Михаил Манаков, «Хлебник»: «Чем больше партнер вовлечен, тем дешевле открыть пекарню»
Справка о компании
Сеть пекарен «Хлебник» основана в 2017 году в Санкт-Петербурге, в 2018 году запустила франчайзинговое направление. В нее входит почти 330 пекарен, 5 магазинов и 65 микромаркетов в Санкт-Петербурге, Москве и Подмосковье, Великом Новгороде, Пскове, Тюмени, Карелии, Алматы (Казахстан) — все открыты партнерами, собственной розницы нет. Сеть развивает различные форматы: классические пекарни, гибрид магазина и пекарни, автоматизированные точки самообслуживания и пекарни-кофейни. Возможные доходы франчайзи — от 450 000 до 900 000 рублей в месяц.
— При общем замедлении рынка пекарен как вы смогли вырасти на 100 точек за прошлый год, и обеспечить закрытие менее 1% ваших заведений?
— Мы работаем в нише еды повседневного потребления и в среднем ценовом сегменте, поэтому у нас достаточно доступные цены и стабильный спрос. И мы, и наши партнеры напрямую заинтересованы в том, чтобы в пекарне был высокий уровень сервиса и качественная продукция, потому что хорошо работающая точка дает стабильную выручку.
Мы внимательно подходим к отбору партнеров — берем далеко не всех. Партнер у нас не просто инвестор: он проходит обучение, учится печь, продавать, варить кофе и разбираться в операционных процессах. Со своей стороны компания тоже активно участвует в запуске: мы отправляем команду открытия в первые недели и сопровождаем партнера дальше. Мы нацелены на долгосрочное сотрудничество — это и дает менее 1% закрытия по сети.
— Как работает ваша программа софинансирования для франчайзи?
— Программа появилась в 2024 году. Есть много людей, которые хотят заниматься этим бизнесом, но у них не хватает всей суммы для запуска. Поэтому мы начали партнерство с инвестиционной компанией, которая готова финансировать запуск пекарен.
Инвестиции со стороны компании могут составлять до 90% от общего бюджета проекта. При этом партнер остается операционно вовлеченным в бизнес и управляет точкой. Со временем, при желании, он может выкупать долю инвестора и увеличивать свою часть в проекте. Внутри сети тоже часто возникают договоренности между действующими франчайзи: один вкладывает деньги, другой управляет.
— Как формируются расходы на запуск пакерен, от чего они зависят?
— У нас средние инвестиции при открытии пекарни — около 10–12 млн рублей. Но итоговая сумма может быть как меньше, так и больше: она зависит от площади помещения, его состояния и того, как франчайзи подходит к стройке. Чем больше партнер вовлечен в процесс и контролирует подрядчиков, тем дешевле обычно получается запуск. Около 80% расходов — это ремонт и оборудование. Мы сами стройкой не занимаемся и оборудование не продаем. Партнер закупает его самостоятельно. Мы на этом не зарабатываем, а, наоборот, стараемся максимально оптимизировать вложения для партнеров.
— Какие форматы пекарен вы развиваете? Что сейчас востребовано?
— У нас несколько форматов: пекарня с посадкой и витриной, «Хлебник Маркет» — пекарня, совмещенная с магазином у дома, стойки самообслуживания «Хлебник Микромаркет» и компактная кофейня «Хлебник Экспресс», которую мы сейчас тестируем.
Если говорить о популярности, то чаще всего открывается классический «Хлебник» — это формат, который мы развиваем дольше всего, и он стал визиткой бренда. Сейчас в сети более таких 330 точек. Но это не значит, что другие форматы не востребованы. Они предполагают разные стратегии развития: за счет разных финансовых моделей, уровня стартовых инвестиций, автоматизации или работы со сторонним ассортиментом.
— Какие локации для вас предпочтительны? Вы чаще строите уличные павильоны или арендуете помещения?
— У нас три основных типа локаций: стрит-ретейл, торговые и бизнес-центры, а также НТО (нестационарный торговый объект. — Forbes). Львиная доля новых точек приходится именно на стрит-ретейл — это наиболее стабильный формат с точки зрения трафика и повседневного спроса.
В торговых центрах мы чаще всего рассматриваем локации у входа или главный атриум на первом этаже. В формате НТО мы можем использовать готовые павильоны или строить их самостоятельно, но в общей структуре открытий строительство уличных павильонов занимает небольшую долю. Если говорить о стойках самообслуживания — формате «Хлебник Микромаркет», — то основными локациями для него становятся бизнес-центры, апарт-комплексы, офисы, компании и производственные площадки.
— В вашем каталоге несколько сотен наименований блюд и напитков. Большая часть из них одновременно доступна в каждой пекарне?
— Ассортимент нашего производства шире, чем то, что может вместить наша полка. Потому что мы много пробуем, тестируем разные позиции и экспериментируем со вкусами. Сами пекарни могут сильно отличаться по типу — например, загородные и городские. Каждая пекарня собирает товарную корзину, которая лучше всего продается в конкретной локации. Производство при этом позволяет закрывать потребности всех форматов.
— Вы производите большую часть продукции во Всеволожске под Петербургом и Москве. Выпекается ли что-то на местах?
— В пекарнях готовится в основном кулинария и базовые позиции, например сэндвичи. Около 80–90% ассортимента приезжает на точку в заморозке и на месте либо допекается, либо размораживается — например, кондитерские изделия. Кроме того, у нас ежедневно есть фреш-поставка с готовой едой. Она приходит на точку уже в герметичной упаковке и просто выставляется в холодильник.
Такая модель была выбрана сознательно, когда создавалась вся структура поставок. Суть неполного цикла с центральным производством в том, что мы обеспечиваем единое качество по всей сети. Если бы каждая пекарня пекла с нуля на месте, то из-за человеческого фактора появлялось бы слишком много возможностей сделать продукцию по-разному.
— Как вы доставляете выпечку и другие блюда в Тюмень и Астану? Вы заинтересованы в новых партнерах в регионах не только рядом с вашими производствами?
— Продукция в шоковой заморозке спокойно перевозится автотранспортом на большие расстояния. Выпечку допекают на месте, поэтому на ее свежесть это не влияет. Фактически мы можем открываться практически в любой точке России или даже за ее пределами. Разница будет лишь в периодичности и объемах продукции, привозимой за один раз.
Однако для качественных открытий и работы точек по нашим стандартам нужна определенная инфраструктура — учебный центр, склад продукции и производство готовой еды. Поэтому мы выбрали постепенное развитие и начали с двух ключевых регионов: Северо-Запада и Московского региона. Мы готовы рассматривать партнеров из других регионов, просто это обсуждается индивидуально.
— Сколько сотрудников нужно, чтобы запустить пекарню? Чувствуется ли дефицит рабочей силы в вашей сфере?
— Для открытия пекарни требуется 4 кассира-бариста и 2 пекаря. Опционально партнер может нанять управляющего, но делают это только после первых трех месяцев самостоятельного управления.
Укомплектованность пекарни во многом зависит от того, как партнер подходит к формированию команды. У нас есть точки, где вакансии практически не открываются, а есть пекарни, которые постоянно находятся в поиске новых сотрудников.
Мы обучаем партнеров работе с персоналом. Если у франчайзи возникают сложности с наймом, он может обратиться к управляющей компании. Мы даем рекомендации по поиску и работе с сотрудниками, делимся алгоритмами проведения интервью.