Столик за океаном: как успешно открыть ресторан, кафе или бар в США

Столик за океаном: как успешно открыть ресторан, кафе или бар в США

Запустить бизнес в сфере общепита в России на сегодня не слишком сложная задача, гораздо труднее завоевать доверие посетителей. При открытии заведения с нуля, покупке франшизы или полностью готовой точки за границей сложностей намного больше. Нередко успешные российские проекты ищут новые локации за рубежом или же предприниматели выбирают новые форматы и места приложения своих капиталов. Бывает, что меняются жизненные обстоятельства — например, человек эмигрировал и подумывает начать свое дело в Европе или Америке. С чего нужно начинать, что выяснить до того, как ставить подпись на контракте и приступать к реализации проекта? Рассказывает основатель IG Project Group Гуля Исмагилова.

Вопрос «Где взять денег на бизнес?» возникает чаще всего в первую очередь. Но я как специалист, ведущий проекты кафе, баров, ресторанов, ночных клубов, корпоративных пространств и коворкингов в США под брендом IGPG, могу заверить, что при всей своей важности он вторичен. Я советую прежде всего определиться с форматом и концептом, составить бизнес-план и бюджет. И уже исходя из этих цифр выбирать подходящий вариант вложения средств (собственные накопления, кредиты, партнерство или привлечение инвестора). В США в каждом штате и городе свои законы и традиции, поэтому мои рекомендации базовые — обобщенные для ресторанной индустрии в целом.

«Место на пересечении Главной и Главной»

Так в Америке говорят о хорошей локации. Опытные рестораторы утверждают, что правильно выбранное место — это половина успеха. Популярные места или места вынужденного скопления людей являются самыми благоприятными. Вам вдвойне повезло, если помещение в хорошей локации уже сдавалось под кафе/ресторан и общая планировка сделана удачно, существующие коммуникации подходят под нагрузки вашего концепта, разрешения уже получены и нужно лишь сделать косметический ремонт под новый бренд и закупить мебель и оборудование. Наличие парковки — очень значимая составляющая. Если вы заключаете договор на франшизу, то у данной сети, скорее всего, имеется коуч, который введет в курс дела, расскажет обо всех нюансах, и вам будет легче понять, какая локация наиболее подходящая. Когда есть несколько помещений на выбор в одной локации, лучше лично пообщаться с соседями, ведущими бизнес на этой улице или неподалеку, поспрашивать о нюансах и традициях этого места.

Ресторан «Kandinsky» Майями, США 2017. International Design Award 2019, Los Angeles, USA. IGPG: консалтинг, брендинг и дизайн интерьера, экстерьера, декорирование.

Когда о вкусах спорят

Начиная ресторанный бизнес за рубежом, категорически не стоит полагаться только на свои личные привычки, вкус и предположения, не изучив местные традиции и культуру.

Крайне важно опираться на достоверные рыночные данные. Например, собрать статистику о популярных и, наоборот, мало востребованных форматах заведений, вариантах меню и ингредиентах, изучить, почему именно данные формат и меню пользуются спросом (например, это культурная особенность или сезонный тренд), насколько данный рынок насыщен, кто ваши конкуренты. При открытии любого бизнеса нужно четко понимать, кто ваша целевая аудитория и почему их может заинтересовать ваш продукт. Говорят, что о вкусах не спорят, но именно в вашем случае вкусы посетителей определяют успех проекта. Многие начинающие рестораторы не придают большого значения разнице в традициях, культуре и привычках, но часто недоцененность данных моментов приводит к закрытию заведения. Старайтесь как можно больше общаться с местными жителями — представителями вашей аудитории, спрашивать их советы и мнение, не только слушать, что они говорят, но и следить за их реакцией.

Конструктивный отзыв от ваших клиентов — самый лучший двигатель вашего бизнеса.

В США 58% населения едят вне дома, самыми популярными здесь считаются азиатская, итальянская, латиноамериканская кухня и американский фастфуд. Для новичков индустрии более безопасно начинать с классических для конкретной данной локации вариантов, нежели экспериментировать с экзотическими направлениями. Необычное меню может иметь успех в туристических местах, где большой поток случайных посетителей. В нетуристических локациях необычные или трендовые ингредиенты и сезонные блюда лучше предлагать как специальное дополнительное меню, а основное меню сделать на основе понятных и повседневных для вашей аудитории блюд. Так же если вводить новые блюда в меню, то лучше предлагать их сначала как «блюдо дня» и уже позже, изучив популярность данного блюда среди гостей, добавлять его в основное меню. При составлении меню было бы неплохо уже знать своего шеф-повара или хотя бы иметь су-шефа. Они помогут грамотно оптимизировать меню, чтобы количество и вариативность продуктов были не слишком большими и расходы на закупку, хранение и утилизацию просроченных продуктов были минимальны. Также шеф-повар поможет грамотно составить список оборудования, посчитать фудкост, выбрать правильных поставщиков и составить расписание доставок.

Чему учат конкуренты

Если локация выбрана и концепт понятен, то обязательно нужно составить список заведений, работающих примерно в том же формате, похожих по меню и типу локации. После было бы неплохо не только посмотреть, как выглядит интерьер у конкурентов, но и посидеть понаблюдать, как работает заведение, попробовать еду на вкус. Изучая конкурентов, вы заметите, что некоторые заведения пользуются успехом не только благодаря вкусной кухне и популярному формату. Это может быть очень гостеприимный персонал, особые комплименты от шефа к заказу, уютный и располагающий интерьер, удобная локация, веселые мероприятия, проработанная программа лояльности. Для изучения этих нюансов можно прочесть отзывы посетителей на независимых сайтах, например на Yelp, Google, OpenTable, Foursquare, TripAdvisor.

Права, разрешения, требования

В США для открытия заведений в сфере общепита необходимо получить несколько федеральных, штатных и местных разрешений и лицензий, а также разрешение от каунти (округа). Поэтому следует заранее наводить справки и узнавать обо всех нюансах для конкретной определенной локации. Все вопросы, касающиеся составления договоров, регулирования, процессов подачи, крайне важно уточнять с местными специалистами. Для ведения бизнеса также значима хорошая кредитная история. Если таковой еще нет, то можно, например, найти поручителя или соучредителя-партнера с положительной кредитной историей. Составляя бизнес-план, не забудьте включить расходы на страхование бизнеса и сотрудников. Вести бизнес, не оформляя страховки, крайне рискованно.

Успех заведения сильно зависит от опыта и талантов персонала, в первую очередь — от ключевых сотрудников: директора ресторана, шеф-повара, бариста, бартендера. Персонал набирается и команда формируется после нахождения ключевых специалистов. Для полного понимания всех процессов и грамотного решения возникающих проблем важно досконально разобраться с местным трудовым правом, отношениями с профсоюзами, внутренними традициями в руководстве командами в вашем сегменте бизнеса.

Когда выбираете помещение, обязательно узнайте, какие документы, лицензии и разрешения оно уже имеет, соответствуют ли чертежи на документах реальной планировке и размещению инженерных сетей, удовлетворяют ли имеющиеся сети нагрузкам вашего будущего заведения или нужно будет увеличивать/переделывать, какие условия для подготовки помещения под ваш новый бренд предлагает лендлорд (владелец помещения). В США кроме общих правил есть особые правила, защищающие права инвалидов (ADAcode), поэтому при проектировании помещений и прилегающей территории нужно также строго соблюдать их. Деталей множество, и для учета их всех важно найти грамотного дизайнера и архитектора, инженеров и строителей. Все участники проекта должны иметь местные лицензии, разрешения и нужные контакты. В США при проектировании мы опираемся на International Building Code, после — на codes (госты и снипы) на уровне штата и каунти (округа). Требования от штата к штату и даже от города к городу могут отличаться.

Сеть кафе «Лепим и Варим» Москва, Столешников переулок, Россия 2016.  IGPG: консалтинг, брендинг и дизайн интерьера, экстерьера, декорирование.

Грамотный дизайн увеличивает продажи

Единый дизайн — это тот связующий материал, который превратит ваши концепцию, меню, позиционирование на рынке и другие важные составляющие в цельную красивую историю.

Главная задача коммерческого дизайна — правильно и вкусно упаковать ваш концепт, чтобы увеличить посещаемость и поднять продажи.

Требования, традиции, нюансы и дизайн сильно отличаются в зависимости от отрасли для которой ведется проект. Дизайнеры жилых помещений сфокусированы под нужды конкретного человека или семьи и ориентируются на эстетику и удобство в индивидуальном понимании заказчика. Дизайнеры, занимающиеся коммерческими интерьерами, делают проекты под целевую аудиторию и концепцию бизнеса. Поэтому опытные рестораторы всегда нанимают профессиональных ресторанных дизайнеров интерьера и графических дизайнеров.

Для ведения коммерческих проектов дизайнеры изучают исследования рынка, историю, традиции и культуру жителей данного места, обращают внимание на особенности визуальной айдентики, символику форм, цвета и цифр. Для того чтобы грамотно зонировать помещения, разработать планы расстановки кухонного оборудования, расположить посадки в зале, правильно отобразить идею бренда, дизайнеры плотно работают с шефом, инженерами и владельцем заведения. При грамотной планировке каждый сантиметр помещения занят чем-либо, работает и приносит прибыль. Дизайн интерьера служит основным фоном концепции вашего бизнеса, создает правильную атмосферу и уют, а носители бренда — бумажные стаканы, фирменные пакеты и коробки, буклеты с меню, флаеры, сувенирная продукция, брендированный транспорт, лотки с блюдами в местных супермаркетах, помогают рекламировать ваш бизнес за пределами заведения.

Идеально, когда все, что касается дизайна, — от логотипа бренда до декора помещения — ведет одна фирма, специализирующаяся на проектах для данного сегмента рынка. В таком случае концепция получается цельной, а базовая идея видна во всех элементах дизайна.

«Без паблисити нет просперити»

Еще одна американская поговорка — правило ведения бизнеса. Стартовать без рекламы вы сможете, а вот удержаться на рынке, надеясь только на сарафанное радио, вряд ли. При достаточно крупном бюджете можно нанять PR-агентство, при небольшом — фрилансера с опытом ведения блогов и соцсетей в индустрии общепита. Если денег впритык, то продвижением можно заняться самостоятельно. Соцсети и специальные приложения — это наилучшие каналы для информирования вашей целевой аудитории. Также будут полезны агрегаторы услуг, такие как Yelp, Google, OpenTable, Foursquare, TripAdvisor и местные сервисы доставки еды. При достаточном бюджете можно купить рекламу на Google AdWords и заказать проморолики на популярных станциях и телеканалах.

Если рассматривать не диджитал-варианты, то вполне действенно будет напечатать мини-меню с опцией доставки еды и флаеры о мероприятиях и пройтись/отправить курьера по всем ближайшим офисам, отелям, салонам и другим бизнесам, сотрудники и гости которых являются вашими потенциальными клиентами. Правильно разработанные системы скидок, программы лояльности, специальные акции и конкурсы помогают вашим посетителям помнить о вас. В разных ценовых сегментах есть свои правила рекламы и продвижения, то, что работает для кафе, не всегда подходит для ресторанов списка Michelin.

Рекламируя свой бизнес, не стоит открыто критиковать конкурентов. Плодотворнее, изучив их минусы, предлагать продукты лучшего качества.

На старт, внимание, марш!

Вы собрали и изучили всю необходимую информацию по рынку и своей локации, четко сформулировали концепцию бизнеса, выбрали формат меню. Теперь важно составить пошаговый бизнес-план и расписать график ведения проектных работ, в котором следует учесть все нюансы. Бизнес — это всегда риск, и незначимых мелочей здесь не бывает.Открытие нового ресторана, кафе, бара за рубежом может показаться сложной задачей. Однако, поскольку ресторанная индустрия продолжает расти, а тенденции общественного питания продолжают диверсифицироваться, всегда есть место для еще одного хорошего кафе или ресторана. Детальное планирование, работа с профессионалами индустрии, грамотное воплощение задуманных планов — и ваш бизнес будет процветать.

Гуля Исмагилова, основатель и ведущий дизайнер IG Project Group. Ресторан «MariVanna» Вашингтон, США 2013.  IGPG: консалтинг, дизайн интерьера, экстерьера, декорирование.

* На правах рекламы

рейтинги forbes