«Спрос в два раза превышает предложение»: как прошел первый день работы летних веранд в Москве

Фото Даниила Примака для Forbes
Веранда одного из московских ресторанов 16 июня 2020 года Фото Даниила Примака для Forbes
С 16 июня тысячи ресторанов и кафе в Москве, оборудованные верандами, начали работу с разрешения мэра Сергея Собянина. Сколько удалось заработать на соскучившихся по высокой кухне москвичах и почему ажиотаж первых дней не поможет предпринимателям выбраться из долговой ямы?

Первый день работы московских кафе, которым посчастливилось иметь разрешение на установку летних веранд, почти у всех опрошенных Forbes игроков сопровождался аншлагом. Спрос в пиковые часы в несколько раз превышал вместимость уличных столиков, выручка составила несколько десятков тысяч рублей за неполный день.

Для работы одной только веранды это много, но для полноценной работы кафе результат провальный, признают рестораторы. Чтобы выйти на «приемлемые показатели», они ждут открытия залов с 23 июня.

Даже с учетом ажиотажа первых дней выбраться на плато после пропасти карантина быстро не удастся: долги перед поставщиками и арендаторами, дополнительные расходы на соблюдение санитарных правил и ограничение по количеству гостей будут съедать ощутимую часть прибыли не один год, говорят предприниматели.

« Главное внимательно прочитать бумажки Роспотребнадзора и не лажануться»

Азамат Каримов, владелец Martinez Bar и Rock'n'Roll Bar & Café на Сретенке

О впечатлениях от открытия

Мы открыли Martinez Bar в 00:00 с 15 на 16 июня. Конечно, рады: и мы соскучились, и гости наши. Хлопнули бутылку игристого пробкой вверх за новый старт.

Грустненько только, что денег особо много не заработаешь одной летней верандой в нашем формате. Для Martinez Bar мы года три назад начали ее согласовывать, и все, что нам по закону Москва дала,  это 3,25 кв. м. Это смешно.

«Раньше был бар на 50 посадочных мест, а сейчас три дощечки, прибитые к стене»

Но мы понимаем, что тротуар маленький и там некуда столики поставить. Да и не хотели раньше этого делать: у нас напротив церковь, мы и без веранды попам иногда спать мешаем. Но сейчас, раз уж тем, кто с верандой, разрешили открыться раньше, решили все же попробовать. Прибили ребята три дощечки к стене  и открылись.

«Выбора у мэра не было»: как московский бизнес отреагировал на неожиданные послабления от Собянина

Пришли гости  человек 20-30. Стояли на тротуаре, ждали 00:00. Это те, кто живет близко, и наши фанаты. В Rock'n'Roll Bar тоже пришли гости: одна компания заказала стол на восемь человек, другая — на четыре. Ну и так, мимо проходящие заходили. Не особо много в целом людей — чего там, будний день, ожидаемо.

О затратах

Особо готовиться к открытию не пришлось. Пока нас тут не было, даже мухи умерли от скуки. Мы пришли, обработали все от пыли с дезинфицирующими средствами, вот и все. Главное — внимательно прочитать все эти бумажки Роспотребнадзора и не лажануться. Закупили маски, перчатки, специальное средство для мытья посуды, средство для обработки поверхностей. Все соблюдаем, ничего сложного тут нет. Коктейли никто делать не разучился.

«У нас напротив церковь, мы и без веранды попам иногда спать мешаем»

Саму веранду организовать нам было тоже несложно. У Rock'n'Roll Bar она уже была, потратили 5000-10 000 рублей на грузовой каршеринг, чтобы все привезти со склада, и на то, чтобы краску освежить. В Martinez Bar навесные столики сделали из двух столешниц, которые остались с прошлого ремонта в Rock'n'Roll Bar. Привинчивали сами.

Об эффекте карантина

Карантин повлиял на нас плохо, мягко говоря. Выбросили много продуктов: например, начало портиться крафтовое пиво, у которого срок годности 2-3 месяца. Когда все бары начали писать: «Поддержите нас, переведите 500 рублей», я подумал, что это как-то позорно. Бар большая конструкция, созданная многими людьми, — просит денег у людей, которые тоже сейчас не в лучшем финансовом положении? Нет, так не должно быть.

Я решил сделать наоборот. Телеканал «Дождь» устраивал марафон в поддержку врачей. Я скопировал их ссылку и сказал клиентам: «Друзья, у нас портится много пива. Давайте сделаем так: вы отправляете 1000 рублей врачам, нам — скриншот, а мы — вам четыре бутылки крафтового пива». 200 с лишним бутылок развезли. И гости поулыбались, и врачам помогли.

Часть персонала уехала на свои малые родины и не вернулась. Платили сотрудникам мы не очень много, но иначе никак не могли: чего мне, квартиру продать, чтобы всем выплачивать былые зарплаты? До сих пор еще не закрыли долг поставщикам, общий размер долга — несколько миллионов рублей за март. Из льгот мы субсидию получить смогли, но она не сильно сделала погоду. По аренде нам нормальную скидку сделали, так что мы смогли протянуть.

Подсели на коктейли: в пандемию в России сильнее всего выросли продажи джина, вермута и рома

Еще был энтузиаст, который написал мне во «ВКонтакте»: «Хочу вам помочь, куда деньги перевести? Хотя бы 30 000 рублей отправить». Я ему сказал, что погоды все равно нам эти 30 000 не сделают  растворятся в долгах. Но он был очень настойчив и все равно прислал.

Сколько заработали за первый день

Выручили тысяч 40 [рублей] сегодня (16 июня. — Forbes) в Martinez. Прежде всего за ночь. Сейчас там жара, сидят всего две девушки. Учитывая, что работают лишь несколько сотрудников, операционная прибыль по дню есть небольшая. Но это все раза в три меньше стандартного июньского дня. Раньше был бар на 50 посадочных мест, а сейчас три дощечки, прибитые к стене.

«Давайте сделаем так: вы отправляете 1000 рублей врачам, а мы — вам четыре бутылки пива»

По первому дню работы ориентироваться нельзя. Через неделю как минимум будет понятно, ходят люди или не ходят, есть ажиотаж или нет. Всплеск и отложенный спрос мы, конечно, ждем 23 июня, если не выпустят новых ограничений по работе внутри.

«Выручка в десять раз меньше, чем в прошлом июне»

Ирина Баранцева, управляющая ресторана Bjorn на Пятницкой

О впечатлениях от открытия

Мы, конечно же, рады. Во время карантина мы вообще не работали — ни на доставку, никак. Наша фишка в необычной подаче блюд, плюс продукты за стенами ресторана живут не очень долго. Новое меню для доставки решили не сочинять.

Об эффекте карантина

Для нас эти два месяца были непростым испытанием. Выручки ноль, прибыли ноль, мы ушли в минус, несмотря на льготы по аренде. Убыток за время карантина составил 3,5 млн рублей. Открытие сейчас для нас — лучший вариант.

Веранда у нас всегда была согласована, но раньше мы ее использовали для озеленения входной группы и привлечения внимания. Там стояло несколько столиков, которые мы не сервировали. Гости могли выйти к ним с бокалом вина или на перекур.

Конечно, сейчас мы воспользовались возможностью использовать веранду для приема гостей. У нас там 16 посадочных мест. Это крайне мало с учетом того, что в зале у нас 90 мест.

О затратах и мерах безопасности

Оборудование веранды не стоило нам ничего: использовали все, что было в наличии. Березы мы посадили прямо перед пандемией, и они удачно выжили у нас.

«Выручки ноль, прибыли ноль, мы ушли в минус, несмотря на льготы по аренде»

С мерами [безопасности от Роспотребнадзора] самая сложная история. Там несколько раз что-то менялось  площадь кафе, которым разрешат открыться, этапы снятия ограничений, расстояние между столами. Для нас закупка всего необходимого сейчас — это плюс 150 000 рублей дополнительных затрат в месяц. Если бы их не было, нам было бы гораздо проще.

Совсем непоняток в рекомендациях Роспотребнадзора нет, но есть вопрос: насколько такие жесткие требования оправданы на данный момент, когда ограничения по городу сняты?

Сколько заработали за первый день

Брони пошли, как только мы объявили об открытии — в прошлый понедельник после обеда. Сегодня мы выручили 30 000-40 000 рублей. Ажиотажа нет. Если сравнивать с прошлым июнем, у нас выручка в десять раз меньше. Посмотрим, как закончится день. На сегодня есть еще 15 броней.

Если бы у нас было больше столиков, то и выручка была бы больше. Где-то 20 клиентам пришлось отказать из-за того, что уже все занято на веранде.

«Настоящий кризис наступит в сентябре»: что происходит с франчайзинговым бизнесом

Думаю, люди еще пойдут. Все хотят уже прийти в привычный ресторан, зайти внутрь, как раньше — не все любят веранды. Мы анонсировали, что 23 июня отрываемся по полной. Десять столиков уже забронировано.

Вернуться к былой доходности рассчитываем в июле-августе. При этом даже при полной посадке расходы на дезсредства сократят нашу прибыль на 25-30%.

«Ажиотаж сохранится, если не объявят вторую волну вируса»

Александр Захаров, креативный директор «Веранда 32.05» в саду Эрмитаж

О впечатлениях от открытия

Мы рады, но полноценно смогли открыть веранду сегодня только в 18:00. Была странная история: [15 июня] нам запретили работать, потому что мы находимся на территории парка. Мы даже успели написать об этом грустный пост на Facebook, который через 1-2 часа удалили, потому что ближе к шести часам нам неожиданно разрешили работать.

Об эффекте карантина

В течение предыдущих 2,5 месяцев мы вообще не работали, но сохранили весь персонал. Даже на доставку работать не могли: в парках весь общепит обязали закрыться. Даже когда чуть-чуть приоткрыли парки неделю назад, работать нам было нельзя, в том числе навынос.

Мы очень скучали: 10 лучших веранд Москвы, которые откроются 16 июня

Сколько убытка мы накопили, я не знаю. Но даже в названии у нас 32.05 — 32 мая. Май и лето для нас — основной заработок. Если бы карантин случился в январе-феврале, по нам бы это не так ударило.

О затратах

Веранда у нас была всегда. Вкладываться в нее дополнительно не пришлось. Мы расставили столики на 1,5-2 метра в соответствии с требованиями Роспотребнадзора. Потеряли несколько столиков из-за этого, но не страшно. Главным для нас было просто открыться. Сейчас хотя бы можем и на посадку работать, и гостям парка что-то навынос продавать.

О мерах безопасности

Мы обеспечили все меры безопасности: повесили санитайзер на входе, санитайзер в баре, на каждый стол поставили по санитайзеру. Повесили лампы обеззараживающие по всему ресторану и в подсобные помещения, где работают повара. В целом все пункты Роспотребнадзора были понятны, кроме того, сколько человек могут находиться за одним столом. Запросили разъяснение у управы. Оказалось, можно сажать, сколько хочешь. Главное, чтобы было расстояние в 1,5 метра между ними.

Сколько заработали за первый день

За час с открытия у нас заняли все столики — около 17. Ажиотаж есть, но у нас так было всегда летом, ничего не поменялось. Я смотрю прямо сейчас вокруг, и это как в обычный июньский день, единственное — не работает внутренняя часть.

«Май и лето для нас — основной заработок. Если бы карантин случился в январе-феврале, по нам бы это не так ударило»

Выручку пока не считали, но это будет примерно вдвое меньше стандартного июньского рабочего дня. Мы теряем как раз на том, что внутренняя часть закрыта. К тому же сейчас нельзя делать банкеты и дни рождения, а это тоже нормальная такая статья дохода.

С 23 числа все наверстаем. Ажиотаж будет сохраняться, если какую-то вторую волну не объявят.

«Ни о каких сверхвыручках не может быть и речи»

Владимир Перельман, владелец ресторанного холдинга Perelman People (I Like Wine, I Like Bar, «Рыба моя», Beer & Brut, Tinto, I Like Grill и «Жемчуга») 

О впечатлениях от открытия

Я читаю в СМИ, что рестораны вернулись к докризисному уровню на 70%. Это какое-то безумие. Три месяца люди были в стрессе дичайшем, в безденежье (я говорю от всей отрасли). [Власти] нас с трудом слышат. Нам хочется делать свою работу качественно и хорошо, а мы читаем заметки о том, что дроны запускают, которые будут следить за верандами. Я не вижу никакого позитива.

Мы, конечно, рады, что гости к нам пришли, что хорошая погода за окном все явно [об этом] молились.

О затратах

Мы только три ресторана открыли: I Like Wine и Beer & Brut на Покровке и «Рыбу мою» на Цветном, остальные на подходе. Было сложно. Открыть ресторан после того, как он закрылся на карантин, стоит очень дорого. У тебя долги перед поставщиками, персоналом, арендодателями — несколько миллионов стоит реанимировать один ресторан. Приходится договариваться об отсрочках.

У нас оборудование было по разным местам вывезено, потому что мы кормили врачей, организовали фабрику-кухню. Часть персонала разъехалась безвозвратно [в родные города], им сейчас сложно приехать в Москву, потому что зарплаты стали меньше, снимать комнаты и квартиры тяжело.

«Я продаю свой «Майбах»: как ресторатор Владимир Перельман спасает бизнес от полного краха

Закупка [продуктов] выросла в цене. На Покровке в I Like Wine меню всего из восьми позиций: оливки, маслины, брускеты и одно горячее блюдо. Будем пытаться сейчас долги гасить, ездить на рынки, покупать свежие продукты, чтобы радовать людей.

Девочки наши управляющие сами флористику добывали в Подмосковье, сами все сажали, красили  экономили деньги. Вели себя как великие бойцы. Когда гости улыбаются, мы получаем от этого огромный кайф, снимаем ролики о том, как приходят люди, как это все красиво. В этом есть ощущение свободы и светлого будущего.

О мерах безопасности

Рестораны это мекка чистоты. У нас суперчистота и порядок, потому что мы работаем с едой, мы к этому приучены.

Есть путаница с Роспотребнадзором, потому что только сегодня появился документ от Департамента торговли и услуг, который полностью расставляет точки над i. Хотя в нем по-прежнему есть непонятные истории. Например, расстояние между посетителями должно быть 1,5 метра за столом. Что это за стол трехметровой такой и где его взять?

Мы понимаем, что, видимо, сейчас опять анонсируют какие-то штрафы. Сколько можно? Мы все уже хорошо умеем [обеспечивать безопасность гостей], это бесит.

«Три месяца люди были в стрессе и безденежье, но власти нас с трудом слышат»

Маски, перчатки, санитайзеры, протирки [для поверхностей] и т. д. это большие затраты. Боюсь, несколько сотен тысяч рублей в месяц на один ресторан будет уходить.

Сколько заработали за первый день

У нас «посадок» меньше стало, внутрь ресторана же невозможно зайти. В такую погоду через нас могло пройти 300 человек, сегодня в лучшем случае мы обслужим 100. К тому же люди не так много готовы тратить.

Я думаю, в обороте процентов на 20 просядем при сопоставимом количестве гостей. По чистой прибыли сложно сказать. Блюда и цены поменяются, и через полтора месяца мы с ужасом обнаружим, что у нас себестоимость 50% вместо 35%.

Об эффекте карантина

Повышенный спрос [после выхода с самоизоляции] не имеет ничего общего с бизнесом. Нужно вернуться к прежнему уровню зарплат, нужно, чтобы поставщики и арендодатели заработали. Это долгоиграющая история, она может занять два года.

«Сейчас опять анонсируют какие-то штрафы. Сколько можно?»

Все будет зависеть от того, что будет делать правительство. Как наша страна будет вести себя на мировой арене: если мы сделаем все, чтобы туристы к нам поехали, наверное, чуточку больше шансов.

Сейчас не открылось 30% ресторанов. Думаю, закроется за 2-3 месяца еще 20% — половина рынка умрет. Может, 10% новых откроется. Ни о каких сверхвыручках не может быть и речи.

« Спрос сейчас в два раза превышает предложение»

Глеб Марач, исполнительный директор группы компаний «354» (рестораны Insight, Ruski, Birds в башне «Око» в «Москва-Сити»)

О впечатлениях от открытия

Мы рады, конечно, у всех настроение праздничное — как будто новая жизнь началась. Мы были достаточно мобилизованы, вся команда в сборе и наготове. Сегодня мы уже с 12 часов во всеоружии, красивые и нарядные принимаем гостей.

Об эффекте карантина

Это было самое сложное время: и для всех участников рынка, и для всех ступеней сотрудников, начиная от поваров и официантов и заканчивая менеджментом.

Вид на столицу за 700 млрд рублей: сколько стоят и кому принадлежат башни в «Москва-Сити»

Люди два с половиной месяца сидели без работы. Собственники все это время несли убытки. Это тяжелейшее, труднейшее время, очень кризисное, очень стрессовое и очень печальное. Слава Богу, что оно закончилось. Я надеюсь.

О подготовке к открытию

Подготовиться к открытию было не очень сложно. Мы понимали, что на первом этапе откроются летние веранды, это обсуждалось задолго до выступления Сергея Семеновича [Собянина]. Мы участвовали в этой дискуссии.

В этом сезоне наша веранда на крыше называется «Birds на крыше», хотя изначально это был отдельный летний ресторан, который назывался «На свежем воздухе».

«Это тяжелейшее время, очень кризисное, стрессовое и печальное. Слава Богу, что оно закончилось»

Сказать, что это было дорого? Нет, было не дороже, чем в прошлом году. Скорее, даже дешевле, потому что мы ужимались в расходах. Например, в озеленении: раньше делали огромную стену с цветами, красивыми растениями, но в этом году существенно сократили эту статью расходов.

О мерах безопасности

Нам повезло, что мы открываемся сейчас, когда ликвидировался недостаток СИЗ, антисептиков и т.д. Полтора месяца назад был жесточайший дефицит, и невозможно было купить элементарные маски. Сейчас существенных проблем нет.

Сколько заработали за первый день

О выручке и прибыли говорить преждевременно. Понятно, что это будут меньшие деньги и меньший оборот, нежели тот, который мы достигли бы без всех мер. Мы вынуждены дозировать количество гостей. Спрос сейчас в два раза превышает предложение. В листе ожидания на сегодня огромное количество людей, которых мы не можем принять в силу ограничений. Я думаю, мы заработаем 50-70% от нашего обычного дня работы.

Понятно, что гостей гораздо больше, чем мест в ресторанах. Но мы не понимаем, что будет дальше. Мы в первый раз выходим из ситуации всемирной пандемии, из настолько жестких ограничений. Пока действуют ограничительные меры, наша доходность будет меньше на 40%.

«Гости не хотят носить маски»

Надежда Пак, основатель сети ресторанов «Рецептор»

О впечатлениях от открытия

В целом мы, конечно, рады. Команда воодушевилась  наконец-то что-то задвигалось, мы увидели живых гостей, спустя столько времени. Здорово, что все закончилось и началась новая жизнь.

Об эффекте карантина

Этот период очень-очень плохо повлиял на нас. Мы закрыли две точки с большими потерями, третья сейчас на грани закрытия тоже. Похоже, мы не сумеем договориться с арендодателем. У нас образовалась задолженность, которую мы планировали погасить. Но так как мы не работали, погасить не смогли. Ведем переговоры.

«Такой ад у нас впервые»: как рестораторы оказались на грани краха из-за коронавируса

Нам удалось удержать большую часть команды. Два ресторана работали на доставку и самовывоз, а также мы работали с сетью «ВкусВилл» по программе «Ресторан на полке». Максимально старались задействовать всех людей, чтобы они не ушли, не потеряли мотивацию.

О подготовке к открытию

Мы не совсем успели приготовиться. Возвели основные конструкции, часть из которых сделали руками сотрудников. Ребята вышли и сказали: «Мы сами соберем, не будем тратить деньги на лишнее». Такие мелочи, как подушки или цветы, которые надо было найти подешевле, заранее закупить, это не успели. Но завтра уже все это придет.

О мерах безопасности

Мы стараемся все соблюдать, что требует закон, ничего там суперсложного нет. Единственное, не сразу смогли закупить дополнительно бесконтактные термометры, они подскочили в цене. Но наша управляющая нашла хороший бюджетный вариант.

«На Патриках, думаю, спрос не спадет. Еще 9 июня, когда сняли ограничения, было ужас сколько людей — тьма»

Люди очень расслаблено на все реагируют, полный расслабон. Мы поставили все столы на расстоянии в 1,5 метра, но никто [из гостей] практически дистанцию не соблюдает. Я смотрю, что и маски никто носить не хочет, хотя мы предлагаем маски, антисептики, перчатки пренебрегают. Разве что, когда только в туалет заходят, надевают маски. При этом весь персонал в масках и перчатках.

Сколько заработали за первый день

Мы поставили очень амбициозный план зарабатывать за день 100 000 рублей на Патриарших [прудах]. До пандемии мы столько зарабатывали, когда был открыт весь ресторан.

Количество посадочных мест у нас сейчас сильно ограничено, особенно на Патриках (Патриаршие пруды. — Forbes). У нас там всего шесть столиков, из которых три заблокированы [чтобы соблюдать дистанцию]. Исходя из количества столов, нашего среднего чека, я понимаю, что это, ну прямо очень амбициозно. Вся надежда на самовывоз и доставку.

«Люди очень расслаблено на все реагируют, не соблюдают дистанцию и не хотят надевать маски»

Все вместе  оставшиеся рестораны, самовывоз и доставка принесут около 20% от докризисной выручки.

О перспективах

Люди соскучились по верандам. Думаю, походят недели 2-3, потом, наверное, ажиотаж пройдет. Денег у людей стало меньше, кто-то остался без работы. Но на Патриках, думаю, спрос не спадет. Еще 9 июня, когда сняли ограничения, было ужас сколько людей — тьма.

По моим ощущениям, восстановление займет не меньше 4-6 месяцев, если не будет второй волны.

Дополнительные материалы

Самые успешные рестораны Москвы. Рейтинг Forbes