К сожалению, сайт не работает без включенного JavaScript. Пожалуйста, включите JavaScript в настройках вашего броузера.
Наш канал в Telegram
Самое важное о финансах, инвестициях, бизнесе и технологиях
Подписаться

Новости

Еда из прошлого: почему хлеб и молоко стали считаться вредными продуктами

Фото Jasmin Schreiber / Unsplash
Фото Jasmin Schreiber / Unsplash
«Белый яд», «убийцы здоровья», «еда, которую нужно оставить в прошлом»: нутрициологи и велнес-блогеры не скупятся в эпитетах, говоря о вреде обычного хлеба и молока. Forbes Life поговорил с экспертами, чтобы узнать, за что демонизируют самые привычные продукты

«Эти продукты убивают ваш микробиом, делают вас глупее и вызывают рак. Нужны еще какие-то причины, чтобы от них отказаться?» — грозно спрашивает своих подписчиков Марк Хайман, звездный врач и автор многочисленных бестселлеров о здоровом питании. Речь идет вовсе не о фаст-фуде или газировке, а о банальных хлебе и молоке. В комментариях Хаймана активно поддерживают: «Большое спасибо, доктор. Я последовал вашим советам и никогда не чувствовал себя таким молодым и здоровым»; «Я уже месяц не ем хлеб, у меня прошла сонливость, я сбросила 5 кг»; «Я всегда любил поесть булочек с горячим молоком, поэтому отказаться от них было чертовски трудно, но это того стоило».

Хайман не одинок в своей ненависти к хлебу и молоку: такой концепции придерживаются многие известные врачи. Например, Патрик Рот, глава отделения нейрохирургии университетской клиники Hackensack и автор бестселлера «Конец боли в спине»: «У хлеба есть три большие проблемы: у него высокий гликемический индекс, много добавок, а еще он чертовски вкусный и вызывает привыкание». А Майкл Херт, нутрициолог из Стэнфордского центра интегративной медицины, уверен, что «если бы американцы отказались от хлеба и молока, 75% их проблем со здоровьем решились бы сами собой». 

Как показывают потребительские тренды, многие люди именно так и поступают. Так, только в США популярность коровьего молока за последние 40 лет снизилась почти в два раза. Есть данные о том, что представители «поколения Z» (рожденные с 1997 по 2012 год) пьют на 20% меньше молока, чем их родители, — именно потому, что считают его неполезным. А по результатам исследования 2019 года, в котором приняли участие 3000 человек из пяти стран, 39% опрошенных уверены, что хлеб вреден для пищеварения.

 

«Раньше людям просто неоткуда было узнавать, что хлеб и молоко могут быть вредными. Да и знание это, честно говоря, никак бы не пригодилось, потому что многие выживали только благодаря тому, что дома пекся хлеб, а корова давала молоко, — комментирует Василина Параскан, врач-эндокринолог университетской клиники H-Clinic. — Если у ребенка была какая-то непереносимость этих продуктов, он с большой долей вероятности умирал в младенчестве и не передавал эти гены дальше. Но сейчас все изменилось, мы научились корректировать такие состояния с помощью диет и препаратов. За счет этого увеличилось число людей, для которых хлеб и молоко действительно в какой-то степени опасны. И, конечно, они транслируют это знание как абсолютную истину». 

Хлебное дело

Хлебоненавистники по-разному объясняют отказ от тостов и булочек: переизбыток углеводов, калорийность, уверенность в том, что любой хлеб напичкан токсичными добавками. Но главный аргумент  — нежелание употреблять глютен, которого в обычном хлебе действительно очень много. 

 

Глютен в последние годы фактически стал синонимом яда: он может вызывать целый букет серьезных симптомов, от синдрома хронической усталости до поражения кишечника и остеопороза. Но есть нюанс: в группе риска — люди с целиакией. Это аутоиммунное заболевание, так или иначе затрагивающее все группы органов, главная его характеристика — генетическая непереносимость глютена. Для пациентов с целиакией хлеб (как и другие продукты с высоким содержанием глютена) работает как бомба замедленного действия: слизистая кишечника постепенно истончается, нарушается усвояемость питательных элементов. В результате у человека развивается истощение, дефицит железа, отеки, может присоединяться вторичная инфекция. На эмоциональное состояние целиакия тоже влияет —постоянная апатия, перепады настроения, проблемы с концентрацией внимания. И главный метод лечения — полный пожизненный отказ от продуктов, содержащих глютен. Конечно, обычный хлеб из пшеничной муки — первый в списке на выбывание. 

В последние годы осведомленность о целиакии значительно выросла (для сравнения, в начале ХХ века эту болезнь считали недоразвитием кишечника, встречающимся исключительно у детей). Кроме того, стало известно еще об одном заболевании — нецелиакической чувствительности к глютену (NCGS), которая может вызывать сходные симптомы. В отличие от целиакии, которую легко подтвердить специальными анализами, NCGS практически невозможно достоверно диагностировать. Для множества людей это становится поводом ставить себе диагноз самостоятельно — и в большинстве случаев ошибочно. Только 16% пациентов, считающих, что причина их проблем с пищеварением — великий и ужасный глютен, действительно страдают той или иной непереносимостью этого белка. По данным одного  опроса, лишь 33% людей без целиакии чувствуют улучшение на безглютеновой диете. Около трети американцев, отказавшихся от хлеба и других злаковых, на самом деле отлично усваивают глютен. 42% из них считают, что безглютеновое питание снижает хроническое воспаление, 37% уверены, что это «здоровее», а 24% рассчитывают таким образом похудеть. 

«По факту истинная целиакия встречается у очень маленького числа пациентов — 1-2%, — объясняет Анна Беляева, врач-диетолог клиники К+31. — Иногда мы видим, что так называемая гиперчувствительность к зерновым связана с тем, что люди употребляют очень большое количество продуктов глубокой переработки, которые, конечно же, не являются здоровой пищей. И когда они начинают исключать по совету маркетологов и  нутрициологов зерновые продукты, то одновременно они неизбежно ограничивают сладкое, выпечку. И, конечно же, чувствуют улучшение здоровья, но неправильно ассоциируют это с любой зерновой продукцией, в частности, отказом от хлеба».

 

При этом только 5% безглютенового хлеба содержит такое же количество железа, кальция, ниацина и тиамина, как обычный. А еще отказ от зерновых бьет по кошельку: выпечка без глютена стоит в среднем на 267% дороже обычной. Поэтому производителям таких продуктов, безусловно, очень выгодно демонизировать классические багеты и батоны. 57% мирового рынка безглютеновых продуктов — это именно хлебобулочные изделия, и к 2030 году он должен вырасти до $14 млрд. 

«Качественный хлеб, особенно без добавления сахара и дрожжей  — прекрасный продукт из цельного зерна, имеет невысокий гликемический индекс и замечательные вкусовые качества и отлично может вписаться в любой рацион, — объясняет Дарья Свидина, врач-терапевт, нутрициолог «Клиники профессора Юцковской». — Такие симптомы, как нарушения стула, вздутие, сыпь на коже у людей без целиакии могут появляться, если рацион перенасыщен глютеносодержащими продуктами, когда пациент реально практически питается хлебом и мучными изделиями».

Василина Параскан из H-Clinic добавляет, что даже при наличии антител, подтверждающих глютеновую непереносимость, не всегда нужно полностью отказываться от зерновых — достаточно их ограничить: «Если злаки такой яд, почему же тогда все авторитетные мировые регуляторы рекомендуют употреблять 2-3 порции злаковых ежедневно? Необязательно хлеб, в первую очередь кашу, но хлеб тоже не возбраняется. Притом, например, хлеб из безглютеновой муки там не ставится в приоритет перед обычным пшеничным или ржаным хлебом». Действительно, хлеб входит в национальные рекомендации по питанию всех развитых стран — и далеко не всегда с пометкой «цельнозерновой». Например, в Германии советуют ежедневно есть 4-6 ломтиков хлеба, в Нидерландах — 6-8. «При разумном потреблении хлеб — важный источник клетчатки и необходимых для здоровья пищевых волокон», — объясняет Анна Беляева из К+31.

Молочные тона

С цельным молоком, которое человечество, как и хлеб, употребляет тысячелетиями, история очень похожа. Только вместо демонизированного глютена на сцену выходит не менее демонизированная лактоза — содержащийся в молоке дисахарид, с усвоением которого у многих людей действительно есть проблемы. Лактазная недостаточность (снижение уровня фермента лактазы, необходимого для переваривания лактозы) встречается намного чаще, чем целиакия, и напрямую зависит от этнического происхождения. В странах, где исторически употребляли много цельного коровьего молока, например Скандинавии, распространенность лактазной недостаточности — не более 1%. А вот у коренных индейцев этот показатель стремится к 100%. При лактазной недостаточности употребление цельного молока действительно вызывает ряд неприятных симптомов: газообразование, диарею, тошноту. 

Опасаясь этих побочных эффектов, все больше людей даже без диагностированной непереносимости лактозы и казеина (молочного белка) отказываются от молока. Как показывают исследования, за последнее десятилетие уровень потребления молока в развитых странах значительно снизился: так, в Италии этот показатель в 2009 году составлял 56,4 литра на душу населения, а в 2014 году — уже 50,2 литра. В то же время рынок альтернативного молока (соевого, орехового и так далее) уверенно растет на 9% в год, обгоняя обычное. «Если у человека есть непереносимость белков коровьего молока или лактазная недостаточность, то в принципе он может воспользоваться такой альтернативой, — объясняет Анна Беляева из К+31. — Но мы понимаем, что это продукт глубокой промышленной переработки с добавленными жирами и наличием крахмалов типа рисовой муки, которые могут точно так же являться быстрыми углеводами и вредить здоровью. Поэтому глобально альтернативное молоко, конечно же, не может быть полезнее, чем натуральное цельное молоко — если нет конкретных непереносимостей». 

 

По данным исследования ученых из Словакии в 2015 году, люди отказываются от употребления молока по разным причинам, которые активно транслируют маркетологи: страх акне, проблем с пищеварением, аллергии и даже рака. «Молочные продукты действительно могут вызывать целый спектр заболеваний у людей с диагностированными непереносимостями, — объясняет Василина Параскан из H-CLinic. — Но модные лидеры мнений, запрещая молоко, опираются не на науку, а на какую-то мифическую теорию о том, что из-за молочных продуктов в кишечнике образуется некая слизь, которая мешает усвоению питательных веществ, не дает похудеть и провоцирует системное воспаление. Системное воспаление в организме действительно имеет место быть, они его не придумали. Но к молочным продуктам оно имеет очень посредственное отношение. Это скорее связано с хроническим перееданием, низкой физической активностью и ожирением».

При этом есть мета-исследования, доказывающие, что молоко не только не вызывает хроническое воспаление у здоровых людей, но и обладает противовоспалительными свойствами. Более того, молочные продукты поддерживают здоровье костей и иммунитет, а молочный белок казеин способствует похудению и набору мышечной массы. Василина Параскан напоминает, что молоко, как и хлеб, входит в международные гайдлайны по питанию, и даже больше — рекомендуется ограничивать мясо в пользу молочных продуктов, поскольку они обеспечивают легкодоступный кальций, витамин Д и белок. Стандартная норма, обозначенная регуляторами, — три стакана молока в день для здорового взрослого человека. 

Правда, у молока есть еще одно узкое место: оно содержит довольно много сахаров. «В совокупности с нездоровой диетой молочные продукты могут немного усиливать инсулинорезистентность, — комментирует Анна Беляева из К+31. — Но тут опять-таки приоритеты другие — убрать не полезную «молочку», а скорее сладкое, частые перекусы». Дарья Свидина из «Клиники профессора Юцковской» напоминает, что молоком, как и хлебом, не нужно злоупотреблять: даже у человека без непереносимостей эти продукты в большом количестве могут вызывать диарею и другие проблемы с пищеварением. «Обращайте внимание на срок хранения: 5-7, максимум 10 дней. Творог или молоко, которые хранятся месяц и более, не содержат ничего полезного. И еще важно понимать, что сладкие творожные продукты (сырки, пасты, сладкие йогурты) — это жироуглеводная бомба, не более», — говорит она. 

Мода на еду

Популярность хлеба и молока падает не только потому, что модные нутрициологи провозгласили их вредными: именно эти продукты отражают общие тренды поколения. Как объясняет историк еды Анни Грэй, хлеб неизбежно ассоциируется с пищей для бедняков, а в последние десятилетия — с неосознанным отношением к собственному здоровью. «Если ты ешь ремесленную квасную булочку из спельтовой муки, это еще ничего. Но многие люди стесняются сказать друзьям, что любят тосты из промышленного белого хлеба, потому что знают, что это повредит их имиджу», — говорит она.

 

А некоторые инфлюенсеры заявляют, что вид взрослого человека, пьющего молоко, вызывает у них оторопь. Недаром в «Заводном апельсине» фигурирует молочный бар «Корова», где герои пьют «молоко плюс»: «Этот напиток обостряет ваши чувства и готовит вас к ультранасилию». А в «Бесславных ублюдках» есть знаменитая сцена, когда нацистский полковник Ганс Ланда с наслаждением пьет молоко перед тем, как убить целую семью. При этом и молоко, и хлеб остаются самой понятной едой для множества людей во всем мире. Осталось только, как говорят маркетологи, убедить новое поколение в том, что эти старые добрые продукты так же актуальны, как миндальный латте и безглютеновая чиабатта. 

Мы в соцсетях:

Мобильное приложение Forbes Russia на Android

На сайте работает синтез речи

иконка маруси

Рассылка:

Наименование издания: forbes.ru

Cетевое издание «forbes.ru» зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций, регистрационный номер и дата принятия решения о регистрации: серия Эл № ФС77-82431 от 23 декабря 2021 г.

Адрес редакции, издателя: 123022, г. Москва, ул. Звенигородская 2-я, д. 13, стр. 15, эт. 4, пом. X, ком. 1

Адрес редакции: 123022, г. Москва, ул. Звенигородская 2-я, д. 13, стр. 15, эт. 4, пом. X, ком. 1

Главный редактор: Мазурин Николай Дмитриевич

Адрес электронной почты редакции: press-release@forbes.ru

Номер телефона редакции: +7 (495) 565-32-06

На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети «Интернет», находящихся на территории Российской Федерации)

Перепечатка материалов и использование их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, возможны только с письменного разрешения редакции. Товарный знак Forbes является исключительной собственностью Forbes Media Asia Pte. Limited. Все права защищены.
AO «АС Рус Медиа» · 2023
16+