К сожалению, сайт не работает без включенного JavaScript. Пожалуйста, включите JavaScript в настройках вашего броузера.
Рассылка Forbes
Самое важное о финансах, инвестициях, бизнесе и технологиях

Новости

 

Из другого теста: как шеф-повар построил бизнес на 900 млн рублей на римской пицце

Станислав Еникеев, Дмитрий Зотов и Андрей Дунилов (фото DR)
Московский шеф-повар Дмитрий Зотов с партнерами запускал ресторан-пиццерию Zotman еще в 2014 году. За несколько лет проект разросся до трех точек, но в 2018-м столкнулся с кризисом — из-за конфликта между основателями. В итоге Зотов вышел из бизнеса, выкупил у сооснователей товарный знак Zotman, а вскоре с новыми партнерами запустил другой проект — производство замороженных основ для прямоугольной римской пиццы. Меньше чем за три года он превратился в целую сеть «темных» и «облачных» кухонь, работающих на доставку готовой и замороженной пиццы

Дмитрий Зотов готов часами говорить о римской пицце — прямоугольном и более воздушном аналоге классической — и парбейках, основах из теста для ее приготовления. «Римская пицца — это такой тренд десятилетия, — взахлеб рассказывает он. — Тесто для нее сильно отличается  от традиционного: от него нет ощущения тяжести, как в целом от фастфуда, — съедаешь пиццу и не засыпаешь, а такой бодрый бежишь дальше».

Первый бизнес на пицце Зотов с партнерами — Сергеем Крыловым и Ринатом Кузиным — запустил в 2014 году. Это был ресторан Zotman Pizza Pie на Большой Никитской, где предлагали пиццу на пышном тесте с оригинальными начинками. К 2016-му проект разросся до трех точек. Но в 2018-м между основателями произошел конфликт, который вылился в несколько судебных исков. О его причинах стороны говорить отказываются. В 2019-м году Зотов, по собственным словам, вышел из компании и выкупил у нее бренд — оставшиеся две точки до сих пор работают под вывеской Brooklyn Pizza Pie.

В том же году Зотов запустил производство парбейков и мучных смесей для римской пиццы, но уже с другими партнерами — Станиславом Еникеевым и Андреем Дуниловым. Полуфабрикаты продавали ресторанам и отелям. Чтобы лучше познакомить их со своим продуктом, вскоре партнеры открыли новую пиццерию-шоурум Zotman в центре Москвы. За два с половиной года, во многом благодаря пандемии, их проект вырос в сеть из 19 точек, работающих по франшизе по модели dark kitchen. Кроме того, компания Зотова, Еникеева и Дунилова теперь доставляет парбейки и другие ингредиенты для приготовления пиццы сервисам вроде «Кухни на районе» и «Яндекс.Лавки». 

 

В 2021-м партнеры запустили еще одно направление — продажу готовой замороженной пиццы в сетевых продуктовых магазинах, например в «Азбуке Вкуса». Годовой оборот диверсифицированного бизнеса, по их предварительным подсчетам, составил около 900 млн рублей. 

Из пиццайоло в предприниматели

Дмитрий Зотов начал карьеру в 16 лет — будучи студентом московского кулинарного училища, помогал повару на кухне ресторана в Центральном доме литераторов. После его взяли поваром в кафе «Академия» — там Зотов впервые приготовил пиццу. «Когда «Академию» открывали, шефом был Макс Монтироли, — вспоминал он в интервью The Village. — Он спросил: «Кто умеет делать пиццу?» Я говорю: «Я». Мы подошли с ним к печи, замесили вместе тесто, он показал, как раскатывать пиццу, ну и, в общем, получилось все. Так я и стал пиццайоло».

После «Академии» Зотов несколько лет сотрудничал с ресторанным холдингом «Ресторанный синдикат» и курировал пять ресторанов — «Zoлотой», Beefbar Junior, Cafе 21, «Оливетта» и «Антрекот». В свои 20 лет он стал шеф-поваром: сначала отвечал за кухню в кафе «Тарелка», а оттуда перешел на должность бренд-шефа в ресторан «Павильон» на Патриарших прудах.

В 2010 году по итогам конкурса «Серебряный треугольник» 27-летнего Зотова признали лучшим молодым шефом России. Через три года он открыл первый собственный проект — гастропаб «Крылышко или Ножка». Демократичная концепция с вкусной едой к пиву пошла, и Зотов поверил в себя как ресторатора.

В 2014 году он вместе с партнерами Сергеем Крыловым и Ринатом Кузиным запустил еще два проекта — паб Haggis и ресторан-пиццерию Zotman Pizza Pie на Большой Никитской. В 2015 году тем же составом они открыли ресторан современной китайской кухни Madame Wong на Лесной улице. Совладелицей юрлиц, под которыми работали эти заведения, помимо Зотова, Крылова и Кузина, была Ирина Кудрявцева, совладелица винного дистрибьютора Eurowine. Связаться с ней Forbes не удалось. 

 

Некомфортное партнерство

Zotman Pizza Pie стал для Зотова одним из самых знаковых ресторанных проектов, из которого впоследствии выросла идея текущего бизнеса. Пиццерия вмещала всего 40 человек и была вдохновлена американским заведением Mozza, где предлагали нетипичную пиццу на пышном тесте с оригинальными начинками, рассказывает в беседе с Forbes сам Зотов. В Zotman, например, можно было заказать пиццу с кебабом из ягненка или мортаделлой с цуккини и артишоком. При этом, по словам Зотова, заведение не было фастфудом, а относилось к ресторанам среднего ценового сегмента.

По данным СПАРК, в 2014 году выручка юрлица пиццерии, ООО «Зотман», составила 14,5 млн рублей, но бизнес принес убыток в 9,8 млн рублей. В 2015 и 2016 годах партнеры открыли в этой же концепции еще две точки — в Крылатском районе Москвы и Химках. Выручка ООО «Зотман» в 2017-м составила уже почти 80 млн рублей, прибыль — 5,4 млн рублей. 

С ростом бизнеса у Зотова, по собственным словам, появилась «амбиция сделать более массовый современный проект». Но эта идея не укладывалась в концепцию существующих ресторанов-пиццерий. «Такие проекты, как Zotman Pizza Pie, — это штучный товар. Его невозможно масштабировать в хорошем качестве даже в пределах Москвы, потому что есть очень большой риск человеческого фактора — сложно контролировать качество более чем в одном ресторане», — объясняет он.

В 2018 году между партнерами произошел конфликт, который вылился в «развод» и закрытие первой пиццерии на Большой Никитской. О причинах конфликта Зотов говорит неохотно, а его детали обсуждать и вовсе отказывается. «Некомфортное партнерство, неполное исполнение партнерских обязательств» — в общих словах описывает он.

По данным СПАРК, с конца 2018 года к ООО «Зотман» поступил целый ряд исков — от самого Зотова и от его партнеров, Крылова и Кузина. Сооснователи судились из-за товарного знака, просили признать решения внеочередных собраний участников ООО и сделок между ними недействительными. В частности, Крылов и Кузин были недовольны, что новым гендиректором «Зотман» назначили Галину Кудрявцеву, другую бывшую совладелицу одного из юрлиц Eurowine. Во всех случаях суды либо возвращали исковые заявления, либо прекращали производство по ним. 

 
Андрей Дунилов и Станислав Еникеев (фото DR)

В итоге Зотов, по собственным словам, продал свою долю одному из акционеров, выкупил бренд Zotman, который был производным от его школьного прозвища, и вышел из бизнеса (финансовые детали выхода он не раскрывает). Оставшиеся пиццерии переименовали в Brooklyn Pizza Pie. Сейчас юрлицом «Зотман» владеют Сергей Крылов и Галина Кудрявцева. На сайте Brooklyn Pizza Pie в качестве владельца указано ООО «Мегапицца», которое тоже принадлежит Кудрявцевой и Крылову.

Крылов отказался от комментариев, решив «не раздувать конфликт заново». Кузин хотел рассказать Forbes о разладе, но в последний момент отказался, заявив, что конфликта не было. Связаться с Галиной Кудрявцевой Forbes не удалось. В 2019 году Eurowine подал в суд заявление о банкротстве — после того, как судебные приставы арестовали всю его продукцию. Сейчас основное юрлицо компании, «Экспосервис», находится в стадии ликвидации.

Бизнес на парбейках

В 2019 году, вскоре после конфликта, Зотов вернулся к своей идее о более массовой и современной пиццерии. Он обратил внимание на популярную на Западе римскую пиццу. Она отличается от классической прямоугольной формой, более легким и воздушным тестом. По словам Зотова, тренд на такую пиццу постепенно приходил в Россию и он решил на нем заработать.  

Чтобы сделать продукт действительно массовым, ресторатор задумал продавать не саму римскую пиццу, а основы для нее — парбейки. Он был уверен, что они будут пользоваться спросом у компаний из сферы HoReCa (гостинично-ресторанный бизнес. — Forbes): имея качественные парбейки, им не нужно будет держать в штате специалиста по тесту — останется только решить, какие ингредиенты положить сверху. В собственной «лаборатории», которая позже превратилась в производство, Зотов отработал технологию приготовления парбейков. «Тесто запекается на 90%, потом подвергается шоковой заморозке и после этого может отгружаться любому покупателю», — описывает он.

Под запуск производства предприниматель привлек новых партнеров — своих знакомых Станислава Еникеева и Андрея Дунилова, которые оценили идею с парбейками. Еникеев как совладелец биомедицинского холдинга «Атлас» последние семь лет развивал бизнес, связанный с генетикой, персонализированной медициной и питанием. Дунилов как частный инвестор вкладывал в ресторанные проекты, среди которых, по его собственным словам, Selfie, Chicha, Mushrooms, «Чайхона №1» Тимура Ланского и рестораны холдинга Lucky Group.

 

В середине 2019 года партнеры открыли небольшое производство в Москве и зарегистрировали два новых юрлица, «Зотман Фудс» и «Зотман Хорека». 34% в них отошло Зотову, по 33% — Еникееву и Дунилову. По словам Зотова, инвестиции в проект составили чуть больше 100 млн рублей. С поиском клиентов помогали его знакомства в ресторанной сфере: первым заказчиком парбейков, к примеру, стал ресторан Buro в ЦУМе, где Зотов был шефом с 2018 по 2019 год. 

Многим потенциальным клиентам приходилось не только объяснять преимущества продукта, но и «наглядным образом» их доказывать, говорит Еникеев. Для того, чтобы делать это было проще, в декабре 2019-го партнеры открыли вдобавок к производству пиццерию в формате шоурума на Солянке. «Решили, что если проект взлетит, то кроме основы для пиццы для игроков рынка HoReCa мы станем предлагать еще и франшизу розничного проекта», — вспоминает Еникеев.

В новой пиццерии можно было по фиксированной цене (на старте составляла 300 рублей, сейчас — 490 рублей) создать собственную пиццу, положив на основу сколько и какой угодно начинки. Первые пару месяцев над заведением висела вывеска «Пицца Безлимит»: бренд Zotman был уже хорошо известен по ресторанам Zotman Pizza Pie, и бизнесмены опасались испортить его репутацию в случае, если что-то пойдет не так, объясняет Зотов: «Вскоре к нам стали стоять очереди с улицы, и мы поняли, что пора менять вывеску [на Zotman]».

Ресторатор считает, что проект смог отстроиться от многочисленных конкурентов, предложив клиентам «реально шефскую» пиццу по доступной цене. «Мы четко определили для себя аудиторию — поколение Z, люди, которые ценят индивидуальность. И постарались создать условия, в которых не мы создаем какую-то концепцию, а сами наши гости», — рассказывает Еникеев. 

Дмитрий Зотов (фото DR)

Зотов и Еникеев не раскрывают финансовые показатели бизнеса за первый год работы. По данным СПАРК, выручка ООО «Зотман Фудз» за 2019 год составила около 900 000 рублей, убыток — 16,5 млн рублей. Выручки «Зотман Хорека» за тот год в базе СПАРК нет. 

 

Пицца из облака

Нужно «упаковывать» демократичные пиццерии во франшизу, заключили партнеры в начале 2020-го. Но пандемия внесла коррективы в их планы. С весны 2020-го из-за локдауна рестораны простаивали, перебиваясь доставкой, и Zotman вместе с франшизой офлайн-пиццерий решил продавать франшизу точек, работающих по модели dark kitchen. Это упрощенная версия ресторана без зала, где все заточено на доставку и в редких случаях есть возможность заказать на месте и забрать с собой. 

Основатели предложили потенциальным покупателям франшизы «темных кухонь» лояльные условия: 250 000 рублей паушального взноса и 5–8% роялти. Партнерам обещают окупаемость за два–два с половиной года. В случае с офлайн-пиццериями паушальный взнос выше, 350 000 рублей, а срок окупаемости — три–четыре года. Локацию точки, по условиям договора, всегда утверждает Zotman, основные критерии — плотность застройки жилых массивов и наличие крупных офисных центров. За полгода Зотов, Еникеев и Дунилов открыли в Москве 12 франшизных dark kitchen. 

Параллельно с развитием франшизы компания налаживала работу с сервисами доставки еды и ресторанами со своими службами доставки. Например, Zotman стала сотрудничать с «Кухней на районе». Компания поставляет сервису парбейки и другие ингредиенты, делится технологией приготовления римской пиццы, а тот — продает пиццу через свое приложение и делится с Zotman выручкой (точные условия Зотов не раскрывает). Еникеев называет такую модель партнерства «облачной». По ней же в пандемию компания начала сотрудничать с несколькими ресторанными группами — например, «Чайхона №1» и «Пан запекан». 

По условиям договора с Zotman франчайзи и партнеры обязаны поставить у себя печи Turbochef, а также пройти обучение стандартам приготовления пиццы. «За счет того, что основа пиццы практически выпечена, время приготовления у нас не девять минут, как у классических пиццерий, а две минуты, — утверждает Зотов. — Это сильно ускоряет все процессы и позволяет полностью контролировать качество продукта». 

Всех франчайзи компания подключает к агрегаторам — «Яндекс.Еде» и Delivery Club. Пиццу по технологии Zotman готовят и в собственных dark kitchen на базе локальных складов «Яндекс.Лавки», говорят в пресс-службе «Яндекса». 

 

Путь в ретейл

Поскольку у Zotman не было своей службы доставки, для компании была актуальна проблема последней мили. В час пик курьеров не хватает, и заказ может существенно задерживаться — в результате пицца приезжает холодной, а клиент остается недоволен. 

В мае 2021 года партнеры рассудили: нужно производить такой продукт, качество которого не будет зависеть от времени доставки. Они решили запустить производство замороженных полуфабрикатов — не парбейков, а фактически готовой пиццы, которую нужно лишь разогреть в духовке в течение девяти минут. Интерес к продукту решили протестировать через «Яндекс.Лавку». В своей категории замороженная пицца показала «впечатляющие» результаты, в том числе стала лидером по повторным покупкам, рассказывают в «Яндексе».

Результат воодушевил предпринимателей, и они решили выходить с готовой замороженной пиццей в розничные сети. Сейчас она есть в «Азбуке Вкуса», с которой Zotman с мая 2021-го сотрудничает по парбейкам. Наталья Суркова, старший менеджер по развитию кулинарии «Азбуки Вкуса», подтвердила Forbes, что сеть ввела в ассортимент замороженные пиццы от Zotman в декабре 2021-го. Замороженная продукция Zotman появилась также в сервисе доставки Ozon Express, в ближайшее время компания начнет сотрудничать с сетью «Твой дом», говорит Зотов.

Сегодня бизнес Zotman состоит из нескольких направлений. Первое — продажа основ для приготовления пиццы B2B-клиентам. Среди них, по словам Зотова, «Кофемания» и Buro в ЦУМе. Второе направление — собственная офлайн-пиццерия на Солянке, третье — «темные» и «облачные» партнерские кухни. В составе компании — 19 франшизных dark kitchen, она поставляет парбейки, ингредиенты и технологию для приготовления пиццы в 55 точек «Кухни на районе», в 18 точек Ozon Express и в 9 «Яндекс.Лавок», говорит Зотов.

Основатели не раскрывают совокупные финансовые показатели Zotman за 2020 год. ​​В середине года в группе появилось еще одно юрлицо — «Зотман Партнерс». По данным СПАРК, суммарная выручка этого юрлица, «Зотман Фудз» и «Зотман Хорека» в 2020-м составила 228,3 млн рублей, прибыль — 32,2 млн рублей. В 2021 году суммарная выручка всей франчайзинговой сети Zotman, а также выручка от продаж в HoReCa и через сервисы доставки еды составила около 900 млн рублей, что более чем в три раза превышает результаты прошлого года, утверждает Еникеев. По его словам, прибыль управляющей компании от полученных роялти и от продаж основы для пиццы составила около 20 млн рублей.

 

Принципал Phystech Ventures и экс-менеджер венчурного фонда Сергея Солонина FoodPro.tech Анна Гишко считает показатели Zotman за 2021 год реалистичными. По ее словам, за последние два года проект сильно эволюционировал. В основе этой эволюции — своевременная переориентация из ресторанного в массовый сегмент, фокус на молодежную аудиторию и верный выбор основного продукта для дифференциации, перечисляет Гишко. Она также отмечает, что Zotman грамотно строит маркетинг, в том числе через коллаборации с популярными сервисами доставки еды, и за счет этого бренд имеет хорошую узнаваемость. «Команда разработала рецепт и наладила массовое производство основы для пиццы без потерь в качестве, что стало ключом к масштабированию», — резюмирует Гишко.

Секрет в суперхрусте

Zotman не первым наладил сотрудничество с розничными сетями — это тренд, который набрал силу в последние несколько лет, в том числе на фоне пандемии. 

Еще в 2018 году производством продуктов для магазинных полок занялась сеть семейных кафе «АндерСон» Анастасии Татуловой, которая стремилась диверсифицировать бизнес и эффективнее использовать ресурс собственной фабрики. В пандемию «АндерСон» продолжила развивать это направление и увеличивать количество партнерств с ретейлом. 

Впрочем, выход в сети не всегда оказывается успешным. Ресторанный холдинг «Тигрус», в который входят Osteria Mario, грузинское бистро «Швили» и другие заведения, в конце 2019 года начал разрабатывать проект «Ленивый Шеф» — линейку полуфабрикатов для приготовление в домашних условиях — специально для сервиса доставки ресторана. Весной 2020 года, когда рестораны закрылись на карантин, продукты «Ленивого Шефа» решили предложить розничным сетям. Но в октябре 2021 года «Тигрус» приостановил проект, рассказывает управляющий партнер холдинга Александр Мурачев: «Мы поняли: чтобы начать зарабатывать, нам нужен совершенно другой масштаб производства и инвестиций в проект. Это совсем другой бизнес, с другой маржой, другими процессами и сложностями, не похожими на те, с которыми приходится сталкиваться в ресторанах».

Мурачев считает, что Зотов нашел «прекрасное решение» для ресторанного бизнеса и успешно масштабировал его в массовый продукт. «[Zotman], безусловно, не единственный — в HoReCa представлены и продукты пиццерий Scrocchiarella и Bontempi. Но он [Зотов] сделал это круче остальных, — говорит Мурачев. — Возможно, дело в рецептуре и технологии: он смог добиться суперхруста и отличного вкуса — и не потерять эти качества даже после заморозки».

 

Зотов верит в перспективы направления готовой замороженной пиццы и называет его основным приоритетом Zotman на будущий год. В 2022-м с замороженной пиццей компания хочет выходить в российские регионы. «Мы планируем выйти на приличный объем именно по замороженной пицце, — рассказывает Зотов. — Хотим продавать этот реально первый шефский ресторанный продукт в продуктовом ретейле для того, чтобы изменить модель потребления». 

Рассылка:

Наименование издания: forbes.ru

Cетевое издание «forbes.ru» зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций, регистрационный номер и дата принятия решения о регистрации: серия Эл № ФС77-82431 от 23 декабря 2021 г.

Адрес редакции, издателя: 123022, г. Москва, ул. Звенигородская 2-я, д. 13, стр. 15, эт. 4, пом. X, ком. 1

Адрес редакции: 123022, г. Москва, ул. Звенигородская 2-я, д. 13, стр. 15, эт. 4, пом. X, ком. 1

Главный редактор: Мазурин Николай Дмитриевич

Адрес электронной почты редакции: press-release@forbes.ru

Номер телефона редакции: +7 (495) 565-32-06
Перепечатка материалов и использование их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, возможны только с письменного разрешения редакции. Товарный знак Forbes является исключительной собственностью Forbes Media LLC. Все права защищены.
AO «АС Рус Медиа» · 2022
16+