Битва за плиту: почему большинство шеф-поваров — мужчины и как изменить эту ситуацию

Слишком сложно для женщин

«Мне очень жаль, что так мало женщин записываются и принимают участие в профессиональных конкурсах», — говорит Мишель Эрме, президент ассоциации сомелье Франции в документальном фильме «Богини еды», отвечая на вопрос о том, почему в гастрономической индустрии так мало женщин. Выразив сожаление, он продолжает: «Но девушка, выбирающая для себя такую карьеру, должна понимать — ей придется трудиться, прилагать усилия. И такой образ жизни не сочетается с гармонией в семье». Журналистка возражает: «Но для мужчин ситуация такая же!», но Мишель Эрме игнорирует ее замечание: «Во Франции это традиция — в хороших ресторанах вас обслуживают мужчины. Метрдотель (буквально «хозяин гостиницы». — Forbes Woman) — мужчина. Женщина-метрдотель? Ну, этому даже названия нет!» Сидящий рядом с Эрме главный редактор журнала Sommeliers International Эрик Алуш говорит: «Метресдотель — это не хозяйка, это любовница хозяина». Оба заливисто хохочут.

Фильм «Богини еды» был снят в 2016 году французской документалисткой Верэн Фредиани, которая устала бесконечно слышать от высокопоставленных мужчин в индустрии, что женщин-поваров и женщин-сомелье просто нет. В своем фильме она захотела найти этих «несуществующих» специалисток и дать им слово. Женщины нашлись: обладательница трех звезд Мишлен басконка Елена Арзак, лучший сомелье Южной и Северной Америки-2015 аргентинка Пас Левинсон, шеф и идеолог движения Farm to Table американка Элис Уотерс.

Несмотря на то, что в повседневной жизни приготовление еды часто считается «женской обязанностью», когда речь заходит о еде как о престижной профессии, о женщинах часто забывают. Частично это оправдывается статистикой: в США на разных престижных соревнованиях поваров женщины составляют от 7% до 30% участников. В Британии в 2017 году среди шеф-поваров женщин было 17%. В Испании в 2019-м — 10%. Но эта статистика всего лишь иллюзия, говорит в интервью Forbes Woman Мария Канабаль, основательница международного конгресса Parabere Forum для женщин в индустрии еды: «Мужчины преобладают только в области высокой кухни. А на кухнях в столовых, школах и госпиталях работает очень много женщин».

Статистика Великобритании подтверждает слова Канабаль. В индустрии еды в этой стране в 2017 году мужчин и женщин работало почти одинаковое количество: 1,7 млн мужчин против 1,5 млн женщин. А вот в престижной категории «шеф-повар», к которой обычно прилагается более высокая зарплата и внимание СМИ, царил гендерный дисбаланс: мужчин больше 80%.

«Когда я спрашиваю мужчин, почему «на верху» профессии так мало женщин, они отвечают: «О, это просто слишком сложно для женщин. Они не справляются, требования слишком жесткие», — делится наблюдениями Мария Канабаль. — А когда я задаю этот же вопрос женщинам, они никогда не говорят: «Ой, ну это слишком тяжело». Никогда! Они говорят: «Нам меньше платят. Наши достижения игнорируются. Мы сталкиваемся с дискриминацией и домогательствами». Проблема, объясняет Канабаль, не в том, что быть шефом — это какой-то невероятно тяжелый труд, недоступный женщинам. Проблема, с которой сталкиваются женщины в индустрии еды, та же, что и в других сферах, — эффект «стеклянного потолка».

Чтобы преодолеть невидимость женщин, в 2016 году Мария Канабаль основала Parabere Forum, международную организацию для женщин в индустрии еды. «Сегодня в нашей базе зарегистрированы 8000 женщин из 60 стран мира. Среди них есть шеф-повара и сомелье, но также продюсеры, историки еды, антропологи, исследовательницы, — рассказывает Мария Канабаль. — Идея этого проекта состоит в том, чтобы каждый раз, когда кто-нибудь восклицает: «Мы не позвали женщин, потому что женщин нет! Нам нужен эксперт по чаю, а женщины…» — вы им отвечаете: «Вот 20 эксперток по чаю». «Мы делаем конгресс по мескалю, а женщины…» — «Вот 25 специалисток по мескалю».

Эта база данных доступна в мобильном приложении Parabere App. В ближайшее время там должна появиться Москва, и развивать это направление будет ресторатор и журналистка Катерина Дроздова.  Широкой публике Дроздова известна по проектам «Простые вещи», «Хачапури» и Ragout. Сейчас у нее новый проект — сообщество «Женщины на кухне», которое она создала совместно с креативным директором форума «Завтрак Шефа» Евгенией Голомуз. Сообщество работает уже почти два года, в нем уже более 1000 участниц, и результаты, определенно, видны, cчитает Дроздова: «Этот показатель сложно измерить, но, мне кажется, поменялся в целом климат внутри комьюнити. Отношение друг к другу, к конкуренткам, к сотрудницам. Потому что у нас в группе есть как владельцы бизнеса, так и их сотрудники — и они общаются на равных. Я вижу, как вот эта открытость, то, что называется «сестринство» — оно уже работает».

О «женском вопросе» успешная предпринимательница Дроздова задумалась в 2018 году, когда проводила в Москве фестиваль документальных фильмов о гастрономической культуре Eat Film Festival. Верэн Фредиани представила на нем «Богинь еды», и Катерина задумалась: «Вот открывается маленькое гастробистро; владелец и шеф — мужчина. Все в диком восторге — «О боже, революция! Он сделал это! Он смог!»; шефа со всех сторон облизывают, по малейшему поводу берут интервью, пишут статьи. Открывается маленькое гастробистро; владелец и шеф — женщина. И реакции — просто ноль. Почему так? Да, у нас нет пока ответов, — но давайте хотя бы задавать вопросы вслух! Почему в СМИ и на престижных позициях нет женщин?»

• Выход в свет: как зарабатывать 60 млн рублей на бронировании ресторанов
• «Управление одним днем — самое сложное»: как гастропроект Матильды Шнуровой пережил пандемию
• «Хозяин отвечает за все». Ресторатор Катя Бокучава о том, как правильно вкладывать деньги в гастрономический бизнес

Социальный маркетинг

Еще в середине 2010-х так было во всем мире: женщины работали наравне с мужчинами на «низких» специальностях — где нужно много таскать тяжести и работать сутками, — но не пробивались наверх. Профессиональное международное издание о еде Eater в большом разборе отметило 2016 год как поворотный — именно тогда вышли «Богини еды» Верэн и был основан Forum Parabere Канабаль. В России на гастрофестивале Gastreet в 2015 году было всего две женщины из 27 спикеров (7%), а в 2016-м — 15 из 65 (21%). На Gastreet-2021 женщин 30%, 22 из 71 спикера.

В 2017 году в составе жюри престижного международного конкурса для молодых поваров St. Pellegrino Young Chef была всего одна женщина, а среди финалистов женщин не было вообще. С 2019 года конкурс изменил состав жюри и теперь приглашает поровну мужчин и женщин — обладательниц звезд Мишлен и фигуранток списка ресторанов World’s Best. Когда жюри стало более гендерно сбалансированным, число девушек заметно выросло и среди участников. Объяснить этот феномен может научный эксперимент, проведенный в Гарвардском университете: когда старшеклассницы изучали химию по учебникам, в которых не было ни единого изображения женщины-ученой, их успеваемость падала на 20%. Добиваться успеха женщинам помогают ролевые модели.

В 2019 году рекордное количество женщин получило звезду Мишлен — 11 человек. Для одной из них, американки Доминик Кренн, эта звезда уже третья.

В 2021 году случилось историческое для индустрии еды событие – во Франции впервые дали звезду ресторану с веганской кухней. Этим рестораном стал ONA, созданный в том самом 2016 году женщиной — Клэр Валэ — на деньги, собранные краундфандингом. Женщины в индустрии еды вообще лидируют, когда речь заходит об ответственном и экологичном бизнесе. Из 14 шефов, выбранных изданием Vegan.com, 65% — женщины. Внимание к экологии — тренд; в 2020 году даже гид Мишлен начал выдавать «зеленые» звезды за внимание к окружающей среде.

Кроме того, — и, возможно, важнее всего — в самых разных странах примерно в это же время расцвели десятки профессиональных сообществ, сделанных женщинами для женщин. В Британии появились Ladies of Restaurants (2017) и Women in the Food Industry (2018), во Франции — подкаст и сообщество Girls in Food (2020), в США — Regarding Her Food о поварихах и владелицах ресторанов Лос-Анджелеса и еще десятки подобных профессиональных сообществ, созданных женщинами в поддержку женщин.

Евгения Голомуз считает, что фундаментом для гендерной революции в индустрии могли послужить соцсети: «В 2016 году в Instagram было 600 млн активных юзеров, и наиболее активными среди них были женщины. Открыв для себя инстаграм, женщины впервые получили активную платформу [для продвижения]. До этого никто никогда не хотел пиарить женщин. «Женщины нестабильны, женщины то-се, пятое-десятое, женщина — друг человека» — и деньги всегда вкладывали в мужчин — шеф-поваров. А тут у женщин появилась платформа! И появилось очень много женских брендов. В России мы увидели целый новый пласт инстаграм-кондитерш, которые существуют, условно говоря, у себя на кухне, но пользуются международной популярностью. Я подписана на некоторое количество блогерш-миллионщиц, я смотрю на то, что они живут жизнью, похожей на мою, и это дает мне стимул верить в себя».

В 2017 году Eater потребовал довести присутствие женщин на конкурсах и в списках «лучших» до 50% к 2021 году. Эта цифра еще не достигнута практически нигде. Один из важнейших показателей — престижный международный список ресторанов World’s Best. В 2017 году в топ-50 не было женщин, которые получили бы награду сами по себе, а не в связке с отцом, мужем или братом. В 2020 году ситуация изменилась совсем немного — в топ-50 появились четыре ресторана, за которые отвечают женщины: это американские Cosme Даниэллы Сотто-Инес, Atelier Chenn Доминик Чен, Hiša Franko словенки Аны Рош и Leo колумбийки Леонор Эспиноса. Четыре имени из пятидесяти, 8%.

Надо отметить, что в созданной в 2021 году новой категории 50 Next, посвященной восходящим звездам мировой кулинарии, женщин действительно половина. Будущее обещает быть более разнообразным и эгалитарным, но в настоящем есть что менять.

• Место на кухне: легендарный нью-йоркский ресторан назначил шеф-поваром женщину
• Eggsellent: как случайные знакомые запустили проект, накормивший завтраками Москву и Петербург
• «Мы даже не знали, как хорошо жили». Сомелье Влада Лесниченко о кризисе виноделия и незаконных доставках в изоляции

В тренде ли Россия? 

На первый взгляд, гендерного дисбаланса в индустрии еды в России нет. Росстат ведет учет в категории «гостиничный и ресторанный бизнес, розничная и оптовая торговля и родственные сферы обслуживания», и женщин в этом сегменте абсолютное большинство — около 70% на руководящих должностях и до 90% на должностях низшего уровня. Правда, здесь перемешаны шеф-повара и продавцы-консультанты, и понять, кто есть кто, невозможно

При этом, согласно той же статистике, зарплаты женщины в гостиничном и ресторанном бизнесе России на 40% меньше. Это та же проблема «стеклянного потолка», о которой говорила Мария Канабаль, — женщины в профессии работают столько же, если не больше, но отдача от их труда меньше. Меньше денег, меньше славы, меньше престижа. «Я искренне считаю, что известных женщин в этом деле мало из-за тонны предрассудков — насчет нашей якобы уступающей выносливости, эмоциональности и всего этого мизогинного облака стереотипов», — говорит шеф-повар популярного московского бара «Ровесник» Елизавета Фирсова.

Часто сами женщины негативно реагируют даже на саму постановку вопроса о неравенстве. В небольшом опросе, проведенном Forbes Woman, приняли участие 77 женщин, работающих в индустрии еды в России. Примерно 50% респонденток сказали, что вопрос гендерного равенства в профессии для них не важен, еще почти 60% на вопрос «Сталкивались ли вы на работе с дискриминацией по причине пола, национальности или вероисповедания?» ответили «Нет». Одна из них даже оставила комментарий: «Считаю, что проблемы гендерного неравенства в профессии не существует. Опросники, подобные этому, провоцируют создание проблемы на ровном месте».

Тем не менее, когда участницам понадобилось выбрать проявления дискриминации на работе из предоставленного списка, только 20% выбрали вариант «не сталкивалась ни с чем из вышеперечисленного». Половина респонденток слышали на работе комментарии, ставящие под сомнение профессионализм женщин в целом. «Например, подвозит меня муж на какой-то очередной склад, а там все работяги только с ним здороваются, с ним разговаривают, как будто меня здесь нет, потому что для них он — мужик, а я так, сопровождение. Или выходишь в зал, представляешься: «Екатерина, шеф-повар», а в ответ: «В смысле? Где шеф-повар?», — рассказывает создательница популярного ресторана Biologie Екатерина Алехина в интервью Time Out.

При этом сами женщины свой профессионализм под сомнение не ставят — амбициозными себя назвали 79,3% участниц опроса. И амбиции у женщин серьезные — «участвовать в развитии гастрономии в России», «стать экспертом, к чьему мнению прислушиваются и за кем следуют», «признание авторитета русской женщины — шеф-повара в мировом сообществе», «написать учебную программу по предмету и сделать возможным современное обучение кулинарии во многих школах», «создать собственное кулинарное шоу», «открыть свои именные рестораны и получить звезды гида Мишлен».

Если сами женщины далеки от того, чтобы считать себя «вторым сортом», что же отталкивает их от инициатив «для женщин»? Как правило, это нежелание ставить под сомнение свой профессионализм. «Мне кажется, что как только мы, женщины, начинаем делать разницу между нами и мужчинами в профессии, мы провоцируем дискриминацию с другой стороны», — говорит Екатерина Алехина. Так думают многие: важнее всего профессионализм, а по «женским квотам» будут протаскивать бездарностей.

Но практика говорит об обратном: когда St. Pellegrino Young Chef ввел принцип гендерного равенства в жюри, в него вошли обладательница трех звезд Мишлен Доминик Кренн и создательница одного из лучших в мире ресторанов Ана Рош. Квоты нужны не для того, чтобы «протащить» бездарности, а чтобы заставить организаторов искать таланты среди женщин, объясняет Евгения Голомуз: «Поставить в жюри или на конференцию мужчину легче в разы. Мужчины-шефы пишут о себе. Про них пишут их пиарщики. За них просят их рестораторы. Если позвонит их мама, я не удивлюсь. Парни растут с — есть такое выражение — sense of entitlement (ощущением, что достойны многого по умолчанию. — Forbes Woman).  Женских талантов много, самых разных, есть очень потенциально коммерческие. Но надо этот талант выкопать, достать, уговорить. Квота нужна просто для того, чтобы я себя пнула и заставила это сделать».

Журнал Eater, в 2017 году потребовавший равного участия в соревнованиях женщин и мужчин, также потребовал отказаться от категорий «Лучшая женщина-повар» с формулировкой «Такие категории унизительны и ставят под сомнение женский талант». Задача — не создать «загончик» для женщин, а сделать так, чтобы они могли делать свою работу и получать за нее признание, не сталкиваясь с унизительными комментариями и более низкой зарплатой. Как сформулировала Евгения Голомуз: «В колледж поступают 50% мальчиков и 50% девочек, но шефов-женщин не 50 на 50, их меньше. И одна из основных задач — подсветить успехи женщин так, чтобы это вдохновило новое поколение профессионалов».

Повара, сомелье, рестораторы: 10 главных женщин в российском гастробизнесе