Краснодарский фьюжн, сом на вертеле и татарские эчпочмаки: лучшие гастрономические проекты регионов

Специально для Forbes Life шеф-повар Иван Дубков собрал самые яркие и оригинальные гастрономические проекты в российских регионах: тут действительно есть, из чего выбирать — от Владивостока до Калининграда

Прозвучит парадоксально, но нет более подходящего времени для разговора о российской региональной гастрономии, чем это лето. Судите сами: границы закрыты, доходы упали, импорт санкционных продуктов, как и иностранных шеф-поваров, по-прежнему в дефиците. Поэтому сейчас тот самый момент, чтобы открывать для себя богатство родной земли, плодов, что она дает, и поваров, которые преобразуют их в самобытные блюда. Так получилось, что ровно год назад Forbes Life писал о положении дел в российском виноделии. Мы посмотрели, как небольшие местные хозяйства вырабатывают свой авторский стиль, обращаясь к идее гармонии природы и человека, экспериментируя с винами новой волны, вдохновляясь европейскими и американскими образцами. Виноград растет в жарком климате, поэтому неудивительно, что путешествия по винодельням становятся частью летнего туризма. Хочется провернуть такой же трюк и с ресторанами. Оставим Москву и Петербург с их бешеным темпом и списками победителей мировых ресторанных рейтингов. Посмотрим, что есть там, где жизнь течет не так суетливо, как в больших городах. 

Оговоримся, что тема российской гастрономии весьма дискуссионная. Несмотря на все старания гастроэнтузиастов, профильных СМИ, глобальные тренды и хайп вокруг локаворства и сезонности, экономическая составляющая и общий уровень культуры становятся ограничителями, определяющими современный контекст развития ресторанной индустрии. Зарплаты у поваров маленькие, выезжать на стажировки за границу получается у единиц, а уровень гастрономического образования в регионах невысокий. Так получается, что зачастую аудитория ресторанов в России обладает более глубокими знаниями, чем сами повара. Поэтому, наверное, так и выходит, что во Франции главный в ресторане — шеф, а в России — гость. На этом фоне яркие проекты в регионах оказываются настоящими сокровищами.