К сожалению, сайт не работает без включенного JavaScript. Пожалуйста, включите JavaScript в настройках вашего броузера.

Конец неопределенности: молоко будет киснуть точно в срок

Фото Oliver Bunic / Bloomberg via Getty Images
Фото Oliver Bunic / Bloomberg via Getty Images
Разработана модель, предсказывающая, когда именно испортится ультрапастеризованное молоко в пакете. Исследование позволит не только продлить срок жизни молочных продуктов, но и в перспективе разработать новый способ маркировки

Недавняя статья исследователей из Корнеллского университета, опубликованная в Journal of Dairy Science, обещает положить конец непредсказуемому поведению фасованного ультрапастеризованного молока.

Потребителям, отличающимся повышенной тревожностью, сложно смириться с тем, что купленное в супермаркете молоко иногда портится уже через пару дней, а иногда без проблем хранится в холодильнике целый месяц. Особенно это нервировало людей старшего поколения, привыкших к тому, что в годы их юности молоко, как по команде, скисало ровно через сутки после поступления в продажу. Непредсказуемость поведения, которая внезапно обнаружилась у молока в конце ХХ столетия, побуждала их строить конспирологические теории о небиологической, а то и внеземной природе субстанции, пришедшей на смену привычному продукту.

На самом деле в основе странного поведения молока лежали высокие технологии, а именно техники фильтрации и ультрапастеризации. Они начисто удаляли из молока тех микробов — лактобацилл и стрептококков — благодаря которым молоко тысячелетиями скисало и превращалось в простоквашу ровно через сутки (а если прокипятить, то через трое) после своего явления на свет из коровы. Эта предсказуемость — прямое следствие биологии стрептококков и лактобацилл, которые не способны образовывать споры: если их не убило нагреванием, они начнут делиться и точно по расписанию превратят молоко в простоквашу.

 

Поскольку лактобактерии и стрептококки не образуют спор, то и избавиться от них относительно несложно. Однако совсем иначе ведут себя другие члены микробного сообщества, населяющие, пусть и в меньшинстве, свежее молоко. Это в первую очередь пенибациллы и виридибациллы. При невозможности делиться они образуют споры, и в таком виде способны переносить высокие температуры, высыхание и даже обработку антибактериальными агентами. А когда им представится возможность, эти споры пускаются в рост и портят молоко: например, придают ему неприятных «тухлый» запах или даже сворачивают его. Такого рода сюрпризы и породили у потребителя смутное ощущение, что «новому» молоку ни в чем нельзя доверять.

Проблема в том, что пищевые технологи не имели ни малейшего представления, почему споры начинают развиваться именно в свое время, а не раньше и не позже. Человеческая наука, способная точно вычислить замедление вращения удаленных пульсаров, оказалась бессильной перед земными бактериями: дата «годен до» на пакетах с молоком до сих пор ставилась «на основе эмпирических данных», то есть, по сути, наугад. Именно этот дисбаланс научных знаний и был устранен в результате исследования профессора Мартина Видманна и его коллег из Корнелла.

 

Их модель описывает развитие бактериальных спор при разной температуре. Именно температура оказалась ключевым фактором: если литровые пакеты хранить при 6оС, через три недели две трети пакетов оказываются испорченными, но если температуру понизить всего на два градуса, до +4оС, то процент порчи падает до 9%.

Результаты работы позволяют предсказывать порчу молока с большой точностью. В масштабах отрасли это будет означать увеличение срока хранения почти вдвое — с соответствующим экономическим эффектом. По мнению профессора Видманна, его работа открывает перспективы полного отказа в будущем от указания «примерных» сроков хранения на этикетке. Вместо этого на пакете с молоком может быть смонтирован сенсор, суммирующий температурную историю продукта и показывающий потребителю точное число дней, в течение которых купленное молоко не преподнесет ему неприятных сюрпризов.

Мы в соцсетях:

Мобильное приложение Forbes Russia на Android

На сайте работает синтез речи

иконка маруси

Рассылка:

Наименование издания: forbes.ru

Cетевое издание «forbes.ru» зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций, регистрационный номер и дата принятия решения о регистрации: серия Эл № ФС77-82431 от 23 декабря 2021 г.

Адрес редакции, издателя: 123022, г. Москва, ул. Звенигородская 2-я, д. 13, стр. 15, эт. 4, пом. X, ком. 1

Адрес редакции: 123022, г. Москва, ул. Звенигородская 2-я, д. 13, стр. 15, эт. 4, пом. X, ком. 1

Главный редактор: Мазурин Николай Дмитриевич

Адрес электронной почты редакции: press-release@forbes.ru

Номер телефона редакции: +7 (495) 565-32-06

На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети «Интернет», находящихся на территории Российской Федерации)

Перепечатка материалов и использование их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, возможны только с письменного разрешения редакции. Товарный знак Forbes является исключительной собственностью Forbes Media Asia Pte. Limited. Все права защищены.
AO «АС Рус Медиа» · 2024
16+