Уйти в подполье: существуют ли в Москве и Петербурге действительно секретные бары
В 1920-х годах в США действовал сухой закон. Но работающие американцы не были готовы отказаться от рюмочки перед сном. Поэтому в Чикаго, Детройте и Нью-Йорке активно открывались нелегальные бары, где из-под полы все-таки наливали алкоголь. Такие заведения назвали speak easy, что в переводе означает «говорить негромко». То есть, во-первых, нужно было не рассказывать всем подряд, что существует бар, где наливают. А во-вторых, приходилось вести себя в самом заведении тише и контролировать состояние опьянения так, чтобы уйти на своих двоих.
Даже когда в 1933 году сухой закон в Штатах отменили, культура «спикизи» осталась. Люди всегда любили закрытые и недоступные заведения, в которые сложно попасть. Такой визит в бар превращается в целое приключение, после которого можно вспомнить не только вкус коктейлей, но и опыт, и эмоции. Формат «спикизи» по-прежнему отрабатывают самые успешные американские бары, фигурирующие ежегодно в списке 50 лучших в мире. Например, Attaboy в Нью-Йорке, у которого нет никакой вывески и опознавательных знаков, нет сформированного меню, а посадка подразумевает от силы 15 гостей. Или Employees Only в том же городе, который расположился на месте действительно существовавшего во время сухого закона «спикизи». Даже название этого бара отсылает к приватной атмосфере для своих.
И хотя формально это маленькие подпольные бары без вывесок и меню, с очень скромной посадкой и не всегда понятным фейсконтролем, назвать их настоящими «спикизи» нельзя. Хотя бы потому, что они фигурируют в списке 50 лучших питейных заведений в мире, ведут аккаунты в Instagram, занимаются своим продвижением и имеют отметки в Google Картах. Все же это скорее подражание и оммаж формату, чем действительно следование традиции.
В Москве и Питере тоже есть классные коктейльные бары, которые работают в условно подпольном «спикизи»-формате. Forbes Life подсказывает, где такие заведения искать.
«Кнорозов»
Этот бар открылся только в апреле 2021 года на Пятницкой. У заведения нет вывески. Чтобы его найти, нужно зайти в ресторан tacobar и спуститься на минус первый этаж, где и расположился «Кнорозов». Проект открыл ресторатор Армен Фирджанов, возможно, знакомый вам, если вы были в одном из пивных ресторанов Lambic Brasserie.
Бар назван в честь советского ученого Юрия Валентиновича Кнорозова, который, не выезжая из Ленинграда, первый в мире расшифровал письменность древних майя. За напитки здесь отвечает Илья Пудовкин («Квартира Кости Кройца», Gin Tonic Bar, «География» в Питере). В барной карте вы увидите более 20 видов мескаля и 12 авторских коктейлей. Советуем попробовать «Цветок» с земляничным аперитивом и бергамотовым ликером, «Змей» на основе текилы с кальвадосом и «Ягуар» с текилой на копченом чае, чили и лаймом. Цена всех коктейлей — 600 рублей. Также здесь подают мексиканские закуски: тако, кесадилья, аквачили, гуакамоле и восемь видов сальсы, которую готовят на открытой кухне под руководством Дмитрия Кишова (Ruski, White Rabbit, Chef’s Table).
«Кабинет»
Первый бар «Кабинет» Сэма Коняхина открылся в Питере (и по-прежнему существует в темнейшей подворотне на Малой Садовой, куда ночью сворачивают только гости заведения), но создать настоящий «спикизи»-проект хотя бы на какое-то время удалось именно в Москве. «Кабинет» появился январе 2019 года под концепт-стором Project 3.14 и на протяжении целых девяти месяцев работал только для своих, по принципу сарафанного радио. У бара не было вывески и очевидного входа, отметок в картах, социальных сетей, общеизвестного номера телефона, официальных фотографий и каких-либо контактов с окружающим миром.
Сейчас московский «Кабинет» перестал быть таким секретным, но, как и питерский бар, старается поддерживать атмосферу «спикизи». Меню выполнено в виде карт Таро, вместо обычных барных стоек — столы для покера, практически единственный источник освещения — это настоящие свечи. Чтобы заказать коктейль, нужно выбрать одну из карт: «Воздух» — это самые легкие напитки с игристым или содовой, «Вода» — кисло-сладкие аперитивы, «Земля» — более строгие и сухие сочетания и «Огонь» — крепкие и преимущественно горькие миксы. Стоимость одного коктейля — около 800-900 рублей.
Noor Küche
Поговаривают, что этот бар, который находится под основным Noor, буквально на кухне (отсюда и немецкое слово Küche в названии, которое так и переводится), открылся в разгар пандемии и действительно был крайне секретным и очень закрытым. Сами владельцы шутят, что в этом заведении бывает так весело, что даже страшно. По телевизору идет «Щенячий патруль», ди-джейка расположена в вытяжном раструбе, гости болтают о жизни, сидя на включенной стиральной машинке. Где-то в глубине бывшей бухни расположена небольшая барная зона, где можно заказать коктейли, крепкий алкоголь и игристое. Никакого меню, разумеется, нет.
Описать, что именно происходит в Noor Küche и какая там атмосфера, довольно сложно. Лучше один раз прийти и увидеть своими глазами. Бар работает по выходным после полуночи, впрочем, как говорят владельцы, в будни тоже можно спуститься в Noor Küche и «посидеть со значением». Иногда на входе стоит вежливый фейсконтроль и просит гостей сдать смартфоны на хранение. Мы проверяли, телефон вам все-таки вернут, когда решите покинуть заведение. Два раза в неделю в Telegram-канале Noor Küche публикуют секретные пароли на вход.
El Copitas
Пожалуй, главный барный подвал в России спрятался во дворце-колодце в Питере на Колокольной улице. Конечно, назвать самое титулованное заведение в Восточной Европе «спикизи»-проектом язык точно не повернется, хотя бы потому что о нем знает каждый коктейльный энтузиаст в Европе и Мексике. Тем не менее, чтобы попасть в El Copitas, в обязательном порядке сперва нужно забронировать столик, затем, когда окажетесь около заветных ворот, позвонить в заведение, чтобы вас встретил один из сотрудников и провел в бар.
Меню в El Copitas меняется каждую неделю. Гостям всегда предложат на выбор один из четырех авторских коктейлей (основа для напитков — текила и мескаль, но бывают и миксы на джине, виски и другом крепком алкоголе) или смешают любую классику. Цена одного напитка — 600 рублей. Также в баре можно заказать одну из закусок: начос с гуакамоле, тако с курицей, говядиной или свининой (начинка тоже меняется каждую неделю), кукурузный суп, брауни или чуррос.
The Bix
Бар The Bix в подвале на Патриарших прудах вдохновлен именно сухим законом и Америкой 1920-х годов. Здесь проводят настоящие бутлегерские вечеринки. Заведение в 2018 году открыл Даниил Гольдман, учредитель и главное лицо Mitzva Bar на Пятницкой, совместно с известным джазистом Константином Гевондяном (Moscow Ragtime Band) и Ольгой Лариной. Бар назван в честь Леона Бикса Байдербека — одного из основоположников джаза и очень талантливого корнетиста. Поэтому каждый вечер после 21:00 в The Bix начинаются живые выступления российских и зарубежных джаз-бэндов.
В барной карте Максима Ситницкого (Tiki Bar, «Прожектор», Saxon & Parole) вы найдете американскую коктейльную классику (от 590 до 690 рублей) из Чикаго, Нового Орлеана и Нью-Йорка. Помимо смешанных напитков в The Bix есть бутылочное пиво с американских пивоварен, крепкий алкоголь и селективный выбор вина (Mitzva Bar, Bouchon). За кухню отвечает шеф Игорь Сосенков, предлагающий гостям классические американские аппетайзеры: веджи-чипсы, чикагские митболы и жареный камамбер.
Sol x Magneto
Все привыкли, что полусекретные, или «спикизи», бары прячутся в подвалах, но Sol x Magneto — большое исключение из правил. В этом заведении без вывески и опознавательных знаков есть угловой просторный балкон с лучшим видом на Тверскую улицу, где можно пить коктейли и любоваться столицей до утра. Чтобы попасть в бар в первый раз, придется позвонить в Sol x Magneto и узнать, где же нужная дверь, на какой этаж вызвать лифт и у какой двери нажать на звонок.
Меню напитков в Sol x Magneto нет. Придется довериться шеф-бармену — Елене Граневской. Раньше она стояла за стойкой интеллектуального бара World Chess Club и была старшим бартендером в лаконичном The Nest на Сретенке.
«Коробок»
У бара White Rabbit Family, который спрятался под рестораном Tekhnikum, формально даже есть вывеска, но настолько едва заметная, что гости «Коробка» регулярно умудряются заблудиться в трех клумбах на Большой Дмитровке. За бар здесь отвечают финалисты Diageo World Class разных лет — Евгений Шашин, Давид Стеньшин и Марк Ульрих, которые частенько ставят напитки и в других проектах Бориса Зарькова.
Меню в «Коробке» нет. Расскажите барменам, какие напитки вам нравятся, и они приготовят коктейль, который, с вероятностью 90%, вам понравится. Если вдруг микс будет не совсем удачный, не стесняйтесь сказать об этом бартендеру, он все исправит. Коктейли в «Коробке» чаще всего готовят на основе дистиллятов (Шашин, Стеньшин и Ульрих могут превратить в дистиллят и шафран, и болото), но при этом вы можете попросить смешать вам любой классический напиток или предложить дижестив в чистом виде. В баре представлен большой выбор разных вермутов, ликеров и амаро.