Вторая жизнь «Солянки»: как основатель одного из главных клубов Москвы 2010-х возродил бизнес в разгар пандемии

Фото DR
Фото DR
Основатель одного из любимых мест столичных хипстеров «Солянка» Роман Бурцев из-за конфликтов с арендодателями и партнерами в 2015 году потерял бизнес и пропал с радаров клубной Москвы. Спустя пять лет он запустил доставку ресторанной еды Two One Food Religion, выстрелившую на фоне пандемии, а после снятия ограничений открыл полноценный клуб. В июле новый проект принес Бурцеву 5 млн рублей выручки и почти 1 млн рублей прибыли.

«Абсолютная эмоциональная опустошенность, после которой нужно было просто очиститься, абстрагироваться», — так 46-летний Роман Бурцев описывает свое состояние в 2015 году, сразу после закрытия петербургского клуба «Дом Быта», за четыре года так и не вышедшего в существенный плюс. Годом ранее ему пришлось закрыть еще один, главный в его жизни проект — клуб «Солянка», культовое место 2010-х, которое в «золотые годы» приносило ему по 15 млн рублей выручки и 2-3 млн рублей прибыли в месяц. 

Чтобы отвлечься, предприниматель «ударился в спорт» и уехал путешествовать. Пока Романа не было в России, назрел конфликт с совладельцами других его проектов — летних кафе «Лебединое озеро» и 8 Oz, в результате которого Бурцев потерял долю в бизнесе. 

«Выйти из сумрака» после потрясения он решился только в начале 2020 года. Вместе с супругой Лейлой Салиевой Бурцев запустил пищевое производство в формате dark kitchen и стал поставлять еду в офисные автоматы в «Яндексе» и Ozon. Но из-за пандемии компании перешли на удаленку, проект схлопнулся. Тогда основатели переключились на доставку красиво оформленной ресторанной еды на дом и попали в цель: в мае выручка проекта составила 3,1 млн рублей, прибыль — 700 000 рублей. А в июле открыли на Баррикадной полноценный клуб с верандой, нарастив месячный оборот до 5 млн рублей. 

Forbes вспомнил историю клубного «места силы» Москвы 2010-х и разобрался, как основателю «Солянки» удалось перезапустить бизнес в разгар пандемии. 

Петербургская рулетка

Роман Бурцев родился и вырос в Санкт-Петербурге. С детства по примеру отца — управляющего Госбанка СССР в одном из районов Петербурга — мечтал стать банкиром и поступил в ФИНЭК. Но в 19 лет женился и, чтобы обеспечивать семью, устроился сначала оператором на АЗС, а затем маркетологом в казино «Группы Конти». 

В конце 90-х по протекции дяди одноклассника Романа, совладельца одного из крупнейших в России игорных холдингов Ritzio Entertainment Бориса Белоцерковского Бурцев устроился маркетологом в московский филиал сети «Джекпот» (Белоцерковский эту информацию Forbes подтвердил). В начале 2000-х Белоцерковский взял подающего надежды парня управляющим в одно из дистрибьюторских подразделений своей компании «Уникум», которая производила и продавала игровые автоматы.

В «Уникуме» Бурцев проработал около 6 лет. За это время он успел окончить институт, но банкиром так и не стал — вместо этого открыл собственный зал игровых автоматов «Игрок», совмещенный с кафе. 

В 2009 году в силу вступил закон «О государственном регулировании деятельности по организации и проведению азартных игр», согласно которому все столичные казино и залы игровых автоматов должны были закрыться. Бурцев лишился и наемной работы, и своего проекта, и решил открыть новый «клуб для друзей».

Цитадель хипстеров

С клубной жизнью Роман был на «ты»: с конца 80-х регулярно посещал Ленинградский рок-клуб, общался с барабанщиком группы «Кино» Георгием Гурьяновым и другими музыкантами, поэтому «хорошо понимал рынок». В столице, по его словам, тогда была «пропасть и какая-то пустота»: существовали «дорогие гламурные клубы, а творческим людям ходить было некуда».

Роман решил заполнить пустующую нишу и арендовал помещение на улице Солянка — в особняке XIX века, признанном памятником архитектуры. Сделку заключил в форме субаренды и договорился с посредником о том, что ремонт здания в аварийном состоянии возьмет на себя. Оказалось, что дом пришлось «отстраивать практически заново» — менять перекрытия, коммуникации и пр. На это ушло порядка $2 млн (около 70 млн рублей по курсу 2007 года) личных средства Бурцева, накопленные за время работы в «очень рентабельном» игорном бизнесе.

В июне 2008-го бар «Солянка» полноценно открыл свои двери. В команду «Солянки» предприниматель позвал друзей и знакомых: гендиректором стала Екатерина Горелова, экс-руководитель «Игрока», коммерческим директором – Василиса Сергеева, управляющей — Лика Геворкян.

Внутри место было похоже на большую старинную квартиру, здесь проводились нашумевшие вечеринки проекта Love Boat, где каждый мог попробовать себя в роли диджея, ЛГБТ-тусовки Loshadka, выступали зарубежные артисты – например, техно-вокалистка Miss Kittin, группа The Gentle People и др. Клуб быстро приобрел статус «цитадели хипстеров».

По словам Бурцева, в первый год он сознательно не привлекал к проведению мероприятий спонсоров в лице алкогольных и сигаретных брендов. «Так мы повышали статус в головах людей, выглядели независимой площадкой, — объясняет предприниматель. — Полюбили «Солянку» как раз за это и атмосферу дома. Мы старались оберегать гостей – например, не выгоняли их, если они заснули у нас ночью». «В «Солянке» тебя принимали абсолютно таким же, какой ты есть — причем принимали всегда, без задней мысли. […] между теми, кто в «Солянке» работал, и теми, кто в «Солянке» буквально отдыхал, совершенно стиралась грань», — соглашается музыкальный журналист Олег Соболев.  

«Полюбили «Солянку» за атмосферу дома. Мы старались оберегать гостей – например, не выгоняли их, если они заснули у нас ночью»

Зарабатывал клуб на плате за вход на вечеринки (в среднем 1500 рублей), а также еде и напитках: днем в заведение можно было прийти на ланч. Со временем у мероприятий появились спонсоры – например, Pernod Ricard Rouss (бренды алкогольных напитков Jameson, Absolut, Ararat и др). Самыми финансово успешными стали первые три-четыре года работы: «Солянка», по словам Бурцева, «гремела» и приносила по 15 млн рублей выручки и 2-3 млн рублей прибыли в месяц.

Правда, данные СПАРК этих результатов не подтверждают: максимальная годовая выручка ООО «Нева», от имени которого работала «Солянка», составляла 67 млн рублей, прибыль – 5,2 млн рублей. Источник, близкий к «Солянке», рассказал Forbes, что в то время «ресторанный бизнес был менее прозрачен», и официальная отчетность клуба «могла быть ниже реальной».

На волне успеха предприниматель открыл еще несколько заведений: летнюю резиденцию «Солянки» в Парке Горького на набережной Москвы-реки под названием «Как на Канарах», а в 2010-м — клуб «Дом быта» в Петербурге. Но вскоре на фоне борьбы правительства Москвы с плавучими ресторанами «Как на Канарах» пришлось переместить вглубь Парка Горького, к Голицынскому пруду, и переименовать в «Лебединое озеро». В соседнем с ним пустующем помещении Бурцев открыл еще один бар 8 Oz.

«Лебединое озеро» и 8 Oz, по его словам, со временем «стали генерить [выручку] в сумме не меньше «Солянки». «Дом быта» был не таким успешным и «выходил в небольшой плюс». Впрочем, благодаря выступлениям тех же, что и в «Солянке», исполнителей, прибыль оставалась стабильной. За три года «Дом быта» все же отбил инвестиции в 10-12 млн рублей, уверяет Бурцев (финансовые показатели одноименного ООО в СПАРК не отражены).

Конец эпохи

В ноябре 2014 года фанатов «Солянки» шокировала внезапная новость о закрытии культового клуба. По словам Бурцева, причина была в долге арендатора (здание у города арендовал некий Олег Купчинский, связаться с которым Forbes не удалось) перед владельцем помещения размером 4,8 миллиона рублей. «Город повысил [арендные] тарифы ему, он отказывался платить. Считал, что перерасчет выполнили неправильно. Мы на это повлиять никак не могли», — объясняет Бурцев. Департамент имущества города Москвы обратился в службу судебных приставов для взыскания суммы долга. Эту сумму с арендатора взыскали, а договор аренды с ним расторгли. 

Саму «Солянку» в результате конфликта одним днем выселили из особняка, а здание впоследствии выставили на открытые торги. «Приставы забрали де-юре у него здание, де-факто у меня», — вздыхает Бурцев.

Переезжать с тем же названием и концепцией в другое помещение он тогда не захотел — «устал от проекта». «Да, деньги он приносил уже 8 лет. Но стало уже очень тяжело придумывать программы каждую пятницу и субботу», — говорит Роман. Все кухонное оборудование «Солянки» и специально привезенную из Лондона винтажную мебель он продал.

Почти на год после закрытия «Солянки» предприниматель уехал в Санкт-Петербург — развивать бар «Дом быта». Но на фоне кризиса 2014 года клуб стал приносить всего по 200 000 рублей выручки в месяц. Весной 2015-го после поднятия арендных платежей Бурцев решил закрыть и это заведение. «Когда я только открывал его, многие воротили нос: несмотря на то, что я сам петербуржец, считали, мол, москвичи-купцы приехали, — вспоминает Бурцев. — Я думал, через полтора-два года меня примут, и «Дом быта» станет в Питере тем же, что «Солянка» в Москве. Но нет». 

Летом 2015-го сразу после закрытия «Дома быта» он предпринял еще одну попытку сыграть на былой славе — открыл в Петербурге бар Beatnik в ТЦ «Пассаж». Но бар проработал только одно лето: у ТЦ сменились владельцы, которые не согласовали концепцию заведения. Beatnik пришлось закрыть с убытком в 500 000 рублей.

После череды неудач предприниматель «окончательно понял, что надо устроить перезагрузку». Он уехал готовиться к марафону в Израиль, а затем в Швейцарию, где жила его сестра Виктория Бурцева, вице-президент бренда Michael Kors в Европе. «У меня была какая-то обида на самого себя, опустошение, надо было это чем-то заполнить», — объясняет решение он.

Лебединая неверность

Без доходов Бурцев, впрочем, не остался: в «Парке Горького» работали «Лебединое озеро» и 8 Oz, которые, по данным СПАРК, в 2015 году совокупно принесли 116 млн рублей выручки и 49 млн рублей прибыли. Заведения Бурцев открывал на собственные средства, но совладельцами с долями по 10% сделал пятерых участников команды «Солянки», еще 25% получил Матвей Вершигоров, сын Александра Зорина, который на момент открытия кафе занимал пост директора «Парка Горького». По словам Бурцева, Вершигоров «составлял протекцию, и нас в парке не трогали». Матвей с таким описанием своей роли не согласен: «В парк были единые правила для всех, и у нас были те же проблемы, что и у всех, — уверяет он. — Мой отец здесь не при чем: я позвал Романа в проект, занимался программой в «Лебедином озере», практически жил там. Роман у нас не появлялся вообще». Бурцев действительно не участвовал в операционном управлении, но ежегодно забирал 20% прибыли заведений в виде дивидендов. 

С 2016 года рентабельность заведений стала падать: по данным СПАРК, в 2016-м суммарная выручка двух проектов составила около 105 млн рублей, прибыль – 28,5 млн рублей, в 2017-м – 123,5 млн рублей и 27,2 млн рублей соответственно. «Я задал партнерам резонный вопрос: почему прибыль упала вдвое? Попросил документы, но со мной прекратили контакты. Началась конфликтная ситуация», — рассказывает Бурцев.

В итоге конфликта остальные совладельцы без согласия Бурцева создали ООО «Новое», куда, по словам Романа, перевели все активы кафе.  Владельцами «Нового» стали Анжела Геворгян (36%), Василиса Федотова (36%), Матвей Вершигоров (18%) и Кира Гришина (10%). «Были разорваны договоры аренды и переоформлены на «Новое». Далее без моего участия было проведено собрание и все оборудование и имущество переведено по смешным ценам тоже на «Новое«», — утверждает Роман. Вершигоров не отрицает создания нового юрлица и фактический перевод всех активностей, связанных с работой кафе, на новое юрлицо. «Закон не запрещает этого. Была встреча за круглым столом с участием всех сторон. На ней было сказано Роману, что с ним сотрудничать никто не хочет», — парирует он. Того факта, что смена основного юрлица произошла без согласия Бурцева, Вершигоров тоже не отрицает. «Скажите, если вас муж будет бить, вы будете ждать его согласия на развод? То же самое в бизнесе. Если партнер теряет адекватность, то ему предлагают разойтись». 

Бурцеву предложили выкупить его долю в двух юрлицах за 10 млн рублей — сумму, равную невыплаченным на момент предполагаемой выплаты дивидендам, которую он должен был получить с рассрочкой в течение 10 месяцев. Но Бурцев отказался: «Это было предложение, которое очевидно невозможно принять». Его предложение продать долю за 15-20 млн рублей партнеры отвергли. Тогда Роман нашел приятеля, готового заплатить эти деньги и стать совладельцем компании, но и это не удовлетворило вторую сторону. «Мы не хотели заводить новых партнеров», — объясняет Матвей. 

Между Бурцевым и ООО «Паребрик», ООО «Фонарный переулок» и ООО «Новое» началась судебная тяжба, которая длится по сей день. «Мы проиграли суд, но недавно нашу кассационную жалобу удовлетворили, и иск [о признании сделок ООО «Фонарный переулок» и ООО «Новое» недействительными] вернули в первую инстанцию», — говорит Бурцев. По данным СПАРК, Арбитражный суд Москвы в сентябре 2019 года действительно отказал Бурцеву в удовлетворении его исковых требований с ООО «Фонарный переулок» и «Новое» о признании сделок купли-продажи имущества недействительными. Затем предприниматель подал в Арбитражный суд московского округа кассационную жалобу, которую в марте удовлетворили. Дело направили на новое рассмотрение в Арбитражный суд города Москвы. Чтобы выиграть судебный спор, Бурцеву нужно доказать ущерб от сделки, а также злоупотребления при совершении сделки (нарушение корпоративных процедур продавцом, сговор сторон, недобросовестность покупателя, злоупотребление правом), поясняет Мария Кукла, партнёр юрфирмы FTL Advisers.

Матвей Вершигоров в беседе с Forbes рассказал, что он и Бурцев «были друзьями», пока тот не начал вести «агрессивную политику старшего партнера, хотя он был равноправным». Основная причина корпоративного конфликта, по его мнению – «финансовые проблемы Романа и его желание получить полный контроль в общем бизнесе». «У него, как и у меня, были справедливые замечания и много вопросов к нашим партнерам, но мы их задавали по-разному. Он с позиции силы, которой у него не было, а я с позиции конструктивного подхода к решению возникшей проблемы [снижения рентабельности бизнеса]. Таким образом, он настроил всех против себя, и с ним отказались продолжать сотрудничество на таких условиях», — уверяет Вершигоров.

Вершигоров также обвиняет Бурцева в том, что тот «разрушал отношения и дестабилизировал работу бизнеса угрозами и насилием». В 2018 году он якобы «схватил за горло» управляющую «Лебединым озером» Татьяну Кузовкову, после чего она написала заявление а милицию. В подтверждение своих слов Вершигоров прислал фотографии заявления в отдел МВД по району Якиманка. Сама Кузовкова в беседе с Forbes это также подтвердила. Вскоре, впрочем, она «остыла, поняла, что все было на сильных эмоциях, не захотела копаться в этом дальше» и забрала заявление. Бурцев уверяет, что такого инцидента не было. «За горло я хватал женщин, только если они сами просили, но это вряд ли имеет отношение к гражданско-правовым вопросам, — отшучивается он. — Если бы было заявление, и был признан факт, я должен был быть наказан. Если нет, это клевета».

Остальные совладельцы ресторанных проектов на запросы Forbes в соцсетях не ответили. 

Секрет бананового листа

Бурцев давно думал о новом проекте «на стыке фастфуда и ресторанной еды», но из-за переживаний на фоне конфликта вернуться к мыслям о запуске смог только в конце 2019-го. «Мы с Лейлой любим аутентичную еду — как на маркетах в Лондоне на площадях, где тебе перуанская бабушка делает настоящие лепешки, — вспоминает появление идеи он. — Решили, почему бы не сделать там аутентичный микс: тайскую, индийскую, китайскую, итальянскую кухни под одной крышей и с адекватными ценами. Фастфуд, только качественный».

В ноябре-декабре супруги зарегистрировали ООО «ХАНГАР 18» (100% компании принадлежит Лейле Салиевой), арендовали 500 кв.м. у метро «Баррикадная» и начали там ремонт. Тогда же Бурцев «встретился пообщаться» с Борисом Белоцерковским, который на тот момент развивал вендинговую компанию Uvenco и поставлял автоматы-холодильники с готовой едой в офисы 25 городов России. «Он предложил нам поставлять премиальную еду в его микромаркеты. Мы решили попробовать», — вспоминает Бурцев.

«Секрет успеха прост: почти культовый статус их предыдущих историй с настоящим коммьюнити, которое с благодарностью примет любой новый проект отцов-основателей»

Кухню, которую делали под ресторан на Баррикадной, пришлось расширить и переформатировать в dark kitchen — добавить зоны фасовки и оборудовать комнату-холодильник с готовой продукцией. Для разработки меню Бурцев и Салиева наняли бренд-шефа Шарля Виссера, который прежде возглавлял кейтеринговое направление ресторанной группы Dellos и работал в британском кейтеринге Urban Caprise. «Я увидел его по телевизору в передаче про иностранцев, живущих в Москве. Через знакомых нашел контакты, рассказал ему о нашей идее, и он согласился», — рассказывает Бурцев.

К январю первые позиции меню для вендинговых холодильников были готовы: сэндвичи «Мимоза» и «Сельдь под шубой», куриная тортилья с карри «Коронация», а также серия блинов — шпинатных, чечевичных, черемуховых и др. Проект назвали Two One Food Religion: «У нашего помещения в адресе 2/1. Food добавили, чтобы люди понимали, что мы – про еду. А Religion – чтобы выдержать концепцию заведения как некоего храма еды».

В запуск супруги вложили порядка 12 млн рублей из накоплений Романа и занятых у его сестры средств. Большая часть пошла на ремонт, разработку и производство упаковки. «Для каждого блюда мы придумывали свой дизайн упаковки. Всю еду [в коробочках] выкладывали на банановый лист – прямо как в ресторане. Это было частью нашей стратегии маркетинга и продаваемости», — объясняет Салиева, которая прежде работала закупщиком в Melon Fashion Group (бренды Zarina, befree, Love Republic, Sela).

В феврале блюда уже появились в офисах Ozon, «Яндекса» и еще десятка компаний. С первого же месяца работы проект стал приносить прибыль, уверяет Бурцев: «Мы начали делать порядка 1800 порций в день, сами занимались выкладкой, спрос был отличный». В феврале, по его словам, на «еде в коробочках» он и Салиева выручили 3,1 млн рублей, 600 000 из которых осталось им в виде прибыли (скриншоты подтверждающих данных из CRM-системы Two One Food Religion есть в распоряжении редакции).

Проект делил полки автоматов с другими производителями еды, а в начале марта, по словам Бурцева, получил предложение от «Яндекса» поставить в офис собственный брендированный холодильник (в пресс-службе компании просьбу подтвердить это оставили без ответа). «Мы уже представляли, как будем делать для своих автоматов от 10 000 до 50 000 блюд в месяц, а тут бац, и карантин в конце марта. С закрытием офисов все наше вендинговое направление рухнуло», — вспоминает предприниматель. 

Храм еды

Единственный шанс остаться на плаву — запустить доставку еды, заключили тогда основатели и решили продавать те же блюда, которые поставляли в автоматы, через Delivery Club и «Яндекс.Еду». Процесс переговоров с агрегаторами затянулся на несколько недель. За это время супруги успели сделать своими силами интернет-магазин на Tilda,  запустить приложение, провести «инстаграмные» съемки еды. Параллельно вместе с шеф-поваром добавили в меню еще около дюжины горячих блюд, созданных «на контрасте дорогих и дешевых ингредиентов» (например, гречка с крабом). На все это Бурцев и Салиева потратили несколько десятков тысяч рублей.

1 апреля доставка Two One Food Religion запустилась. На первых порах проект работал с помощью нескольких пеших курьеров из числа бывших официантов «Солянки», которые лишились работы в других заведениях в карантин. Доставлять еду стали по всей Москве, минимальный чек установили на уровне от 700 рублей, стоимость доставки – 150 рублей. «Мы не хотели тягаться с «Кухней на районе» и 15 минутами доставки. Наш сегмент все-таки – ресторанная аутентичная еда по адекватным ценам. Ее ты заказываешь не спонтанно, а намеренно. Надеялись, что наша аудитория будет готова подождать доставку в пределах часа», — говорит Роман. 

 «Cолянка» была знаковым местом, где проводили много времени те, кому сейчас за 30 и кто является платежеспособной аудиторией»

Благодаря карантину, в первый же месяц работы сервис выручил около 900 000 рублей, но получил 160 000 рублей убытка. Средний чек вдвое превысил ожидания и составил 1500-2000 рублей. При этом супруги уверяют, что «не вложили в рекламу ни рубля». «Вместо этого мы развезли наши блюда по друзьям, журналистам, фуд-обозревателям и сделали посты про нас в соцсетях «Солянки» [на страницу Solyanka club в Facebook подписано больше 32 000 человек]», — говорит Роман. Про новый проект «абсолютно бесплатно» написали Vogue, Harper's Bazaar и другие издания, а также популярные Telegram-каналы про еду «Пока Все Дома» (около 1000 подписчиков) и «Соль» (81 500 подписчиков)». «Секрет успеха команды прост: положительный и почти культовый статус их предыдущих историй с настоящим коммьюнити, которое с благодарностью примет любой новый проект отцов-основателей, фокус на правильных и простых ингредиентах, красивая «инстаграмная» подача блюд, детали, типа подкладки из бананового листа, которая сразу говорит о том, что ребята реально думают о sustainable [забота об окружающей среде, экологичность], а не просто декларируют что-то», — рассуждает блогер, фотограф, шеф-редактор журнала Fashiongraph Олег Шаран. 

В конце апреля Бурцев и Салиева заключили договоры с Delivery Club и «Яндекс.Едой», а в мае – стали партнером «Яндекс.Лавки». До середины июня проект работал с агрегаторами без комиссии (действовали льготные условия для новых партнеров в пандемию), сейчас отдают агрегаторам от 10 до 35% от суммы заказа. 

Май, благодаря новым каналам продаж, Two One Food Religion закрыл с выручкой в 3,1 млн рублей и прибылью в 700 000 рублей, июнь – с выручкой в 4,1 млн рублей и прибылью 800 000 рублей. Около 30% средств принесла работа с «Яндекс.Едой». 

Клубный ренессанс 

После того, как в Москве полноценно заработали кафе и рестораны, Бурцев и Салиева все же решили на открытие офлайн-точки. Они арендовали помещение с верандой по соседству с фабрикой-кухней на Баррикадной, в ремонт вложили около 5 млн рублей из личных накоплений и прибыли от доставки еды. В июле, по словам Бурцева, выручка проекта составила 5 млн рублей, половину из которых принесли мероприятия в Two One Food Religion (например, вечеринки диджеев Карины Истоминой, Ксении Дукалис, музыканта Эдуарда Шарлот) и еда во время них (ее официанты приносят прямо с фабрики-кухни). 

За первую половину августа бизнес выручил 2,7 млн рублей, 70% из которых пришлось на офлайн. «Площадка там небольшая, и все-таки концерты в ней — это дополнение к основной концепции, а основная -  объединение ресторана и фастфуда, — считает основательница агентства по продвижению в музыкальной сфере SoldoutMafia Катерина Павлова. Одно мероприятие с приглашенным музыкантом, по ее оценкам, может приносить Two One Food Religion порядка 75 000 рублей выручки только за счет продажи билетов.

Диверсификацию доходов за счет нескольких каналов продаж Бурцев и Салиева считают «возможностью пережить любой кризис». «Если сейчас ударит вторая волна, мы откроем больше dark kitchens, если нет — будем развивать и их, и офлайн, и питание для сотрудников в офисах», — поясняет Роман. Это грамотный шаг, но масштабирование фабрик-кухонь и рост заказов станут для проекта новым вызовом, считает инвестиционный менеджер венчурного фонда Skolkovo Ventures Сергей Соболев, знакомый с фудтех-рынком. «Dark kitchens действительно показывают прибыль на малых объемах, поэтому показатели Two One Food Religion выглядят адекватными. Но как только такие проекты начинают масштабироваться, растет стоимость привлечения клиента, фуд-косты и затраты на доставку. Сохранить ту же рентабельность с ростом для Two One Food Religion будет сложно». С ним соглашается экс-менеджер венчурного фонда Сергея Солонина FoodPro.tech  Анна Гишко: «Главный вопрос в том,  как быстро Two One Food Religion смогут открывать новые кухни, чтобы расширить зону и сократить время доставки, эффективно работать с меню по его обновлению и добавлению новых позиций, привлекать новых клиентов». При этом Гишко признает, что у Two One Food Religion есть «козырь в рукаве»: «Cолянка» была знаковым местом на карте Москвы, где проводили много времени те, кому сейчас за 30 и кто является платежеспособной аудиторией, отчасти испытывая ностальгию по тому времени. Поэтому, скорее всего, новые проекты команды будут вызывать сразу позитивный отклик и интерес у тех, кто уже знаком с брендом или наслышан о нем». Это может сократить стоимость привлечения клиента, добавляет Гишко.

Ресторанный критик Ян Черепанов, впрочем, к влиянию на нынешний рост Two One Food Religion «былых заслуг» Бурцева относится скептически. «Для тех, кто заказывает еду домой или в офис, я уверен, абсолютно не важно кто ее делает, и успехи «Солянки» никак не влияют на количество продаж. Это может быть использовано как хороший пиар-инструмент при запуске проекта, но не более», — считает эксперт. 

Возвращение на рынок владельцев популярных в прошлом баров становится трендом, отмечает Черепанов. «Еще один подобный пример – [Денис] Симачев со своим проектом Simach в «Недальнем Востоке». Его история показывает, что реинкарнация старого возможна».

Дополнительные материалы

Forbes назвал самые успешные рестораны Москвы