Андрей Бацин, «Жар Свежар»: «Мы закрываем основные риски франчайзи»
Справка о компании
Сеть пекарен «Жар Свежар» начала работу в Татарстане в 2010 году, сейчас у нее 260 франчайзинговых точек в разных регионах России, включая Москву и Подмосковье, Чувашию, Курскую, Иркутскую и Кемеровскую области. Необходимые инвестиции для открытия пекарни — от 6 000 000 рублей. Срок окупаемости — от 14 месяцев, предполагаемая чистая прибыль — от 500 000 рублей в месяц. Франчайзи платят роялти 7% от выручки.
— В прошлом году ваша сеть резко выросла — почти на треть, но годом ранее вы закрыли сразу 160 пекарен. С чем это было связано, как изменился ваш подход к франчайзингу?
— Ранее мы передавали партнерам рецептуры, товарный знак, проводили обучение — и дальше точки функционировали достаточно автономно, особенно в удаленных регионах. Со временем стало очевидно, что так мы не можем в полной мере контролировать качество продукции и соблюдение стандартов. Поэтому мы пожертвовали частью бизнеса, чтобы выстроить фундамент для сильной федеральной компании.
Сегодня все пекарни работают под строгим контролем управляющей компании. Каждая точка проходит проверки примерно три раза в месяц. Мы серьезно усилили саму управляющую компанию: привлекли топ-менеджеров с опытом работы в крупных федеральных сетях, расширили команду технологов и специалистов по контролю качества. Офис вырос более чем в три раза. Если раньше мы могли открываться точечно в разных городах, то сейчас развиваем города кластерно, исходя из доступности собственного производства и возможностей контроля.
— Что производите централизованно, что на местах?
— Практически вся выпечка по-прежнему производится непосредственно в пекарнях. Поэтому команда каждой точки — до 15–20 человек. Однако есть продукты, которые невозможно стабильно и качественно производить на местах. Это касается, например, хлеба на натуральной закваске. Его приготовление — это сложный технологический процесс, который занимает до 24 часов и требует строгого соблюдения многих условий. Хлеб такого качества в пекарне делать невозможно.
То же самое относится к кондитерским изделиям, готовым блюдам и салатам. Необходимы специализированное оборудование, отдельные зоны и узкопрофильная экспертиза. Поэтому такие продукты мы изготавливаем на собственных производственных площадках.
Это удобно партнерам: в пекарнях не нужно занимать печи под длительные процессы вроде выпекания хлеба. Меньше затрат на электроэнергию, снижается потребность в дополнительной квалифицированной рабочей силе. Централизованное производство также дает возможность сохранять приятные цены для гостей. В отличие от многих конкурентов, мы не используем заморозку при изготовлении выпечки. Для нас качество всегда на первом месте — как вкус, так и сам продукт.
Мы очень внимательно работаем с поставщиками. Каждую неделю мы случайным образом выбираем пекарни и собираем разные изделия с полок, чтобы топ-менеджеры могли попробовать их и оценить вкус, который получает гость. Мои дети ежедневно посещают наши пекарни. И для нас важно быть уверенными, что каждый гость получает вкусный и качественный продукт.
— В каких регионах вы работаете?
— У нас есть производство в Казани и Нижнекамске. Мы работаем по Татарстану и Чувашии, но есть и удаленные города, например Курск, Иркутск, Новокузнецк. Если у крупного партнера есть 15–20 точек и он готов запустить свое производство, мы можем подключить их к сети под нашим брендом.
— Сколько ваших пекарен может быть в одном городе? В каких городах вы планируете развиваться?
— Если речь о жилом комплексе — на каждые пять тысяч жителей одна пекарня; если о городе — одна пекарня на 10 тысяч человек. В ближайшее время мы планируем развиваться в Набережных Челнах, Чебоксарах и Нижнекамске. Также рассматриваем Елабугу, Бугульму и другие города с населением более 50 тысяч человек. Там есть большой потенциал роста. Для партнеров это уникальная возможность занять хорошие локации в интересных местах, так как нашей сети там пока нет.
— Вы сами подбираете помещения для новых пекарен и затем пересдаете партнерам в субаренду. Эта схема выгодна для франчайзи?
— У нас есть специальный отдел, который анализирует локации, ведет переговоры, добивается лучших условий. Партнер может быть уверен, что предоставленное ему помещение юридически защищено, а условия договора выверены. Мы закрываем основные риски франчайзи — недолгосрочные договоры, возможность одностороннего расторжения, штрафы и другие нюансы, которые могут повлиять на бизнес. Мы вкладываем много ресурсов в каждую точку, поэтому нам важно, чтобы она успешно работала долгие годы.
— Чем еще ваши условия отличаются от других франшиз?
— В регионах, где мы продаем франшизу, у нас уже сильный бренд. Например, в Татарстане мы очень известны. Это напрямую влияет на запуск новых точек: уже в первый день мы видим высокую выручку, нам не нужно длительное время на раскачку. По факту, франчайзи получает доход уже с первого месяца.
У нас сильная управляющая компания, которая берет на себя значительную часть процессов. Но при этом мы изначально не строим модель, в которой партнер полностью отстранен, — его вовлеченность в операционное управление остается ключевой.
Именно поэтому у нас есть обязательная система обучения. Каждый партнер проходит месячную подготовку, в ходе которой мы смотрим, насколько он готов работать в нашей модели, соблюдать стандарты и управлять процессами. По итогам обучения примерно 10% кандидатов мы не допускаем к открытию.
У нас сильные, дорогие специалисты-технологи, которые разрабатывают рецептуры. Мы еженедельно в управляющей компании смотрим новинки, анализируем ассортимент — это большая системная работа, которую небольшие компании просто не могут себе позволить.
После открытия за новым франчайзи закрепляется действующий партнер на два месяца. У него есть мотивация — управляющая компания выплачивает вознаграждение в зависимости от результатов новой пекарни. В течение этого времени он помогает решать все вопросы, что убирает у нового партнера страх.
— Часто приходится слышать о закрытии кафе и ресторанов. Формат пекарен сейчас устойчив и востребован?
— Во многом это связано с изменением образа жизни. Формат «у дома» становится все более востребованным. Каждый новый жилой комплекс сегодня — это по сути «город в городе», и пекарня — одна из ключевых точек притяжения в нем. К нам приходят и семьи с детьми, и молодежь, и старшее поколение.
Люди скучают по домашней выпечке, по ощущению уюта и тепла. Мы готовим продукцию прямо в пекарнях, она выходит горячей, свежей. С другой стороны, ритм жизни ускоряется, у людей все меньше времени на готовку, особенно на такие трудоемкие вещи, как домашняя выпечка. И мы берем эту функцию на себя — сохраняя традиционные продукты, но экономя время гостя. За счет развития направления готовой еды — обедов, салатов — мы закрываем разные сценарии потребления. Люди начинают более рационально подходить к расходам. Поход в ресторан — это несколько тысяч, тогда как средний чек в пекарне — в районе 300–350 рублей.
— Ваш бренд-шеф — француз родом с Таити. Расскажите о человеке, определяющем ассортимент ваших пекарен.
— В 2015 году мы пригласили для разработки уникальных хлебов Патриса Пузоля, эксперта с длинным послужным списком работы в известных кондитерских и на хлебопекарном производстве. Он приезжал к нам, обучал технологов и внедрял свои рецептуры, по которым мы впоследствии производили хлеб. Переговоры с Патрисом длились около двух лет. Мы создали для него комфортные условия, включая финансовые, и помогли полюбить Казань. За это время он наблюдал, как развивается «Жар Свежар», и проект стал ему интересен.
Французский подход к выпечке близок нашему видению качества. При этом мы сохраняем национальные рецептуры и улучшаем их, а Патрис разрабатывает новые продукты. В результате французский и германский хлеба уже востребованы нашими гостями, и мы видим, что вкусы потребителей продолжают развиваться, что позволяет нам корректировать ассортимент.
— Что допустимо добавлять в ассортимент, чтобы пекарня осталась пекарней, а не превратилась в абстрактную точку быстрого питания?
— Мы сохраняем выпечку, которую любят наши гости, но и привлекаем новую аудиторию. Молодежь меньше интересуется традиционной выпечкой, но охотно берет сэндвичи — их продажи растут каждый год. Новые позиции не меняют нашу идентичность, а дают гостям выбор и разнообразие. Мы также развиваем роллы, пиццу, кофейную карту. В одной из наших пекарен появился профессиональный бариста. Все это востребовано, и при этом пекарня остается пекарней, а не превращается в точку быстрого питания.