Торжество пасты и пиццы: как развивается итальянская гастрономия в Москве

— Насколько сейчас востребована итальянская кухня в Москве и в России? Нет ли ощущения, что столичные гедонисты уже насытились итальянской кухней?

— Я думаю, тренд на итальянскую кухню в Москве бесконечен и останется с нами, несмотря на сильное развитие гастрономии и появление большого количества заведений с уклоном как на Азию, так и на европейские кухни. Да, появляются новые и очень привлекательные концепции, но итальянская кухня никогда не уйдет. Сейчас я наблюдаю возвращение к классической, скромной, почти домашней еде. Для меня новый вызов будет в том, чтобы принять эту концепцию и сделать её лучше, чем у других.

— В чем вы видите особенность итальянской гастрономии в московских ресторанах? Отличается ли она от настоящей классики Италии и чем?

— Честно говоря, я вижу, что все итальянские рестораны, даже самые топовые, предлагают более или менее одинаковое меню, где сложно найти уникальные и аутентичные позиции. Поэтому для меня в итальянской кухне в Москве, к сожалению, нет ничего особенного. Классические блюда окружают нас повсюду, региональные же специалитеты, не признанные классикой итальянской кухни, найти практически невозможно ни в одном из ресторанов города. Разница в блюдах невелика и заключается лишь в том, что одни шефы персонализируют рецепты, а другие готовят по вечным и передающимся из поколения в поколение рецептам своих бабушек.

— В чем особенность запросов московских гостей? Чем их приходится удивлять, чтобы выделяться среди конкурентов?

— Думаю, что главное, чем можно удивить гостей, — это простота и самое высокое качество продуктов, из которых готовится блюдо. Есть ощущение, что из-за переизбытка новых мест и желания шефов и рестораторов выделиться, кухня в московских ресторанах становится все сложнее, что не дает посетителям возможности ощутить качество и свежесть продуктов. Однако, как мне кажется, в кулинарии главное как раз это — способность добавить вкус и яркость продукту, но не стереть его обилием соусов и дополнительных ингредиентов. Сегодня клиенты требуют самого простого, здорового, аутентичного и понятного. Чтобы выделиться среди конкурентов, я стараюсь готовить лучше, чем они, и закупаю самые классные продукты.

— Чем отличается работа в ресторанах при отеле от независимых ресторанных проектов?

— Разница между отельным рестораном и независимым как минимум в том, что в первом задач кратно больше. Ведь здесь, в отеле, мы разрабатываем и меню рум-сервиса, и банкетное меню, меню для гостей с особыми пищевыми предпочтениями, меню для чайной церемонии и многое другое. Нужно контролировать намного больше аспектов и создавать больше креативных и сложных концепций. Задач и возможностей для созидания очень много. И уровень удовлетворения от работы и своих кулинарных разработок очень высокий. Я не говорю, что в независимых ресторанах легко, но там все же проще.

Наверное, самое сложное — обеспечивать работу ресторана и одновременно координировать банкеты, ведь зачастую плотная посадка в ресторане происходит одновременно с важным мероприятием в банкетном зале. И тут важно оставить всех гостей довольными. 

— Как нужно работать с постояльцами отеля? В чем заключается успех выстраивания успешной коммуникации с такими гостями?

— Ключ — это диалог, который создается с гостем, презентация блюда, история, стоящая за ним, процесс его создания. К тому же мы всегда готовы удовлетворить любые пожелания наших гостей и приготовить позиции не только из меню, но и что-то новое, созданное в соответствии с предпочтениями. Спустя полтора года существования отеля и ресторана у нас уже есть много постоянных гостей, желания которых нам известны, что дает возможность удивить их и предвосхитить их ожидания. 

— Как вы думаете, как будет меняться гастрономическая карта столицы в ближайший год? Какие тренды стоит ожидать?

— Если говорить об итальянской кухне, то уже ясно, что новый тренд — это классическая, здоровая еда. Думаю, азиатская кухня сейчас серьезно конкурирует с итальянской, ведь многие ключевые игроки ресторанного рынка в последние год–полтора сконцентрированы именно на запуске подобных проектов. Успешно или нет — судить не мне. На мой взгляд, это два ключевых столпа ресторанной Москвы. В ближайшем будущем, думаю, фокус рестораторов сменится на увеличение количества более понятных испанских и греческих проектов, где блюда подойдут не только для особых случаев и дней, когда хочется обрести новое гедонистическое открытие, но и на каждый день.