«Общепит — самый беззубый бизнес»: как рестораторы пытаются спасти пострадавшие из-за QR-кодов заведения

Фото Даниила Примака для Forbes
Фото Даниила Примака для Forbes
В июне в Москве ввели ограничения на работу баров и ресторанов. Теперь пройти в заведения посетители могут только с QR-кодом, по которому можно узнать, привит ли человек от коронавируса или переболел им недавно, а также результат актуального ПЦР-теста. По словам столичных рестораторов, из-за ограничений их доходы упали более чем на 50%. Forbes рассказывает, что придумывают владельцы баров и ресторанов, чтобы минимизировать отток гостей и привлечь новую аудиторию

Внезапный пикник

«Ресторанный бизнес — самый послушный. У нас нет рычагов давления и лазеек, поэтому мы вынуждены подчиняться четким правилам, которые ежедневно меняются», — говорит креативный директор московского ресторана бурят-монгольской кухни Sansar Дарья Скрябина. По ее словам, после того как общепиту запретили пускать гостей без QR-кодов, ресторан опустел и выручка упала на 80%. Чтобы привлечь гостей с QR-кодами, им предлагают бесплатный бокал шампанского. 

Так же поступают во многих других московских ресторанах и барах. Например, в баре «Слияние» каждому гостю с QR-кодом дарят бокал кавы (разновидность игристого вина), в пекарне «Булочка» на Беговой — булочку или домашний лимонад, в баре «Моряк и чайка» — шот одной из фирменных настоек.

Появляются и более необычные предложения. Например, в баре Brodo предлагают заказать навынос набор «для внезапного июльского пикника» с закусками, багетом и бутылкой вина за 3500 рублей. В ресторане «Дом Культур» совместно с редакцией журнала «Афиша» тоже разработали сеты для пикников. Ресторан также дарит лимонады и десерты при заказах от 1500 рублей. В японском караоке-баре Izumi, помимо комплиментарных напитков, дарят бесплатный час караоке при заказах от 1500 рублей. 

В некоторых заведениях вводят скидки от 10% до 50% для привитых и на заказы с собой. Так делают, например, в винном баре Polyanka, пивном ресторане «Колбасофф», клубе «Дом 16», ресторанах La Corte и «Ресторан 17».

Пустые залы, злые гости: репортаж Forbes о том, как московские кафе и бары перешли на QR-коды

Ряд предпринимателей также компенсируют гостям затраты на ПЦР-тесты. В сети «Рестораны Раппопорта» (объединяет рестораны «Dr. Живаго», «Китайская грамота», «Воронеж», «Белуга», «Erwin. РекаМореОкеан») вычитают 1000 рублей из счета каждого гостя, предъявившего отрицательный результат ПЦР-теста. В гастротеатре Krasota (входит в холдинг White Rabbit Family) оплачивают ПЦР-тесты гостям, купившим билеты на июльские мероприятия. В разговоре с Forbes основатель холдинга Борис Зарьков отмечал, что у этого проекта «очень высокий средний чек». Согласно информации с сайта гастротеатра, стоимость билетов на июльские мероприятия варьируется от 19 500 до 22 000 рублей. Но, по словам Зарькова, для большинства заведений White Rabbit Family подобная услуга «финансово неисполнима», поскольку стоимость теста выше средних чеков. 

Основатель Hurma Group, ресторатор Дмитрий Левицкий рассказал, что в качестве эксперимента организует две точки для ПЦР-тестирования рядом со своими заведениями. Они будут работать 16 и 17 июля на территории барного объединения «Профсоюз» и рядом с баром Riesling Boyz. Результаты тесты будут приходить в течение часа. После этого гости с отрицательными результатами получат QR-коды. Стоимость одного ПЦР-теста составит 1500 рублей. Заведения не компенсируют затраты, но обещают комплименты на сумму до 500 рублей.

У кого популярны бонусы

В лапшичной «Хон Гиль Дон» после введения ограничений выручка сократилась на 50–80%. Чтобы привлечь гостей, в ресторане ввели 30%-ю скидку на все меню для вакцинированных. И в первые же три дня благодаря акции в ресторане заняли 8–10 столиков. «Из побочных плюсов — мы получили 25 новых подписчиков», — рассказали в заведении. Но большинство собеседников Forbes уверяют, что бонусы и скидки работают плохо. «Лучше помогают наши постоянные гости, которые продолжают к нам ходить и даже не просят каву за QR-код», — рассказывает совладелец бара «Слияние» Денис Никифоров. 

Пылающий костер споров: законно ли требование власти о всеобщей вакцинации россиян

В ресторане Izumi, где поток клиентов уже сократился на 70%, отмечают, что бонусы пользуются популярностью лишь у тех, кто изначально мог получить QR-код, то есть среди переболевших или привитых: «Все прекрасно понимают, что ради комплимента или скидки гости не пойдут делать прививку. У нас нет веранды, поэтому приходится довольно тяжело — все гости сидят без QR-кодов на верандах в других заведениях». 

В ресторане Sansar бонусы практически не помогают из-за специфики аудитории, говорит креативный директор ресторана Дарья Скрябина: «Большинство гостей заведения родом из Бурятии и соседних регионов, многие из них буддисты или шаманисты и с осторожностью относятся к вакцинации. За редким исключением вроде совсем обрусевших бурятов, которые работают в крупных корпорациях и обязаны делать прививки». Чтобы выжить, ресторан планирует переформатировать кухню — сделать ее «еще более этнической». Это, как полагает Скрябина, позволит привлечь больше москвичей. Команда также развивает доставку — каждому гостю, который заказывает блюда навынос, сотрудники делают 15%-ю скидку и дарят бокал шампанского.

Двусмысленное положение

У ресторанов мало лазеек, благодаря которым они могли бы компенсировать падение выручки, отмечает президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. И приводит одну из них: «Есть юридический казус, благодаря которому ресторатор может сказать, что его заведение не ресторан, а предприятие торговли». Этой возможностью воспользовались, например, в сети «Кулинарных лавок братьев Караваевых». Как минимум неделю точки работали без системы проверки QR-кодов: в компании уверяли, что они представляют собой не кафе, а магазины готовой еды. При этом, по словам Бухарова, такие заведения сталкиваются с другим ограничением — они не могут построить летнюю террасу. 

Руководитель направления «Коммерческие споры» юридической фирмы «Рустам Курмаев и партнеры» Василий Малинин отмечает, что в ГОСТ «Услуги общественного питания» прописаны определения «предприятия общественного питания» и «ресторана», из которых вытекают отличия между ними. Если в первом производят и продают отдельные виды товаров, например мучные и кондитерские изделия или кулинарную продукцию, то во втором предлагают широкий ассортимент сложных блюд, алкогольные и кондитерские изделия и организуют отдых для гостей. «Кулинарную лавку братьев Караваевых» можно классифицировать и как булочную (то есть заведение общественного питания), и как ресторан, поскольку поесть пирожные можно и внутри заведений. Вероятно, сеть постаралась воспользоваться двусмысленностью своего положения», — говорит Малинин. 

«Дурно запахло сегрегацией»: как рестораторы сопротивляются недопуску непривитых в заведения общепита

По словам юриста, определение типа заведения остается за проверяющей службой — и она с высокой вероятностью признает подобные действия владельцев заведений неправомерными. В таком случае, по мнению Малинина, предпринимателей могут привлечь к ответственности по статье 6.6. КоАП РФ «Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения» или по статье 3.18.1 КоАП города Москвы «Нарушение требований нормативных правовых актов города Москвы, направленных на введение и обеспечение режима повышенной готовности на территории города Москвы». Владельцев могут оштрафовать либо закрыть заведение на срок до 90 суток. 

7 июля сотрудники полиции и специалисты Объединения административно-технических инспекций провели проверку в «Кулинарной лавке братьев Караваевых» на Тверском бульваре во время ежедневного рейда и обнаружили в заведении гостей без QR-кодов. По данным московского оперштаба, за нарушение владельцам грозит штраф до 300 000 рублей. Если из-за нарушения пострадают люди, штраф может вырасти до 1 млн рублей, также заведение могут закрыть на срок до 90 суток. 

Самозахват территории

Другой вариант, который остается у рестораторов, — расширять веранды. До 1 августа попасть в летние кафе можно без QR-кодов. Но проект веранды — «исключительно подробный документ», рассказывает руководитель оценочной компании «Центр делового консультирования» Никита Бубякин. «В нем содержатся сведения о габаритах временных сооружений с точностью до сантиметров. Нужно учитывать, что они должны располагаться не дальше чем 5 метров от самого заведения, но и не ближе 25 метров от ближайшего технологического сооружения метрополитена или вестибюля станции. В документе прописывается информация даже о напольном покрытии, которое планируется использовать, и высоте зонтиков», — описывает Бубякин. По его словам, из-за этих нюансов подготовка проекта может растянуться на год. 

Затем проект должны согласовать в шести ведомствах: Москомархитектуре, департаментах транспорта, культурного наследия и земельных ресурсов, муниципальном Собрании внутригородского муниципального образования и Межведомственной комиссии по вопросам потребительского рынка при Правительстве Москвы. Процедура занимает до 30 дней. Но с первого раза практически никто не получает разрешение, утверждает Бубякин: «Крест на проекте можно поставить, выбрав неверный материал для навеса». 

Ресторан бурят-монгольской кухни Sansar заявку на размещении веранды подал еще весной. Но терраса может появиться только в августе, прогнозирует креативный директор заведения Дарья Скрябина. Свои столики заведение вынести не может, так как это незаконно, и гостям приходится обедать на лавочках во внутреннем пространстве Басманного Двора, где находится ресторан. В случае если гости будут распивать там алкоголь, их могут привлечь за распитие спиртных напитков в общественном месте.

«Очевидно, что статистика необъективна»: как сильно московский общепит пострадал от введения QR-кодов

Такое уже произошло в московском баре «Сентябрь». В начале июля гостей заведения забрали в отделение полиции. В баре рассказали Forbes, что гости находились в «несогласованной властями зоне» — на газоне перед заведением. «Эту зону нельзя согласовать под летнюю веранду, так как она является частью сквера», — пояснили в баре. 

В «Сентябре» также отметили, что разрешение на согласованную летнюю террасу получали полтора года и добились его только с третьего раза. «Все упирается в огромный список ограничений, расписанный на 107 страницах закона о верандах, — пояснили в баре. — А в случае, если у тебя есть бар и по каким-то формальным причинам ты не можешь получить разрешение на веранду, то любой человек, вышедший на улицу с бокалом, сразу попадает под «распитие в общественном месте». То есть стремление людей находиться вне закрытых пространств, что сейчас бы не помешало в борьбе с пандемией, в категоричной форме пресекается законом». 

В законодательстве нет лазеек, которые позволили бы предпринимателям обойти утомительные процедуры проектирования и согласования веранд, отмечает юрист Василий Малинин. Он предупреждает, что размещение стульев и столов на прилегающих к бару или ресторану территориях без одобрения властей проверяющие органы могут расценить как «самовольное занятие земельного участка», что грозит штрафом по ст. 7.1. КоАП РФ. Он составит 2–3% от кадастровой стоимости участка, но не менее 100 000 рублей, либо 100 000–120 000 рублей, если кадастровая стоимость участка не определена. За это нарушение владельцев заведений также могут оштрафовать на сумму до 500 000 рублей по ст. 6.13 Кодекса города Москвы об административных правонарушениях. 

Локдаун без локдауна

Сейчас рестораторы находятся в более тяжелой ситуации, чем во время локдауна весной 2020 года, считает Дарья Скрябина из ресторана Sansar. «Гостей нет, но предпринимателям не дают бонусы вроде арендных или налоговых каникул. По сути, мы переживаем локдаун без локдауна», — рассуждает она. 

На самом деле часть рестораторов может получить поддержку от города. В конце июня Сергей Собянин утвердил пакет мер антикризисной поддержки предприятий общепита. Заведения, которые арендуют помещения у города, смогут получить отсрочку по уплате арендных платежей за третий квартал 2021-го. Рестораторы, которые вакцинировали персонал в своих заведениях, также могут получить субсидии — до 1 млн рублей. 

Большинство рестораторов относятся к своим заведениям как к детям, поэтому будут пытаться спасти их до последнего, считает Скрябина: «Акулы, которые возьмут и закроют все [чтобы не нести убытки], — редкость в этой индустрии. В этом смысле общепит — самый беззубый бизнес».

Дополнительные материалы

Московские кафе и рестораны опустели после введения QR-кодов. Фоторепортаж Forbes