Планка, которую нельзя снижать: как ресторан PESHI справляется с кризисами

— Как на бизнес ресторана PESHI повлияли пандемия и ее последствия?

— Кризисная ситуация затронула многие сферы, начиная от изменения продуктовой линейки. Экономическая нестабильность привела к росту цен, приходилось выкручиваться, проявлять находчивость и креативность. И хотя произошло серьезное импортозамещение, для наших гостей это было достаточно безболезненно. Интересно, что многие, наоборот, открыли для себя новые вкусы или те же самые российские вина. 

Пандемия сильно повлияла на персонал: в связи с тем, что объем работы существенно упал — количество сотрудников резко сократилось. Хотя у нас многие официанты стали курьерами — на верхних этажах здания располагаются апартаменты, и мы были единственным рестораном, который их мог обслуживать. 

На тот момент вышло Постановление о том, что на одну гостиницу обязательно должна оставаться точка общепита, и апартаменты к этому приравнивались. Поэтому частично мы работали. Но, несмотря на это, сотрудники очень сильно расслабились. И когда локдаун закончился, все заново учили меню. Почему-то я его помнила, а никто из сотрудников нет. 

— 2022 год вновь изменил ландшафт ресторанного бизнеса. Как эти изменения повлияли на работу PESHI?

— К сожалению, экономическая нестабильность тоже привела к сокращению персонала. Но это в итоге это дало положительный эффект, потому что многие сотрудники стали более функциональны. Нам пришлось пересмотреть организационную структуру и она стала эффективнее. 

— Какие статьи расходов пришлось пересмотреть в новой экономической реальности?

— Наверное, мы научились более щепетильно относиться к любой трате, начиная от каких-нибудь хозтоваров и заканчивая, естественно, закупками продуктов. То есть, если многие вещи раньше покупались автоматически, то сейчас надо было каждую копейку контролировать.

— За счет чего PESHI удается сохранять стабильную позицию в течение 15 лет?

— Я считаю, что это человеческий фактор, в первую очередь. Руководство постоянно лично вкладывает свою душу, силы, годы счастливой жизни. Дети руководителей вкладывают годы своей счастливой жизни, здоровье. Родители вкладывают…

Потому что ресторанный бизнес — это очень сложный бизнес, здесь важно абсолютно все. У меня был случай, когда я пришла на дегустацию новых блюд, ем и понимаю, что это не то. Я останавливаю дегустацию и зову шефа. Спрашиваю его «Что-то случилось?».  Он отвечает, что все хорошо. «Здоровье?, — Нормально». Оказалось, что его жена экстренно попала в больницу. И хоть это были новые блюда и они не были еще утверждены и проработаны, но энергетика уже передала, что пошло что-то не так. 

В ресторане каждое блюдо — это произведение искусства. А мы должны это произведение искусства перевести в бездушный конвейер. К сожалению, это очень сложно сделать. 

И это связано не только с людьми, которые причастны к готовке. Это тесно связано и с обслуживающим персоналом: как хостес встретит, как хостес проведет, как гардеробщик примет пальто. Театр начинается с вешалки. 

К сожалению, этих моментов очень много. И нужно пытаться за всем уследить. 

— Существует ли ядро постоянных гостей? Какие механизмы помогают выстраивать долгосрочные отношения с ними?

— Мы стараемся подчеркнуть ценность каждого гостя комплиментами, вниманием. Стараемся помнить про все дни рождения, праздники. Суть в том, чтобы человек не просто приходил поесть, как-то провести время, а приходил как домой. Чтобы чувствовал гостеприимство, уют, домашнее тепло.

— Стена с тарелками от известных гостей стала узнаваемой частью интерьера. Что изначально стояло за этой идеей? 

— Во многих ресторанах есть свои традиции. Например, в Savoy есть огромная «стафферка», на которой расписываются гости. В каком-то ресторане висят фотографии гостями. У нас — расписываются на тарелочках. Так мы хотим отметить важных для нас гостей, которые любят ресторан, и поделиться гордостью за то, что к нам ходят люди, имеющие значение для общества. 

Известные люди зачастую приходят, чтобы было поменьше внимания, не любят когда их тормошат. Но все равно находят силы, время и желание оставить благодарность. Значит им действительно понравилось. Так у нас есть тарелочка, подписанная Максимом Поташевым, который каждый месяц проводит игры «Что? Где? Когда?» в ресторане и тепло к нему относится. 

— В 2021 году PESHI попал в рекомендательный список Michelin. Насколько для вас это было внутренним ориентиром?

— Это было вообще невероятно. Я была уверена, что точно ничего не будет, мы ничего для этого не делали. А кто-то суетился, для кого-то это была непосредственная цель. Я даже не пошла на церемонию награждения. Но надо было хоть кого-нибудь отправить, и это был шеф-повар. Он вообще тогда очень удачно зашел. 

Когда границы были открыты, среди гостей было очень много иностранцев — примерно 50%. 

В то время уже появился запрос на еду, в которой меньше «наворотов» — на Доступную, понятную, честную, но качественную еду. А кто-то считал наоборот: раз вы Michelin, Fine Dining ресторан — у вас не должно быть простой подачи. Должна быть куча ингредиентов, элементы молекулярной кухни и так далее. 

Мы постарались найти баланс между этими запросами. Например, одни из самых ненавистных позиций среди десертов — медовик и наполеон. Кто-то приходит за домашним вкусом, а кто-то говорит, что у него также бабушка и жена готовит. Зачем платить деньги за то, что и дома можно поесть? Поэтому в меню у нас было два варианта — классический и навороченный. И это — очень частая история.     

— После попадания в список Michelin появилось больше иностранцев среди гостей?

— В пандемию и далее мы потеряли пул иностранцев — и бизнесменов, и туристов. А они особенно нас ценили. Во многих европейских странах и в Австралии, например, ценят именно сам продукт, когда нет навороченной подачи, нет много соусов. Гости сразу видят, что едят суперсвежую рыбу, суперсвежие овощи, классно приготовленные. Японцы это очень ценили и много раз просили показать сушиста: «Мы не верим, что у вас русский». 

Всю эту продуманность в каждой детали, начиная даже с самой нарезки, иностранцы очень ценят. А у нас, к сожалению, далеко не всегда понимают.

— Повлияло ли на поток гостей то, что мы вошли в Michelin? 

— Вначале да. Дальше, как мне кажется, все как-то подуспокоились. Это просто стало нашим уровнем, показатель high mark (англ. высшая оценка, — Forbes Club), который мы не имеем права снижать. Как и для руководителей, так и для сотрудников. Мы отмечаем для себя, что уже не можем скатиться ниже. 

— Какие стратегические цели вы ставите перед PESHI на ближайшие 3-5 лет?

— Учитывая политическую и экономическую обстановку в стране, я не могу делать прогнозы на такой длительный период. Мы и так постоянно подстраиваемся под новые реалии, а в нашей сфере деятельности это очень нелегко. Но, главное для нас — не потерять в качестве. 

Далее, быть в топе номер один по развитию кейтеринга для бизнес-авиации. Мы уже в топе, а хотелось бы быть лидером. Уделить силы развитию событийной гастрономической составляющей ресторана посредством гастроужинов и других мероприятий. И еще цель — поддержка отечественных производителей, среди которых стало действительно появляться все больше и больше достойных имен. 

А также развитие выездного кейтеринга — мы стали очень много выезжать. Может быть, углубим историю и будем делать больше выездных банкетов. 

— С какими вызовами сталкивается сегмент Fine Dining в России сегодня?

— Высокая конкуренция. Среднего класса становится все меньше, а это часть наших гостей. А тяжелого люкса как было, так и осталось. 

Все чаще понятие понятие «пойти в ресторан» становится рутинной темой. Раньше, даже еще в 2019, в этом оставался момент особого события. А сейчас очень  часто в ресторанах просто проводятся переговоры, встречи. Ресторан стал неотъемлемой частью нашей жизни и это не всегда праздник. Это уже норма, обыденность.

И, возможно, люди стали в какой-то степени менее искушенными. Недаром мы наблюдаем возвращение к трендам на более простую и понятную еду.

* Информационная поддержка