Зарплаты в российском общепите выросли за время пандемии
Зарплаты поваров, официантов и управляющих российскими заведениями общепита во время третьей волны пандемии в России превышают показатели января-марта 2020 года на 20%, 14% и 7% соответственно. Об этом свидетельствуют данные о вакансиях, опубликованных на HeadHunter. Агрегированные данные есть в распоряжении Forbes. Более наглядна тенденция к росту зарплат сотрудников общепита в Москве и Санкт-Петербурге. В столице зарплаты поваров выросли на 21%, официантов — на 20%, управляющих — на 13%. В Санкт-Петербурге повара стали зарабатывать больше на 21%, официанты — на 25%, управляющие — на 17%.
По данным SuperJob, зарплаты в вакансиях июля 2021 года также значительно превышают показатели допандемийного июля 2019 года. Управляющие заведениями стали получать больше на 20% в Москве и на 17% в Санкт-Петербурге, шеф-повара — на 30% в Москве и на 29% в Санкт-Петербурге, зарплата официантов выросла на 40% в обоих городах. Также за два года в Москве и Санкт-Петербурге выросли зарплаты су-шефов, кондитеров и пиццмейкеров, свидетельствуют данные SuperJob.
Зарплаты поваров и управляющих блинными сети «Теремок» выросли на 15%, утверждает основатель сети Михаил Гончаров. В барном холдинге «С.И.Д.Р. Групп» выросли зарплаты «по большей части у всех сотрудников, кроме управляющих», рассказывает совладелица холдинга Василиса Волкова. В сети кофеен «Шоколадница» зарплаты сотрудников первой линии (повара на точках, официанты, бариста, менеджеры кофеен) выросли на 25%, утверждает руководитель подбора персонала сети Милена Акопян.
Сильнее всего на рынке выросли зарплаты неквалицифированного персонала — клинеров, мойщиков, котломойщиков и грузчиков, считает основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов. По его оценке, такие сотрудники стали получать в полтора–два раза больше по сравнению с допандемийным периодом. Волкова оценивает рост зарплат линейного персонала в Москве в 20–30%.
Почему выросли зарплаты
Во время пиков волн пандемии власти российских регионов усиливали антиковидные ограничения и заведения общепита начинали простаивать. В эти периоды рестораторы краткосрочно снижали зарплаты на 30–100% действующим сотрудникам, а новых просто не нанимали, объясняет президент SuperJob Алексей Захаров. По его словам, когда ситуация с вирусом стабилизировалась и заведения снова стали нанимать сотрудников, то им предлагали зарплаты доковидного уровня или даже выше, потому что всем рестораторам одновременно нужно было срочно восполнять потери.
«Остается молиться, чтобы пронесло»: с какими проблемами столкнулся бизнес из-за всеобщей вакцинации
В то же время люди разъехались в регионы и «вообще рынок сильно поменялся», говорит Захаров: «Проще и выгоднее стало пойти курьером в условный «ВкусВилл», чем блинопеком в «Теремок». Василиса Волкова связывает нехватку линейных кадров с тем, что во время пандемии многие мигранты разъехались по домам — либо в регионы, либо за рубеж.
«Кто-то разъезжается, пока нас закрывают, и не приезжает обратно, кто-то в принципе уже понимает, что в ресторанной сфере делать особо нечего, потому что это самая нестабильная отрасль», — говорит ресторатор, основатель HURMA Group of Companies Дмитрий Левицкий. «Много людей ушли из профессии, потому что устали: то их сокращают, то их нанимают», — вторит ему Волкова.
Из-за нестабильного положения заведений общепита кадры уходят в курьеры или на стройку, сетует Сергей Миронов. Также из-за требования об обязательной вакцинации к ряду отраслей, в том числе общепиту, строительство, при прочих равных, стало более привлекательной индустрией для тех мигрантов, кто не хочет прививаться, отмечает ресторатор. На фоне ковида меньше доверять индустрии стали и молодые специалисты, считает руководитель подбора персонала «Шоколадницы» Милена Акопян.
Рынок труда сейчас на стороне соискателя, конкурс (то есть соотношение количества активных резюме и вакансий) низкий, резюмируют в SuperJob: «И дело не в сезонном увеличении спроса на персонал, а в снижении привлекательности отрасли для трудоустройства из-за отсутствия стабильности».
Для ресторанного рынка рост зарплат — это критично, говорит совладелица барного холдинга «С.И.Д.Р. Групп» Василиса Волкова: «Цены на продукты растут, аренду нам не снижают. Количество посетителей у нас нестабильно из-за всей этой [прививочной] агитации. Люди тоже устали, плюс сезон отпусков начался». «Не о прибыли идет речь, а о том, чтобы выжить», — вторит ей Сергей Миронов.
Фото Richard Bord / Getty Images
Московские кафе и рестораны опустели после введения QR-кодов. Фоторепортаж Forbes
Московские кафе и рестораны опустели после введения QR-кодов. Фоторепортаж Forbes
