«Съешь меня»: почему франчайзинговые сети кофеен уходят от формата «кофе с собой»

Франчайзинговые сети кофе-пойнтов и кофеен с демократичными ценами массово выходят в новый для себя формат — городских кафе с ресторанной едой. На продаже одного только кофе сейчас много не заработаешь, объясняют эксперты.

От кофейного дискаунтера — к полному меню

В марте о выходе в новый сегмент объявила сеть Coffee Way, у которой, по собственным данным, 48 своих и более 180 партнерских точек в 70 городах России. Компания входит в группу Coffee Way Family и работает на рынке с 2008 года, а франшизу запустила в 2014-м. Ее концепция строилась на продаже кофе на вынос и небольшого ассортимента выпечки. Теперь сеть представила новый формат под брендом «Coffee Way Селект». Это городская кофейня с кухней и авторским меню из 30 позиций с завтраками, ланчами, бранчами и легкими ужинами, с десертами и кофейной картой с латте-арт. Если в открытие по франчайзингу обычного Coffee Way нужно инвестировать от 3 млн., то в Select — 10-15 млн рублей. Прибыль в новом формате обещана почти вдвое выше, чем в классическом — от 500 000 в месяц, а окупаемость — 20-30 месяцев. Coffee Way планирует открыть в 2026 году лишь 10 заведений «Селект» в крупнейших городах России. 

«За последние годы мы четко увидели, как меняется поведение гостей, причем и в мегаполисах, и в небольших городах. Им важно, чтобы кофе, еда и пространство были в одном месте без лишней сложности, но с эстетикой и качеством. И если раньше формат «кофе с собой» закрывал задачу, то сегодня кофейня без второго продукта — без еды — практически нежизнеспособна», — рассказывает основатель Coffee Way Family Сергей Бунцевич. При этом он обещает, что компания продолжит развивать и классический формат кофе-баров.

Сергей Румянцев, основатель сети демократичных кофеен One Price Coffee, одной из крупнейших в стране, в сентябре 2025 года запустил франшизу кофеен с едой ресторанного уровня под брендом Special в расчете на развитие в жилых комплексах. Румянцев говорил о намерении открывать по 10-15 заведений в год. Франшиза Special требует примерно таких же вложений, как и «Coffee Way Селект» — от 12,5 млн рублей, чистая прибыль составит 800 000 рублей, окупаемость — 18 месяцев. 

Один из первых в России «кофейных дискаунтеров», сеть Cofix в конце 2025 года заявила о реновации и строительстве новых кофеен с «комфортными посадочными зонами», рассказывает Светлана Силенина, руководитель направления «Потребительский рынок» аналитического агентства INFOLine. Также сеть сообщила об уходе от концепции одной фиксированной цены.

Зачем кофейням завтраки и ужины

Последние лет 20 на рынке доминировали концепции демократичных кофеен, но теперь ситуация изменилась в пользу тех, кто вкладывается в еду и в атмосферу своих заведений. «Рынок сегодня создает возможности для развития такого формата: люди экономят, и для многих возможность поесть в кофейне становится выгодной альтернативой походу в дорогой ресторан», — считает эксперт по франчайзингу Денис Евстигнеев. Кроме того, крупные франчайзинговые кофейные сети смогут заработать на поставках еды с фабрик-кухонь своим франчайзи, указывает он. «Это кратное увеличение дохода и дополнительный «крючок» для партнеров», — считает он.

Кроме того, рентабельность демократичных кофеен и кофе-поинтов падает, говорит гендиректор компании Restcon Елена Перепелица.
«С одной стороны, растут цены на кофе, с другой — давит конкуренция, не
давая повысить цены до комфортного бизнесу уровня. Когда у тебя, по
сути, единственный продукт — это мышеловка», — объясняет она. 

Рынок кофеен вступил в фазу структурной перестройки, потому что массовый сегмент «кофе навынос» переживает стагнацию, согласна Силенина. В 2025 году обороты в этом сегменте росли в основном за счет повышения цен, в то время как физический трафик снижался. Потребитель стал прагматичнеее и чувствительнее к цене, и кофейни столкнулись с беспрецедентной конкуренцией со стороны продуктового ретейла, продолжает аналитик. Продажи готовых напитков в торговых сетях достигли колоссальных объемов, отмечает она: «Например, только одна «Пятерочка» по итогам 2025 года продала около 200 млн чашек кофе через свои кофе-пойнты — это почти в два раза больше, чем за предыдущий год. Такими показателями не может похвастаться ни один специализированный кофейный игрок. Кофе с собой, свежую выпечку и готовую еду сегодня можно купить в «Магните», «Дикси», «Заряде» и других сетях. Этот удобный и дешевый перекус на ходу перетягивает на себя часть аудитории демократичных кофеен». В этих условиях в кофейни люди продолжают идти не за стандартным кофе, а за атмосферой, вкусной едой и эмоциями, поэтому все эти факторы становятся критически важными, отмечает Силенина.

«Таким образом, мы видим четкую дифференциацию рынка. Массовый сегмент «кофе с собой» уходит к ретейлу, а специализированные сети вынуждены предлагать гостю нечто большее — гастрономический опыт, чтобы удержать и приумножить свою аудиторию», — заключает Силенина. 

По данным «Чек Индекс», в январе — феврале 2026 года число покупок кофе навынос в России снизилось на 3%, но средний чек вырос на 8%, до 233 рублей. По мнению аналитиков, этот тренд во многом связан с растущей популярностью приготовления кофе в домашних условиях. Так, в 2023-2024 годах парк кофемашин и кофеварок в России рос на 25-30% ежегодно, в 2025 году темп снизился, но тренд остался растущим. Число покупок в кафе и столовых в 2025 году, по данным «Чек Индекс», выросло на 2%, в денежном выражении — на 13%. Однако в кофейнях количество покупок в январе — октябре 2025 года сократилось на 7,3% год к году, показало совместное исследование «Платформы ОФД» и сети точек самообслуживания «Точка Черного».