблюдать диету. По его замечанию, в прошлом стремление к вкусу и редким специям становилось причиной военных конфликтов, а сейчас тяга к ярким ощущениям в еде привела к проблеме ожирения.
Важность звука, сопровождающего еду, объясняют в том числе эволюцией: антрополог Джон С. Аллен из Университета Южной Калифорнии отмечает, что хруст фруктов и овощей исторически сигнализировал об их свежести и безопасности. Сегодня эта особенность восприятия активно используется индустрией, усиливая привлекательность продуктов через звук и текстуру.
И люди готовы платить больше за приятные слуху сочетания. В одном из экспериментов бельгийских исследователей участникам предлагали шоколад, сопровождая его музыкальными фрагментами, ассоциированными с географическим происхождением продукта. Один и тот же шоколад в таких условиях воспринимался как более «насыщенный» и «дорогой» — и оценивался выше, чем без музыкального сопровождения.
Обычно выбор потребителей падает на продукты, которые можно описать как «хрустящие, приятные для жевания, кремовые и т.д», демонстрирует работа Food Science & Nutrition. Больше половины опрошенных людей не могут отказаться от приятного по текстуре продукта, а около 80% признаются, что текстура влияет на то, употребят ли они продукт.
Наталья Фомичева рассказывает, что шелест обертки конфеты, похрустывание овощей, запах свежей выпечки добавляют положительных эмоций, усиливают удовольствие от процесса, формируют связку «еда = приятно». И наоборот, негативные ощущения, возникающие в процессе приема пищи, будут усиливать избегание продуктов или даже еды в целом. «Интересно, что одни и те же особенности еды могут рождать совершенно разные ассоциации и эмоции у разных людей, кто-то любит кисель, потому что его варила любимая бабушка, а у кого-то он вызывает отвращение, потому что им насильно кормили в детском саду». Да, восприятие вкуса еды формируется под влиянием всех органов чувств, подчеркивает специалист.
Почему нейропитание может стать одним из значимых фуд-трендов
Иммерсивное и сенсорное питание, еда-впечатление становится трендом, пишет американский Forbes. Так, например, шеф-повар Дженнер Томаска из Esmé в Чикаго (звезда Michelin) говорит, что его цель — объединить еду и локальное искусство.
Но ощутить, понять продукт помогают не обязательно сложные концепции и дорогие ингредиенты. Тарелки, свет, интерактив или, наоборот, «звенящая» тишина — теперь это все чаще «входит в меню» и влияет на выбор места для ужина.
Андрей Глушкин, совладелец клуба Base, управляющий партнер Main Division согласен с тем, что есть запрос аудитории на особое, избирательное питание: «Аналитики Tastewise назвали «сенсорный максимализм» главным фуд-трендом 2026 года: еда перестает быть просто питанием и становится мультисенсорным опытом, — рассказывает он Forbes Life. «Интересно наблюдать за развитием этой темы. Например, недавно британский бренд Lyle's Golden Syrup вместе с нейроисследователями замерил активность мозга людей, пробующих варенье и масло, и перевeл эти данные в музыку. Вкус мармелада «прозвучал» на 135 ударах в минуту. Описали его так: быстро и с кислинкой. А слово crispy (хрустящий) сейчас встречается в 62% меню американских ресторанов (по данным Datassential). Я изучал опросы: по миру в среднем 72% потребителей целенаправленно ищут блюда с разнообразной текстурой», — делится предприниматель. По его мнению, индустрия «движется туда, где физиология и дизайн совпадают». Глушкин уверен: брендам нужно работать с текстурой, звуком и запахом как с инструментами рецептуры, а ресторанам важно проектировать акустику зала с той же тщательностью, что и меню.
Отчет EHL Food & Well-Bein 2026 говорит, что еда перестала быть просто источником калорий, питание отражает образ жизни общества, его ценности и направление развития, влияет на идентичность. Высокую кухню уже давно рассматривают как элемент культуры и развлечения, но тренд на сенсорное питание — больше про ежедневный персонализированный комфорт. Нейропитание сегодня — это не только узкие VIP-гастросеты, брендам и людям важны персональные предпочтения.
«Сейчас в информационном пространстве я вижу два противоположных тренда: развитие сенсорной гастрономии и, наоборот, некая аскеза, отказ от выбора еды, которая приносит удовольствие. Кстати, последнее часто обосновывается как профилактика РПП, — говорит Наталья Фомичева. — На самом деле, мы не можем исключить удовольствие от еды из сенсорного опыта, это абсолютно нормально, что еда нам нравится! Но если она становится единственным источником удовольствия, то стоит задуматься».