Недавняя статья исследователей из Корнеллского университета, опубликованная в Journal of Dairy Science, обещает положить конец непредсказуемому поведению фасованного ультрапастеризованного молока.
Потребителям, отличающимся повышенной тревожностью, сложно смириться с тем, что купленное в супермаркете молоко иногда портится уже через пару дней, а иногда без проблем хранится в холодильнике целый месяц. Особенно это нервировало людей старшего поколения, привыкших к тому, что в годы их юности молоко, как по команде, скисало ровно через сутки после поступления в продажу. Непредсказуемость поведения, которая внезапно обнаружилась у молока в конце ХХ столетия, побуждала их строить конспирологические теории о небиологической, а то и внеземной природе субстанции, пришедшей на смену привычному продукту.
На самом деле в основе странного поведения молока лежали высокие технологии, а именно техники фильтрации и ультрапастеризации. Они начисто удаляли из молока тех микробов — лактобацилл и стрептококков — благодаря которым молоко тысячелетиями скисало и превращалось в простоквашу ровно через сутки (а если прокипятить, то через трое) после своего явления на свет из коровы. Эта предсказуемость — прямое следствие биологии стрептококков и лактобацилл, которые не способны образовывать споры: если их не убило нагреванием, они начнут делиться и точно по расписанию превратят молоко в простоквашу.
Поскольку лактобактерии и стрептококки не образуют спор, то и избавиться от них относительно несложно. Однако совсем иначе ведут себя другие члены микробного сообщества, населяющие, пусть и в меньшинстве, свежее молоко. Это в первую очередь пенибациллы и виридибациллы. При невозможности делиться они образуют споры, и в таком виде способны переносить высокие температуры, высыхание и даже обработку антибактериальными агентами. А когда им представится возможность, эти споры пускаются в рост и портят молоко: например, придают ему неприятных «тухлый» запах или даже сворачивают его. Такого рода сюрпризы и породили у потребителя смутное ощущение, что «новому» молоку ни в чем нельзя доверять.
Проблема в том, что пищевые технологи не имели ни малейшего представления, почему споры начинают развиваться именно в свое время, а не раньше и не позже. Человеческая наука, способная точно вычислить замедление вращения удаленных пульсаров, оказалась бессильной перед земными бактериями: дата «годен до» на пакетах с молоком до сих пор ставилась «на основе эмпирических данных», то есть, по сути, наугад. Именно этот дисбаланс научных знаний и был устранен в результате исследования профессора Мартина Видманна и его коллег из Корнелла.
Их модель описывает развитие бактериальных спор при разной температуре. Именно температура оказалась ключевым фактором: если литровые пакеты хранить при 6оС, через три недели две трети пакетов оказываются испорченными, но если температуру понизить всего на два градуса, до +4оС, то процент порчи падает до 9%.
Результаты работы позволяют предсказывать порчу молока с большой точностью. В масштабах отрасли это будет означать увеличение срока хранения почти вдвое — с соответствующим экономическим эффектом. По мнению профессора Видманна, его работа открывает перспективы полного отказа в будущем от указания «примерных» сроков хранения на этикетке. Вместо этого на пакете с молоком может быть смонтирован сенсор, суммирующий температурную историю продукта и показывающий потребителю точное число дней, в течение которых купленное молоко не преподнесет ему неприятных сюрпризов.