К сожалению, сайт не работает без включенного JavaScript. Пожалуйста, включите JavaScript в настройках вашего броузера.

Новости

Реклама на Forbes
Lucky Izakaya Bar (Фото DR)
Третий рейтинг самых успешных ресторанов Москвы возглавили заведения Lucky Group, Александра Оганезова и Ильи Тютенкова

Эпидемия и связанные с ней ограничения сильно ударили по ресторанной индустрии. По данным JLL, только в 2020 году в центре Москвы закрылось 208 кафе и ресторанов, на 35% больше, чем в 2019-м. В 2021-м ресторанам тоже пришлось нелегко. «Рынок в неопределенности. Никто не знает, будет ли еще локдаун, когда введут QR-коды и сильно ли поведение людей сейчас будет отличаться от летнего, когда в ресторанах не было никого. Под вопросом новогодние корпоративы, которые почти полностью сорвались в прошлом году, а это важный источник дохода», — говорит создатель проекта «Соль» и декан лектория Novikov School Иван Глушков.

Третий год подряд Forbes оценивает заведения не только и не столько по качеству кухни, а по экономическому успеху, наличию значимых международных наград и с учетом мнений экспертов. Пандемический год не стал исключением. В список этого года традиционно попали рестораны, входящие в крупные холдинги рестораторов Аркадия Новикова, Андрея Деллоса, Бориса Зарькова, Александра Раппопорта. Но есть и новички.

Самым значимым событием для ресторанного рынка Москвы стал приход гида Michelin в Россию в октябре: 69 московских ресторанов вошли в первый российский гид. При составлении лонг-листа мы опирались именно на этот список, добавив в лонг-лист заведения, которые нам рекомендовали эксперты. Мы намеренно исключили из списка крупные сети, поскольку экономика работы сетевого ресторана особая. Также мы не учитывали бары, поскольку их основной заработок приходится на продажу алкоголя. Мы исключили и международные франшизы, и заведения при музеях и крупных отелях — их зачастую развивают международные корпорации (владельцы), соревнование с их участием было бы нечестным. Затем мы разослали ресторанам анкеты с вопросами о выручке, заполняемости зала, среднем чеке и международных наградах.

Реклама на Forbes

Почти треть заведений, попавших в финальный список, имеют значимые международные награды. Московский ресторанный рынок по-прежнему остается не самым прозрачным, выручку некоторых заведений нам пришлось оценивать самостоятельно, опираясь на данные «СПАРК-Интерфакса», мнения экспертов и средний чек. Многие рестораторы отказывались предоставлять свои данные. В категории со средним чеком менее 2500 рублей на первом месте снова оказался ресторан Ильи Тютенкова Pinch, а вот в категории со средним чеком от 2500 до 3500 рублей новый лидер — Pino Александра Оганезова, открывшийся накануне пандемии. Список заведений со средним чеком более 3500 рублей в этом году возглавляет Lucky Izakaya Bar — флагманское заведение успешной Lucky Group. Несмотря на ограничения, связанные с пандемией COVID-19, удачные концепции продолжают приносить рестораторам славу и деньги. 

Полный рейтинг и его методологию смотрите здесь

Лидеры рейтинга в каждой ценовой категории — в нашей фотогалерее. 

1. Lucky Izakaya Bar

1. Lucky Izakaya Bar

Общий балл: 80
Год открытия: 2018
Владелец: Lucky Group
Шеф-повар: Василий Зайцев
Средний чек: 6100 рублей
Значимая награда: нет

Lucky Izakaya Bar в 2018 году открыли шеф-повар Глен Баллис и совладельцы бургерных BB&Burgers Иван Кукарских и Богдан Панченко. Баллис, много лет проживший в Азии, воплотил в проекте свое авторское видение Востока. Традиционный изакая-бар — это место, где блюда второстепенны: они служат закуской к напиткам. В Lucky Izakaya Bar на Большой Никитской этим принципом пренебрегли: в меню огромный выбор азиатских блюд. В 2021 году ресторан был отмечен в категории «Биб Гурман» гида Michelin.

Цитата из меню: Кацу сандо с цыпленком — 720 рублей

2. Сахалин

2. Сахалин

Общий балл: 75,4
Год открытия: 2018
Владелец: Борис Зарьков
Шеф-повар: Алексей Когай
Средний чек: 8000 рублей
Значимая награда: звезда гида Michelin

Панорамный ресторан основателя WRF Бориса Зарькова и бренд-шефа группы Владимира Мухина находится в специально построенном трехэтажном домике на крыше отеля «Azimut Смоленская» на высоте 88 м над землей. В основе меню — деликатесы Дальнего Востока: ракушки, крабы, креветки и рыба. «Еда в «Сахалине» не похожа ни на Selfie, ни на White Rabbit. Никаких сверхсложных сочетаний или острых мыслей на тему передовой гастрономии вы тут, скорее всего, не найдете», — писал в Tatler ресторанный критик, основатель Insider.Moscow Михаил Лопатин. В 2021-м «Сахалин» удостоился звезды международного гастрономического гида Michelin.

Цитата из меню: Гребешок с папайей и соусом понзу — 1480 рублей

3. White Rabbit

3. White Rabbit

Общий балл: 72,7
Год открытия: 2011
Владелец: Борис Зарьков
Шеф-повар: Владимир Мухин
Средний чек: 10 000 рублей
Значимая награда: звезда гида Michelin, The World’s 50 Best Restaurants

Десять лет назад ресторатор Борис Зарьков открыл свой флагманский проект — заведение White Rabbit, которое позже дало название всей ресторанной группе предпринимателя, White Rabbit Family. С 2015 года ресторан входит в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, а в 2021-м получил звезду гида Michelin. Около 60% гостей White Rabbit — это иностранцы. Во время пандемии Зарьков запустил услугу онлайн-ресторана, в котором можно заказать гастрономический сет из пяти блюд с доставкой курьером. Дистанционно ужин сопровождает шеф-повар, стоимость сета на одного человека — 10 000 рублей.

Цитата из меню: Филе миньон, пюре из пастернака и черный трюфель — 3350 рублей

1. Pino

1. Pino

Общий балл: 80
Год открытия: 2020
Владелец: Александр Оганезов
Шеф-повар: Руслан Поляков
Средний чек: 3000 рублей
Значимая награда: нет

Pino стал четвертым совместным проектом ресторатора Александра Оганезова, совладельца «Чайхоны No1» и основателя Remy Kitchen Bakery шеф-повара Руслана Полякова. Партнеры открыли двухэтажный ресторан на пересечении Малой Бронной улицы и Спиридоньевского переулка в начале 2020 года на месте кафе «Донна Клара». Кухня в Pino интернациональная, но с европейскими мотивами, а барное меню построено на основе модной тенденции low ABV (слабоалкогольные напитки). Хлеб, который подается гостям в качестве комплимента, готовится в подовых печах Remy Kitchen Bakery.

Цитата из меню: Казаречче, рагу из кролика — 1100 рублей

2. Probka на Цветном

2. Probka на Цветном

Общий балл: 68,5
Год открытия: 2012
Владелец: Арам Мнацаканов
Шеф-повар: Алексей Поляков
Средний чек: 3000 рублей
Значимая награда: один колпак Gault & Millau

Первую «Пробку» Арам Мнацаканов открыл в 2001-м в Петербурге. Московский аналог появился спустя 11 лет и превзошел петербургский оригинал по финансовым показателям. В основе меню блюда итальянской кухни. Винную карту для ресторана составлял сомелье Александр Андреев. Открывая «Пробку» в Москве, Мнацаканов говорил в интервью The Village, что ресторан будет его единственным заведением в столице. Но потом изменил концепцию и в 2019– 2020 годах запустил еще два проекта: итальянский ресторан Maritozzo на Патриарших и рядом с ним грузинский Mama Tuta.

Цитата из меню: Жареные артишоки с пармезаном — 990 рублей

3. Белуга

3. Белуга

Общий балл: 55,6
Год открытия: 2017
Владелец: Александр Раппопорт
Шеф-повар: Евгений Викентьев
Средний чек: 3000 рублей
Значимая награда: звезда гида Michelin

Второй ресторан Александра Раппопорта с видом на Кремль открылся в 2017 году прямо над «Dr. Живаго». Визитная карточка «Белуги» — два десятка разновидностей икры, которые подаются с черным чаем или водкой. В меню входят блюда из фермерских и охотничьих продуктов. Рыбная тема продолжается и в интерьере — барная стойка оформлена в виде икорницы. В сентябре 2020 года шеф-поваром стал Евгений Викентьев, известный по проектам hamlet + jacks и «Винный шкаф». 14 октября 2021 года ресторан «Белуга» получил звезду Michelin.

Цитата из меню: Кукурузная каша, камчатский краб, кедровые орехи — 1900 рублей

1. Pinch

1. Pinch

Общий балл: 80
Год открытия: 2015
Владелец: Илья Тютенков
Шеф-повар: Луиджи Маньи
Средний чек: 2200 рублей
Значимая награда: нет

Гастрономическое необистро Ильи Тютенкова расположено в престижном районе Патриарших прудов. Для ресторана владелец нанял шеф-повара итальянского происхождения Луиджи Маньи, который ранее работал в Токио, где готовил итальянскую кухню, а по возвращении на родину взялся за японскую. Pinch известен своими «завтраками на Патриарших», меню которых регулярно обновляется специальными предложениями. Открытая кухня позволяет гостям наблюдать процесс приготовления блюд, включая сервировку. В октябре Pinch получил рекомендацию гида Michelin.

Цитата из меню: Палтус, зеленая гречка, спаржа, черный чеснок — 1250 рублей

2. Avocado Queen (Патриаршие пруды)

2. Avocado Queen (Патриаршие пруды)

Общий балл: 67,2
Год открытия: 2018
Владельцы: Антон Пинский, Аркадий Новиков
Шеф-повар: Глен Баллис
Средний чек: 2000 рублей
Значимая награда: нет

Заведение на 50 гостей появилось на месте бистро «Березка» на Патриарших благодаря усилиям австралийского шефа Глена Баллиса и рестораторов Аркадия Новикова и Антона Пинского. Большинство блюд Avocado Queen создано на основе разных сортов авокадо. В меню сделана ставка на свежесть сезонных продуктов, шеф придерживается концепции comfort-food — простой в приготовлении еды из понятных ингредиентов. В Москве уже работает три ресторана Avocado Queen, одноименные заведения открылись в Ростове, Новосибирске, Санкт-Петербурге и Ереване. В октябре 2021-го Avocado Queen получил рекомендацию гида Michelin.

Цитата из меню: Жареное авокадо с креветками и томатами черри — 990 рублей

3. Жеральдин

3. Жеральдин

Общий балл: 52,5
Год открытия: 2004
Владельцы: Владимир Познер, Александр Раппопорт
Шеф-повар: Мишель Эван
Средний чек: 2000 рублей
Значимая награда: нет

Владимир Познер с младшим братом Павлом открыли французскую брассери «Жеральдин» в 2004 году. Заведением управлял Павел. Когда в 2016 году он умер от рака, Владимир передал кафе в управление Александру Раппопорту. Ресторатор превратил брассери в необистро — заведение, где французская кухня сочетается с инновационными методами приготовления из других кухонь мира. В 2020 году шеф-поваром стал Мишель Эван, который прежде работал во французских мишленовских ресторанах. В 2021-м нео-бистро было отмечено в категории «Биб Гурман» гида Michelin за «превосходное соотношение цены и качества в ресторане».

Цитата из меню: Жареные артишоки с вешенками — 1300 рублей

Перепечатка материалов и использование их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, возможны только с письменного разрешения редакции. Товарный знак Forbes является исключительной собственностью Forbes Media LLC. Все права защищены.
AO «АС Рус Медиа» · 2021