«Очевидно, что статистика необъективна»: как сильно московский общепит пострадал от введения QR-кодов

Фото Даниила Примака для Forbes
Фото Даниила Примака для Forbes
Власти Москвы заявили, что выручка городских заведений общепита после введения QR-кодов упала всего на 15–20%. Московские рестораторы в корне не согласны с этой оценкой: они утверждают, что на самом деле их доход рухнул на 50% и более. Forbes разбирался, как в действительности просел столичный общепит после введения QR-кодов

Ляп или вранье

С 28 июня попасть внутрь московских кафе и ресторанов можно только предъявив на входе специальный QR-код. Уже в первый день после их введения рестораторы сообщили о падении выручки на 50–95%.

Московские власти не верят, что общепит города пострадал настолько сильно. Предприниматели преувеличивают и пытаются «играть с общественным мнением», а власти столицы видят «совершенно иную картину», заявил 1 июля заммэра столицы по вопросам экономической политики и имущественно-земельным отношениям Владимир Ефимов. По его словам, выручка московского общепита сократилась всего на 15–20% и осталась на уровне выше среднегодового за 2020 год.

«Удручающие результаты»: рестораторы оценили падение выручки в первый день новых ограничений в Москве

Владелица кафе «Рецептор» Надежда Пак в разговоре с Forbes назвала статистику, которую привел Ефимов, «враньем». «Очевидно, что статистика необъективна», — заявил в беседе с Forbes президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. 

В мэрии пояснили Forbes, что используют для мониторинга данные контрольно-кассовой техники (ККТ): они свидетельствуют, что за первую неделю после введения QR-кодов среднесуточная выручка московских заведений снизилась на 15,3% — до 711 млн рублей. Самое значительное падение пришлось на первые дни недели, отмечают в мэрии: в понедельник-вторник обороты снизились более чем на 20%, по сравнению с аналогичными днями предыдущей недели, а уже в среду отставание сократилось до 7,8%. В пятницу и субботу среднесуточные обороты оказались на 17,8% ниже, чем те в же дни на неделе до введения ограничений, утверждают в правительстве Москвы.

Выручка сети блинных «Теремок» сократилась в два раза после введения QR-кодов, сказал Forbes ее основатель Михаил Гончаров. Настолько же упала выручка бара «Сосна и Липа», рассказывает его сооснователь Санчир Бадаков. Также на 50% меньше, чем обычно, за первую неделю работы QR-кодов заработало кафе «Рецептор». Десятки заведений после введения нового способа контроля приняли решение работать только навынос или совсем закрыться на неопределенное время.

Средняя температура по больнице

Общепит — очень широкое понятие, и статистику «сглаживают» заведения, которые не пострадали от введения QR-кодов, говорит основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов. По словам Михаила Гончарова, в России зарегистрированы всего 35 компаний с оборотом более 2 млрд рублей, которые формально являются ресторанами согласно основному ОКВЭД. Причем 80% из них — госкомпании, которые обеспечивают питанием медиков, военных учителей и прочих «бюджетников». По мнению Гончарова, именно они платят 75% всех налогов и «искажают» статистику. «Измерение средней температуры по больнице приведет к тому, что самых больных-то мы и не заметим», — написал в Facebook Гончаров. 

В теории статистика может быть неполной из-за того, что часть гостей платит наличными в кафе и ресторанах, и эти деньги просто не проходят через онлайн-кассы. Сергей Миронов считает, что доли наличных и безналичных оплат в общей выручке всех московских заведений примерно равны.

«Это равносильно локдауну, смерти и закрытию»: рестораторы Москвы о запрете впускать «не защищенных» от COVID-19

Президент профессионального ресторанного альянса «РЕАЛ» Дмитрий Левицкий предположил, что просадка выручки на 15–20%, о которой говорит мэрия, — это усредненная оценка предварительных данных, предоставленных производителем онлайн-касс «Эвотор». Согласно данным «Эвотора», 28 июня средняя выручка кафе упала на 31%, средний оборот кофейни, работающей навынос, — всего на 2%. 

PR-директор «Эвотор» Людмила Игнатьева сказала Forbes, что данные, собранные с касс, установленных в московских заведениях, по-прежнему свидетельствуют о том, что средняя по рынку выручка «упала не очень сильно». Но предоставить актуальные данные отказалась.

Кассами «Эвотор» пользуются примерно 30% представителей рынка общепита — в основном маленькие заведения, например, шаурмичные или кофейни, говорит президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. «У них дела по-прежнему идут хорошо, люди продолжают есть шаурму и брать кофе навынос», — рассуждает он.

«Дурно запахло сегрегацией»: как рестораторы сопротивляются недопуску непривитых в заведения общепита

По данным оператора фискальных данных «Платформа ОФД», с 28 июня по 4 июля объем офлайн-продаж в кафе и ресторанах упал на 51%, по сравнению с предыдущей неделей. Еще за неделю до введения системы прохода по QR-кодам, гостей в столичных заведениях общепита было меньше, чем обычно, рассказали аналитики «Платформы ОФД». За первые три дня работы QR-кодов продажи упали на 60–65%, но к концу недели рынок адаптировался к текущим условиям и число клиентов выросло. Потребители стали больше обращаться к услугам магазинов и сервисов доставки, а заведения стали развивать онлайн-направление, продажи навынос, бонусы и программы поощрений для привившихся посетителей.

В самой тяжелой ситуации оказались заведения, где гостей принимают только во внутренних залах, не обустроены летние веранды и не организована онлайн-доставка, указывают в мэрии. «Но ежедневная динамика оборотов по кассовым операциям указывает на то, что многие рестораторы постарались оперативно расширить форматы обслуживания», — рассказали Forbes в правительстве Москвы, не уточнив конкретные показатели за последние дни.

Кто не потерял деньги

Трафик не потеряли столовые в офисных центрах и на производствах, а также рестораны при гостиницах и отелях, говорит Сергей Миронов. Также от новой системы контроля не упала выручка заведений, которые продают пиццу, суши и бургеры — эту еду люди активно заказывают домой, считает он. По данным «Платформы ОФД», с 28 июня по 4 июля количество онлайн-заказов в московских ресторанах и кафе выросло на 141%, по сравнению с прошлой неделей. 

При этом доставка еды из ресторанов совсем не пользуется популярностью, говорит Миронов: «Человек один раз закажет, например, теплый салат, который ему, естественно, привезут в ненадлежащем состоянии, и желание пользоваться доставкой отпадет».

Москвичи в пять раз чаще стали заказывать еду навынос после введения QR-кодов в ресторанах

Рестораны с большими верандами, у которых есть возможность разместить на свежем воздухе столько же гостей, сколько внутри, не потеряли в выручке, а, наоборот, прибавили, говорит Миронов. «Заведения, у которых есть большие веранды, продолжают зарабатывать деньги, — рассуждает он. — Все зависит от размера ресторана, но веранда, например, на 10 столиков не спасет».

В некоторых ресторанах «Мясо&Рыба» есть летние веранды, но их площадь недостаточно большая, чтобы они могли зарабатывать такие же деньги, как до введения QR-кодов, рассказывает Миронов. Сеть развивается по франшизе, поэтому «каждый франчайзи будет выживать по-своему», говорит он. 

В «Cосне и Липе» веранды нет: люди без QR-кодов берут пиво навынос и пьют его во дворе, говорит сооснователь бара Санчир Бадаков. В «Рецепторе» веранда есть, но она не спасает положение, сетует Надежда Пак: «Гости приходят к нам, в основном, днем, когда на веранде печет солнышко, и хотят сидеть внутри».

Дополнительные материалы

Московские кафе и рестораны опустели после введения QR-кодов. Фоторепортаж Forbes