Гнел Амирян, кофейни «Здрасте»: «Целенаправленно развиваемся за МКАДом и в регионах»

  — Как появилась сеть кофеен «Здрасте»?

— Датой создания сети считаем 28 августа 2019 года, первоначально мы работали в Московской области. Идея принадлежит супружеской паре Владиславу и Дарье Редькиным. Владислав к моменту знакомства с Дарьей уже обладал опытом: будучи студентом, он открыл свою первую кофейню, а затем вырастил сеть из десяти  «островов» с кофе в московских бизнес-центрах.

В 2018 году они уже вместе запустили первую точку «Здрасте» формата to go в Домодедово. Уже в августе 2019-го было принято решение изменить подход, и в Подольске была открыта первая кофейня с кухней полного цикла. Параллельно состоялся перезапуск точки в Домодедово.

На старте мы экспериментировали с дизайном и меню, много общались с гостями лично и через соцсети. Именно глубокая вовлеченность и позволила нам быстро расти.

После пика пандемии мы открыли еще по одной точке в Домодедово и Подольске, в одном случае использовав сторонние инвестиции, в другом — собственные средства. С этого момента началось активное развитие сети. Последние два года мы стабильно удваиваемся как по количеству точек, так и по выручке: в прошлом году она составила 1,5 млрд рублей, в текущем прогнозируем 3,3 млрд.

— Вы развиваете сеть с помощью франчайзинга?

— На сегодняшний день — 103 кофейни, из них 98 работают по франшизе. Еще 13 партнерских точек в стадии запуска. География присутствия сети охватывает Москву, Московскую область, Санкт-Петербург, Иркутск, Тюмень, Киров и Уфу.

Наша ключевая концепция — это кофейня с полноценной кухней, где мы отказались от заморозки и работаем по принципу «готовки из-под ножа» с ресторанным уровнем сервиса. 

— Вы делаете акцент на кофе, но, если судить по меню, у вас полноценные рестораны?

— В кофейной карте представлены все классические напитки: эспрессо, американо, капучино, латте, флэт уайт, раф и айс-кофе. Также гости могут модифицировать их с помощью добавок. Для приготовления мы используем зерна из Бразилии и Эфиопии.

 Помимо кофе, у нас обширное меню, которое включает завтраки, супы, салаты, сэндвичи, горячие блюда, пиццу, панкейки, вафли и десерты. Отдельно стоит отметить линейку авторских напитков — бабл-ти, фреши, лимонады и натуральные чаи, а также специальное меню для детей. Среди постоянных хитов: большой завтрак с форелью, английский завтрак, сырники и шакшука, а также салат с креветками. Из напитков лидируют капучино, латте, бабл-ти и фирменные чаи.

Четыре раза в год запускаем сезонные предложения, разрабатываем специальные позиции к праздникам и дважды в год полностью обновляем меню напитков. Сейчас в топе осеннего меню — большой английский завтрак, шницель, паста с курицей и грибами и уха с форелью по-фински. Также мы отмечаем растущий интерес к азиатским напиткам с тапиокой и джус-боллами и к авторским чаям.

— Какие блюда лучше всего сочетаются с кофе?  

— Мы выделяем несколько ключевых категорий. Сытные блюда, такие как сырники или большой завтрак, идеально контрастируют с горчинкой эспрессо или уравновешиваются нежностью латте.  Панкейки и вафли с их сладостью и мягкой текстурой создают прекрасный дуэт с капучино или латте, где молоко и кофе дополняют друг друга. 

Сэндвичи — это универсальный вариант. Сочетание свежей выпечки, сочной начинки и американо или классического эспрессо — проверенная классика для быстрого и вкусного перекуса. И, наконец, наши десерты. Терпкость эспрессо или американо сможет перебить сладость и освежить вкусовые рецепторы. Мы создали меню, где практически к любому кофейному напитку можно подобрать идеальное гастрономическое сопровождение.

— Во всех кофейнях сети одинаковое меню?

— Мы сознательно отошли от унифицированного меню во всех точках. Мы используем три ценовые категории, которые зависят от региона и конкретного местоположения кофейни. При этом состав блюд и ингредиенты остаются неизменными — разница заключается только в розничной цене. В некоторых регионах, исходя из запросов гостей, мы также предлагаем блюда из халяльного мяса. Что касается алкоголя, то в большинстве наших кофеен его нет. Сейчас мы тестируем барное направление в нескольких пилотных локациях. 

— Можете объяснить, чем покупка франшизы выгоднее самостоятельного открытия кофейни?

— Франчайзи приобретает уже устоявшуюся бизнес-модель, которая заявила о себе на рынке. Купить франшизу выгоднее еще и потому, что многие бизнес-процессы уже оптимизированы, настроены и их остается только повторить. Мы передаем весь накопленный опыт, работающие операционные процессы и проверенные маркетинговые инструменты. Партнер избегает многих рисков и ошибок, типичных для нового бизнеса, и сразу начинает работать по эффективной системе, которая уже приносит результаты.

— Какие у вас паушальный взнос и роялти?

— Паушальный взнос составляет 1,5 млн рублей для Москвы, Московской области и Санкт-Петербурга и 1,25 млн рублей для других регионов, ежемесячные роялти — 6% от валовой выручки точки.

— Что вы ждете от франчайзи? Вы отказывали кому-либо в приобретении франшизы?

— Максимальной вовлеченности в бизнес, желания расти и развиваться вместе с нашим брендом, нацеленности на результат и заработок. Да, мы достаточно строго подходим к отбору партнеров и случаются отказы. У нас сложился четкий портрет идеального франчайзи, и мы следуем ему в процессе отбора. 

— На какие доходы могут рассчитывать ваши франчайзи?

— На сегодняшний день партнеры нашей сети могут рассчитывать на среднюю чистую прибыль в размере 600 000 рублей в месяц с одной точки.

— На рынке очень много кофеен, в чем ваши преимущества, отличия от конкурентов?

— Наше ключевое преимущество — это создание принципиально нового стандарта: ресторанный сервис и полноценная кухня «из-под ножа» без заморозки в формате кофейни. В то время как большинство игроков сосредоточены на центральных районах, мы целенаправленно развиваемся в жилых массивах за МКАДом и в регионах, предлагая аудитории там, где она живет, уровень сервиса и качества, который традиционно ассоциируется с ресторанами. 

Мы создаем гастрономическое пространство, где можно позавтракать, поужинать или провести встречу. Наш подход к бизнесу подкрепляется философией «обнимающего маркетинга» — мы выстраиваем с гостями по-настоящему теплые, почти семейные отношения. Наш персонал обучен не просто обслуживать, а чувствовать гостя, запоминать его предпочтения. Мы постоянно собираем обратную связь и быстро адаптируемся под запросы аудитории — регулярно обновляем меню, следим за трендами, меняем дизайн.