«Ценам некуда расти»: что ждет ресторанный бизнес в 2021 году

Фото Евгения Дудина для Forbes Life
Фото Евгения Дудина для Forbes Life
Быстрая диджитализация, оптимизация меню, рост расходов на содержание заведений и курс на концептуальность — специально для Forbes Life соосновательница сети кафе Ribambelle Ойгуль Мусаханова рассказывает, каким будет следующий год для ресторанов

Отрасль общественного питания признана одной из наиболее пострадавших от пандемии сфер в 2020 году. Весенний локдаун, падение рубля и резкое сокращение туристического потока нанесли серьезный удар по ресторанному бизнесу. Уже сейчас очевидно, что 2021 год станет решающим для многих заведений: тем, кто не успел адаптироваться под актуальную повестку, придется покинуть рынок. 

С начала пандемии в России лишились бизнеса около 40% владельцев кафе и ресторанов, сегмент просел на 22,8%. Общепиту пришлось в рекордные сроки перестраивать работу заведений, находить новые форматы обслуживания, отвечающие запросам времени. Пандемия основательно изменила культуру потребления и рынок в целом, и в следующем году эти процессы будут только развиваться.

Как рестораны встречают 2021-й

В начале ноября мэр Москвы Сергей Собянин ввел в столице новые ограничительные меры в связи с ростом заболеваемости COVID-19. До 15 января работа ресторанов с 23:00 до 6:00 приостановлена. Руководитель столичного департамента торговли и услуг Алексей Немерюк подтвердил, что речи о введении полного локдауна для ресторанного бизнеса пока не идет. Позже постановление о введении частичных ограничений подписал и губернатор Санкт-Петербурга Александр Беглов. 

Ситуация в регионах пока не такая однозначная — окончательные решения о работе в зимний период принимают местные власти. Однако посещаемость заведений общественного питания оставляет желать лучшего и без ограничений со стороны правительства: ситуация с распространением коронавирусной инфекции заставляет людей оставаться на самоизоляции, сокращая контакты с внешним миром и пересматривая собственные расходы. В одной только Москве по сравнению с периодом прошлого года оборот предприятий общественного питания снижен на 20%.

Меры безопасности как новая статья расходов

Многие игроки с весны ужесточили меры безопасности и стали тщательнее следить за выполнением санитарных требований. Скорее всего, изменения, связанные с безопасностью, станут нашей новой реальностью. По мнению представителя Всемирной организации здравоохранения Дэвида Набарро, люди привыкнут носить маски. Меры безопасности прочно войдут в нашу повседневную жизнь, однако работа заведений в этом плане мало поменяется — сфера общественного питания всегда тщательно следила за соблюдением чистоты и контролем безопасности.  Но расходы на содержание заведений вырастут.

«Общие расходы на хозяйственные нужды ресторана Ribambelle выросли в 1,5 раза, а расходы отдельно на перчатки выросли в пять раз»

В условиях сохранения рисков распространения COVID-19 в 2021-м году в заведениях продолжат дезинфицировать помещения, измерять температуру у персонала, а от посетителей будут требовать обязательного ношения масок и других средств защиты до выхода новых распоряжений от Роспотребнадзора. Повышенные требования к безопасности сохранятся на всех этапах производства: от закупки продукции у поставщиков до контроля самочувствия работников кухни и зала. 

Общие расходы на хозяйственные нужды, например, ресторана Ribambelle выросли в 1,5 раза, а расходы отдельно на перчатки выросли в пять раз. В начале пандемии можно было получить субсидию на товары для защиты: антисептики, маски, перчатки, это была полезная, но единоразовая поддержка. Кроме того, чтобы соблюдать требования о социальной дистанции, части ресторанов придется пересмотреть дизайнерские решения и, возможно, даже провести перепланировку помещений (если они этого еще не сделали). Защитные экраны и специальные указатели, скорее всего, также останутся с нами надолго.

«Я продаю свой «Майбах»: как ресторатор Владимир Перельман спасает бизнес от полного краха

Развитие сервисов доставки

Уже сейчас в большинстве заведений общественного питания действует бесконтактное обслуживание: оформить доставку можно онлайн на сайте или в приложении, после чего курьер оставит заказ у двери. В ближайшие годы рынок доставки еды только продолжит расти, уверены аналитики Газпромбанка. Получить на дом можно будет не только продукты и ингредиенты для блюд, но и праздничные предложения с полной сервировкой. Чтобы быстро подстроиться под реалии локдауна, заведениям пришлось оперативно организовывать собственную логистику, закупать автомобили, нанимать штат курьеров и автоматизировать процесс сбора обратной связи.

С уверенностью можно сказать, что в 2021 году будут пользоваться популярностью предложения, связанные с организацией выездных мероприятий, — это решение позволяет гостям не отказываться от мероприятий, а ресторанам оставаться актуальными. Процветать будут «бесконтактные фуршеты» для офиса и личных праздников, какие-то заведения начнут предлагать полноценную организацию праздников с едой, декором и шоу-программой. Вне зависимости от выбранного клиентом формата все сотрудники будут сдавать тесты на ковид. 

Диджитализация сферы

Развитие технологических решений в будущем году станет актуально, как никогда: онлайн-доставка уже сейчас оказывает огромное влияние на ресторанный бизнес, а мобильные приложения постепенно становятся главным каналом продаж услуг по доставке еды. По результатам опроса, проведенного в рамках обзора «Российский рынок доставки готовой еды 2020», 53% россиян в 2020 году использовали мобильные приложения ресторанов или служб доставки для совершения заказа, что на 9% выше, чем показатели 2019 года, в то время как количество заказов, совершенных по телефону, стремительно падает.

«В будущем году будет недостаточно просто идти в ногу с актуальными трендами — общепиту придется играть на опережение»

Потребители будут верны только тем сервисам, в которых можно мгновенно подтверждать и бронировать заказы. Удобные сайты, простые и быстрые процессы, возможность приобрести сразу широкий спектр услуг и товаров, не переходя по дополнительным ссылкам и не открывая сторонних приложений, — это то, к чему нужно стремиться всем игрокам рынка общественного питания, если они хотят оставаться конкурентоспособными в 2021 году. В будущем году будет недостаточно просто идти в ногу с актуальными трендами — общепиту придется играть на опережение. Сейчас особенно важно создавать не просто сервис, а удобный проект — будущее за такими бизнесами.

Кафе в спальных районах, программы лояльности и новые продукты: 7 неожиданных последствий ресторанного кризиса

Финансовый вопрос

Отложенный спрос и запуск доставки блюд помогли ресторанам выстоять в кризисный период, однако прогнозы на 2021 год не слишком оптимистичные. Если ситуация с туристическим бизнесом не нормализуется, многим заведениям общественного питания придется непросто. По данным РБК, из-за отсутствия иностранных туристов в связи с пандемией российский бизнес в 2020 году уже потерял 600 млрд рублей. Наученные экономить россияне также стали менее охотно тратить собственные сбережения на развлечения. 

Не внушают оптимизма и текущие прогнозы роста экономики в 2021 году. По данным исследования, проведенного Сбербанком, зарплаты 20% россиян с начала пандемии сократились на треть и более и скорого выправления ситуации пока не ожидается. При всех этих факторах сохранить прежний средний чек для ресторана будет большой удачей. Докризисный поток клиентов и уровень выручки в ближайшее время восстановлены не будут. 

Покупательский спрос и маржинальность продолжают падать. Некоторые издержки рестораны никак не могут переложить на гостей, просто повысив цены — ценам некуда расти. Рестораны, которые не готовы жертвовать качеством, принимают на себя дополнительные затраты. Сейчас есть несколько дополнительных факторов, влияющих на маржу: расходы на средства индивидуальной защиты, санитайзеры, соблюдение расстояния между столиками. Плюс многие продукты как были, так и остались импортными, а значит, сильно зависят от курса.

Существенные изменения коснутся величины арендных ставок: они ощутимо сократятся, так как докризисные суммы и условия аренды будут практически невыполнимы в 2021 году. Согласно исследованиям JLL, уже в этом году средние ставки аренды в некоторых локациях Москвы снизились на 5-15%.

Концепция и меню

Большинство ресторанов уже пересмотрели собственное меню в этом году. Тем, кто этого еще не сделал, придется столкнуться с оптимизацией предлагаемых блюд в 2021-м. В первую очередь заведения пересмотрят отношения с поставщиками ингредиентов, сделают выбор в пользу малых локальных фермеров и более выгодных условий.

Особенно сложно в 2021 году придется проектам, расположенным в бизнес-центрах и рядом с ними, которые прежде всего ориентируется на поток офисных работников. Многие компании, особенно крупные, до сих пор не вышли с удаленки и вряд ли вернутся в офисы в ближайшее время. Офисы пустуют, и заведения, делавшие большой процент выручки с бизнес-ланчей, деловых встреч и кофе навынос, сейчас простаивают и теряют выручку.

Заметные проблемы со спросом коснулись ресторанов из детского сегмента, так как период пандемии существенно отразился на зарплатах женщин — по статистике, они теряли работу чаще мужчин. О снижении ежемесячного дохода сообщил 61% респонденток совместного исследования социальной сети «Одноклассники» и центра ResearchMe. Каждая пятая из опрошенных женщин потеряла работу, а 36% из уволенных респонденток так и не смогли найти новое место работы на момент проведения исследования. Некоторым матерям пришлось уйти с работы или перейти на частичную занятость, так как традиционно забота о детях падает на плечи матерей.

«Иногда ресторан принимает заказ на торт утром, а уже вечером клиент задувает на нем свечи»

Наименее сильные колебания почувствуют заведения премиум-сегмента, а тяжелее всего кризис ударит по молодым заведениям без концепции и с неналаженными процессами: те, что еще не закрылись в этом, вероятнее всего, закроются в следующем году. Ресторанам с редкими или необычными концепциями придется чуть легче — в них люди возвращаются не только за едой, но и за атмосферой. А вот заведения, организованные по принципу буфета или специализирующиеся на шведских столах и зонах самообслуживания, еще не скоро вернутся к привычному ритму работы.

Чего еще ждать от 2021-го

Говорить о долгосрочном планировании мероприятий сейчас точно нельзя. Регулярно вводятся новые ограничения, поэтому люди откладывают принятие решения до последнего момента. По нашей оценке, если раньше гости начинали подготовку к празднику минимум за две недели, то сейчас этот срок сократился до 7-10 дней. Изменения в поведении потребителей было нельзя игнорировать: ресторан сократил срок приготовления тортов до 24 часов. Иногда команда принимает заказ на торт утром, а уже вечером клиент задувает на нем свечи.  Помимо ограничений от властей, существует еще и вполне понятный страх потребителей. Они выбирают проводить время дома, если праздновать, то ограниченным кругом близких.

«Слабоумие и отвага». Как построить совместный бизнес с подругой и пережить пандемию

Строить какие-либо прогнозы на 2021 год пока очень сложно, повлиять на ситуацию с пандемией и вводом новых ограничений ресторанный бизнес никак не может. История с COVID-19 определенно продлится еще какое-то время, но и то, что случится после, сложно назвать полным восстановлением. Тем не менее рано или поздно индустрия восстановит прежний денежный объем и появятся новые форматы, за счет которых произойдет компенсация оборотов.

Напомним, что ранее Владимир Путин предложил продлить на три месяца отсрочки по налогам и страховым взносам ресторанам, пострадавшим от пандемии. Поддержка со стороны правительства может положительно отразиться на восстановлении отрасли, но ожидать появления на рынке большого числа новых ресторанов в ближайшее время все же не стоит. 

Дополнительные материалы

Прошедший пир: какие столичные рестораны вошли в рейтинг Forbes самых успешных