Андрей Пикин, «Хачапури Марико»: «Грузинская кухня выгодна инвесторам»

Справка о компании

«Хачапури Марико» — франшиза нижегородской ресторанной группы Mugle Rest, работающей с широким спектром концепций кафе, ресторанов и баров. Сейчас у «Хачапури Марико» 20 ресторанов, открытых по франшизе, и 13 собственных точек. Необходимые вложения для запуска — от 30 млн рублей.

— Расскажите об особенностях сервиса в ваших ресторанах. Как воплощается концепция «ресторана-праздника»?

— Наша атмосфера выдержана в традиционном грузинском стиле, что создает особый уют. Есть открытая кухня, которая позволяет наблюдать за процессом приготовления блюд. В некоторых ресторанах есть веранда. Персонал вежлив и отзывчив, готов помочь разобраться в меню и рассказать о традициях грузинской кухни. Официанты общаются с гостями, шутят, рассказывают истории и легенды. Наши рестораны — отличное место для проведения любых торжественных событий.

— Кого вы видите своими франчайзи?

— Партнеры «Хачапури Марико» — те, кто горит развитием бизнеса и понимает, что франшиза — это не пассивный доход. Готовы учиться, вникать во все процессы и зарабатывать вместе в ресторанном бизнесе. Каждый второй наш партнер открывает второй и третий рестораны, что доказывает эффективность модели. Экономика ресторана рассчитана до мелочей — у нас максимально прагматичный подход к бизнесу.

— Но есть и партнеры, сотрудничающие с вами исключительно как инвесторы?

— Такой опыт есть, у нас два таких партнера, с которыми работаем в формате доверительного управления. Это прозрачная и понятная форма сотрудничества. Мы полностью берем эти рестораны под свое правление, так как у инвесторов нет опыта в общепите.

— У вас достаточно широкая география, как вы обучаете персонал партнеров?

— Мы совмещаем онлайн и офлайн. Обучение ключевых сотрудников ресторана осуществляется на нашей территории: оно включает теорию, практику, предаттестацию и аттестацию. Мы помогаем искать и согласуем с партнерами назначения шеф-повара, управляющего и менеджеров. Линейных сотрудников находят на местах. На постоянной основе у нас есть курсы повышения квалификации персонала. Раз в год собираемся с франчайзи офлайн, два раза — онлайн. Обсуждаем актуальные вопросы и делимся опытом.

— У вас есть и рекомендательный формат франшизы, как это работает?

— В стандартном варианте мы жестко контролируем все процессы. Но в некоторых случаях у нас могут быть договоренности с партнерами, предполагающие их широкую независимость по многим вопросам. В этом случае мы также отслеживаем соответствие стандартам.

— Вы предлагаете действующим ресторанам ребрендинг под «Хачапури Марико». Вы готовы быстро переформатировать ресторан любой другой концепции?

— Ребрендинг ресторана — дешевле, чем открываться с нуля. При смене формата получается 40 000-80 000 рублей за 1 кв. м, а при запуске нового ресторана — 140 000-150 000 рублей за 1 кв. м.

— Как быстро вы готовы перепрофилировать под «Хачапури Марико» ресторан негрузинской кухни? Подготовить персонал?

— Переделать — в среднем за две недели и перезапуститься максимум за три месяца. Сроки зависят от того, насколько быстро партнер может и хочет начать работу. Но также важен и стиль заведения: например, чтобы переделать кальянную, потребуется больше времени.

— Вы готовы открывать рестораны по франшизе при наличии помещения площадью 350 кв. м. Почему вам не интересны заведения меньшего размера?

— 350 кв. м — в нашем случае оптимальный вариант. При меньшей площади и экономика будет другая.

— Действительно ли за время работы сети еще не закрылся ни один ресторан?

— Да, пока ни одного закрытия. Был случай, когда срок действия договора франшизы завершался, и ресторан далее продолжил работу под новым брендом. Но не ушел от грузинской кухни. Его лого и меню похожи на «Хачапури Марико».

— С чем связана популярность грузинской кухни?

— Грузия была частью СССР, ее кулинарные традиции давно знакомы россиянам. Молодое поколение также активно интересуется грузинской кухней, что поддерживает стабильный спрос. Это понятная, сытная и вкусная еда. Хачапури, хинкали, сациви, харчо — узнаваемые блюда, которые легко адаптируются под современные тренды и запросы гостей. Многие отмечают, что грузинская еда ассоциируются с домашним уютом и традициями, что особенно ценно в условиях экономической нестабильности.

Грузинская кухня выгодна инвесторам: она не требует дорогих импортных ингредиентов, в отличие, например, от японской кухни с ее рыбой и морепродуктами, а основное сырье — мука, сыр, мясо, овощи — доступно и имеет стабильную цену. Это позволяет не делать блюда очень дорогими.

— Многие рестораторы говорят о проблемах с набором персонала, другие заведения закрываются из-за падения спроса. В этих непростых условиях каковы планы «Хачапури Марико» на 2026 год?

— Мы понимаем экономическую ситуацию. Точных цифр по планам на открытия в 2026-м у нас нет. Мы сместили фокус на совершенствование концепции. Планируем сделать меню чуть более сжатым. Это увеличит скорость обслуживания гостей, а также даст возможность задействовать меньше персонала. Работаем над изменением логотипа, оформления меню и вообще визуального стиля. Готовим новые IT-решения в области анализа потока и предпочтений гостей с помощью нейростетей, разрабатываем ботов для с коммуникации с посетителями. Мы — за стабильность и стандартизацию.